食品添加剂-O疏松剂

第十五章膨松剂

（Bulkingagents)内容•膨松剂的定义•膨松剂种类与分类•膨松剂的特性与使用*•膨松剂使用实例Part1:膨松剂的定义

是指添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。一、膨松剂的定义Part2:膨松剂的种类和分类种类：我国约允许使用8种。

-碳酸氢铵(ammoniumbicarbonate)

-碳酸氢钾(potassiumbicarbonate)

-碳酸氢钠(sodiumbicarbonate)

-硫酸铝钾:钾明矾(potassiumalum)

-硫酸铝铵:铵明矾(ammoniumalum)-磷酸氢钙(calciumhydrogenphosphate)

-酒石酸氢钾(potassiumacidtartrate)-碳酸钙(calciumcarbonate)二、膨松剂的种类和分类能受热产生CO2，或作复合膨松剂的碱性剂作复合膨松剂的酸性剂作填充剂分类：分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。

*化学膨松剂(chemicalbulkingagents)-单一膨松剂：碳酸盐类，如NaHCO3、NH4HCO3。-复合膨松剂：由碳酸盐、酸性物质及淀粉等组成。*生物膨松剂(biologicbulkingagents)-主要包括鲜酵母(freshyeast)、干酵母(dryyeast)、活性干酵母(instantactivedryyeast)。二、膨松剂的种类和分类Part3:膨松剂的特性与使用1、碳酸盐：主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠(钾)（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体

NaHCO3CO2↑+H2O+Na2CO3NH4HCO3CO2↑+NH3↑+H2O（2）特点

*优点：价格低廉、保存性好、使用方便。*缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。三、膨松剂的特性与使用

-NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢铵或酸性物质配成复合膨松剂。

-NH4HCO3：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。（3）安全性：ADI无需规定。

（4）使用：膨松剂、酸度调节剂。（5）使用标准：可在需要加膨松剂的各类食品中按生产需要适量使用。三、膨松剂的特性与使用

2、复合膨松剂（俗称发粉，发酵粉）（1）组成：由碱性剂（碳酸盐）(alkalizers)、酸性剂(acids)和填充剂(bulkingagents)组成。（2）产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱性剂和酸性剂发生中和反应，放出CO2。

NaHCO3+H+

CO2↑+H2O+Na+三、膨松剂的特性与使用

（3）各种物质的成分及作用

碱性剂：碳酸盐，包括碳酸氢铵、碳酸氢钠(钾)，用量占20%-40%。作用是与酸性剂产生CO2，使面胚起发。酸性剂：用量约占35%-50%。有三个作用：-与碳酸盐反应产生CO2气体；-控制产气速率；-调节食品酸碱度。三、膨松剂的特性与使用

例如：酸性物质为酒石酸氢钾，碳酸盐为小苏打（即NaHCO3）,两者反映为：

HOCHCOOKHOCHCOOKHOCHCOOHHOCHCOONa

其中酸性物质作用：-与NaHCO3反应产生气体；-中和碱性物质酒石酸钾钠；-控制产气速率：因酒石酸氢钾难溶于冷水而溶解于热水，因此可通过控制面团水分含量及温度来控制H+的释放，从而控制产气速度。三、膨松剂的特性与使用

+NaHCO3+H2O+CO2

*常用的酸性物质:•酒石酸（tartaricacid）、酒石酸氢钾(potassiumbitartrate)；

•明矾(alum):硫酸铝铵(aluminiumammoniumsulfate，铵明矾ammmoniumalum)、硫酸铝钾(aluminiumpotassiumsulfate，钾明矾potassiumalum)；•葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone）

•酸性磷酸盐（acidicphosphates)：如焦磷酸氢钠、磷酸氢钙、磷酸二氢钙等。三、膨松剂的特性与使用*酸性物质产气速度的快慢表1.常用酸性物质的产气速度三、膨松剂的特性与使用酸性物质分子式与NaHCO3的产气速度酒石酸C4H6O6快酒石酸氢钾KHC4H4O6快磷酸二氢钙Ca(H2PO4)2较快（中等）焦磷酸氢钠Na2H2P2O7慢葡萄糖酸内酯C6H10O6慢磷酸氢钙CaHPO4慢明矾（如钾明矾）K2SO4

•

Al2（SO4）3很慢•快：有机酸,如酒石酸(tartaricacid)、酒石酸氢钾(potassiumbitartrate)、柠檬酸(citricacid)；•中等：某些酸性磷酸盐（如磷酸二氢钙,calciumdihydrogenphosphate）;•慢：大多数磷酸盐类如磷酸氢钙（即磷酸一氢钙）；葡萄糖酸内酯；•很慢：明矾类（铵明矾、钾明矾）三、膨松剂的特性与使用

例如：-蛋糕类产品：应使用双重发粉，即发粉中有快速和慢速产气成分，这样在整个焙烤过程中产气速率可与蛋糕组织的形成相匹配，获得质地细腻、体积膨大。-馒头、包子：由于制作馒头、包子的面团相对较硬，要求发酵粉的产气速度稍快，若在凝结后产气过多，成品易出现“开发”现象。-油条等油炸食品：选择在常温下尽可能少产气，而遇热时产气快的发粉。三、膨松剂的特性与使用

复合膨松剂实例三、膨松剂的特性与使用速效性中效性中效性迟效性

填充剂：淀粉、脂肪酸等物质，用量为10-40%，作用有以下几个：-防止复合膨松剂吸潮结块，利于保存；-调节产气速度，使气泡分布均匀等。3、生物膨松剂(1)产气原理：利用酵母的发酵作用产生气体。(2)种类：主要是酵母，包括鲜酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品。三、膨松剂的特性与使用*鲜酵母（freshyeast)：是酵母菌种经扩大培养后，用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质，含水71-73%。特点是使用方便，发酵能力强，但需在低温0-4℃保藏。*干酵母（dryyeast)：

：由鲜酵母经低温脱水后制得，含水量7.0-8.5%。特点是易保存，便于运输，但发酵力有所减弱，使用时需经活化处理。*活性干酵母(instantactivedryyeast)

：干酵母混合酵母生长必需营养物质，含水量5.0-6.0%。特点是使用时不需活化，可直接使用，常温下可保存1-2年。三、膨松剂的特性与使用(3)生物膨松剂的特点-价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成特有的风味和营养。-但若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母生成不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼干和糕点中大部分不用生物膨松剂。三、膨松剂的特性与使用Part4:应用实例例1：复合膨松剂研制,张春红《粮油食品》1999（2）：22-23四、膨松剂的应用实例配方1和2产品加工出的油炸方便小吃质量不好，说明速效性和中效性不适合于油炸食品。配方3效果较好，但成本较高，亦不适合。配方4和5，产品膨松度适中，色泽较好，成本低，说明迟效性复合膨松剂比较适合。四、膨松剂的应用实例钾明矾钾明矾含量影响四、膨松剂的应用实例NH4HCO3四、膨松剂的应用实例CaCO3含量影响四、膨松剂的应用实例葡萄糖酸内酯影响四、膨松剂的应用实例例2：蛋糕复合膨松剂的研制

《广州食品工业科技》，1999（3）：32~34四、膨松剂的应用实例复合膨松剂配方：NaHCO324%、KAlSO4

12H2O32%、Ca(H2PO4)2

H2O14%、淀粉30%。添加量为面粉的2~3%。例3：新型油条膨松剂的研制

《中国食品添加剂》，1997（2）：12~16四、膨松剂的应用实例新膨松剂特点：不含明矾，含碳酸氢钠、酸性磷酸盐（磷酸二氢钙、焦磷酸氢钠）、有机酸盐（酒石酸氢钾）。结果：不仅能取代传统的明矾法，而且产品质量更好。明矾和NaHCO3例4：新型馒头自发粉的研制

《河北农业大学学报》，熊凤萍，1998（4）：87-89

实验内容：-用R1（碳酸氢钠和磷酸二氢钙），R2（碳酸氢钠和葡萄糖酸内酯），碳酸氢钠三因素三水平正交试验；-在此基础上再用酵母和静置时间设置二因素三水平正交试验。四、膨松剂的应用实例结果：-化学膨松剂最佳配方：碳酸氢钠0.57%、磷酸二氢钙0.48%，葡萄糖酸内酯0.35%。比容1.8ml/g（传统馒头最大可达2.38ml/g），感观评分2-3分(滿分5)。-生物膨松剂最佳配方：酵母0.8-1.0%，静置时间15min。比容2.46ml/g，感观4-5分。结论：-将碳酸氢钠0.57%、磷酸二氢钙0.48%、葡萄糖酸内酯0.35%、酵母0.8-1.0%添加到面粉中制成馒头自发粉，用其做馒头使发酵时间缩短到15min，做出的馒头其比容、质地、色泽与传统方法(即野生酵母)作