中国白酒文化

中国白酒文化1酒的定义和发展沿革

1.1酒的定义1.2酒的主要成分1.3酒的起源1.4酒的发展阶段1.1酒的定义狭义：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含有乙醇的带有刺激性的饮料。广义：凡含有酒精的饮料都可称之为酒。1.2酒的主要成分酒是多种化学成份的混合物，酒精、水是其主要成份还有众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。成分不同酒的风格也不同，酒含酯越多，香味越浓郁。（酸、醇）1.3酒的起源酒的起源

仪狄作酒

杜康造酒

自然形成史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而亡国者，遂疏仪狄而绝旨酒”。1.3.1仪狄作酒1.3.2杜康造酒另一则传说认为酿酒始于杜康(杜少康，夏第五代国君)。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有“杜康作秫酒”。晋江统《酒诰》“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”说明酒最早是饭放在温暖潮湿的桑树林中，因感染浮游于空气中的霉菌和酵母菌，引起自然发酵而形成，不是什么人发明了酒，而是发现了酒。1.3.3自然形成1.4酒的发展阶段新石器时代我国传统酒起源夏朝－秦朝成长期秦朝－北宋成熟期北宋——晚清提高期1840年以来变革期1.4.1启蒙期(新石器时代)公元前4000年－前2000年，我国制酒工艺主要以谷物发酵来炮制水酒。这个时候是原始社会的晚期，人们把酒看成是一种就有极大魔力的饮品。——禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而之国者禹遂疏仪狄而绝旨酒。1.4.2成长期（夏－秦）公元前21世纪－前206年，已经懂得运用曲糵nie,是世界上最早用曲酿酒的国家。先后传入周边国家和欧美。（酒曲）酒在这个时代，还局限于社会上层阶级。1.4.3成熟期（秦－北宋）《齐名要素》《酒诰》等科技著作的出现，酿酒技术进一步提高。(贾思勰、江统)酒开始在士大夫、文人墨客、民间广为流传，酒文化发展进入黄金时代。1.4.4提高期（北宋－晚清）宋元时期传统白酒的出现。西域的蒸馏器传入我国，导致中国白酒的发明。《本草纲目》：烧酒非古法也，自元时起始创其法。”饮酒、酿酒普及民间，并渐渐成为民间风俗。2白酒五种香型中国白酒酱香型米香型浓香型清香型其他香型（1）酱香型酒

代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明，再放人缸中陈化。酒味香浓醇厚，酒度53度。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑（yi）白兰地相比。（2）浓香型酒代表酒1----泸洲老窖特曲四川省泸州市泸州酒厂

代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。（3）清香型酒

代表酒---汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。所得的酒液清香郁雅，酒度60。为古今名酒全国名酒。（4）米香型酒

代表酒1---桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。代表酒2---广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲(酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺，经蒸馏而成30度(V)泡入肥膘肉生产而成的白酒。（5）其它香型酒兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。全国名酒。

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