酸奶制作工艺

酸奶的工艺流程

前言 有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。因此，酸奶生产有水平的提高,

人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面

,而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能

,

越来越受到人们的普遍重视和欢迎,

使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激烈,

发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。酸奶的好处：．促进食欲

。．

还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用

。．

酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良

。

含量增加

。．

在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏

。．

还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。一、原料分析制品。牛奶含有蛋白质、乳糖、钙质等物质，以鲜牛奶或脱脂牛奶为会在适宜的温度中大量生长繁殖，将牛奶中的乳糖分解为乳酸，当

值达到

时，酪蛋白就开始沉淀，凝结成酸牛奶，这一阶段叫做“前发酵”

℃～

“后发酵”，主要是产生芳香味。当后发酵完成后，便是市售的酸牛奶了。酸奶味道好，有营养，奶中的蛋白质变得更容易吸收。乳酸菌在人体肠道中还能合成维生素、维生素

、维生素

和叶酸等。二、技术选择微滤膜能截留

微米之间的颗粒。微滤膜允许大分子和溶解性固体（无机盐）等通过，但会截留悬浮物，细菌，及大分子量胶体等物质。微滤膜的运行压力一般为：。微滤膜过滤是世界上料。

对微滤膜而言，其分离机理主要是筛分截留。特点：、分离效率是微孔膜最重要的性能特性，该特性受控于膜的孔径和精度较高，可靠性较高。、表面孔隙率高，一般可以达到

，比同等截留能力的滤纸至少快

倍。、微滤膜的厚度小，液体被过滤介质吸附造成的损失非常少。、高分子类微滤膜为一均匀的连续体，过滤时没有介质脱落，不会造成二次污染，从而得到高纯度的滤液。应用：、医药行业的过滤除菌、食品工业的应用（明胶的澄清、葡萄糖的澄清、果汁的澄清、白酒的澄清、回收啤酒渣、白啤除菌、牛奶脱脂、饮用水的生产等）、油漆行业的应用、生物技术工业的应用三、生产流程图四、酸奶主要生产线收奶系统、调配系统、净乳和标准化系统、均质脱气系统、杀菌系统、发酵系统、灌装系统等。五、加工步骤说明生产工艺简介料鲜奶的质量要求固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于，其中非脂干物质不得少于

，否则会影响蛋白质的凝乳作用。鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。原料乳的处理肉眼可见的异物。是调制如脂肪含量标准化。配料：奶粉的添加：加入

～的奶粉调节非脂干物质。蔗糖的添加：加入

～的蔗糖调节酸奶的口感。均质：将调制奶加热到

°，与均质机中，～

压力下均质。灭菌：采用高温巴氏杀菌法，～℃保持

杀菌。浓缩使用微滤膜技术去除多余的乳清。接种向

～℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为

～，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。．分装酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。发酵将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在

～℃。一般发酵３～６小时。冷却发酵完成后，用冷风迅速冷却到

℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。冷藏和后熟经冷却的酸奶放在～℃冷藏室中保存。六、

操作要点、原料奶的选择应选择新鲜、品质好的原料奶。原料奶温度应低于

℃,

酸度

～

细菌总数应低于

不含抗生素和农药。不宜选,也可用奶粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵

原料奶中绝不,能含有抗生素。因此在生产前,

原料奶经发酵试验短期发酵凝固良好者,

方可使用;

如加入稳定剂,

需先溶解。、原料奶的预处理生产酸奶的原料奶一般用新鲜牛奶或用奶粉加水复原调制而成。为了保证产品的良好发酵

,

原料乳中绝不能含抗生素

,

酸度不超过

,

要求干物质含量

以上、乳酯含量

以上。奶粉加水复原调制时,奶粉和水的比例以

∶

～∶

为宜

。针对消费者的口味

,在原料乳配制时,往往加入以蔗糖为主的甜味剂

,一方面可以增加干物质的含量,另一方面可以适当降低酸味,改善风味。但过多地加入糖

,会使原料乳中的水分活动降低

,增加溶质的反渗透作用

,从而延长酸奶的发酵时间。甜味剂的加入量一般以

～

为宜。、标准化使原料奶中的干物质和脂肪含量符合所生产成品酸奶的质量要求。总干物质不能低于

否则酸奶凝固不结实

,

乳清析出过多

;脂肪含量为

～的低脂或脱脂奶会使成品芳香味不足

;蔗糖应为～

不应超过

。、均质标准化后的原料奶预热到

℃,

在

～

的压力下均质。这样能使酸奶的质地更加细腻、平滑,

不出现豆腐渣样;

还可使脂肪球直径减小,

防止脂肪上浮,

且有利于酸奶的消化吸收。随着脂肪球数量的增加

,

酪蛋白附着于脂肪球表面,

结果使悬浮总体积增加,

从而提高产品的粘度。、杀菌适宜的杀菌工艺为

～℃、～

或

℃、程中的热处理不仅是为了杀灭奶中的致病菌和有害微生物

,

同时可使部分乳清蛋白质变性沉淀,增加蛋白质的持水能力,

使酸奶更粘稠,

提高乳清蛋白质的保有性。、奶的冷却采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种要将杀菌后的奶冷却至

～℃

,

若高于℃,

对产酸及酸奶凝乳状态有不利影响,

甚至会出现严重的乳清析出;

如果采用嗜酸乳杆菌作发酵剂时可冷却至

℃。、接种发酵剂添加总量为牛奶的

两菌种的添加量分别为

的比例

,

并于

℃下保温发酵

,

以保证两菌种在数量上的平衡

,保持良好的共生关系,

缩短发酵时间,

提高生产效率。这是因为保加刺激嗜热链球菌的生长

,

而嗜热链球菌生长时产生的甲酸可被保加利亚乳杆菌利用,

因此两种菌在短时间内

～

迅速繁殖,

发酵乳糖产生乳酸。当

值降至

～、酸奶凝固性状良好时,

即发酵成熟。若发酵剂添加总量为奶的

则嗜热链球菌占优势;若发酵剂添加总量为奶的

则保加利亚乳杆菌占优势;

只有添加总量的

才能保证保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌

度小于

℃时,

嗜热链球菌占优势,

当温度大于

℃时保加利亚乳杆菌占优势,

因此选用℃有利于两菌种生长速度保持一致,

缩短发酵时间。、冷却与灌装冷却的目的是终止发酵过程,

使酸奶的特征

酸度等

时间。冷却有一步冷却与二步冷却两种。一步冷却法是将发酵温度℃冷却至

℃以下,

很快得到控制,

但机械搅拌加入香料或果料会降低酸奶粘稠度。二步冷却法是将发酵温度由

℃冷却至

～℃,

将香料或果料混入后在冷库中冷却至

℃,

但由于发酵罐中的凝乳先后被冷却,

会造成酸化现象严重,质地差别大。、酸奶的冷藏发酵结束后的酸奶,应立即移入

～

℃的冷库内放置

～

,目的是终止发酵过程

,使酸奶进行充分的后酸化

,使产品的风味成分如乙醛、丁二酮更加突出,达到人们所设定的要求。冷库应隔热良好,

强制风冷却至

℃左右。酸奶进入冷库后经后酸化～

后才可出库。七、酸奶生产中常见的异常现象和产生的原因、产酸缓慢主要原因是:

原料奶中含有抗生素、清洗剂或消毒剂。抗生素主要来源于患病牛的治疗药物或人为添加

,

以防止原料奶变质,

为此生产前要做短期发酵凝乳试验

或抗生素快速检测

;

化学消毒剂 来源于设备残留。

菌种污染了噬菌体。

使生产性能衰退而丧失活力

;

对冻干菌种活化传代次数不够而尚未恢复活力。

乳中含有其它抑菌物质,

如大量的白细胞有吞噬乳酸菌的作用。由于对原料奶杀菌不彻底,

使乳中的过氧化物酶、溶菌酶等抑菌物质未被破坏;

乳中游离脂肪酸也会抑制乳酸菌生长,

有的原料奶含脂肪酶多或贮藏过程中牛奶被脂肪分解菌污染

,

均能引起乳中游离脂肪酸含量增高。、凝固不坚实,

乳清析出过多主要原因是原料奶中的干物含量低

,

未达到

以上标准

;发酵时间过长或发酵温度过高而急剧产酸

,

乳清大量析出,

产品尖酸、涩味重;

杂菌污染导致产酸量高使乳清析出较多。、出现气泡和异常味有时酸奶会出现气泡

凝乳中有断层或裂纹

或异常味

苦味、涩味、酵母味、怪味等

,原因是受到了杂菌污染。八、相关参数与操作要点：鲜奶在收购前要对鲜奶进行检验，检验项目包括：奶温、脂肪、蛋白、非脂乳固体、酸度、杂质度、冰点、抗生素、酒精实验、美兰实验、细菌总数、掺碱、掺盐等。收购后马上将新鲜牛乳冷却到

℃以下进行贮存。配料时将所用鲜牛乳的三分之一加热到

～℃后的杂质进行分离。经过分离混和物料即可进行杀菌，杀菌的温度在～℃里的水）。进入发酵的物料温度控制在

～℃，然后加入发酵菌

～℃的恒温下发酵

～

～定要记的关闭，翻缸前不得搅拌。在翻缸时候要发酵好的奶温降到～℃为类的。然后进行灌装，灌装前的贮存罐最好能用高位罐，这样可以～℃，后发酵时间

小时。即可出库了。说明现在的搅拌型酸奶的种类也“真果粒”就是果肉酸奶。但是加入果肉或者是果酱的质量一定要合格，装间的空气的消毒，以防止杂菌和霉菌对成品的污染。九、注意事项：、所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。、牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度）。、不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电