烹饪原料知识期末试卷

学校2014年春天学期期末考试一试卷A科目：《烹调原料知识》（试卷共6页，答题时间120分钟）班级：姓名：学号：题号一二三四五六总分统分人得分一、填空题。（每空1分，共28分）1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。3、葱的辛辣味是所致。4、俗语说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。5、依据奶牛泌乳期的不同样可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。7、食用菌的结构分为、两大多数，此中烹制菜肴所用的部分是。8、世界“四大水果”是指苹果、、、。9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。10、鱼香肉丝是有名的川菜，此中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同样，分为四种，此中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。二、单项选择题。（每题1分，共20分）1、“看料做菜，因料施烹”是依据选料的（）原则推行的。A、一定依据菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料B、一定依据原料自己的性质和特点的基本要求选择原料C、一定依据菜肴产品不同样的质量基本要求选择原料D、一定依据菜肴产品的口胃与色彩的基本要求原料选择原料2、质量最好的鱼翅是（）。A、荷包翅B、青翅C、披刀翅D、翼翅3、世界四大栽种栽种食用菌是（）。A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇B、香菇、平菇、蘑菇、草菇

C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的收藏方法是（）。A、脱水收藏法B、高温收藏法C、密封收藏法D、低温收藏法5、我国产量最高的盐是（）。A、海盐B、湖盐C、井盐D、矿盐6、含碘量最高的的藻类品种是（）。A、紫菜B、裙带菜C、石花菜D、海带7、从营养健康等方面考虑，以下烹调原料搭配合理的是（）。A、香菇与木瓜B、菠菜与豆腐C、花生与黄瓜D、螃蟹与柿子8、火腿在我国有悠长的历史，也是最负盛名的特产之一。此中最为有名的金华火腿被称（）。A、云腿B、南腿C、北腿D、金腿9、以下烹调原料能食用是（）。A、鸡肺B、黄裙竹荪C、金枪鱼生鱼片D、鲅鱼的鱼肝10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能够生食，需用开水蒸煮20分钟左右才能食用，而且（）等都不能够食用。A、蟹肠、蟹胃、蟹黄B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心C、蟹肠、蟹胃、蟹心D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄11、最合适于调味的盐是（）。A、海盐B、原盐C、冲洗盐D、再制盐12、新鲜鱼的鱼眼（）。A、黑白不分明B、清亮而透明C、充血发红D、内凹13、明矾使用时一般不能够过分，成人一日极量为（）g。A、1B、2C、3D、414、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。A、西冷B、牛柳C、牛腩D、元宝肉15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。A、血燕B、金丝燕C、毛燕D、白燕16、在以下食用牛肉中，质量最好的是（）。A、水牛肉B、黄牛肉C、牦牛肉D、壮牛肉17、以下原料属于佐助类原料的是（）。A、红曲米B、豆蔻C、食盐D、蜂蜜18、淀粉含量最多的是（）。A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、洋葱19、以下瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。A、冬瓜B、黄瓜C、南瓜D、佛手瓜20、鸡油一般多用于菜肴制作的（）。A、底油B、炸制C、冷拌D、淋油三、判断题。（每题1分，共14分）1、蛋白和蛋黄在成分上有显着的不同样，蛋白内营养成分的含量和种类比蛋黄多，所以蛋白的营养价值较高。（）2、鳝鱼死后，体内丰富的组胺酸会迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能够食用。（）3、全部拥有可食用性的食品均属烹调原料。（）4、蚂蚱是一种世界性食用昆虫，含丰富的蛋白质，合适全部人群食用。（）5、香菇中花菇的质量最好。（）6、雄蟹是“团脐”。（）7、大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。（）8、蕨菜不宜多食，且只好食用经过加工办理的蕨菜嫩叶嫩芽。。（）9、大茴香与小茴香是同一种原料，可是大小不同样而已。（）10、牛羊肉的蛋白质含量比猪肉高。（）11、莴苣、土豆属于根菜类蔬菜。（）12、与绵羊对照，山羊的肉质更好。（）13、核桃、栗子、榛子的可食用部分是果仁，因此均属于仁果类。（）14、芋头花可食用部分为花瓣、茎，花芯不能够食用。（）四、连线题。（每题1分，共8分）1、请将以下蔬菜与它可能产生的毒素用直线连接：马铃薯秋水仙碱生姜皂素四时豆菠萝朊酶黄花菜龙葵素菠萝黄樟素2、将以下碳水化合物与它的种类用直线连接起来：淀粉单糖

半乳糖双糖五、简答题。（每题6分，共18分）1、什么烹调原料？作为烹调原料的基本要求是什么？2、鱼类产生腥味的主要原由是什么？去腥的常用方法是什么？3、某食堂进购了一批四时豆，烹制销售后，食用者中大多出现了恶心、呕吐、腹