IHG食品安全管理4

2013IHGGreatChina

FoodSafetyManagementSystem

(IHGFSMS)

洲际酒店集团大中华区

食品安全管理系统Content培训内容：BasicFoodSafetyknowledge食品安全基础知识(1)IHGFSMSDocumentationStructureIntroductionIHG食品安全管理系统文件结构介绍(2)IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

IHG食品安全管理系统审核检查表更新和解释(3)AuditProcedureandAuditPreparationIntroduction

审核程序和审核准备介绍

(4)Content培训内容：HowToUseAuditReportandPrepareRe-audit如何使用报告和准备复审(5)Top10in2012

2012年10大问题(6)FoodSafetyAccidentCaseStudy

食品安全案例分析(7)OnsiteTourandStudy

现场参观与学习(8)QuestionandTest

答疑与测试(9)BasicFoodSafetyKnowledge食品安全基础知识FoodSafety:Thefoodshouldbenon-toxic,harmless,meetthenutritionalrequirements,andwillnotresultinanyacute,subacuteorchronichazards.食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。BasicFoodSafetyKnowledge食品安全基础知识Foodborneillness:isanyillnessresultingfromtheconsumptionofcontaminatedfood,pathogenicbacteria,viruses,orparasitesthatcontaminatefood(DefinedbyWHO)食源性疾病

:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病.(世卫组织的注解)Foodborneillnessthreebasicelements:

食源性疾病三个基本要素：

theillnessarisesfromfood

食物是引起疾病的媒介

Foodcontainspathogenicfactors,whichcausethedisease

食物中含有致病因子,并且该致病因子引起了疾病Thecommonclinicalpresentationoffoodborneillnessispoisoningorinfection以中毒性或感染性为主要临床特征。BasicFoodSafetyKnowledge食品安全基础知识Foodborneillness:isanyillnessresultingfromtheconsumptionofcontaminatedfood,pathogenicbacteria,viruses,orparasitesthatcontaminatefood(DefinedbyWHO)食源性疾病

:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病.(世卫组织的注解)Foodborneillnessthreebasicelements:

食源性疾病三个基本要素：

Theillnessarisesfromfood

食物是引起疾病的媒介

Foodcontainspathogenicfactors,whichcausethedisease

食物中含有致病因子,并且该致病因子引起了疾病Thecommonclinicalpresentationoffoodborneillnessispoisoningorinfection

以中毒性或感染性为主要临床特征。Commonsymptomsofmanyfoodborneillnessesinclude:Stomachpainandcramps,vomitingandnausea,feverorchills,diarrhea,dehydration,headache

食源性疾病的常见症状:胃部疼痛及绞痛,呕吐和恶心,发烧或发冷,腹泻,脱水,头痛。BasicFoodSafetyKnowledge食品安全基础知识Thekeytopreventingpoisoningincateringindustry餐饮业中毒预防的关键FoodpurchasingandreceivingFoodheatingRawandcookedseparatelyTablewarecleaninganddisinfection;FoodStorageStaffhealthconditionPersonalhygieneEnvironmentToxicfloraandfaunaprocessingNitrite食品采购验收食品加热生熟分开餐饮具清洗消毒食品存放从业人员健康个人卫生环境卫生有毒动植物的加工亚硝酸盐IHGFSMSDocumentationStructureIntroduction:

IHG食品安全管理系统文件结构介绍(2)FSMSProjecthasbeenimplementedfromMayof2011.Throughtwo-yearoperation,IHGgrouphasupdatedtheFSMSdocumentationaccordingtovaluablesuggestionsofIHGhotelandIntertekteamin2013.

FSMS项目从2011年5月运行，经过两年的运作，2013年IHG集团根据酒店和Intertek团队提出的宝贵意见，更新了FSMS系统文件。

IHGFSMSDocumentationStructureIntroduction:

IHG食品安全管理系统文件结构介绍(2)

KeyChanges

关键变化NewRequirement新要求

CP1Vendoraudit供应商审核记录Addnewforms增加新记录ApprovedLetterofFoodSafetySpecialist食品安全管理员批准信

IHGFSMSDocumentationStructureIntroduction:

IHG食品安全管理系统文件结构介绍(2)KeyChanges关键变化Responsibilityofthefoodsafetyteam

食品安全小组人员职责FoodSecondaryShelfLife

食品第二保质期IHGFSMSFBIGUIDELINE

洲际集团食源性疾病调查指南RevisedCPsandchecklist

修订CP程序和检查表IHGwebresourcelinkof

IHG2013FSMSdoc.IHG2013食品安全管理系统文件网络资源链接。

IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

IHG食品安全管理系统审核检查表更新和解释(3)·

FSMSChecklistwasfoundedin2011andauditcontentsweredesignedaccordingtoFoodSafetyManualand17SecondaryProcedures,ithasbeenrevisedseveraltimes.

Nowthenewversionis3.0andissuedinMarch2013.检查表于2011年建立，审核内容参照食品安全手册和17个二级文件，几经修订,目前版本是3.0，已于2013年3月发布。17sectionsareincluded(FoodSafetySystem,InfrastructureandEquipment,12CPs,PestControl,PersonalHygieneandTrainingStaffinFoodHygiene).包括17个部分（食品安全系统，基础设施与设备，12CPs，虫害控制，人员卫生和人员食品卫生培训）。Total160checkpointsincluding10redpointsandaggregatescoreis500.共计160个检查点包括10个红点，满分500。IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

IHG食品安全管理系统审核检查表更新和解释(3)

Auditexplanation审核解读Section1-FoodSafetySystem食品安全体系

2012Checklist2013Checklist1.10Whenregulatoryofficialsarriveatthehotel,theGeneralManagershallbeimmediatelynotifiedandtheofficial'sidentitycardshallbeverified.Theofficialshallbeaccompaniedatalltimeswithamemberofmanagementandallobservationsshallberecordedforthetourofthehotel.监管人员到达酒店时，应立即通知总经理并对该监管人员的身份证予以核实。陪同经理应始终陪同监管人员并记录下在酒店巡视期间观察到的所有情况。1.10WhenFSauditorarrivesatthehotel,theGeneralManagerandHygienistshallbeimmediatelynotifiedandtheauditor'sidentitycardshallbeverifiedbytheHygienist.TheauditorshallbeaccompaniedatalltimesbytheHygienistoradesignatedhotelrespresentativeandallobservationsshallberecordedforthetourofthehotel.审核员到达酒店时，应立即通知总经理和卫生专员。卫生专员应对审核员的身份证予以核实。卫生专员或其它指定酒店人员应始终陪同审核员并记录下在酒店巡视期间观察到的所有情况。1.13HygienistwasapprovedbyGM–Newadd卫生专员应由酒店总经理批准–新增加IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

IHG食品安全管理系统审核检查表更新和解释(3)Auditexplanation审核解读Section1-FoodSafetySystem食品安全体系

2013ChecklistAuditComment1.6Checktrainingresult(testpaperortestscore)审核员现场审核培训效果（考试卷子或考试成绩）。1.7Everymorning,checkstaffbodycondition每天早晨检查员工身体状况审核员现场检查员工个人身体状况1.11InHotelloadingbayarea,handwashingsystemshouldbesetup.Hotelshouldprovidehat,coatandlasertempgunwhichcancheckifthevisitorisingoodheathcondition.在酒店收货区域设立洗手设施，酒店应给访问者提供外套、帽子和激光温度计（用于检查来访者体温，确定身体健康状况）1.12InHotelloadingbayarea,handwashingsystemshouldbesetup.Hotelshouldprovidehat,coatandlasertempgunwhichcancheckifthevisitorisingoodheathcondition.在酒店收货区域设立洗手设施，酒店应给访问者提供外套、帽子和激光温度计（用于检查来访者体温，确定身体健康状况）1.13CheckGMapprovallettertofull-timehygienist.Ifthehygienistwaspart-timepostiion,hotelshouldapplyforGMapprovalletter.现场审核总经理批准聘用专职卫生专员的信。如果酒店只有兼职卫生专员，也需要由总经理任命.IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Auditexplanation审核解读Section2-InfrastructureandEquipment基础设施和设备2012Checklist2013Checklist2.6Specialroomshallhaveutensilsandaircleaninganddisinfectingsystem,whichwasseparatedwithotherspace,thetemperatureshallbeunder25℃andequippedwithaircondition.专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调机。2.6Colddishandchilleddessertroom,rawseafoodroomshallhaveutensilsandaircleaninganddisinfectingsystem,whichwasseparatedwithotherspace,thetemperatureshallbeunder25℃andequippedwithaircondition.Noopenedsewer凉菜/冷藏点心加工专间，生食深海产品加工专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调机。没有开放式下水道2.7Specialroom(2.5clause)shallhavehandwashing,disinfectionfacilities,bufferroomandchangingroomattheentranceofspecialroom.2.5条款的专间入口处应设置洗手设施、消毒设施、缓冲间和更衣室。2.7Colddishandchilleddessertroom,rawseafoodroomshallhavehandwashing,disinfectionfacilities,bufferroomattheentranceofthesespecialrooms.凉菜/冷藏点心加工专间，生食深海产品加工专间入口处应设置洗手设施、消毒设施、预进间。IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Auditexplanation审核解读Section2-InfrastructureandEquipment基础设施和设备2012Checklist2013Checklist2.8Foodprocess,storage,sales,displayfacilitiesandutensilsshallbemaintainedandsterilizedregularly.食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护和消毒。2.8Foodprocess,storage,sales,displayfacilitiesandutensilsshallbemaintainedandsterilizedregularly.Thesterilizationshouldbedoneafterthecompletionofeveryjob食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护和消毒。每次工作结束后必须消毒"2.10Aspecifiedareamustbeassignedtowashkitchenwareinthekitchen厨房应有指定清洗厨具区域IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Auditexplanation审核解读Section2-InfrastructureandEquipment基础设施和设备2013ChecklistAuditComment2.1Checkifexplosion-proofshadesorbulbsareusedforthelampsinfoodstorageandprocessingareas.审核员现场检查食品储存、加工区域灯是否安装防爆灯罩或使用防爆灯泡2.4Everywatersinkshouldbelabeledwithpurpose.每个水池必须有用途标牌2.5Auditorcheckthesecondarywatersupplyqualification,inspectionreportandtankdisinfectionstatus.审核员应检查二次供水许可证和水质检验报告，以及二次供水水箱消毒状况IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Auditexplanation审核解读Section3-PurchasingFoodControlPoint采购控制点2012Checklist2013Checklist3.1Allsuppliersshallberegisteredinthesupplierlist.Thecopyoflicensesshallbeavailableforeachlistedsupplier.所有供应商应列入供方清单，每个供应商应该有齐全的证照复印件。3.1Allsuppliersshallberegisteredinthesupplierlist.Thecopyoflicensesshallbeavailableforeachlistedsupplier.Thesuppliers'businesslicenseshallbevalid,andfoodsprovidedforhotelshallbeincludedinthescopeofbusinessofbusinesslicense.所有供应商应列入供方清单，每个供应商应该有齐全的证照复印件。供应商营业执照印在有效期内，实际经营范围与营业执照相符合IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Auditexplanation审核解读Section3-PurchasingFoodControlPoint采购控制点2012Checklist2013Checklist3.1Allsuppliersshallberegisteredinthesupplierlist.Thecopyoflicensesshallbeavailableforeachlistedsupplier.所有供应商应列入供方清单，每个供应商应该有齐全的证照复印件。3.1Allsuppliersshallberegisteredinthesupplierlist.Thecopyoflicensesshallbeavailableforeachlistedsupplier.Thesuppliers'businesslicenseshallbevalid,andfoodsprovidedforhotelshallbeincludedinthescopeofbusinessofbusinesslicense.所有供应商应列入供方清单，每个供应商应该有齐全的证照复印件。供应商营业执照印在有效期内，实际经营范围与营业执照相符合IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Auditexplanation审核解读Section3-PurchasingFoodControlPoint采购控制点2013Checklist3.9Thehotelshallestablishhighriskfoodsuppliersauditsystem.

酒店应该建立高风险食品供应商系统3.10Thedeliveringpersonnelshallhavevalidhealthcertificate,andthecopiesshallbefiledbyhotel.送货人员应有健康证并并在酒店备案IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Auditexplanation审核解读

Section3-PurchasingFoodControlPoint采购控制点2012ChecklistAuditComment2013ChecklistAuditComment3.41.ClaimCOA,lettersofqualityguarantee,testingreportfromsupplier.向供货单位索取合格证明、质量合格证明和购买凭证。质量合格证明包括：检测报告、无公害绿色、有机证明等等。

2.Thewatertestreportofculturepondisnotacceptable.不能用养殖池水的检测报告代替！3.4ClaimCOA,lettersofqualityguarantee,testingreportfromsupplier.

向供货单位索取合格证明、质量合格证明和购买凭证。质量合格证明包括：检测报告、无公害绿色、有机证明等等。3.9Everyquarter,atleast3highrisksuppliersmustbeauditedbyhotel.酒店每个季度至少对三家高风险食品供应商进行审核

IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Section4-ReceivingFoodControlPoint收货控制点2012Checklist2013Checklist4.9Thesuppliersshallprovidetheanimalquarantinecertificateforrawpoultryandrawmeatproductsreceivedbythehotel.生禽类及生肉类产品必须提供相关动物检疫证。4.9Thesuppliersshallprovidetheanimalquarantinecertificateorimportcertificateforrawpoultryandrawmeatproductsreceivedbythehotel.生禽类及生肉类产品必须提供相关动物检疫证或进口许可证。4.14Whenreceiving,thefoodstuffshallbeawayfromground.收货时食品不能直接放在地上4.15InHotelloadingbayareashouldbesetuphandwashingsystem&cleaningandsanitizersystem.酒店收货区域应设立洗手设施和清洁消毒设施IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Section4-ReceivingFoodControlPoint收货控制点2013ChecklistAuditComment4.1Auditorcheckstrainingrecord&result审核员检查培训记录和结果4.2Thefoodsshallbecompletelyairtightproperlyprotectedinopentruckdeliveringvehicle检查敞篷车辆运送的食品是否密闭4.6RevisetheCP-2form,updatedthesurfacetemperatureofthecoldfoodshouldbe<10°Candoffrozenfood<-12°C.Thetemperatureofhighriskfoodmustbechecked.CP2的收货时记录修订，冷藏食品表面10度以下，冷冻食品表面在零下12度以下，检测高风险食品温度（原来是8°C，-18°C）。IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Auditexplanation审核解读Section5-StoringFoodControlPoint

储存控制点2012Checklist2013Checklist5.14Probeofthethermometersshallbecalibratedtoeverymonthbyusingthe'icewatermethod'or'boilingwatermethod'.Theaccuracyofthermometershouldbewithin±1°C.RecorditusingtheCP-10ThermometerCalibrationRecordForm.探针温度计每月应使用“冰块法”或“沸水法”校准，精确至±1°C，并记录到CP-10温度计校准记录表中。5.14Probeofthethermometersshallbecalibratedeverymonthbyusingthe'icewatermethod'and'boilingwatermethod'.Theaccuracyofthermometershouldbewithin±1°C.RecorditintheCP-10ThermometerCalibrationRecordForm.探针温度计每月应使用“冰块法”和“沸水法”校准，精确至±1°C，并记录到CP-10温度计校准记录表中。5.19Foodsinrefrigeratedstorageshallbestoredatleast15cmoffthefloorand5cmawayfromwalls.食品必须存放在冷库里须离地面15公分以上，离墙面5公分。5.19Foodsinrefrigeratedstorageshallbestoredatleast15cmoffthefloor,30cmawayfromtheceiling,5cmawayfromwallsand30cmawayfromthecondensers.Differentfoodsshallbestoredatleast2.5cmforeachother.Foodsindrystorageshallbestoredatleast15cmoffthefloor,30cmawayfromtheceiling,5cmawayfromwallsand45cmawayfromthelightingsandfireextinguishingfacilities.冷藏存放食品应离地面15厘米、离天花板30厘米、离墙5厘米、冷凝器30厘米。不同食品之间应离开2.5厘米.干货库存放食品离地面15厘米、离天花板30厘米、离墙5厘、离灯和灭火设施45厘米。IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Section5-StoringFoodControlPoint

储存控制点2012Checklist2013Checklist5.14Probeofthethermometersshallbecalibratedtoeverymonthbyusingthe'icewatermethod'or'boilingwatermethod'.Theaccuracyofthermometershouldbewithin±1°C.RecorditusingtheCP-10ThermometerCalibrationRecordForm.探针温度计每月应使用“冰块法”或“沸水法”校准，精确至±1°C，并记录到CP-10温度计校准记录表中。5.14Probeofthethermometersshallbecalibratedeverymonthbyusingthe'icewatermethod'and'boilingwatermethod'.Theaccuracyofthermometershouldbewithin±1°C.RecorditintheCP-10ThermometerCalibrationRecordForm.探针温度计每月应使用“冰块法”和“沸水法”校准，精确至±1°C，并记录到CP-10温度计校准记录表中。5.19Foodsinrefrigeratedstorageshallbestoredatleast15cmoffthefloorand5cmawayfromwalls.食品必须存放在冷库里须离地面15公分以上，离墙面5公分。5.19Foodsinrefrigeratedstorageshallbestoredatleast15cmoffthefloor,30cmawayfromtheceiling,5cmawayfromwallsand30cmawayfromthecondensers.Differentfoodsshallbestoredatleast2.5cmforeachother.Foodsindrystorageshallbestoredatleast15cmoffthefloor,30cmawayfromtheceiling,5cmawayfromwallsand45cmawayfromthelightingsandfireextinguishingfacilities.冷藏存放食品应离地面15厘米、离天花板30厘米、离墙5厘米、冷凝器30厘米。不同食品之间应离开2.5厘米.干货库存放食品离地面15厘米、离天花板30厘米、离墙5厘、离灯和灭火设施45厘米。IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Section5-StoringFoodControlPoint

储存控制点2013ChecklistAuditComment5.1Auditorcheckstrainingrecord&result审核员检查培训记录和结果5.6Allcartonboxesshallberemovedbeforestoringinthechillwarehouseandfrozenwarehouse,becausethehighmoisturecouldmakepaperpackagingwetandbroken,itisacontaminationrisk.(Thedrywarehouseisnotapplicable）储存在冷藏和冷冻仓库前所有纸箱应拆除，因为高水分能使纸张包装潮湿和损坏,它是一个污染风险。(干仓是不适用)IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Section6-DefrostingFoodControlPoint

解冻控制点2012Checklist2013Checklist6.2Noin-housefreezingoffoodispermitted.不可自行加工速冻食品。cancel6.4Flowingwaterthawingshallbeunderconditionofadequatewaterflowtowashofflooseparticlesofskinordirt.流水解冻过程应该使用流动水，以确保能清洁表面的污垢残留。6.3Onlyseafoodshallbedefrostedinrunningwater.Runningwatershallbemaintainedduringdefrostingtoensurewashoffparticlesordirtonthesurface只有海产品适合使用流水解冻。解冻过程应该使用流动水，以确保能清洁表面的污垢残留IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Section6-DefrostingFoodControlPoint

解冻控制点2013ChecklistAuditComment6.1Thawingfoodinroomtemperatureshouldbeprohibited,Largevolumefoodsshouldnotbethawedbymicrowaveoven.禁止在室温下解冻食品。体积较大的食品不能使用微波炉解冻IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Section7-PreparingFoodControlPoint食物准备控制点2012Checklist2013Checklist7.4Readytoeatfreshfruitsandvegetablesshouldbechlorinesanitized(definedorcommendatoryconcentration),rinsedandpotablewaterwashedbeforeservice.即食的新鲜水果和蔬菜应首先使用氯溶液（规定的或推荐的浓度）进行消毒，使用饮用水冲洗，再提供给顾客。7.4Theready-to-eatfreshfruits,vegetablesandeggs(unlesspurchasingsanitizedeggs)shouldbesanitizedwithchloridesolution(definedorcommendatoryconcentration),thenrinsedwithpotablewaterbeforeservice.即食的新鲜水果、蔬菜及鸡蛋（购买经过消毒的鸡蛋除外）应首先使用氯溶液（规定的或推荐的浓度）进行消毒，使用饮用水冲洗，再提供给顾客。7.5Lightingwithinfoodpreparationareasshallbecovered.食品制备区域的照明应采用遮罩。cancelIHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

IHG食品安全管理系统审核检查表更新和解释(3)2013ChecklistAuditComment7.3Auditorchecksthetypesandquantitiesoffoodadditives.审核员应检查食品添加剂的使用种类和数量7.7Itispreferredthatthegarbagecontainerhasfoot-operatinglid.Ifnot,auditorshouldmakecleartohotelsthatallstaffneedtowashhandsaftertouchingthegarbagecontainerlidandnotenoncomplianceduringaudit.鼓励酒店使用有脚踏板的垃圾容器。如果没有脚踏板，审核员需向酒店指出员工使用垃圾容器后需洗手，并在审核中注意执行情况。

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Section7-PreparingFoodControlPoint食物准备控制点IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Section8-CookingFoodControlPoint烹

饪

控

制

点2012Checklist2013Checklist8.1Foodshallbecookedtoaminimumcoretemperatureof75°Cforatleasttwominutes(unlessotherwisespecifiedbylocallaws).食品烹饪温度应该达到摄氏75度以上，至少达到2分钟。8.1Foodshallbecookedtoaminimumcoretemperatureof75°Cforatleast15seconds(unlessotherwisespecifiedbylocallaws).Formicrowaveoven,theheatingshalllastatleast2minutes食品烹饪温度应该达到摄氏75度以上，至少达到15秒。微波炉加热至少2分钟以上IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Section8-CookingFoodControlPoint烹

饪

控

制

点2013ChecklistAuditComment8.1Incaseofspecialneedsrequestedbycustomer,thecoretemperaturedoesnotreach75°C,itshallberecordedproperly.对于客人要求制作特殊食品温度达不到75度，应有相应记录8.4CheckifcrosscontaminationexistsinthedryingareaofChinesebarbecuepork检查中式烧腊掉干区域存在交叉污染IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Section9-ServingFoodControlPoint

服务控制点2012Checklist2013Checklist9.12Microbialtestingofanindependentandaccreditedlaboratoryshallbeundertakensemi-annuallyforstandardplatecount;coliform;escherichiacoli;salmonella;staphylococcusandlisteria.每半年应由拥有合格资质的独立实验室进行微生物检测；包括标准平板计数法；大肠菌群；大肠杆菌；沙门氏菌；葡萄状球菌和李斯特氏杆菌。"9.12Microbialtestingbyanindependentandaccreditedlaboratorymustbeundertakensemi-annually.Thetestingitemsforfood,drinkingwaterandiceincludeaerobicbacterialcount,coliformswhileforthehandoffoodcontactedoperators,tablewareandfoodcontactedtoolsandcontainers,onlycoliformsisrequired每半年应由拥有合格资质的独立实验室必须进行微生物检测：食品检测：菌落总数、大肠菌群。饮用水和冰块检测：菌落总数和大肠菌群。直接接触食品的操作人员手部，餐具，食品接触的工器具检测：大肠菌群。Microbialtestingbyanindependentandaccreditedlaboratoryshallbeundertakensemi-annually,theitemsincludeescherichiacoli,salmonella,staphylococcusandshigella.Vibrioparahaemolyticusshouldbeaddedontestlistifhotelprovidesrawseafood每半年应由拥有合格资质的独立实验室进行微生物检测；食品检测：粪大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌。如果酒店提供生食海鲜应该增加测试副溶血性弧菌项目。IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Section9-ServingFoodControlPoint

服务控制点2012Checklist2013Checklist9.16Thefoodscontainingallergenicingredientsshouldbelabelledinbuffetmenu.自助餐台菜牌上标明含有过敏成分的食品IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Section9-ServingFoodControlPoint

服务控制点2013ChecklistAuditComment9.8checkthetablewarestorageconditioninoutlet审核员应检查餐厅内餐具存放IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

IHG食品安全管理系统审核检查表更新和解释(3)

Auditexplanation审核解读Section10-CoolingFoodControlPoint

冷却控制点2013ChecklistAuditComment10.1productsarenotproperlycoveredwhencooling.食品冷却时不得覆盖IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Auditexplanation审核解读Section11-ReheatingFoodControlPoint

再加热控制点2012Checklist2013Checklist11.1Foodsreheatedshallachieveaminimumreheattemperatureof75°Cfor2minutes.RecorditusingtheCP-6/9HotFoodMonitoringRecordForm.再加热食品应达到最低加热温度75°C，并保持2分钟。记录到CP-6/9热食品监控记录表中。11.1Foodsreheatedshallachieveaminimumreheatcoretemperatureof75°Cfor15seconds.(microwavereheatingshouldbeatleast2minutes)RecorditintheCP-6/9HotFoodMonitoringRecordForm.再加热食品应达到最低中心加热温度75°C，并保持15秒。（微波炉加热再持续2分钟）记录到CP-6/9热食品监控记录表中。IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

IHG食品安全管理系统审核检查表更新和解释(3)

Auditexplanation审核解读Section12-HotandColdHoldingControlPoint保温控制点2012Checklist2013Checklist12.1Foodshallbeheldwithinthetemperaturedangerzone(5°C-63°C)fornotmorethan2hours.Temperaturetestsshallbeconductedeverytwohoursintheserviceperiodstosurethefoodbelow5°Corabove63°C.RecorditusingtheCP-7FoodDisplayForm.食品在危险温度范围（5°C-63°C）内最多累积不超过2小时。为确保食品在5°C以内或63°C以上，供应时段每两小时应进行一次温度检测。记录到CP-7食物展示记录表中。12.1Onbuffettable,foodshallbeheldwithinthetemperaturedangerzone(10°C-60°C)fornotmorethan2hours.Temperaturetestsshallbeconductedeverytwohoursintheserviceperiodstoensurethefoodbelow10°Corabove60°C.RecorditintheCP-7FoodDisplayForm.在自助餐台上，食品在危险温度范围（10°C-60°C）内最多累积不超过2小时。为确保食品在10°C以内或60°C以上，供应时段每两小时应进行一次温度检测。记录到CP-7食物展示记录表中。IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Auditexplanation审核解读Section12-HotandColdHoldingControlPoint保温控制点2012Checklist2013Checklist12.2Soupsandsaucesshallbeheldat>63°Corbelow5°C.汤汁/酱汁类应该保持在63°C以上或5°C以下.12.2Soupsandsaucesshallbekept>60°Cor<5°C.汤汁/酱汁类应该保持在60°C以上或5°C以下.12.3Coldfoodsshallbeheldat<5°C,Foodshallbediscardedifexposureinthedangerzone(5°C-63°C)over2hourperiod.冷食应保持在5°C以下，如在危险温度范围（5°C-63°C），超过2小时食品应报废。12.3Coldfoodsshallbeheld<5°C,Foodshallbediscardedifexposureinthedangerzone(5°C-60°C)forover2hour.冷食应保持在5°C以下，如在危险温度范围（5°C-60°C），超过2小时食品应报废。IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Auditexplanation审核解读Section13-CleaningControlPoint

保洁控制点2012Checklist2013Checklist13.4Thedishwashingmachineshallperformarinsecyclefor>1minuteatatemperature>82°C.洗碗机应在82°C进行1分钟以上的冲洗流程。13.4Thedishwashingmachineshallperformarinsecyclefor>40secondsatafinalrinsetemperature>85°C.洗碗机最后过水温度应在85°C以上，真个冲洗过程不少于40秒。13.9Ifsubmersionisusedasasanitizingmethod,watershallbe>77°Canditemsshallbesubmersedfor>30sec.如果采用浸泡作为消毒方法，水温应大于77°C，且物品浸泡应超过30秒钟。13.9Ifsubmersionisusedasasanitizingmethod,controledsanitizerconcentrationanditemsshallbesubmersedtime.Staffcleaninganddisinfectionprocessshouldbecorrect如果采用浸泡作为消毒方法，主要消毒液使用浓度和浸泡时间。员工清洗消毒流程是否正确13.12Cleaningmachineryinstructionshallbestowedclosetothemachine.清洁机器安置地点附近应配有操作说明。13.12Cleaningmachineryinstructionshallbestowedclosetothemachine.清洁机器安置地点附近应配有操作说明。清洁工具的存放要求IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Auditexplanation审核解读Section13-CleaningControlPoint

保洁控制点2013ChecklistAuditComment13.1Auditorshouldfocusoncheckingicemachineandslicer审核员关注检查制冰机和切片机13.6Auditorchecksifwatertemperatureisabove38°C.审核员检查水温不低于38度。IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

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Auditexplanation审核解读Section15-PestControlPoint

虫害控制2013ChecklistAuditComment15.2AuditorchecksUVlightworkcondition.审核员检查紫外灯管工作条件15.3checkpestcontrolsystemlayout.审核员检查虫害控制设施布局图IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

IHG食品安全管理系统审核检查表更新和解释(3)

Auditexplanation审核解读Section16-PersonalHygiene

个人卫生

2012Checklist2013Checklist16.2Thoseenteringafoodroomorafoodpreparationareashallbecleanandwearcleanprotectiveclothing.进入食品间/加工区域的人员必须穿着清洁制服和帽子。16.2Thoseenteringafoodroomorafoodpreparationareashallwearcleanprotectiveclothingandcaps.Staffshouldweardisposableglovesandmasksintheproductionofready-to-eatfoods进入食品间/加工区域的人员必须穿着清洁制服和帽子。员工在制作即食食品时应佩戴口罩和一次性手套。16.6Personalitemsincludingclothing,wallet,etcshallnotbestoredwithinthevicinityoffoodpreparationarea