体系基础知识培训

新上岗员工体系基础知识培训张腾祥培训目标1、员工了解食品安全法；2、掌握体系基础知识；目录第一章：食品安全食品危机案例食品安全法------------------------------------------------------第二章：新上岗员工基础知识GMP(良好的操作规范)SSOP(卫生标准操作规范)--------------------------------------------------------培训对象课堂要求1手机调为振动静音243请勿随意走动出入有问题请举手示意积极思考认真记录目录第一章：食品安全食品危机案例食品安全法第二章：新上岗员工基础知识GMP(良好的操作规范)SSOP(卫生标准操作规范)--------------------------------------------------------------------------------------------------------------食品危机事件中国人在食品中完成了化学扫盲

1、从大米里我们认识了石蜡

2、从火腿里我们认识了敌敌畏和瘦肉精

3、从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红

4、从火锅里我们认识了福尔马林

5、从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺

6、从木耳中认识了硫酸铜

7、今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学用途

食品安全事故案例中华人民共和国食品安全法

《中华人民共和国食品安全法》发布时间胡锦涛主席令第九号2009年2月28日公布。第十一届全国人大常委会第七次会议于2009年2月28日通过。自2009年6月1日起施行。在本法施行前已经取得相应许可证的，该许可证继续有效。序言

“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，说明了食品安全的重要性。

2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《食品安全法》。食品安全法是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的，其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据；坚持了预防为主的原则;

《中华人民共和国食品安全法》条款第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则熟记<食品安全法>亮点由“卫生”到“安全”消费者可索10倍赔偿明星代言要担责任统一食品安全国家标准“问题食品”要召回食品免检成历史名词目录以外的任何添加剂都不能用安全评价由“事后”提至“事前”第1-10条第11-17条第18-26条第27-56条第57-61条第62-69条第70-75条第76-83条第84-98条第99-104条1996年世界卫生组织(WHO)对食品安全和食品卫生的定义食品安全:

对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”

食品卫生:

为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施

食品安全含义是科学界限值产品:-微生物标准

-理化标准

-没有潜在健康危害 -科学的风险评估

食品卫生含义是非常干净产品是良好卫生行为生产的

-安全的

-适合性(清洁的纯净的)-还包含宗教民族习惯等因素

多数情况下,卫生和安全是等同的.良好卫生生产的食品就是安全的.但不是绝对的.1、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

3.食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

术语中华人民共和国食品安全法

第二章风险监测和评估

11、国家建立食品安全风险监测制度中华人民共和国食品安全法第三章食品安全标准

18、制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。19、食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。25、企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。中华人民共和国食品安全法20、食品安全标准应当包括下列内容：

（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。第三章食品安全标准20条中华人民共和国食品安全法第四章食品生产经营

27条

27、食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

中华人民共和国食品安全法（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

第四章食品生产经营

中华人民共和国食品安全法（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；

第四章食品生产经营

中华人民共和国食品安全法（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；

（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。第四章食品生产经营

中华人民共和国食品安全法

28、禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

第四章食品生产经营28条

中华人民共和国食品安全法

（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；中华人民共和国食品安全法第四章食品生产经营28条

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。中华人民共和国食品安全法第四章食品生产经营28条

目录第一章：食品安全食品危机案例食品安全法第二章：新上岗员工基础知识GMP(良好的操作规范)SSOP(卫生标准操作规范)--------------------------------------------------------------------------------------------------------------新上岗员工基础知识1.新进厂员工必须经卫生防疫站体检并签发健康证后方可上岗；食品从业人员每年必须进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；2．健康证办理流程（有效期一年）：3.确保患有有碍于食品生产的疾病者如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，必须调离食品生产岗位GMP:良好的操作规范新上岗员工基础知识进入车间流程:1.员工进车间必须按规定洗手消毒（75%酒精）,双脚踏过消毒池（漂白粉，浓度：200-300PPM）；工衣穿着整洁、干净、衣扣齐全；员工不得化妆和配戴首饰，留指甲、染指甲，男士不能留长发、留胡须。2.不得穿工作服、鞋、戴工帽进入厕所或离开生产场所和更衣室以外的区域；不得将与生产无关物品带入生产区域，更衣柜内不得存放与生产无关的物品，物品需摆放整齐、有序。3.外来人员进入公司流程:洗手、消毒启动条件：

进入车间前；开始接触间接或直接与产品接触的物品或原辅料时；入厕后；处理被污染的原材料后；从事与生产无关的其他活动之后；倾倒垃圾之后；设备维修之后。洗手、消毒程序：用流水把手和小臂浸湿；取用足够的洗手液（至少涂布所有的手及小臂的表面）；充分在洗涤部位揉搓洗手液；用流水彻底冲洗已搓洗部位，直至洗手液无残留；暖风吹干（应制定暖风机清洁规定）；在消毒液中浸泡30秒，有效游离氯浓度50－100ppm或使用75％（V/V）酒精消毒；对鞋底采用脚踏消毒的方法，即通过鞋消毒池进行消毒（脚踏消毒池消毒液浓度：有效游离氯浓度200－300ppm）。如果采用其它消毒液请参照产品说明执行。洗手消毒对比图手的细菌对照试验未洗的手漂洗的手用凉水洗净的手（用肥皂）洗净的手（用消毒剂）新上岗员工基础知识1.工衣清洗顺序按照灌装间—技术部—前处理—包装间、储运人员－机修－外围人员分别清洗，分别存放；清洗烘干后的白色工衣，在消毒间用紫外线杀菌灯消毒2小时。各班组必须明确工衣的取送人员，必要时轮流进行；各工段取送工衣人员必须在下班时把本工段所有人员的工衣按部门、工段登记号码及件数后，送到洗衣房；每天取工衣时间为早上班时。2.工衣要求每班清洗,工鞋要求每周刷洗一次厂房设施（原则上按照作业流程顺序排列）清洁度区分

收奶间原辅料库外包装区域;成品仓库一般作业区内包装材料处理场所缓冲区域预处理间（包括小料房及配料场所）准清洁作业区管制作业区微生物接种培养室灌装间清洁作业区理化检验室、质检室办公室（注2）更衣及洗手消毒场所;厕所非食品处理区新上岗员工基础知识新上岗员工基础知识SSOP八大方面:1.水质卫生控制2.产品接触面的卫生控制3.交叉污染的预防4.洗手、卫生设施5.防止食品的异物污染6.正确的标识、贮藏和使用化学品7.员工的卫生管理8.虫鼠害的控制SSOP:卫生标准操作规范（一）水质卫生控制1.我们工厂哪些水需要检测？配料用水、软化水、生活饮用水、锅炉水2.检测依据的标准及频次？生活饮用水：GB5749-2006;3.我们工厂水质是如何控制的？（1）建立《供水网络图》（2）明确管路(管路不允许交叉,不允许出现死角）（3）确定取样频次，取样点（二）产品接触面的卫生控制1.清洗的五大要素：温度、时间、浓度、流量、清洗介质2.碱洗的作用：碱能与油脂发生皂化反应，对蛋白质分解反应3.酸洗的作用：对无机盐性污垢的溶解反应，对金属离子的螯合作用4.水洗的作用：溶解盐类、碳水化合物、蛋白质和低级脂肪酸5.清洗效果的鉴定方法：感官、PH值和涂抹（二）产品接触面的卫生控制6.清洗后标准：无异味；无奶垢、水垢、杂质；表面洁净，无油腻感；PH试纸显中性；涂抹微生物合格；7.各消毒液的浓度：工艺器具清洗使用消毒液浓度为

150PPM；地漏清洗使用消毒液浓度为200PPM（三）交叉污染的预防1.预防内容：不同工段人员、工艺器具、所用原料的控制；2.人员控制：工衣（避免串岗）、外来人员进入3.工艺器具：（1）卫生工具、工器具分工段贮存、使用，不得混用，并且在指定区域分别存放，摆放整齐；（2）使用后保持卫生器具、工器具的清洁、无异味；（3）易积水的清洁用具，如海棉、抹布、拖布不应用于工器具的清洁；（4）拖布把为硬塑料材质或不锈钢材质；前处理车间和灌装间禁止使用木制品；（三）交叉污染的预防4.原料的控制：(1)操作工每次从辅料库领用包材时必须先去掉最外层包装物，方可进入灌装间或缓冲间，再投入使用；灌装操作工每次换包材、内封条时，对包材的最外一层、人手、包材拼接台都要用75%的酒精进行消毒；(2)被污染或怀疑有污染问题的内包装材料、原料在未被确认为无质量问题之前，严禁投入使用；(3)物料盛放容器应严格按照清洗要求进行清洗；(4)盛放原料的容器或塑料袋应封口严密，防止污染；（四）洗手卫生设施一、目的、范围：1.洗手设施：（1）洗手液的充足、设施的完好、消毒液（2）洗手的启动条件2.脚踏消毒：思考一下？我们现用什么消毒液？浓度是多少？（五）防止食品的异物污染一、预防内容：润滑剂、消毒剂、清洗剂的使用，地面积水、原料储存、人员操作二、润滑剂、消毒剂、清洗剂的使用1.所有润滑油、液压油在添加以后必须迅速移出生产区域；2.禁止在（非特殊情况下如有时设备无法搬到外面，只能在车间维修焊接）生产期间对设备或建筑进行打磨等可产生大量烟雾灰尘维修工作3.车间消毒消毒液及频次，使用前要求：氯先锋，用于空气消毒浓度50-100PPM，消毒液要求（现配现用），使用前必须（检测浓度）

（五）防止食品的异物污染三、地面积水：1.生产过程中尽量避免对地面的冲洗，如确实有必要，也要放低水龙头冲洗，防止飞溅的水点对包材的污染。2.随时对地面进行清扫，防止积水的形成，保证无卫生死角四、原料储存：原辅料/成品储存应离墙30cm、离地面15cm以上，摆放整齐，防止包装破损；原辅料储存应（离地、离墙、防潮、防霉变、防虫害）原料、包装材料和化学品必须分区存放并标识，领用时运输工具必须干净；（五）防止食品的异物污染五、人员操作：1.添加原料时防止头发等异物混入；2.前处理和灌装间不允许使用钢丝球；3.对管路泄露情况进行监督检查，确保原料奶和半成品不被污染；4.维修工对无菌室等食品或包装材料直接接触的表面进行维修后，必须对其进行充分的清洁,护养结束后及时将物品归位，现场清理干净；（六）正确的标识、贮藏和使用化学品一、化学品的种类：清洗剂、双氧水、消毒剂、润滑剂、酒精、漂白粉、油墨、硝酸、液碱、化学药品二、化学药品的储存：1.通风、无阳光直射、干燥、无可燃物；避免与腐蚀性物质接触；2.与包装材料和原辅料分开储存；3.领用必须填写领用记录；三、化学药品的使用：1.消毒剂现配先用；2.使用前检测浓度；四、消毒液着火火灾时可用（黄砂或二氧化碳灭火器）灭火（七）员工的卫生管理一、从业前健康体检；（健康证办理）哪些人不能从事食品生产工作二、日常员工卫生管理：（八）虫鼠害的控制一、虫鼠害设施（虫鼠害控制图）纱窗、灭蝇灯、捕鼠笼、挡鼠板、粘蝇条、门帘二、灭蝇灯清理频次：夏季1次/星期（6、7、8、9、10月）冬季停用（1、2、3、12月）春/秋季1次/2星期（4.5.11月）三、捕鼠笼的使用及清理每天对捕鼠笼至少检查两次，当诱饵潮湿或洒落时要及时更换或扫保证鼠笼的干净及有效四、粘鼠板的使用与清理：每天至少检查一次，粘鼠板失效时及时更换；内容回顾12食品安全法发布时间及条款洗手消毒要求及程序SSOP八大方面3绿洲上的老人你选择了什么样的心态就选择了什么样的生活课程安排一.质量管理体系认证二.质量管理体系文件三.质量方针和质量目标四.质量管理体系审核五.提高质量工作的方法质量管理体系认证一、什么是质量管理体系认证?

质量体系认证，也叫质量体系注册，是指由公正的第三方体系认证机构，依据正式发布的质量体系标准，对企业的质量体系实施评定，并颁发体系认证证书和发布注册名录，向公众证明企业的质量体系符合某一质量体系标准，有能力按规定的质量要求提供产品，可以相信企业在产品质量方面能够说到做到。二.认证目的1.顾客需求2.内部管理需要3.同行业压力4.政府行为5.国际壁垒·提高市场竞争能力，树立良好的企业形象;

·提高生产效率和生产力;

·国际公认的质量承诺;

·有能力使您的产品符合客户的需要和市场的要求;

·减少失误和返工;

·增强客户的信心;

·提高出口市场的能力;

·将质量控制纳入企业的组织机构;

·可以使用国际认可的注册标志。

ISO9000所带来的商业利益

ISO9000族标准的产生和发展一.ISO9000族标准的产生国际标准化组织（ISO）为适应质量管理的发展和国际贸易的需要，于1979年成立了质量管理和质量保证技术委员会（简称ISO/TC176），负责制定质量管理和质量保证标准。认识体系（ISO9000）

ISO9000国际标准组织标准序列号质量管理体系文件一.文件构成国家的法律法规ISO9001:2008标准市场需求或顾客要求程序文件综合管理手册外来文件、作业文件和记录一级文件二级文件三级文件HACCP计划典型质量体系文件的结构手册程序文件三级文件综合管理手册、方针和目标程序文件如:文件控制程序

、

管理评审控制程序、

内审控制程序、软件设计开发控制程序、测量装置控制程序、培训控制程序等、软件产品测试控制程序作业标准、安全制度、生产工艺、加工工艺、验收规程、管理规程、操作规程、

卫生检查标准、安全管理细则、员工手册、行为规范等设备检修记录、设备保养记录、

质量控制记录、员工培训记录、环境安全检查记录、生产日报等质量记录二.相关术语和定义文件：信息及其承载媒体综合管理手册：规定组织综合管理体系的文件。向组织内部和外部提供关于综合管理体系一致信息的文件。程序文件：提供如何一致地完成活动和过程的信息的文件。（部门接口）作业文件：具体的操作规程或管理制度等。记录：阐明所取得的结果或提供所完成活动的证据的文件。GMPGMPGMP:GoodManufacturingProcedureGMP手册液态奶事业部制定的作用：1.降低食品制造过程中人为的错误。

2.防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。

3.建立健全的自主性品质保证体系。三.文件的作用2.7.1文件的价值文件能够沟通意图、统一行动：a)满足顾客要求和质量改进；b)提供适宜的培训；c)重复性可追溯性；d)提供客观证据；e)评价质量管理体系的有效性的持续适宜性。文件的形成本身不是目的，它应是一项增值的活动。四.文件的增值性文件的增值性体现在两个方面：1.初次使用：初次使用文件，严格按文件的要求去进行相应的质量管理活动，由于是初次使用，使用者要学习或接受文件的培训，这有助于使用者提高质量意识和工作能力，因此是一种增值。2.重复使用：在重复使用文件的过程中，文件的增值性主要体现在以上六个方面。该做的必须写到写到的必须做到做到的必须有效五.QMS文件的基本要求六、什么是记录？定义：“阐明所取得的结果或提供所完成活动的证据的文件”。三层意思：含有信息的特殊文件；是证据和依据；是信息资源。表格和记录的关系：表格是用于记录质量管理体系所要求的信息的文件,当在表格中填写了数据,表格就成为记录.

记录不用审批，不能更改，只能有责任人确认时的更正。七、记录的作用1、为产品符合要求和过程有效提供证据;2、在有需要的时候实现可追溯性;3、记录中承载的大量以往事实的信息和数据是持续改进的依据.而文件主要是指导过程运行和控制的.文件记录转化质量方针和质量目标一.质量方针质量方针定义:由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向.潍坊伊利质量方针（液态奶事业部）:

苛刻要求、严格执行、提供安全营养产品；自我改进、不断创新、满足消费者需求。一.质量方针质量方针释义:1.苛刻要求、严格执行：指我们要用“苛刻”的态度对待事业部质量管理工作，为保证公司的产品质量，无论是在企业制定标准方面，还是在产品的过程控制、最终产品的放行，公司都用苛刻的标准要求每一位员工；仅有标准是不够的，同时在质量方针中提出“严格执行”，保证执行力度的到位，只有两方面的有效结合，才能为我公司的产品质量提供最佳的保证。一.质量方针质量方针释义:2.提供安全营养产品：是我们质量管理工作在产品实物方面最终目的。通过“苛刻要求”与“严格执行”两方面有效的结合，最终实现质量管理目标—提供安全、营养的产品。3.自我改进、不断创新：指我们在质量管理方面不满足于现状，不断的追求，持续改进，逐步攀升我公司的质量管理水平。4.满足消费者需求：企业应与市场紧密的结合在一起，实现顾客的满意，是我们企业最大的满意。

二、质量目标质量目标：在质量方面所追求的目的。三.品质没有折扣质量管理体系审核审核分类及目的第一方(内部审核):是组织以自己的名义对自己的质量管理体系进行的审核.目的:保持质量管理体系正常实施和改进的需要,为外审做准备,为了内部加强管理而进行.审核分类及目的第二方(顾客审核):是由顾客或顾客的名义对组织进行的审核.目的:签定采购合同或确定为合格供方而进行的一种评定,在成为合格供方后监督和控制组织,促使供方不断改进质量管理体系,不断满足需求第三方(认证机构审核):是由独立的组织和组织之外的第三方认证机构或独立审核机构对组织进行的审核.为潜在顾客提供信任,可减少重复的第二方审核,获得质量管理体系认证.审核分类及目的提高质量工作影响生产质量的因素

人机料法环五大因素之一——人作业者造成影响原因：质量意识、卫生意识、个人卫生、操作是否规范、操作技能熟练程度等。预防控制树立“品质为本”的质量意识、定期培训考核、过程监控等