第1章 啤酒生产技术绪论-2课时

啤酒工艺学主讲：吴冬梅Tel:QQ:上课纪律（自己、影响他人）迟到问题：20min以后算旷课，3次迟到算1次旷课；旷课问题：旷课3次平时分为0，旷课5次重修；请假：假条注意事项

1.平时：40分，（包括出勤、作业、回答问题等）2.期末考试：60分课程考核方式（考察）本门课程主要内容（32课时）第一绪论第二啤酒生产的原辅材料第三麦芽制造第四麦汁制备第五啤酒发酵第六成品啤酒第七啤酒包装等第一章绪论一、啤酒起源及啤酒工业的发展简史二、我国啤酒工业的现状及发展趋势三、啤酒成分及营养保健功能四、啤酒分类五、啤酒质量基本要求六、啤酒生产工艺流程七、相关标准啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。啤酒的定义一、啤酒起源及啤酒工业的发展简史

世界啤酒发展简史：

9千年前起源于中东和古埃及19世纪前地中海和欧洲19世纪末亚洲现代遍及世界（除伊斯兰教国家）啤酒是世界产量最大的饮料酒

世界啤酒工业表1-1世界十大啤酒行业排行榜摘自法新社公布的世界十大啤酒企业排名次序

（2006.8）

1百威Budweiser(世界上最大的啤酒酿造商之一,1876年美国,世界500强企业,行业领导品牌,百威英博啤酒集团)2贝克Beck`s(德国第一名啤酒品牌,源于16世纪德国不来梅古城,跨国大型企业,百威英博啤酒集团)3喜力HeineKen(又名海尼根,荷兰啤酒,于1863年阿姆斯特丹创立,国际品牌,喜利得（中国)有限公司)4嘉士伯(于1847年丹麦,世界十大世界啤酒品牌,行业标志性品牌,世界前十大啤酒集团,嘉士伯啤酒集团)5安贝夫Ambev(创立于1948年巴西,世界十大世界啤酒品牌,英博啤酒集团旗下巴西安贝夫公司)6南非啤酒(于1895年约翰内斯堡,世界著名酿酒厂商,全球第二大啤酒厂,上市公司,南非啤酒集团)7米勒Miller(美国第二大啤酒品牌,成立于1855年,世界十大世界啤酒品牌,行业著名品牌,SABMiller旗下的品牌)8科罗娜Corona(1925年墨西哥,全球领先品牌,世界十大世界啤酒品牌,行业著名品牌,MODELO集团旗下品牌)9StellaArtois(比利时极具知名度的窖藏啤酒,全球著名啤酒品牌,领先的啤酒酿造商之一,百威英博啤酒集团)10朝日Asahi(日本前三大啤酒品牌,1889年,世界十大世界啤酒品牌,跨国大型企业,行业著名品牌,朝日啤酒集团)2012年世界十大啤酒品牌排行榜

1、Budweiser百威

2、喜力HeineKen3、嘉士伯4、StellaArtois(比利时极具知名度的窖藏啤酒,全球著名啤酒品牌,领先的啤酒酿造商之一,百威英博啤酒投资(中国)有限公司)5、SABMiller(世界第二大啤酒厂商,啤酒酿造领域领先企业,全球著名啤酒品牌,大型上市公司,英国南非米勒酿酒公司)6、Beck`s贝克(德国第一名啤酒品牌,)7、安贝夫Ambev(世界十大啤酒厂商之一,行业著名品牌,英博啤酒集团旗下巴西安贝夫公司)8、Corona科罗娜(世界十大品牌,行业著名品牌,墨西哥莫德罗集团)9、Molsoncoors摩森康胜(始于1873年美国）10、朝日Asahi(日本前三大啤酒品牌)2013年世界十大啤酒品牌排行榜

世界啤酒工业百威啤酒贝克啤酒喜力啤酒嘉士伯啤酒

世界啤酒工业安贝夫啤酒南非啤酒美乐啤酒

世界啤酒工业朝日啤酒纽卡斯尔啤酒麒麟啤酒二、我国啤酒工业的现状及发展趋势(1)发展简史

4000-5000年前古代啤酒近代啤酒从欧洲传入1900年哈尔滨啤酒作坊1903年青岛的英德啤酒厂（青啤前身）1915年北京双合盛啤酒厂1949年总啤酒厂数≤10现代总啤酒厂数≥30

中国啤酒工业及其发展前景表1-2中国啤酒发展史中国啤酒工业1青岛啤酒青岛啤酒股份有限公司2燕京啤酒北京燕京啤酒集团3雪花啤酒北京华润雪花啤酒有限公司

中国啤酒工业4珠江啤酒广东珠江啤酒集团5哈尔滨啤酒哈尔滨啤酒集团重庆山城啤酒有限责任公司6山城啤酒中国啤酒工业7雪津啤酒福建雪津啤酒集团8金威啤酒深圳金威啤酒集团有限公司9中华啤酒浙江钱江集团股份有限公司10黄河啤酒兰州黄河企业股份有限公司11、Budweiser百威：世界上最大的啤酒酿造商之一,1876年美国,世界500强,行业领导品牌,百威英博啤酒投资(中国)有限公司12、金星Kingstar：中国名牌,中国驰名商标,河南省著名商标,十大啤酒品牌,河南啤酒业的领头羊,河南金星啤酒集团有限公司13、蓝带：全国第一个推出螺旋盖的啤酒产品,最受消费者欢迎的啤酒品牌之一,领先品牌,广东肇庆蓝带啤酒有限公司

（2）中国啤酒工业的发展前景

中国啤酒工业的未来发展主要表现在以下几方面：产量的增加规模的扩大技术经济指标还有差距原料的发展（2）中国啤酒工业的发展前景

低浓度、低醇啤酒啤酒品种的多样化低糖、低醇、保健型啤酒

花色啤酒啤酒修饰技术高浓酿酒技术生啤的酿造人才的培养成分：酒精、糖类、含氮物质、无机盐、维生素、有机酸、酒花油、苦味物质，二氧化碳等；保健功能：

1、含有多种氨基酸及维生素；2、啤酒热量高，液体面包；3、啤酒中的糖、肽、氨基酸易消化吸收。三、啤酒成分及营养保健功能

四、啤酒的分类啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：（一）、基于啤酒是否灭菌或过滤除菌1.鲜啤酒不经巴氏杀菌，成品中允许有一定量活酵母菌。低温可保存7d.2.熟啤酒经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌的啤酒称为熟啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。保存期6个月左右。3.生啤酒用物理过滤方法(微孔薄膜过滤)除菌，保存期可达6个月以上。如纯生啤酒（二）、按产品浓度分类(德国)1.高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。2.普通浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为11%-14%以上。3.中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为7%～8%。4.低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于2-5.5%。说明：啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。而我们通常饮用的啤酒度数多在3.5-5度之间.（三）、按啤酒的色泽（度）分类1.淡（淡）色啤酒淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。色度为2-14EBC.2.浓（深）色啤酒浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。色度为15-40EBC.3.黑色啤酒黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。色度为1≥41EBC（四）、按酵母性质分类1.上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。该啤酒叫上面发酵啤酒。2.下面发酵啤酒下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。该啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。（五）、基于包装容器分类玻璃瓶装：640/500/350/330ML等规格。听装桶装PET塑料瓶装(六)特殊啤酒

(1)干啤酒:真正发酵度不低于72%，口味干爽；(2)冰啤酒：经冰晶化处理，浊度≤0.8EBC;（3）低醇啤酒：酒精度0.6%-2.5%（体积）；（4）小麦啤酒（5）浑浊啤酒：含有一定量酵母或胶体物质；（6）无醇啤酒：酒精度≤0.5%（7）其余等。1、感官1）外观透明度浊度2）泡沫形态、泡持性3）香气、口味2、理化指标酒精度、苦味值、原麦汁浓度、总酸、二氧化碳含量、双乙酰含量等3、卫生指标

黄曲霉毒素、总SO2、铅含量、甲醛、细菌总数、大肠菌群数、肠道致病菌等。五、啤酒质量要求六、啤酒生产的一般工艺流程

（一）、麦芽制造原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽（二）、啤酒酿造辅料（大米）→粉碎→糊化酒花菌种↓并醪↓↓麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒Howtomakebeer

啤酒的制作过程为什么要使用麦芽？

Whyweusemaltbutnotgrain?什么是糊化？W