维生素、水和膳食纤维

第二章营养学基础第六节维生素维生素存在于天然食物中（维生素原+维生素）不供能，特殊代谢功能体内合成少或无，依靠食物提供需要量少，但存在缺乏病维生素特点

维生素是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物。维生素维生素的分类脂溶性水溶性维生素A(视黄醇)维生素D(钙化醇)维生素E(生育醇)维生素K(凝血维生素)维生素B族（硫胺素、核黄素、烟酸）维生素C维生素K维持正常视觉调节机体组织细胞的生长和分化促进生长发育参与性激素的合成，促进性腺发育，维持生殖功能抗氧化、抗衰老、能清除自由基抗肿瘤一、维生素A暗适应能力下降、夜盲症、干眼病、失明12.皮肤粗糙、干燥、鳞状角化13.影响骨骼和牙釉质发育14.儿童生长停滞缺乏过量5.急、慢性中毒6.胎儿畸形生理功能与摄入关系维生素A缺乏症一、维生素A维生素A1——哺乳动物及咸水鱼的肝脏（视黄醇）；维生素A2——淡水鱼的肝脏中；β-胡萝卜素——植物体内黄、红色素中。食物来源和供给量参考摄入量成人男800μgRE/d成人女700μgRE/d食物来源和供给量视黄醇当量（RE）表示食物中全部具有视黄醇活性物质，以μg表示。换算关系：一、维生素A1μg视黄醇=0.035μmol视黄醇=1μg视黄醇当量1μg胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量1μg其他维生素A原=0.084视黄醇当量1U维生素A=0.3μg视黄醇当量一、维生素A食物视黄醇当量食物视黄醇当量鱼肝油25526鸡蛋黄438羊肝20972猪肉（肥瘦）114猪肝4972杏75胡萝卜668牛乳24食物中维生素A含量单位μg/100g二、维生素D维生素D是类固醇的衍生物，又叫抗佝偻病因子。常见形式为D2和D3D2D3促进小肠粘膜对钙的吸收促进骨组织的钙化促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少钙、磷的流失二、维生素D佝偻病（婴幼儿）：颅骨软化、肋骨串珠、鸡胸、漏斗胸12.骨质疏松（成年人）：自发性、多发性骨折、骨痛、肌无力、骨压痛，“鸭步”缺乏过量3.中毒生理功能与摄入关系二、维生素D维生素D2——鱼肝油、高脂肪的海水鱼、动物肝、奶油、蛋黄。维生素D3——适当日光浴食物来源和供给量参考摄入量成人5μg/d二、维生素D食物中维生素D含量食物含量/(IU/100g)食物含量/(IU/100g)鳕鱼肝油8500鸡蛋黄158熟猪油2800炖鸡肝67鲱鱼900牛乳24三、维生素B1维生素B1又名硫胺素、抗脚气病因子或抗神经因子。（易溶于水）生理功能与缺乏病构成辅酶，维持正常代谢促进胃肠蠕动维持神经肌肉的正常功能缺乏脚气病三、维生素B1食物来源食物含量食物含量葵花籽仁1.89麸皮0.30花生仁0.72猪肝0.09瘦猪肉0.54苹果0.02单位：(mg/100g)供给量参考摄入量成人男1.4mg/d成人女1.3mg/d三、维生素B1四、维生素B2维生素B2又名核黄素。稳定性例：牛奶中游离型核黄素的破坏维生素热光碱性溶液非碱性溶液与溶液无关维生素B2不稳定稳定稳定游离型维生素B2不稳定稳定不稳定生理功能及缺乏病四、维生素B2构成黄酶辅酶参加物质代谢参与参与体内生物氧化与能量代谢3.与机体铁的吸收、储存和动员有关4.参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力缺乏眼、口腔、皮肤的炎性反应

贫血

生长发育（胎儿畸形）食物来源和供给量四、维生素B2良好来源是动物性食物——肝、肾、心、蛋黄、乳类大豆和各种绿色蔬菜有一定含量，两谷类较少。参考摄入量成人男1.4mg/d成人女1.2mg/d四、维生素B2食物中维生素B2含量食物含量食物含量猪肝2.08麸皮0.30牛肾0.85黄豆0.22鸡蛋0.31青稞0.21单位：(mg/100g)五、维生素C维生素C又称为抗坏血酸，具有水溶性。生理功能羟化反应还原作用其他作用胶原合成抗体形成解毒（重金属中毒）神经递质合成铁的吸收预防癌症类固醇羟化四氢叶酸形成清除自由基羟化解毒维持巯基酶活性维生素C缺乏1、坏血症2、骨质疏松3、贫血食物来源五、维生素C主要食物来源是新鲜的蔬菜和水果，动物性食物含量几乎为零。五、维生素C食物中维生素C的含量供给量食物含量食物含量酸枣1170柑68红辣椒144卷心菜40猕猴桃131猪肝20单位：(mg/100g)参考摄入量成年人100mg/d食物的维生素维生素A维生素D维生素B2维生素D维生素C维生素B1维生素A食物的维生素维生素A维生素D维生素D维生素B2维生素A维生素C第七节水和膳食纤维水水是人类赖以维持生命活动的基本物质，是人体含量最多的成分。新生儿80%成年男子60%年龄增长水生理功能构成细胞和体液的重要组成部分。能参与机体的物质代谢调节体温润滑作用10岁男孩被继母渴死水常见可饮用水：淡水、蒸馏水、矿泉水、纯净水等。

注意饮用水安全。

水的硬度随钙镁子含量升高而升高。缺乏水的平衡

水机体脱水：高渗性脱水、低渗性脱水、等渗性脱水饮食摄入机体代谢来源肾排出（尿量1000ml-1500ml）皮肤蒸发肺呼出粪便排出排出〓2500ml需求量水影响因素包括代谢情况、年龄、体力活动、温度、膳食等。

最少饮水量：1200ml（食物中含水约1000ml，内生水约300ml）。乳母需额外增加饮水量。膳食纤维膳食纤维是糖类中一类非淀粉多糖，称为“第七营养素”。膳食纤维可溶性半纤维素、果胶、树胶非可溶纤维素、木质素膳食纤维的功能膳食纤维吸水作用1黏滞结合的作用2细菌发酵3降糖作用4相关疾病

膳食纤维便秘肥胖症糖尿病癌症心血管疾病膳食纤维食物来源

主要源于植物性食物，如粮谷类的麸皮、糠、豆皮含有大量的纤维素、半纤维素和木质素；蔬菜和水果含有较多的果胶。高低加工精细度植物成熟度纤维含量膳食纤维适宜摄入量25-35g/d

过量摄入会导致腹部不适，影响钙、铁、锌等元素的吸收。本节回顾课堂讨论课后作业

练习题（一）1

1缺乏可引起坏血病A维生素B1B维生素CC维生素AD维生素B2

(二)维生素B2主要来源于

1食品

A调味品B奶类C蔬菜类D动物内脏（三）维生素D较好的食物来源A牛奶B蛋黄C肝脏D谷类E海鱼作业一填空1、维生素分为1