罐头商品质量检验

实验四罐头商品质量的检验一、实验目的：通过实验了解罐头瓶外观质量和特性的检验方法、罐藏食品感官检验的取样方法、检验方法和感官指标评定方法、罐头物理检验操作方法。二、实验原理：通过人的感官器官，对食品的质量指标，用合理、清楚的文字作准确的描述称为感官鉴定。食品的风味包括滋味和气味。每种可口的食品，其各种质量指标之间存在着特有的固定关系。食品的组织状态包括食品的机械性（硬度、脆度、弹性、粗细度等）、湿度和油腻程度等。对于食品组织状态，人们在食用过程中会产生口感、声感等组织感觉。人的感觉器官对食品的颜色、外表、风味和组织状态等存在着天然的特殊感官，借助这种感觉能对食品的感官质量进行比较准确的描述，并且能给予合理的评分。三、实验材料及仪器设备1.实验材料各类罐头2.仪器设备白瓷盘、匙、金属丝网（每平方厘米4孔，金属丝直径2.5-3.0mm）、烧杯、量筒、漏斗、天平等。四、 检验方法（一）罐藏容器外观检验1、一般检验检查商标纸、罐盖硬印、底盖膨胀现象向内凹入即表示正常罐头，并表示罐内具有一定真空度，罐外污染、罐体、罐底盖锈蚀情况。2、罐头密封性检验实罐密封性检验与空罐检验方法有所不同。一般可用沉水检验方法，即将罐头放入80℃的热水中浸1-2min，观察水中有无气泡上升，依此来判断罐头是否漏气。（二） 罐头食品净重和固形物含量的测定根据QB1007—90<<罐头食品净重和固形物含量的测定>>的要求进行测定1、罐头食品的净重测定方法如下。a.罐头毛重(W2)：擦净罐头外壁，用天平称取罐头毛重（g）。b.空罐重量(W1)：肉禽及水产类罐头需将罐头加热，使凝冻融化后开罐；果蔬类罐头不需加热，直接开罐。内容物倒出后，用水将空罐洗净、擦干后称取空罐重量（g）。c.罐头净重(W)：按下式计算罐头的净重W=W2-W1W-----罐头净重，g；W2-----罐头毛重，g；W1-----空罐重量，g；2、 罐头食品的固形物含量水果、蔬菜类罐头：开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min后，将圆筛和沥干物一并称重（g）。按下式计算固形物含量：X=W2-W1/W*100式中：X----固形物含量，重量百分率；％W2----果肉或蔬菜沥干物加圆筛重量，g；W1----圆筛重量，g；W----罐头标明重量，g；（三）罐头容器内壁检验将罐头内容物倒出用清水洗净、擦干后进行以下内容检验。检验方法用肉眼仔细观察。a. 罐身与罐底盖内部镀锡层是否有腐蚀和露铁情况。b. 罐头内壁表面的涂料薄膜有无脱落、腐蚀、变色情况，特别是底盖的膨胀圈和罐身接缝处的涂膜。c. 罐内有无锡珠（粒）和内流胶现象。d. 罐内壁有无铁锈或硫化斑点。e. 有内包装纸的虾、蟹类罐头，还应检查内包装纸的强度、色泽等。（四）罐藏食品的感官检验1.组织与状态检验不同品种的罐头有不同的检验方法。糖水水果、蔬菜类罐头组织与形态检验①在温室下将罐打开，先滤去汤汁。②部分蔬菜罐头，在倒入白瓷盘之前，须先检查排列情况。③将罐头内容物轻轻倒入白瓷盘中，先观察其形态、结构，然后用玻棒轻轻拨动，检查其组织是否完整、块形大小和块数多少。糖水水果类罐头还须检查其块形大小是否均匀，处理是否正确，有无机械伤、皱缩、破裂、煮融和斑点等果实。2.色泽检验习惯上食品颜色比食品形状、大小等因素对食品的感官质量影响更大，颜色往往作为判断食品的一个重要质量指标。因此，在进行组织与形态鉴定的同时，必须鉴定内容物的色泽，观察其是否符合标准要求。糖水水果类及蔬菜类罐头，可将其汁液收集在小烧杯中，观察其汁液是否清晰透明，有无夹杂物及引起混浊之果肉碎屑。观察果块的颜色是否正常，有无褐变，有无褪色等现象。3.香气检验食品的香气是通过人的鼻中的嗅觉细胞而感觉的。物质的香气被感觉的条件是：该物质必须具有挥发性；通过空气进入嗅觉的敏感区域；嗅觉气体被溶解、扩散和吸收；嗅觉气体刺激嗅觉细胞，并且作出反应。空气中有气味的物质，分子首先吸附和溶解在嗅粘膜表面，然后进一步扩散至嗅细胞的纤毛，通过刺激、传导和信号转换而引起嗅觉。4.滋味检验人对食品的味觉首先是食品的味觉物质呈溶解形式，其浓度大于味阈值，其次味觉感受器（味觉细胞）很快对味觉刺激作出反应，最后因味觉反应能保持较长时间，使味觉刺激由神经系统传入大脑，引起味觉。一般滋味检验都与香气检验同时进行，嗅香气后接着就品尝滋味。用勺盛取汁液进行品尝，将食品接触舌头的各个部位以判别各种味道。检验果蔬类罐头与原果蔬的风味是否相近。（五）罐头瓶外观检验外观检验方法是将待检验的罐头瓶放在灯光下用肉眼直接仔细观察，并将检验结果直接填入表1中。闷头印—由初形模和闷头联结处在瓶罐上造成的印痕或缝线。绉纹—模具过冷使瓶罐表面产生的同心褶皱。气泡—玻璃中的空穴，有的有气体，有的是真空。破皮气泡—接近玻璃表面已经破裂的气泡。口模合缝线—口平面部或口沿旁边的接缝线。初模合缝线—沿瓶高方向两侧与成型模的缝线不重合的模子线，因初型模未紧密闭合而造成。尖刺—玻璃瓶罐内表面上有一处玻璃尖锐凸出，通常在瓶底或瓶壁处发生。表1250ml罐头瓶外观质量检验结果项目名称指标检验结果色泽无色或淡青色裂纹不许有瓶口平面度（不大于）0.4mm瓶口平面对底平面的平行度1mm明显陷入的闷头印不许有瓶口内缘毛刺不许有不透明砂粒0.3-1mm周围无裂纹，轻击不破的（不多于）2个瓶平面、封口线、螺纹线上不许有项目名称指标检验结果气泡0.5mm以上气泡在口平面及封口线螺纹线上不许有圆形，直径在1-4mm以内，或椭圆形；长径在5mm以内的（不多于）2个任意1cm2内，1mm以下能目测的（不多于）8个破气泡不许有合缝线瓶口及封口线上影响使用的不许有尖锐划手的不许有凸出（不大于）0.5mm光洁度封口线、封合面上影响密封的折皱不许有严重的、明显皱皮及模具氧化斑不许有（六）罐头瓶耐热急变性实验1.实验原理罐头瓶耐热急变性是指罐头瓶对温度急剧变化时的热稳定性，这种热稳定性取决于罐头瓶的导热性和受热的膨胀率。反应罐头瓶热稳定性的耐热急变的要求是，急热温差为60℃，急冷温差问40℃，罐头瓶均不破裂。2.实验方法先将罐头瓶侵入40℃温水中浸泡5min，取出立即浸入100℃沸水中浸泡5min，取出再浸入60℃热水中浸泡5min，仔细观察整个过程中罐头瓶的破裂情况，并将结果填入实验结果表2中。（七）罐头瓶耐稀酸侵蚀实验1.实验原理良好质量的罐头瓶能抵抗稀酸溶液的侵蚀。耐稀酸侵蚀实验是通过稀酸溶液对罐头瓶的侵蚀作用来检验罐头瓶的化学稳定性。2.实验方法向罐头瓶内注入灌装容量90%的稀酸（10%醋酸溶液），加入5滴1%酚酞指示剂