《食品科学与工程导论》模拟试卷3

《食品科学与工程导论》模拟试卷3一、单项选择题（每小题1分，共15分）1、以下蛋白质的功能性质中，在冰淇淋制作中没有明显体现的是（）。A.水溶性2、在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即90%活菌被杀死）时，所需的时间称为（）。A.TDT（热死时间）B.D值C.Z值D.F值B.水合性C.起泡性D.乳化性3、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（B）。A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计4.淀粉老化的较适宜含水量为(B)。A.10%B.40%C.80%5．工业上称为液化酶的是(C)D.100%（A）β-淀粉酶(B)纤维酶(C)α-淀粉酶(D)葡萄糖淀粉酶6关于水分活度描述有误的是____D___。A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。（C）食品的αW值总在0～1之间。（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。7当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？___C____（A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。7环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的___D____和其他小分子化合物。（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分8马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的__A____溶液。（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色9对面团影响的两种主要蛋白质是(C)A麦清蛋白和麦谷蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白10赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（C）。A.5.57B.6.36C.9.74D.10.5311不属于蛋白质起泡的必要条件是___D____（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜（B）蛋白质充分伸展和吸附（C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜（D）具有较高的蛋白质浓度12中性氨基酸的等电点范围是____D___（A）7.6~10.6；13下列脂酸脂中必需脂肪酸是(B）。A.软脂酸B.亚油酸C.油酸D.豆蔻酸14油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化(B)A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小15油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。(A)A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.16海产动物油脂中含大量__C_____脂肪酸，富含维生素A和维生素D。（A）长链饱和（B）短链饱和（C）长链多不饱和（D）短链不饱和（B）6.3~7.2；（C）2.8~3.2；（D）5.5~6.317导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（D）除外。A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶18、多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（D）。A、蘑菇B、虾C、桃D、葡萄干19α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的__B_____。（A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-糖苷键20一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是____A___。（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果胶酶（D）多酚氧化酶21导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列___D____除外。（A）脂肪氧化酶（B）多酚氧化酶（C）叶绿素酶22.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素(B)（D）果胶酯酶A、VB1B、VB2C、VAD、VC23.矿质元素和维生素的共同特点是什么？(C)A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性24下列哪个元素不属于生命必需元素___D____（A）锰25在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是___D____（A）B1（B）B11（C）PP（D）B626长期食用缺乏维生素___A____的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。（A）A（B）D（C）E（D）K27下列色素中属于水溶性色素的是(C)（B）钒（C）镍（D）锑A叶绿素B红曲色素C花青素D类胡萝卜素28.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A加入一些有机酸B加入一些锌离子C增加水分活度D乳酸菌发酵29在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为____B___。（A）绿色（B）鲜红色（C）黄色（D）褐色30天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：___C____（A）花色苷（B）类黄酮类（C）甜菜色素（D）类胡萝卜素31___C____是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。（A）酸味（B）苦味（C）涩味（D）鲜味32不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含___D____有关。（A）微量元素（B）碳水化合物（C）蛋白质（D）脂肪33作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于__D_____。（A）使用成本低（B）毒副作用小（C）抑菌效果好（D）可复配使用34下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：___C____（A）苯甲酸钠（B）山梨酸钾（C）尼泊金酯35我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（A）。（D）丙酸钙A：木糖醇36下面哪一种属于天然着色剂？（C）A：柠檬黄B：日落黄C：红曲红B：阿斯巴甜C：甜蜜素D：糖精D：胭脂红37.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（C）使用。A：发色剂38.下列物质属于甜味剂的有（B）。A：苯甲酸B：麦芽糖醇C：谷氨酸钠39．甜度最高的物质是（C）。B：防腐剂C：漂白剂D：凝固剂D：山梨酸D：木糖醇A：果糖B：葡萄糖C：阿斯巴甜40.从生理学角度看，不是基本味感的是（A）A：辣B：酸C：咸D：苦41.复合膨松剂的组成成分不包括（B）A：碳酸盐B：酵母C：酸性物质D：填充剂42有毒糖苷的酶促产物具有____D___作用。（A）致胃肠不适（B）致畸（C）致突变（D）致甲状腺肿43消费者食入高剂量的有害糖苷类，使___B____失活。（A）钙（B）碘（C）钾（D）钠44、普通家用微波炉使用的微波频率为____D______。A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz45、下列食品中，不属于糖渍品的是_____C____。A、话梅B、果脯C、酱瓜D、果酱46、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中____A____对辐射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=1047、下列食品中，属于腌制品的是___D_______。A、话梅B、苹果脯C、草莓酱D、酱黄瓜48、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是____B_____。A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁49、加工速冻蔬菜时，必须进行___A____前处理。A、热烫B、调味C、包装D、杀菌50、低酸性罐头的热杀菌，常以___D____作为杀菌的对象菌。A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌51、下述气体中只有___B____不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。A、O2B、COC、CO2D、乙烯52、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是__B___值。A、DB、ZC、TDTD、F53、冷藏下列几种食品时，温度太低，__B____会出现冷害。A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉54、粉体食品生产最重要的方法是__C_________。A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥55、在用微波处理下列材料时，___C_____种材料温度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类56、蒸煮袋分为_A____类。A、457、在用微波处理下列材料时，____C____种材料温度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类58、加工速冻蔬菜时，必须进行___A____前处理。A、热烫B、调味C、包装D、杀菌59、干燥过程中的湿热传递是指__C______+。A、热量传递B、水分传递C、A和B60.下列食品出现的现象属于冷害导致的是：AA、马铃薯冷藏一段时间后发甜B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化B、5C、6D、7D、温度变化C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬61.能直接反应食品贮藏条件的是：DA、水分在食品中的质量百分比D、食品冷藏一段时间后重量减轻。B、水分在食品中的质量百分比C、食品的含水量D、水分活度62.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是：AA、细菌B、真菌C、病毒63.食品冻结的最经济有效的温度是：CA、0℃B、－12℃C、－18℃D、放线菌D、－30℃64.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是C。A.还原型肌红蛋白B.氧化型肌红蛋白C.氧合型肌红蛋白D.一氧化氮肌红蛋白65.氧化肌红蛋白是__B_。A.鲜红色B.紫红色C.褐色D黑色66.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵__A_的主要发酵类型。A.初期B.初中期C.中期D.后期67.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为__A_。A.氯化钠B.蔗糖C.亚硝酸盐D.磷酸盐68.在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有（C）A、肌红蛋白B、血红蛋白C、氧化型的血蓝蛋白D、还原型的血蓝蛋白69.使大豆食品产生腥味的物质是（B）A、蛋白质70、石腊属于A涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、其它涂料71、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起A现象。A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩72、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用AA、玉米B、小麦C、马铃薯D、木薯73、不属于影响肌肉颜色变化的因素是（D）A、温度B、湿度C、pH值D、压强74、以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是（C）B、脂类C、碳水化合物D、抗营养因子淀粉作为凝胶体。A、低温短时间杀菌B、高温长时间杀菌法C、低温长时间杀菌D、高压长时间灭菌75农作物对重金属的累积最高的是(C)A、水果B、玉米C、蔬菜D、小麦76地沟油中主要含有哪些有害化合物？AA、多环芳烃类化合物B、二噁英C、苯D、重金属77吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生什么物质使其过敏的？DA、氨基酸B、葡萄糖C、脂肪酸D、组胺78下列（C）不是细菌性食品安全问题的首发场所。A、家庭聚餐B、集体食堂C、超市D、餐饮单位79．血胆固醇升高时，血中(B)浓度增加。AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白80．膳食蛋白质中非必需氨基酸(A)具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸81．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持(D)A氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡82．维持人体基本生命活动的能量消耗是(B)A体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物热效应耗能。83.能促进钙吸收的措施是(A)A经常在户外晒太阳B经常做理疗(热敷)C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果二、名词解释（每小题3分，共15分）1自由水：又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。2水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。3果葡糖浆：工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。然后用异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。4淀粉的老化：热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。5蛋白质二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分的构象，主要有α-螺旋结构和β-片层结构。6蛋白质变性作用：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。7酯交换：酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能，它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。8脂类的酶促氧化：脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化这个反应。9寡聚酶：由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链，亚基间不时共价键结合，彼此很容易分开。10固定化酶：是指一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。11有益元素：是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少量存在时有益于生命健康。12干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。13食品辐照：利用射线照射食品（包括原材料）（1分），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展（1分），或对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到延长保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过程（1分）。14食物：是指可供食用的物质，主要来自动物，植物和微生物等，它是人类生存和发展的重要物质基础。15食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，从商品特性考虑，食品是指经过处理或加工，作为商品可供流通的食物。16螯合物：如果一个配体以自己两个或两个以上的配位原子和同一中心原子配位而形成一种环状结构的配合物，又称为螯合物。17食品着色剂：在食品加工过程中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些食品色素，这些色素称为食品着色剂。按照其来源可分为天然的和人工合成的食品着色剂。18食品的味：味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。19酸味：酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。20膨松剂：在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊时提供所需的气体，以使焙烤产品获得充气膨松的效果，增加体积并改善口感和外观质量。21Ultrahighhydrostaticpressure(UHHP)超高静压处理技术是将100～1000MPa的静态液体压力施加于液态和/或固态食品、生物制品等物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。22Z值：D值变化90%所对应的温度变化值。23低温冷害指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动收到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点，内部变色等。24脱氧剂又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下贮藏而久不变质。25低酸性食品：指最终平衡PH＞4.6；aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果蔬菜制品，不包括PH<4.7的番茄、梨，菠萝及其汁类和PH≤4.9的无花果.26防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动、延缓食品腐败变质或生物代谢的物质都成为防腐剂。从狭义上仅指可直接加入到食品中山梨酸（盐）、苯甲酸（盐）等化学物质，即常称为食品防腐剂。27防湿包装：包括防止包装内食品从环境中吸收水分（蒸汽）和防止包装内的食品水分散失。28防氧包装：采用真空包装、脱氧包装或气体转换法，形成低氧状态，以延长或保证食品的品质的包装方法。29平盖酸败：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。30发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。31移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化32冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。三、判断题1、在同一温度下，干热灭菌效果优于湿热灭菌效果。（）2、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。（）（√）3.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（√）4.水结冰以后，食品发生体积膨胀。（√）5.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（×）6.水活度表征了食品的稳定性。7.糖的甜度与糖的构型无关。(×)8.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（×）9.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（×）10、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（×）11.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。(√)12.氨基酸在等电点时不带电荷。(×)13.含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。（√）14、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（√）15、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（×）16、丙二酸越多，油脂氧化越历害。(√)157、油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。(√)（√）18.维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。（×）19.维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（×）20.水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VC、VH、VK（√）21.腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。（√）22.只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。（×）23.从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。24、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。（对）25、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。（错）26、栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能的改进产品的感官质量、营养性和经济效益。（对）27、干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。（错）28、在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。（错）29、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。（对）30、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。√31、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。×32、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。×33、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。√34、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。√35.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。（╳）36.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。（╳）37.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不均匀的一个系数。（╳）38.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐。（╳）38.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。（╳）40.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。（╳）41.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。（√）42.在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。（√）43.在冷却温度范围内，T.T.T概念适用于鱼肉或肉类，以及（但不适用于）植物性食品。×44.食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。×45.平板状食品的初始温度越低，其冷却的速度越快。×46、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。（对）47、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。（对）48、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。（对）49、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。（对）50、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。（对）51、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。（错）52、物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。（错）53过量食品添加剂对人类有潜在的危害。√54辐射技术对食品的营养成分造成影响。√55沙门细菌在肉鱼奶蛋和禽类食物中含量比较高。（）√56.增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。(√)57.食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。(√)58.凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。(√)59.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。（√）60.牛奶打开包装后常温下放置3天，如果牛奶不坏，就可能意味着其中添加了不应该添加的非法物质。（√）61进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错）62对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对）食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错）63苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对）64食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错)65有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。（错）66多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。（错）67维生素E属于水溶性抗氧化剂。（错）68芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（对）四、填空题1、举出4种能体现蛋白质起泡作用的食品：2、面包的陈化是由于3.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为4、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时、、和等。，加入，可以延迟面包心变硬，延长货架寿命。。更高。5、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。（10、滞后现象11、水分含量12、膨胀效应、浓缩效应）6.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度。24、大于、半乳糖六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是7.胺类化合物发生Mailard反应的活性氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性其它氨基酸。25、大于、大于8.根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为、和。蓝色糊精、红色糊精、无色糊精9.直链淀粉是由单体通过键连接起来的。D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键10、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。49、葡萄糖、木糖11食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。14钟形曲线；0.3~0.7；增大至最高点；下降12冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。15低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率13随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。16结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂14机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。18超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖15.蛋白质的功能性质主要有、、和。11、水合性质、结构性质、表面性质、感官性质16.稳定蛋白质构象的作用力包括、_、和等。14、空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力17维持蛋白质三级结构的作用力主要是_______、_______、_______和_______等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有_______，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。6氢键；盐键；疏水键；范德华力；二硫键18蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_______、_______、_______。10完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质19在油脂的热解中，平均分子量值降低，POV值降低，粘度，碘值，POV。16、平均分子量增加，粘度增加，I20、油脂的劣变反应有、、三种类型。17、氧化酸败、酮型酸败、水解酸败。23、碘值21、衡量油脂不饱和程度的指标是22纯净的油脂_____、_____，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_____色。5无色；无味；黄绿23牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。7O/W；W/O24油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素会影响油脂的外观，同时_______是光敏剂，会影响油脂的稳定性。11叶绿素；叶黄素；胡萝卜素；叶绿素25.温度对酶的影响主要表现在，使酶变性失活，使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。8、高温低温26、酶的固定化的方法有、、。12、吸附法；包埋法；结合法；交联法、27、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有、、、。13、加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气28脂肪氧化酶可用于_______。9漂白面粉及改善生面团的流变学特性29食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是_______、_______、_______。13脂肪氧化酶；叶绿素酶；多酚氧化酶30.-胡萝卜素是的前体。6、维生素A。7、凝血31维生素K的主要作用是32水溶性维生素分为族和族。9、B族、C族33果蔬、豆类食品属于_______食品，肉类、主食（稻米、麦面）属于____食品。3、碱性食品、酸性食品34.果蔬、豆类食品属于________食品。4、碱性食品35.人体必需的微量元素包括____、____、____、____、____。5、Fe，Cu，I，Co，Mn和Zn等36维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。10就会引起代谢紊乱37根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_______和_______两大类。其中前者主要有_______、_______、_______、_______等，后者包括_______、_______。11脂溶性维生素；水溶性维生素；维生素A；维生素D；维生素E；维生素K；维生素B；维生素C38.叶绿素在酸性介质中,其中镁原子被氢原子取代,颜色由色变为色。8、绿色、暗绿色39血红素是和的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。11、肌红蛋白、血红蛋白40典型的使食品呈现鲜味感的物质有____、___、___、___。16、L-谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸41食品中气味形成途径________、________、________、________。22、生物合成作用、酶的作用、高温分解作用、发酵作用、食物调香42_______是日常生活中食醋的主要成分，_______为食品加工中使用量最大的酸味剂，_______与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。16醋酸；柠檬酸；苹果酸43按来源，食品中有害成分可分为_____、_______及_______和外源性有毒、有害成分及抗营养素。16内源性有毒；外源性；新产生的44、衡量微生物耐热性时，Z值愈_大__表示此微生物对处理温度愈不敏感。45、冷冻浓缩的主要过程包括_冰晶生成__、冰晶与溶液的分离。46、常用的脱氧剂有特制铁粉、_连二亚硫酸钠___和碱改性糖制剂。47罐头食品传热曲线有直线型和折线型两种，其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。48果蔬罐头加工中，热烫方法有热水、蒸汽、热风和微波四类。49影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、新鲜度、酸度)、气温气压与海拔高度。50食品内部温度的分布特点是离表面越近，温度梯度越大。51食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。52食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却。53冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降，它是一种使用范围较广的冷却方法。54食糖溶液的防腐机理包括有产生___高渗透压、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。55烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工新产品、防腐、发色、抗氧化。56最常用的、在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是_羟基苯甲酸酯类57、常用的食品防（控）氧包装有：真空包装、气体置换包装和脱氧包装等。119、衡量微生物耐热性时，Z值愈_大_表示此微生物对处理温度愈不敏感。58、在果蔬原料中，黑芥子苷具有。1、特殊苦辣味、苦味风味，茄碱苷具有与果实的软硬程度和脆度有关的是59鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。肌原纤维蛋白、肉基质蛋白60、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附，外表由酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。3、β—酪蛋白、α--酪蛋白、K--酪蛋白61酸奶常用传统菌种有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌构成的62、LTLT指，HTST指，UHT指。低温长时杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌63、在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生退绿和褐变的色泽变化。64、巧克力的光亮度是65、水解酶类主要包括可可脂形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。，果胶酶和蛋白酶。淀粉酶66、原料热烫的方法有热水处理和两种，热烫的终点通常以果蔬中的完铁活为准。蒸汽处理，过氧化物酶67、罐头杀菌的方法有很多，有、、。加热杀菌，火焰杀菌，辐射杀菌68、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。69、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。70、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。71、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。72、在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。73、果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有果蔬的种类、储藏温度和时间。74、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。75、食品的干制过程包括两个基本方面，既热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。76、对食品的干燥速率而言，食品的干制过程包含了恒率干燥和降率干燥两个阶段。五、简答题（每小题5分，共30分）1简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：⑴水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；⑵通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；⑷高含量的水由于稀释作用可减慢反应。2影响淀粉糊化的因素有哪些。影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。(2)淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之。（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。（5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。3简述蛋白质的变性机理天然蛋白质分子因环境的种种影响，从有秩序而紧密的结构变为无秩序的散漫构造，这就是变性。而天然蛋白质的紧密结构是由分子中的次级键维持的。这些次级键容易被物理和化学因素破坏，从而导致蛋白质空间结构破坏或改变。因此蛋白质变性的本质就是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。由于蛋白质特殊的空间构象改变，从而导致溶解度降低、发生凝结、形成不可逆凝胶、-SH等基团暴露、对酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性质的改变。4哪些因素影响食品蛋白质的消化率？（1）蛋白质的构象：蛋白质的结构状态影响着它们酶催化水解，天然蛋白质通常比部分变性蛋白质较难水解完全。（2）抗营养因子：大多数植物分离蛋白和浓缩蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂以及外源凝集素。（3）结合：蛋白质与多糖及食用纤维相互作用也会降低它们的水解速度和彻底性。（4）加工：蛋白质经受高温和碱处理会导致化学变化包括赖氨酸残基产生，此类变化也会降低蛋白质的消化率。5油脂可以经过哪些精炼过程？（1）脱胶脱胶主要是除掉油脂中的磷脂。在脱胶预处理时，向油中加入2％～3％的水或通水蒸气，加热油脂并搅拌，然后静置或机械分离水相。脱胶也除掉部分蛋白质。（2）碱炼碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色素等杂质。碱炼时向油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠溶液，然后混合加热，游离脂肪酸被碱中和生成脂肪酸钠盐（皂脚）而溶于水。分离水相后，用热水洗涤油脂以除去参与的皂脚。（3）脱色脱色除了脱除油脂中的色素物质外，还同时除去了残留的磷脂、皂脚以及油脂氧化产物，提高了油脂的品质和稳定性。经脱色处理后的油脂呈淡黄色甚至无色。脱色主要通过活性白土、酸性白土、活性炭等吸附剂处理，最后过滤除去吸附剂。（4）脱臭用减压蒸馏的方法，也就是在高温、减压的条件下向油脂中通入过热蒸汽来除去。这种处理方法不仅除去挥发性的异味化合物，也可以使非挥发性异味物质通过热分解转变成挥发性物质，并被水蒸气蒸馏除去。6pH对酶催化活性影响的主要原因。①远离酶的最适pH的酸碱环境将影响酶的构象，甚至使酶变性或失活。②偏离酶的最适pH的酸碱环境酶虽然不变性，但由于改变了酶的活性位点上产生的静电荷数量，从而影响酶活力。③pH影响酶分子中其他基团的解离。7简述VB1的性质。VB1又称硫胺素，其盐酸盐为白色结晶体，具有潮解性，能溶于水、甘油及酒精中，不溶于乙醚、丙酮、氯仿或苯。硫胺素在pH＜3.5中比较稳定，，当溶液的pH＞3.7时不稳定。其主要功能是：参与糖代谢，促进年幼动物的发育，抗神经炎，预防脚气病。8肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。在新鲜肉中存在的三种血红素化合物，即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色。三种色素之间可以相互转化，从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色，此过程称为氧合作用；肌红蛋白氧化（Fe2+转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋白，使肉色转变为棕褐色，此过程称为氧化反应。9、叶绿素由哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？答：叶绿素是由叶绿酸、植醇（叶绿醇）、甲醇组成的二醇酯。护绿措施：（1）中和酸而护绿（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：加入铜盐或锌盐（4）气调保鲜技术（5）低温、冷冻干燥脱水10、味感的相互作用有哪些，试举例说明？答(1)味的相乘:两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象称为味的相乘。如味精中加入少量肌苷酸会使鲜味成倍增加。(2)味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了；味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。（3）味的消杀现象：相互抵消，如酱油的咸味比同浓度的食盐水咸味淡，蔗糖与硫酸奎宁。（4）味的变调现象：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。（5）味的适应现象当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现象称为味的适应现象。即常吃辣不辣等。12天然卵磷脂产品最广泛的用途是用于人造奶油和糖果。卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用是什么？在烘烤面包、饼干和蛋糕中，卵磷脂的主要作用是：（1）乳化剂，可以降低乳化成本，稳定乳液，促进油脂和水混合，改善耐水性，确保组分均一悬浮。（2）润湿剂，使粉状成分迅速润湿从而减少混合时间。（3）分离剂，可以使食品从膜具中更快和更干净脱离。（4）抗氧化剂，可使动、植物油更稳定，尤其是作为其他抗氧化剂的增效剂。13.简述食品添加剂的基本要求答：①必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒无害；②有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许限量；③进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外；④用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量；⑤使用安全方便。（答对1点得2分）14说明食品热挤压的作用及其特点。作用：使物料中的淀粉质组分发生水合、糊化和凝胶化、使蛋白质组分发生水合和变性，氨基酸和还原糖发生美拉德反应等作用，此外它还具有一般热处理的杀菌、灭酶以及对物料中的抗营养因子的破坏作用等。特点：生产工艺简单，热效率高，可连续化生产，应用的物料范围广，产品形式多，投资少，生产费用低及无副产物产生等。15简述食品的水分活性和食品保藏的关系。（1）与食品保藏过程中微生物活动有关：微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、微生物生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。（2）与食品化学变性作用有关：酶反应、非酶褐变、脂肪氧化等变质反应、维生素。（3）与食品质构有关比较：干燥食品保藏机理（水分活度的作用）（1）与微生物活动的关系（2）对食品中发生化学作用的影响酶反应；非酶褐变；脂肪氧化等变质；对维生素的影响（3）对食品质构的影响（蛋白质变性，亲水性下降）简述食品低温保藏的种类和一般工艺过程。食品的低温保藏根据食品物料是否冻结，分为冷藏和冻藏。冷藏（ColdStorage）：温度范围：15~-2℃，食品的贮期：几小时~十几天15~2℃（Cooling）多用于植物性食品；2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品冻藏（FrozenStorage）：温度范围：-2~-30℃，食品的贮期：十几天~几百天一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻18罐头食品内容物的pH对罐头的杀菌条件有何影响？多数微生物生长于中性或偏碱性的环境中，过酸和过碱的环境条件均使微生物的耐热性下降，故一般芽孢杆菌在极端的pH环境下的耐热性较中性条件下的差。由于pH与微生物的生长有密切的关系，直接影响到食品的杀菌与安全，所以人们以pH划分酸性食品（pH≤4.6）和低酸性食品（pH＞4.6，Aw＞0.85），酸性食品和低酸性食品的杀菌条件不同。加工食品时，可以适当加酸提高食品酸度，以抑制微生物的生长，降低或缩短杀菌的温度或时间。19冷冻浓缩和结晶操作本质上有什么不同？举例说明他们在食品加工中的应用。冷冻浓缩的结晶是溶剂的结晶，料液中的水分靠冷却除去结晶热的方法使其结晶析出。常规结晶是溶质的结晶，利用物质的溶解度特征采用冷却结晶或蒸发结晶的方法析出溶质。冷冻浓缩可用于果汁、咖啡等的浓缩。结晶可用于单晶冰糖、味精等的生产。20试述选择和确定食品热处理方法和条件的基本原则。（1）热处理应达到相应的热处理目的。以加工为主的，热处理后食品应满足热加工的要求，以保藏为主要目的的，热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的；（2）应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失；（3）热处理过程不应该产生有害物质，满足食品卫生要求；（4）热处理过程中要重视热能在食品中的传递特征与实际效果；21简述食品加工制造主要的原辅材料。食品原料包括植物性原料、动物性原料，还有矿物性原料和化学合成原料等。基础原料：果蔬类；畜禽肉类；水产类；乳、蛋类；粮、油类；初加工产品原料：糖类；面粉；淀粉；蛋白粉；油脂；食品加工辅料是以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，括调味料、香辛料。22罐头食品内容物的pH对罐头的杀菌条件有何影响？多数微生物生长于中性或偏碱性的环境中，过酸和过碱的环境条件均使微生物的耐热性下降，故一般芽孢杆菌在极端的pH环境下的耐热性较中性条件下的差。由于pH与微生物的生长有密切的关系，直接影响到食品的杀菌与安全，所以人们以pH划分酸性食品（pH≤4.6）和低酸性食品（pH＞4.6，Aw＞0.85），酸性食品和低酸性食品的杀菌条件不同。加工食品时，可以适当加酸提高食品酸度，以抑制微生物的生长，降低或缩短杀菌的温度或时间。22、食品罐头的基本包藏原理是什么？答：食品罐头的基本包藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保持相当长是的货架寿命。23简述顶隙大小对罐头食品的影响？答：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，引起罐内压力增加，将影响卷边的密封性，同时还可能造成铁皮罐永久变形或凸盖，影响销售。顶隙过大，罐头净重不足，且因顶隙内残留空气较多而促进铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表面食品变色变质。24、什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？答：干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。25、简述喷雾干燥法的原理是什么？其优缺点有哪些？答：原理：喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。优点：干燥速度极快，制品品质好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生产的特点缺点：单位制品的耗热量大，热效率低26、什么是干制品的复水性和复原性？答：干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。27、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴范围内耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。3.食品的化学成分a.糖b.食品中的脂肪c.食品中的盐类d.蛋白质e.食品中的植物杀菌素28、干耗的定义、原因、危害、防止办法？定义：失水干燥而导致食品质量的损失称之为干耗。原因：食品在冷却，冷藏过程中，不仅温度下降，而且当冷空气中水分的蒸汽压低于食品表面水分蒸汽压时，食品表面的水分就会向外蒸发，使食品失水干燥。危害：重量减少，经济损失，出现凋萎现象，品质下降防止：提高空气水分蒸汽压，减少食品与空气温差，减少冷却时间29、简述食品干制的原理。干燥过程是湿热传递过程，表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面，而热则从表面传到食品内部。30、简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。气调贮藏法是通过改变贮藏环境的气体成分，填充二氧化碳或氮气等以降低贮藏环境中氧含量，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。31、试述食品热烫目的及常用的热烫方法。方法：热水热烫、蒸汽热烫、热空气热烫和微波热烫等，其中前两者较为常用。32、烟熏的目的和作用是什么？目的：烟熏的目的主要是为了提高肉制品的保存期和形成该类食品的风味。作用：１）形成特种烟熏风味２）防止腐败变质３）发色作用（褐变形成色泽，发色剂形成色泽）４）呈味作用（原料成分及烟熏过程中形成的风味，吸附作用产生的香气和滋味）５）加工新颖产品６）预防氧化。六、问答题（每小题10分，共50分）1、试述食品腐败变质的产生原因及其预防控制措施。2膳食纤维的理化特性。（1）溶解性与黏性膳食纤维分子结构越规则有序，支链越少，成键键合力越强，分子越稳定，其溶