餐饮服务食品安全监管

餐饮服务食品安全监管台州市食品药品监督管理局黄明

餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等。

餐饮业的概念餐饮服务经营者分类

餐馆特大型餐馆大型餐馆中型餐馆小型餐馆快餐店小吃店饮品店食堂定义餐馆，是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位小吃店，以点心、小吃为主要经营项目的单位快餐店，是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。饮品店，是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。食堂，是指设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所。

餐饮服务行业的特点

是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此高风险的原因使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱一、加工场所的结构、设置、布局要求1.食品加工场所面积应当与食品加工量相适应。一般要求厨房的大小至少应占餐厅面积的一半（1：2-2.5）。厨房的最小使用面积不得小于8平方米。

2.加工间布局和工作流程。按照从粗加工--洗涤区一食品加工区一烹调区一备餐区有次序地传送。3.厨房地面、墙壁、顶面：应采用不渗水、不吸水、无毒材料，地面应有适当坡度并在最低点设置地漏，墙壁应有1．5米以上采用瓷砖等防腐蚀材料装修的墙裙，顶面应在结构上减少凝结水滴落。

4.具备食品加工、经营所要求的通风排烟、排水设施和洗涤、加工、冷藏以及防蝇、防虫设施。餐具宜热力消毒，洗碗池、洗菜池、洗肉池严格分开，采光照明充足有防护罩，垃圾桶密闭有盖，用水达到《生活饮用水卫生标准》要求。5.经营冷荤凉菜需配备凉菜问。凉菜间应设置预进间，具备符合要求的洗手、消毒、更衣设施，有专用餐具保洁柜，室内温度不得高于25℃，；用于制作裱花蛋糕的操作间应当设置空气消毒装置，凉菜间、裱花间应有专用冷藏设施。

6.食品库房应做到阴凉、干燥、通风良好。食品库房应安装可移动的防鼠板、纱窗防蝇。内部设计应保证食品能分类存放，离地离墙，食品和物料库分开设置，定期检查处理变质或超过保质期的食品。现场检查主要内容选址场所设置、布局、面积食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板卫生设施洗手消毒餐用具清洗消毒保洁食品原料、清洁工具清洗水池食品接触设备通风排烟采光照明设施废弃物暂存特殊场所库房和食品贮存场所专间更衣室厕所加工场所周围没有以下污染源：生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。（为什么？）物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。餐饮场所划分食品处理区清洁操作区专间（冷菜间、裱花间、备餐间）备餐场所准清洁操作区烹调场所餐用具保洁场所一般操作区食品库房粗加工、切配餐用具清洗消毒场所非食品处理区就餐场所场所布局-避免交叉污染避免交叉污染的布局设计方法加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染专间1

进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包括备餐间分餐）操作的，应设置相应专间。设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。专间2专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。紫外线灯的波长应在200～275纳米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀。排水设施粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应有坡度和排水系统。排水沟设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路。排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）。排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，防止积垢和便于清洗。一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）。食品原料清洗水池粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置。各类水池应以明显标识标明其用途。清洗消毒和保洁设施

应有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用。宜采用热力方法进行消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在水池上方标识。设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）。保洁设施结构应密闭并易于清洁。洗手消毒设施设置的位置各食品加工区域。各专间入口处或二次更衣室内。就餐场所。应配有相应的清洗消毒用品和干手设施。材质和结构不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗。水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染。冬季宜提供温水，以提高去圬能力。洗手设施的排水要通畅，防止逆流和有害动物侵入。1.场所和设备：应做到内外环境整洁；无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；清洗、洗手、消毒、更衣、通风、防蝇、防鼠等卫生设施，运转状态良好。加工操作间内禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2.工具容器：用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用。二、食品加工过程的要求3.加工人员：加工人员操作时应穿戴清洁整齐的工作衣帽，头发应梳理整齐并至于帽内；保持手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油、戴戒指等饰物；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽以及其他有碍食品卫生的行为；不得在食品加工场所和销售场所内吸烟；接触直接入口食品人员应戴口罩，经常性进行手部消毒，患有发热、腹泻、手部外伤感染、化脓性皮肤病等疾病的从业人员应及时离岗休息治疗。1.原料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求；无变质或超过保质期限的食品；需低温储存应在冷柜内存放，冷柜温度符合要求。

2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70度，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。三、食品加工储存的要求3．烹任后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再贮存；凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

4、冷荤凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜问；加工凉菜用的蔬菜水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜问；制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。四、餐饮安全管理要求

1.餐饮业经营单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

2.设立食品卫生管理机构，制定食品卫生管理制度，并配备经培训的专（兼）职食品卫生管理人员。

3.从业人员经过健康检查和卫生知识培训，取得健康证上岗。4、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管，有详细的使用记录。

5、食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管和详细使用登记。

6、大型或重要接待活动供应的食品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于200g。7、原料采购验收、加工操作过程关键项目（如餐具洗消、专间消毒）、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。五、餐饮业日常监管中常见的问题(一)结构布局不合理、设施条件差小餐饮经营场所后厨使用面积过小、缺乏上下水；大中型餐饮单位结构布局不合理、餐厨比明显不够。冷藏、消毒、保洁等设施不足，或陈旧损坏。

(二)场所面积、条件与经营品种、数量不协调小餐饮店规模小、条件差、人员少，但经营的品质多、数量大、加工复杂，容易出现杂乱无序等不规范问题。（三）原料采购和使用缺乏有效保证使用不符合卫生要求的食品原料或食品、没有相对稳定和能够保证卫生安全的进货渠道，采购无检疫合格证明的肉类或采购价低质次的原料。（四）加工操作不规范洗碗池、洗菜池、洗肉池混用刀、案荤素不分，不定期清洗消毒半成品、剩饭菜常温存放土豆、辣椒切配后才冲洗不具备加工条件制作凉菜（五）加工间卫生状况差三防设施不全，不进行除虫灭害，苍蝇密度大，老鼠、蟑螂多。操作间及设施用品油污不洁，地沟淤积，地面积水，废弃物、垃圾随意堆放物品及用品用具随意摆放(六)餐具洗消问题多。农村、城乡结合部部分小餐饮店无上下水；化学消毒配比随意，效果不好控制；部分大中型餐饮单位也未坚持热力消毒，且发现有在包间直接清洗小餐具，又不消毒的情况，部分餐厅摆台时间长。

(七)从业人员流动性大，卫生习惯差。未经健康体检和卫生知识培训，未取得健康证直接上岗工作，工作服衣帽不整洁，佩戴首饰、手表，加工过程中的操作习惯不卫生、带病上岗。--业主食品安全的意识不够，管理不到位，制度不落实。餐饮卫生监督目的

监督的目的何在？---预防控制食源性疾病查那些方面？---可能导致食源性疾病的环节预防交叉污染（一）交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细菌的污染。分析：容易导致交叉污染的环节熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒预防交叉污染（二）熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品厨房操作空间太小冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工冰箱内生、熟食品混放处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品加工冷菜没有在独立区域进行操作接触冷菜等熟食品的工用具不专用，处理了生食品或半成品食品预防交叉污染（三）装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器混用装熟食品的盛器数量不够接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒熟食品加工场所未配置消毒水接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作餐饮单位食品安全监督检查要点

一、“三证”检查

“三证”是指餐饮服务许可证、有效健康证明和从业人员培训合格证明。检查要点：①在检查餐饮服务许可证时，要看是否在有效期内，核准的项目是否与实际经营的项目相同；②是否亮证经营，即是否将已取得的有效餐饮服务许可证悬挂在醒目位置；③业主有否变更或转让，健康证是否公示，随机抽查几名从业人员，核实是否取得有效健康证上岗。二、布局是否合理检查前要了解该餐饮单位许可时核准的平面图，现场查看有否新建、改建、扩建，或将功能间挪作他用，是否存在原料与成品、成品与半成品交叉污染情况等。三、各项卫生制度是否上墙并落实重点检查餐饮单位有否建立各项卫生管理制度，并悬挂在醒目位置或相应功能间（区），同时查看餐饮单位是否按照卫生制度进行操作。四、食品加工过程中的检查检查从业人员是否按规程操作，重点检查：①个人卫生，有无穿戴浅色工作服上岗操作，有无戴戒指、项链等首饰、有无吸烟等不良卫生习惯；②食品添加剂，有无违法添加非食品用化学物质，有无滥用食品添加剂等情况；③冷菜间、刺身间、水果间、面点间、烧烤间，是否符合各项卫生要求，如是否设置预进间，更衣、洗手消毒设施是否完善，原料与成品是否存在交叉污染环节等。五、餐具洗消餐具洗消是否有专间或有相应的区域，并配备相应数量水槽和消毒柜、保洁柜，有否落公共餐具洗消“五步法”，一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。六、食品原料采购和存储重点检查：食品仓库内食品原料是否和日用品（如洗洁精、老鼠药等）混放、各类食品是否分类摆放整齐，并有专人负责，配备通风设施，食品存放应离墙、离地20cm，采购台账要专人登记，并保存三年，食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，实行“五专”。七、环境卫生和设施设备废弃物容器（垃圾桶）要加盖，并做到及时清运，餐厨废弃物油脂要有专用容器存放，并与有资质的回收公司签订回收协议，专人管理，并做好回收记录。配备纱窗、纱门、灭蝇灯、风幕机、防鼠网、防鼠板等防蝇、防尘、防鼠设施。配备能够满足需要的冷藏冷冻设施，并能正常运转，冰箱内物品分类存放，并定期清理。炉灶采用友、气、电灶或采用隔墙烧火炉灶。荤菜、蔬菜清洗池专用，并有标志。八、食品留样学校、幼儿园、大型餐饮单位是否设有专用留样冰箱，是否有专人负责，是否按照留样制度加以落实，如每样食品留样200g，保存48小时等。《食品安全法》相关法律责任第八十四条违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：

（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；

（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；

（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；