标准解读

《GB/T 23498-2009 海产品餐饮加工操作规范》是一项国家标准，旨在为海产品的餐饮加工过程提供一套科学、合理的指导原则和技术要求。该标准涵盖了从原料采购到最终菜品上桌的整个流程，强调了食品安全的重要性，并对加工环境、人员卫生、原料验收、储存条件、加工方法及设备等方面提出了具体的要求。

对于加工环境，标准指出应保持清洁卫生，定期进行消毒处理，同时具备良好的通风设施以避免交叉污染；关于人员卫生方面，则明确要求所有参与加工的人员需经过健康检查并持有有效健康证明，工作时必须穿戴干净的工作服帽和手套等防护装备；在原料验收环节，除了要确保所采购的海产品新鲜无异味外，还应该对其来源地、生产日期等信息进行详细记录；储存条件上，根据不同的海产品特性选择适宜的温度范围冷藏或冷冻保存；至于加工方法，提倡采用能够最大限度保留食材原味且营养成分不被破坏的技术手段；此外，使用的所有工具与设备均需符合国家相关安全标准，并定期维护保养以保证其正常运行状态。


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  • 现行
  • 正在执行有效
  • 2009-04-27 颁布
  • 2009-12-01 实施
©正版授权
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文档简介

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中华人民共和国国家标准

犌犅／犜２３４９８—２００９

海产品餐饮加工操作规范

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２００９０４２７发布２００９１２０１实施

中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局

发布

中国国家标准化管理委员会

书

犌犅／犜２３４９８—２００９

前言

本标准由全国食品工业标准化技术委员会提出。

本标准由全国食品工业标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口。

本标准主要起草单位：中国海洋大学、青岛市卫生局卫生监督局。

本标准主要起草人：林洪、靳晓梅、王静雪、李振兴。

Ⅰ

书

犌犅／犜２３４９８—２００９

海产品餐饮加工操作规范

１范围

本标准规定了海产品餐饮加工操作的原料和辅料要求及加工经营场所、加工过程管理、卫生管理

要求。

本标准适用于大中型餐饮企业、集体食堂或集体用餐配送单位的海产品餐饮加工操作。其他加工

海产品的餐饮企业可参照执行。

２规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有

的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

ＧＢ２７３３鲜、冻动物性水产品卫生标准

ＧＢ２７６０食品中添加剂使用卫生标准

ＧＢ３０９７海水水质标准

ＧＢ５７４９生活饮用水卫生标准

ＧＢ１０１４４动物性水产干制品卫生标准

卫监督发［２００５］２６０号餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

３原料和辅料要求

３．１原料

３．１．１鲜、冻动物性海产品

应符合ＧＢ２７３３的要求。

３．１．２海产干制品

应符合ＧＢ１０１４４的要求。

３．２原料的采购

应由经过培训且有经验的专人采购，采购时应对海产品进行感官鉴定，判断海产品的鲜度和卫生情

况。通过索证索票，建立原料的可追溯制度。

３．３原料的运输

原料在运输过程中，应防雨、防尘，应根据原料特点配备冷冻、冷藏、保鲜、保温、保活等设施。运输

途中应远离有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品，不应被污染、损伤。其中，鲜活海产品捕捞后应

在水量和氧气充足、温度适中的存活条件下运输。

３．４原料的贮存

３．４．１活体原料

应分类暂养，暂养用水应符合ＧＢ３０９７的要求，并定期对水体进行循环过滤或换水，保持足够的氧

气。应设专人负责检查水族箱内暂养的海产品原料状况，发现死亡应及时捞出，暂养的时间不宜过长。

３．４．２新鲜原料

短时间保藏的鲜海产品

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