第3章食品罐藏-axl

食品工艺学导论第三章食品的罐藏

食品的罐藏

罐藏食品概论罐藏容器罐藏食品加工工艺常见问题分析与控制罐藏新技术本章主要内容重点内容：罐藏原理罐藏食品加工工艺变质及原因分析

食品的罐藏

第一节罐藏食品概述罐头食品：

将经过一定处理的食品装入包装容器中，经过排气、密封、杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活，从而在室温下能长期保存的食品。

食品的罐藏

第一节罐藏食品概述罐藏食品的诞生和发展：诞生：法国拿破仑时代；1864年：巴斯德发现微生物，理论揭示食品罐藏原理1874年：高压杀菌锅的发明使罐藏技术普遍推广;1920-1923年：用数学方法来确定罐头食品合理杀菌温度和时间的关系;1948年：斯塔博等提出罐头食品杀菌理论基础F值；目前：罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展，品种和产量都在发展。

食品的罐藏

第一节罐藏食品概述罐藏食品的优点：经久耐藏，在常温下可保存1～2年不败坏；食用方便，无需另外加工处理；经杀菌处理，食用安全卫生；对新鲜易腐的产品，罐藏可以起到调节市场、保证制品常年供应；

运输和携带方便；

食品的罐藏

按包装容器分：

玻璃瓶罐头

铁盒罐头软包装罐头铝合金罐头以及其它，如塑料瓶装罐头。按罐藏食品的种类：一、罐藏食品分类

食品的罐藏

高温对微生物的杀灭作用

一般当温度高于60℃时就对微生物有致死作用；热处理温度越高，微生物致死所需时间越短，相反，热处理温度越低，微生物致死所需时间越长。对不同微生物而言，不同种类所需要的杀菌条件有较大差异：

高温致死微生物的原因：

高温对蛋白质、酶和核酸等产生的直接的破坏作用。二、罐藏原理微生物种类致死条件大多数微生物50-65℃,100min耐热菌80℃，120min芽孢杆菌100℃，几十分钟到数小时

食品的罐藏

影响微生物耐热性的因素初始活菌数微生物的生理状态：热处理温度和时间罐内食品的成分：二、罐藏原理

食品的罐藏

初始活菌数腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。二、罐藏原理原因：

可能是细菌细胞分泌较多的蛋白质保护物质。

食品的罐藏

微生物的生理状态：二、罐藏原理

食品的罐藏

热处理温度和时间：二、罐藏原理热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响

食品的罐藏

食品成分对微生物耐热性的影响：水分活度(Aw)pH值糖的种类和含量盐类脂肪蛋白质植物杀菌素二、罐藏原理

食品的罐藏

Aw：一般情况下，Aw低，微生物的耐热性强；Aw高，微生物的耐热性弱。

原因：蛋白质在潮湿状态下加热比在干燥状态下加热变性速度快。食品成分对微生物耐热性的影响因此，在相同温度下，湿热杀菌比干热杀菌效果好。

食品的罐藏

食品的脂肪含量

脂肪含量高的食品，可以增强细菌的耐热性。长链脂肪的保护作用更强。

原因：脂肪含量高时，细胞的含水量下降。食品成分对微生物耐热性的影响

食品的罐藏

盐类：

盐类浓度<3%-4%时，对细菌的耐热性有增强作用；当食盐浓度>4%时，随浓度的增加，细菌的耐热性明显下降。这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异。原因：盐浓度低时，会使得微生物适量脱水，而使得蛋白质不好凝固；而当盐浓度高时，微生物细胞大量脱水，蛋白质变性，导致微生物死亡。食品成分对微生物耐热性的影响

食品的罐藏

糖类:低浓度的糖液对受热处理的细菌芽孢有保护作用，高浓度的糖类能降低食品的Aw。

不同糖类对细菌的保护作用强弱顺序如下：

蔗糖>葡萄糖>山梨糖醇>果糖>甘油→糖浓度越高，微生物的耐热性增强，越难杀死微生物。食品成分对微生物耐热性的影响

食品的罐藏

pH值：对大多数芽孢杆菌而言，在中性范围内耐热性最强；

pH5时细菌芽孢耐热性降低。一些蔬菜和汤类食品：常添加酸，适当提高内容物酸度，以降低杀菌温度和时间，保存食品品质和风味。图加热介质pH对芽孢耐热性的影响食品成分对微生物耐热性的影响

食品的罐藏

pH值：根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。食品成分对微生物耐热性的影响

食品的罐藏

根据pH值不同对罐头进行分类pH值食品成分对微生物耐热性的影响

食品的罐藏

蛋白质：

蛋白质对微生物的耐热性有一定的增强作用。植物杀菌剂：

植物中含有的某些物质对微生物具有抑制或杀灭作用。食品成分对微生物耐热性的影响

食品的罐藏

微生物耐热性参数热力致死速率曲线D值热力致死速率曲线Z值F0值二、罐藏原理

食品的罐藏

热力致死速率曲线微生物耐热性参数微生物及其芽孢的热处理死亡数是按指数递减或按对数循环下降的。

食品的罐藏

D值（指数递减时间）在一定的致死温度条件下，杀死90%微生物所需的加热时间微生物耐热性参数D=t/(lga－lgb)t：加热时间（min）a：原始菌数b：残存菌数

食品的罐藏

D值：D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。D值随热处理温度、菌种、细菌或芽孢所处的环境和其它因素而异。D值不受原始菌数影响微生物耐热性参数

食品的罐藏

D值的计算100℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理3min后残存的活菌数是1×101，求该菌D值？微生物耐热性参数

食品的罐藏

微生物耐热性参数问题2某罐头食品的对象菌D121＝4min，问在121℃杀菌99.9%时，需要多长时间？杀菌99.99%呢？如果要使对象菌减少为原来的0.001%，此时又需要多长的杀菌时间呢？解：杀死99.9%，t＝3D＝12min杀死99.99%，t＝4D＝16min减少为原来的0.001%时，t＝5D＝20min

食品的罐藏

热力致死时间(TDT)

指特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。微生物耐热性参数

食品的罐藏

Z值概念：Z值为热力致死时间按照1/10或10倍变化时所需要提高或降低的温度值(℃).Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。微生物耐热性参数热力致死时间曲线Z

食品的罐藏

Z值如肉毒梭菌芽孢加热致死时间110℃为35min，100℃为350min，则Z是多少？微生物耐热性参数解：Z＝10℃

食品的罐藏

F0值微生物耐热性参数概念：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。F0值与菌种、菌量及环境相关。

F0=nD用适当的残存率值代替“彻底杀灭”的概念，这使得杀菌终点（或程度）的选择更科学、更方便，同时强调了环境和管理对杀菌操作的重要性。

n值并非固定不变，要根据工厂和食品的原始菌数或污染菌的重要程度而定。比如在美国，对肉毒杆菌，要求n=12，对生孢梭菌，n=5。F0值越大，菌的耐热性就越强。

食品的罐藏

低酸性食品中典型芽孢菌的耐热性参数微生物耐热性参数

食品的罐藏

高温对酶活性的影响酶对食品质量的影响高温对酶活性的钝化作用酶的热变性二、罐藏原理

食品的罐藏

酶对食品质量的影响不同食品中所含酶的种类不同，酶的活力和特性也可能不同。引起食品质量下降的酶主要有：氧化酶类和水解酶类，包括过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、抗坏血酸氧化酶等。由于过氧化物酶活力与果蔬产品的质量有关，而且它是最耐热的酶类，因此将其钝化作为热处理对酶破坏程度的指标。当食品中过氧化物酶在热处理中失活时，其他酶以活性形式存在的可能性很小。

二、罐藏原理

食品的罐藏

高温对酶活性的钝化作用二、罐藏原理温度商数：Q10=

Kt10/Kt式中：Q10－表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数；Kt－温度t时的反应速度；Kt10－温度增加10℃时的反应速度；大多数酶活性化学反应的Q10值为2-3；酶失活速度的Q10值在临界温度范围内可达100。因此，当达到临界温度时，酶的失活速度远远大于催化反应速度。

食品的罐藏

高温对酶活性的钝化作用二、罐藏原理

食品的罐藏

罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。商业无菌三、罐藏食品常用术语

泄漏是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。泄漏

胖听是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。胖听

食品的罐藏

指除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品。低酸性罐头食品三、罐藏食品常用术语指杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂现象。爆节酸性罐头食品酸性罐头一般指杀菌后平衡pH等于或小于4.6的罐头食品。

食品的罐藏

第二节罐藏食品加工工艺成品检验装罐空罐及其盖的清洗消毒沥干排气密封杀菌冷却包装罐头加工工艺流程原料预处理装罐

食品的罐藏

原料预处理配制灌注液原料前处理(挑选、分级→洗涤→去皮→切分、去核(心)→抽空→热烫)抽空的作用：抽空处理可排除果蔬组织内的氧气，钝化某些酶的活性，抑制了酶促褐变。机械法、化学法、热力法、手工法、酶法水果罐头前处理工艺去皮碱液去皮应根据果蔬原料种类、成熟度和大小,确定碱液的浓度、温度和处理时间。食品的罐藏果蔬原料预处理机械去皮:旋皮机、擦皮机、专用去皮机热力去皮:高压蒸汽、沸水热烫后迅冷却手工去皮:广泛采用化学去皮:酸碱腐蚀破坏原料组织中酶的活性，稳定色泽，改善风味，改进原料的品质。软化组织，便于加工和装罐。脱除部分水分,以保证开罐时固形物的含量。排除原料组织内的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。食品的罐藏热烫目的果蔬原料预处理食品的罐藏热烫烫漂的方法:蒸汽、沸水热烫烫漂终点的判定:过氧化物酶失活为准试样切片滴1.5%愈创木酚溶液,再滴0.3％H2O2,如愈创木酚变褐色，说明过氧化物酶未被破坏,烫漂程度不够.愈创木酚四愈创木醌（褐色）1.糖液的配制糖液浓度的计算公式：

Y=（W3Z-W1X）/W2×100%

Y——需配制的糖液浓度%W1——每罐装入果肉重gW2——每罐注入糖液重gW3——每罐净重gX——果肉可溶性固形物含量%Z——要求开罐时的糖液浓度%水果罐头糖液开罐标准为14-18%食品的罐藏糖液配制例：欲为一种水果罐头配制糖液，已知每罐净重为500g，其中果肉300g，果肉的可溶性固形物为10%，产品要求的开罐糖液浓度为16%，求配制糖液的浓度应该是多少？Y=(500*16%-300*10%)/200*100%=25%2.糖液配制方法1)直接法:按比例称量糖和水->煮沸5-10min

->去除SO2和微生物->过滤2)稀释法：高浓度糖液（65%）->稀释糖液食品的罐藏食品的罐藏原料处理:要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8-9成，无畸形无虫斑，不腐烂。按果实横径每隔10mm分成1级

。清洗→95～100℃烫煮1min

→手工去皮。酸碱去囊衣：酸处理:用0.15％～0.20％的盐酸浸桔片40～50min,清水漂洗。碱处理:28～30℃、0.35%的NaOH溶液浸桔片12min,清水漂洗1～2小时。漂洗→分选→装罐（注糖液）→排气密封→杀菌冷却去囊衣桔子罐头的加工方法

食品的罐藏

畜禽罐头预处理：

解冻→肉的分割、剔骨与整理→预煮→油炸预处理空气、水、电流原料蛋白质凝固，肌肉组织紧密具有一定的硬度，便于切块有效地保证成品罐头的固形物含量有利于调味汁液的渗透杀灭微生物一般100℃

，30-60min脱出肌肉中的部分水分赋予肉块特有的色泽和风味160~180℃，时间为1min左右罐藏对畜禽原料的基本要求

原料均要求采用来自非疫区、健康良好、宰前宰后经兽医检验合格。不得使用冷冻2次、未经排酸和质量差的肉。冷鲜肉:在0℃-4℃放置12-24小时，使大多数微生物受到抑制，肉中的酶将部分蛋白质分解成氨基酸，排除积聚在肌肉组织中的乳酸。肉经历了解僵过程，其肉质柔软有弹性、易熟易酥、口感细腻、味道鲜美。

食品的罐藏畜禽罐头预处理原料的解冻

直接影响到肉禽原料的品质和产品的质量，解冻速度越慢，肉的品质越好，但是太慢微生物作用容易影响肉的品质。禽类解冻条件

肉的解冻条件食品的罐藏畜禽罐头预处理解冻条件解冻室温解冻时间备注自然解冻<25℃15h仅用于清蒸类淋水解冻约20℃10h

季节解冻室温/℃解冻时间/h相对湿度％解冻程度（肉中心温度）夏季16～20猪、羊肉12～16，牛肉<3085～90<7℃冬季10～15猪、羊肉18～22，牛肉<4085～90<10℃

食品的罐藏

水产罐头预处理：

解冻→清洗→预处理→盐渍→脱水预处理脱除原料中部分血水和可溶性蛋白质改变成品的色泽防止罐内血蛋白凝结还可使鱼肉组织收缩变硬防止鱼皮脱落并使鱼肉吸收适量的盐分油炸和预煮

食品的罐藏

装罐：装罐的方法有人工装罐和机械装罐两种方法。装罐要求：合理搭配，大小、色泽、形态、成熟度等均匀一致，排列式样美观，提高原料利用率，降低成本。一、罐藏食品工艺要点-装罐

食品的罐藏

容器分类不同容器的特点容器的准备罐藏容器

食品的罐藏

1.容器分类

食品的罐藏

金属罐：马口铁罐镀锡的均匀与否会影响铁皮耐腐蚀性。有些罐头因内容物pH值较低，或含有较多的花青素苷，或含有丰富的蛋白质，故在马口铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料，这种马口铁称为涂料铁。2、不同容器的特点

食品的罐藏

玻璃罐优点：性质稳定，与食品基本不起化学反应；透明，便于选购；空罐可以重复使用；缺点：重量大、质脆易破，运输和携带不便；内容物易褪色或变色；传热性差，要求温度变化均匀缓和。2、不同容器的特点

食品的罐藏

玻璃罐发展趋势：薄壁、高强度、瓶型新，工业发达国家卫生部门已正式规定婴幼儿食品只能使用玻璃罐。对罐的要求：呈透明状，无色或略微带青色；具有良好的化学稳定性和热稳定性，在加热加压杀菌条件下不破裂；罐身端正光滑、厚薄均匀，罐口圆而平整，底部平坦，罐身不得有严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷。2、不同容器的特点

食品的罐藏

软包装蒸煮袋由一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称软罐头；一般采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助胶粘剂复合而成，一般有3-5层，多者可达9层；1955年美国产生，日本是目前生产和应用最多的国家；优点：重量轻、体积小、易开启、携带方便；耐高温杀菌，贮藏期长；操作方便，杀菌时传热速度快；不透水、气、光、内容物几乎不可能发生不学变化，能有效保持品质。2、不同容器的特点

食品的罐藏

罐藏容器的清洗与消毒分人工清洗和机械清洗两种；金属空罐清洗后置于沸水中或蒸汽中消毒0.5-1min；玻璃管清洗后再用清水冲净，最后用蒸汽或热水（95-100℃）消毒空罐的钝化处理为避免食品对罐壁具有腐蚀作用将空罐放在化学溶液中处理，使其表面产生一保护薄层，使金属的活泼性变得迟钝而不易与食品发生作用。3、容器的准备

食品的罐藏

罐盖的打印厂名L19浙江海通食品公司

班次01产品名称601糖水桔子生产日期05110805年11月08日

3、容器的准备

食品的罐藏

装罐的方法

根据产品的性质、形状和要求等不同选用不同的装罐方法。（1）人工装罐。多用于肉禽类、水产、水果、蔬菜等块状产品的装罐。原料质量如成熟度、大小、色泽、形状等差异较大，装罐时要进行挑选，进行合理搭配。（2）机械装罐。一般用于颗粒状、糜状、流体或半流体等产品的装罐，如午餐肉、果酱、果汁、青豆等一、罐藏食品工艺要点-装罐

食品的罐藏

装罐的注意事项确保装罐量符合要求，允许质量公差为±3%；罐内应保留一定的顶隙，4-8mm；若顶隙过小，造成罐内压力增加而使容器变形，同时造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后易造成瘪罐；罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质。保证内容物在罐内的一致性；缩短灌装时间一、罐藏食品工艺要点-装罐

食品的罐藏

注液：根据罐头品种的不同加注不同的液体清水马蹄；糖水苹果；盐水蘑菇、青豆；加注调味液的红烧猪肉。灌注汁液的目的：不仅能增进食品的风味，提高食品初温，促进对流传热，提高杀菌效果，排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力减轻罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。二、罐藏食品工艺要点-注液

食品的罐藏

排气目的和作用排气方法罐头的真空度及其影响因素罐头真空度的检测方法三、罐藏食品工艺要点-排气

食品的罐藏

1.排气的目的和作用目的：将罐头顶隙中和食品组织中的空气尽量排除，使罐头封罐后形成一定的真空度。作用：（1）阻止需氧菌及霉菌的生长发育；（2）防止或减轻加热时容器变形、玻璃瓶跳盖等；（3）控制或减轻贮藏中出现的罐内壁腐蚀；（4）避免或减轻食品色香味的变化；（5）避免维生素和其他营养素遭受破坏；（6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐；三、罐藏食品工艺要点-排气

食品的罐藏

2.排气的方法热力排气热装排气—食品的组织形态不会因加热时的搅拌而遭到破坏的食品，如番茄汁、番茄酱、糖浆苹果等。加热排气—排气箱加热至罐头中心温度75℃以上。蒸汽喷射排气法封罐前瞬间向罐内顶隙部位喷射高压蒸汽，并立即封罐。此法不可能抽除食品组织内部的气体；杀菌冷却后的罐内食品表面是湿润的，所以组织内部气体含量高的食品、表面不允许湿润的食品不适合用此法排气。三、罐藏食品工艺要点-排气

真空密封排气法概念：利用真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法，可使罐头真空度达到33.3-40kPa，甚至更高。优点：能在短时间内使罐头获得较高的真空度；能较好地保存维生素和其他营养；适用于各种罐头的排气；封罐机体积小、占地少。缺点：只能排除罐头顶隙部分的空气；

食品内部的气体则难以抽除；

装罐前先对食品进行抽空处理。各种排气方法的比较三、罐藏食品工艺要点-排气

食品的罐藏

3.罐头的真空度及其影响因素罐头的真空度：

罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。即：真空度=大气压-罐内残存气压例：在标准大气压下真空封罐时，真空度为79.99kPa，试问食品温度最高应为多少，才不会产生瞬间沸腾现象？

解：算出真空仓内的实际压力p

p=pB-pw=101.3-79.99=21.33(kPa)

查表找出与21.33kPa对应的温度为61℃。三、罐藏食品工艺要点-排气

食品的罐藏

3.罐头的真空度及其影响因素影响真空度的因素：排气温度和时间75℃罐头的容积和顶隙的大小食品的密封温度食品原料的种类和新鲜度食品的酸度外界气温和气压的变化三、罐藏食品工艺要点-排气4.罐头真空度的检测方法（1）罐头真空计（2）非破坏性光电检测仪罐头真空度计三、罐藏食品工艺要点-排气

食品的罐藏

密封

罐头的密封，使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染。罐头密封的方法和要求视容器的种类而异。金属罐的密封

金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。玻璃罐的密封

卷封式密封：同金属管

旋开式密封：广泛用于果酱、果冻、调味酱的密封

揿压式密封：开启方便软罐头的密封—热封四、罐藏食品工艺要点-密封

食品的罐藏

一、杀菌的目的及意义：杀灭绝大多数腐败和致病微生物，达到商业无菌。罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质。罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味、软化组织。

因此，杀菌工艺是保证产品良好品质和食用安全性的重要因素。五、罐藏食品工艺要点-杀菌二、罐头食品中的微生物

1.罐头食品败坏的原因非微生物原因：（1）罐头容器材料与内容物相互作用引起败坏；（2）温度过高或排气不良,造成罐头容器腐蚀穿孔。微生物的原因：（1）杀菌不够，残存在罐内的微生物在适于其生长的环境下继续生长；（2）密封存在缺陷，导致外界微生物侵入而在食品中生长。五、罐藏食品工艺要点-杀菌食品的罐藏2.导致食品败坏的微生物五、罐藏食品工艺要点-杀菌食品的罐藏霉菌细菌酵母菌嗜冷性细菌：14.4-20.0℃，霉菌和部分细菌，对食品安全影响不大；嗜温性细菌：30-36.7℃，细菌，引起败坏，如肉毒杆菌和生芽孢梭状芽孢杆菌，影响食品安全。嗜热性细菌：50-65.6℃，或76.7缓慢生长，甚至121幸存60min以上，食品败坏但不产毒素。五、罐藏食品工艺要点-杀菌食品的罐藏3、不同微生物的耐热温度4.影响细菌生长繁殖的环境因素氧：罐头食品中好氧菌的生长受到抑制，但厌氧菌仍能活动；酸：不同细菌的适宜生长的pH范围不同，pH也影响其对热的抵抗能力；温度：温度超过或低于细菌生长最适温度时，生长活动受到抑制或致死。营养物质：糖、蛋白质、油脂、维生素、盐类和微量元素；水分：细菌对营养物质的摄取需要充分的水分；五、罐藏食品工艺要点-杀菌食品的罐藏5.杀菌对象菌的选择(1)选择最常见、耐热性最强、有代表性的腐败菌或产生毒素的微生物为主要杀菌对象；(2)一般认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌是很难存留下来的；

芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢作为主要的杀菌对象。五、罐藏食品工艺要点-杀菌食品的罐藏6.罐头食品的酸度是选定杀菌对象菌的重要因素。pH值4.6以下的酸性或高酸性食品中，霉菌和酵母菌这类耐热性低的微生物作为杀菌对象；pH4.6以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生芽孢的厌氧性细菌，这类细菌的芽孢抗热能力很强。如国际普遍采用的肉毒梭状芽孢杆菌。五、罐藏食品工艺要点-杀菌食品的罐藏三、影响热杀菌的因素影响罐头杀菌效果的因素很多，主要有：影响微生物耐热性的因素污染微生物的种类和数量食品的性质和化学成分杀菌的温度影响罐头传热的因素五、罐藏食品工艺要点-杀菌食品的罐藏影响微生物耐热性的因素：污染微生物的种类和数量不同微生物耐热性差异很大，一般嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体更耐热。微生物数量越多，耐热性越强控制措施：选择新鲜清洁的原料；各工序之间要紧密衔接；注意工厂卫生管理、用水质量及与食品接触的一切机械设备和器具的清洁处理。五、罐藏食品工艺要点-杀菌食品的罐藏影响微生物耐热性的因素：食品酸度酸度对微生物耐热性的影响很大:对于绝大多数微生的来说:pH中性范围>pH高或低酸使微生物耐热性减弱的程度随酸的种类而异：乳酸>苹果酸>柠檬酸。食品酸度与杀菌条件：pH<4.6的酸性食品（常压杀菌），pH≥4.6的低酸性食品（高压杀菌）五、罐藏食品工艺要点-杀菌食品的罐藏影响微生物耐热性的因素：食品的化学成分糖：糖有增强微生物耐热性的作用脂肪：脂肪能增强微生物的耐热性蛋白质：蛋白质在一定的低含量范围内对微生物的耐热性有保护作用盐类：低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用，高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱的使用。植物杀菌素：某些挥发性物质对微生物具有抑制和杀灭的作用五、罐藏食品工艺要点-杀菌食品的罐藏影响罐头传热速度的因素主要有：食品种类和装罐状态五、罐藏食品工艺要点-杀菌食品的罐藏流体食品：加热杀菌时产生对流，传热速度较快半流体食品：对流很小，主要靠传导传热固体食品：主要靠传导传热，传热速度很慢流体和固体混装食品：传导和对流同时存在罐头传热的冷点一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点影响罐头传热速度的因素：罐头容器种类和型式罐壁厚度的增加和热导率λ的减小都将使热阻σ增大；

σ=δ/λ传热速度：蒸煮袋>马口铁罐>玻璃罐；容器的几何尺寸和容积大小对传热速度也有影响。罐内食品的初温初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需时间越短。杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置回转式杀菌比静置式好；罐头在杀菌锅中远离进气管路在温度未达平衡时传热较慢。五、罐藏食品工艺要点-杀菌食品的罐藏四、罐头的杀菌规程杀菌规程用来表示杀菌操作的全过程，主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。

式中：T——

要求达到的杀菌温度（℃）；

t1

——

使罐头升温到杀菌温度所需的时间（min）；

t2——

保持恒定的杀菌温度所需的时间（min）；

t3

——

罐头降温冷却所需要的时间（min）；

p——

反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）0.12—0.13MPa。五、罐藏食品工艺要点-杀菌食品的罐藏t1一般10min左右，t3一般10min-20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。下面是现有成熟的杀菌公式：蘑菇罐头：10min-30min-10min/121℃桔子罐头：5min-15min-5min/100℃五、罐藏食品工艺要点-杀菌食品的罐藏安全杀菌F值的估算

如果已知某种罐头食品杀菌时所选择的对象菌的D值，则安全杀菌F值可由下式计算求得：

F安＝DT（loga－logb）式中：DT——在恒定加热致死温度下，每杀死90％对象菌所需要的时间（min）；

a——

杀菌前对象菌的芽孢总数；

b——

罐头允许的腐败率五、罐藏食品工艺要点-杀菌食品的罐藏例：生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的污染情况，通过微生物检验，选择以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。设每克罐头内容物在杀菌前含嗜热芽孢杆菌数不超过2个。经121℃杀菌、保温、贮藏后，允许的腐败率为万分之五以下。查表知嗜热脂肪芽孢杆菌在蘑菇罐头中的D121℃＝4.00min，若生产425g蘑菇罐头，则在121℃杀菌时（在理论的瞬时升温和瞬时降温的条件下）所需F安值多少？五、罐藏食品工艺要点-杀菌食品的罐藏

则：F安＝D121（loga－logb）＝4×（log850－log5×10－4）＝4×（2.9294－0.699＋4）＝24.92（分钟）解：已知：D121℃＝4.00（分钟）

a＝450g/罐×2个/g＝850（个/罐）

b＝5×10－4

F安＝DT（loga－logb）

DT——在恒定加热致死温度下，每杀死90％对象菌所需要的时间（min）；

a——

杀菌前对象菌的芽孢总数；

b——

罐头允许的腐败率五、罐藏食品工艺要点-杀菌食品的罐藏罐头杀菌条件合理性的判别安全杀菌F值是指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间;实际杀菌F值，常用F0值表示，以区别于安全杀菌F值（它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值）;F0<F，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败;F0≥F,该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用引起的变败，是安全的；F0>>F,杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。五、罐藏食品工艺要点-杀菌食品的罐藏五、罐藏食品工艺要点-杀菌食品的罐藏热杀菌条件的确定比奇洛法改良基本法公式法和列线图解法。

食品的罐藏

五、罐头的杀菌技术常压沸水杀菌高压水杀菌高压蒸汽杀菌超高温瞬时杀菌五、罐藏食品工艺要点-杀菌常压沸水杀菌适用于大多数水果和部分蔬菜罐头高压蒸汽杀菌适用于低酸性食品，如大多数果蔬、肉类及水产类罐头。高压水杀菌适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐超高温瞬时灭菌适用于液体类食品的灭菌，灭菌后的产品再无菌灌装到灭菌的容器中。自动回转杀菌锅电脑全自动智能程控杀菌锅

食品的罐藏

冷却的目的及意义杀菌后罐内食品高温状态，不立即冷却或冷却缓慢，罐头在高温阶段（50～55℃）停留时间过长，会促进嗜热性细菌繁殖使罐头腐败变质。◆冷却方法常压杀菌金属罐头：可直接放入冷水池或柜中冷却；常压杀菌玻璃罐头:分阶段逐渐降温；高压杀菌罐头：进行反压冷却；冷却终温：40℃左右。冷却用水：清洁水；加氯水，要求游离氯3～5mg/kg六、罐藏食品工艺要点—冷却

食品的罐藏

保温检验：

将杀菌冷却后的罐头放入保温室内，中性或低酸性罐头在37℃下保温一周，酸性罐头在25℃下保温7～10d。未发现胀罐或其它腐败现象，经感官、理化和微生物检验后合格，则贴标签。保温检查的局限性：破坏罐头色泽和风味；并非万无一失，有许多耐热菌不一定在此条件下发生增殖而导致产品败坏。七、罐藏食品工艺要点-检验

食品的罐藏

商业无菌检验操作程序：审查生产记录↓抽样↓称重↓保温↓开罐检查↓接种培养↓结果判定七、罐藏食品工艺要点-检验低酸性食品37℃，10d酸性食品30℃，10d

食品的罐藏

罐头食品的包装贴商标、装箱、涂防锈油（隔离水和空气,防止铁皮生锈）罐头食品的贮藏防潮、防晒、防冻；注意控制温度和湿度，避免罐头食品出现“出汗现象”七、罐藏食品工艺要点-包装和贮藏第三节罐头食品常见问题分析与控制罐头胀罐的类型、原因以及预防措施微生物污染与质量控制玻璃罐头跳盖现象及破损率高的原因和预防措施绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。加工过程中褐变现象原因与预防措施固形物软烂与汁液混浊产生原因与预防措施◆罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。1.罐头胀罐的类型、原因以及预防措施隐胀轻胀硬胀物理性胀罐化学性胀罐细菌性胀罐根据胀罐产生的原因可分根据底或盖外凸的程度，可分物理性膨听：冷冻结冰；装罐时温度低；高气压地区运输到低气压地区。化学性膨听：酸性物质与金属反应产气。生物性膨听：微生物繁殖产气。1.罐头胀罐的类型、原因以及预防措施pH值常见微生物变质原因pH<4.0小球菌、乳酸菌、酵母菌等杀菌不足、真空度不够4.0<pH<4.6厌氧嗜温芽孢杆菌杀菌不足pH>4.6厌氧嗜热芽孢杆菌杀菌不足胀罐预防措施（1）装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；（2）排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；（3）控制好杀菌条件；（4）采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。1.罐头胀罐的类型、原因以及预防措施胖听平酸败坏霉变2.微生物污染的原因以及预防措施平酸败坏现象：罐头外观正常，但内容物酸度增加。腐败菌：酸性罐头中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌；低酸性罐头中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌。

控制措施：新鲜原料；严格控制操作时间；灭菌测定霉变：现象：

罐头食品的表面出现霉菌生长的现象腐败菌：青霉、曲霉等控制措施：

选择新鲜原料；严格控制真空度；及时挑除破损的容器；

环境进行消毒处理◆产生原因（1）罐头排气不足；（2）罐头内真空度不够；（3）杀菌时降温、降压速度快；（4）罐头内容物装得太多，顶隙太小；（5）玻璃罐本身的质量差，尤其是耐温性差。3.玻璃罐头跳盖现象及破损率高的

原因和预防措施罐头食品常见问题分析与控制玻璃罐头跳盖及破损率高的预防措施（1）罐头排气要充分，保证罐内真空度；（2）冷却时，降温降压速度不要太快；（3）进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；（4）罐头内容物装量不能太多，保证留有一定空隙；（5）定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温性；（6）利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。罐头食品常见问题分析与控制◆产生原因（1）叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；（2）叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。4.绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施罐头食品常见问题分析与控制◆预防措施（1）调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH至中性偏碱；（2）采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；（3）绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器。绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施◆产生原因(1)水果中固有化学成分引起的变色

A．水果中单宁物质引起的变色

B．水果中色素物质引起的变色

C．水果中含氮物质引起的变色(2)抗坏血酸氧化引起的变色(3)加工操作不当引起的变色(4)罐头成品贮藏温度不当引起的变色5.加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施罐头食品常见问题分析与控制◆产生原因(1)水果中固有化学成分引起的变色A．水果中单宁物质引起的变色a.单宁在酸性条件、有氧存在时氧化缩合成“红粉”而使水果变红，如梨的变红、荔枝的变红等。b.单宁物质遇三价铁离子变黑色，如糖水莲藕变色。c.单宁在碱性条件下变黑，如碱液去皮后桃子黑变。d.由酶和单宁引起的酶褐变则是果蔬加工中经常出现的，如苹果、香蕉、梨等在加工中褐变。

加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施B．水果中色素物质引起的变色水果不同花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色，如白桃中存在的矢车菊色素在酸性条件下（pH3.8以下）呈紫红色。在pH4～4.6为无色。花黄素遇铁会变色（铁离子在3′,4′，5′位螯合生成焦没食子酸型蓝黑色，在3′,4′，5′位螯合生成儿茶酚型蓝绿色）。花青素遇锡会变成紫色，如杨梅的变色。

加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施花色素在光、热作用下变色，在SO2作用下褪色。花黄素遇铝色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色；在碱性条件下变黄（荸荠、芦笋）叶绿素在酸性条件下黄变；在光作用下氧化褪色等。

加工过程中发生褐变现象的