谷物食品营养价值

谷物食品的营养价值主讲：刘葵谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、青稞、薏米、荞麦、莜麦等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失二、谷类的营养组成一谷物蛋白质

谷物的蛋白质含量一般在7%到12%，其中的稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉。而各类小麦粉中以小麦胚粉中的蛋白质含量最高，可达到36.4%,莜麦面的含量也较高。谷物蛋白质多为简单蛋白质。一般可将其分为四类：清蛋白球蛋白醇溶性谷物蛋白谷蛋白。谷物蛋白质发氨基酸组成中的赖氨酸苯丙氨酸蛋氨酸含量较低，其中以面粉小麦中的赖氨酸含量最低。因此谷物蛋白质生物学价值不及动物蛋白（二）脂类

谷物为低脂食物，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%

主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（三）糖类

谷物糖类含量最为丰富，平均含量在70%左右，主要集中在胚乳。（四）维生素

谷物中的维生素主要以B族维生素为主。谷物维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此加工越细，维生素损失越多。

（五）矿物质

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g三、主要谷物的营养组成

（一）大米1、大米的分类主要分籼米和粳米两种籼米多产中国南方以及东南亚等地，产量高，但米质较差粳米多产北方，产量较小，米质较好，质黏，可口。不过近些年来培育了很多新品种，也不乏质优的籼米和高产的粳米2、大米的营养组成(1)蛋白质(2)糖类(3）脂肪（4）其他营养成分大米的营养成分列表

(每100克中含)成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部100水分(克)12.9能量(千卡)346能量(千焦)1448蛋白质(克)12.7脂肪(克)0.9碳水化合物(克)72.4膳食纤维(克)0.6胆固醇(毫克)0灰份(克)1.1维生素A(毫克)0胡萝卜素(毫克)0视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0核黄素(毫克)0.08尼克酸(毫克)2.6维生素C(毫克)0维生素E(T)(毫克)0.7a-E0.39(β-γ)-E0.11δ-E0.2钙(毫克)8磷(毫克)106钾(毫克)49钠(毫克)21.5镁(毫克)12铁(毫克)5.1锌(毫克)0.69硒(微克)4.6铜(毫克)0.52锰(毫克)1.75碘(毫克)2.3

我国的小麦的种植面积占所有谷类的31%，其中普通小麦种植最广，占全世界小麦的总面积的90%以上，世界上有三分之一的人口以小麦为主食。尽管自1983年以来，我国小麦总产量居世界首位，但目前仍是世界第二大小麦进口国。1.小麦的分类按麦粒的质地可分硬质麦和软质麦按麦粒的皮色可分为红皮麦白皮麦红白相杂的花麦三类。2.小麦的营养组成（1）蛋白质（2）糖类(3)脂类（4）无机盐和维生素（二）小麦麦穗（三）玉米

全世界玉米播种面积仅次于小麦、水稻而居第三位我国的玉米的播种面积很大分布很广，产量居世界第二位，是我国北方和西南山区及其他旱谷地区的主要粮食之一.1.玉米的分类按粒色，可分为黄玉米白玉米紫玉米。按品种分为常规玉米和特用玉米2.玉米的营养组成

玉米蛋白质中缺乏色氨酸和赖氨酸，营养价值比较低（四）小米小米有名粟，我国北方通称谷子（南方称稻为谷子）（五）高粱高粱在全世界分布很广。与其他谷类相比，粗脂肪含量高，生物效价仅次于玉米小麦。但高粱的蛋白质质量较差，氨基酸不平衡，缺乏赖氨酸和色氨酸。高粱地红高粱（六）荞麦荞麦又称三角麦。有甜麦、苦麦、翅麦和米麦。（七）莜麦和燕麦

燕麦和莜麦是世界公认的营养价值很高的杂粮之一，每百克所释放的能量相当与同等肉类的能量，而且含糖少，蛋白质多，纤维素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。四、加工、烹调、及储存对谷物营养操作的影响(一)合理加工无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）

出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低不同出粉率面粉B族维生素的变化(mg／100g)_________________________________________________出粉率(％)5072808595～100_____________________________________________硫胺素0.080.110.260.310.40核黄素0.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.50（二）合理烹调1．淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反