食品营养学考研重要资料

… 008—2023学年第一学期…… 《食品养分学》考试试卷〔A〕…… 〔考试时间：1203100〕题号一题号一二三四五总分审核人得分………

23级？〔4分〕3、影响根底代谢率的因素有哪些？〔4分〕号 …学 …一、名词解释〔此题共有8道小题，每题2分，共计16分〕线…1、RDA………2、食品养分密度……

得分得分4、脂类氧化对食品养分价值的影响包括哪些状况？〔5分〕名 …3、食物能值姓 ………4、蛋白质-热能养分缺乏订……5、蛋白质的互补作用……

5、蛋白质和氨基酸在食品加工中会发生哪些重要变化？〔6分〕业 …6、维生素化专 …级 …年 …7、第三代功能食品……装8、养分补充剂………二、简答题〔842〕得分…得分

6、1985年WHO1971年推举的安全摄取量稍高，其主要缘由是什么？〔6分〕系 …院 …1、人体一生中有哪三个时期最需要铁，也最易缺铁？〔此题3分〕……………7、影响锌吸取的有利因素和不利因素有哪些？〔8分〕

四、计算题〔115〕得分得分30岁，身高160cm,轻体力劳动的女性，计算三类产能养分素每餐需要量各是多少？〔查表8.80MJ/d,蛋白质占总能量的15%，脂肪占总能量的25%60%〕8、大麦、小麦、燕麦、玉米、大米五种食物中的第一、其次、第三限制氨基酸各是什么？〔6分〕五、论述题〔115〕三、综合分析题〔112〕

得分比照《中国居民膳食指南》和《膳食平衡宝塔》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。得分得分得分比照分析水溶性维生素和脂溶性维生素异同点？008—2023学年第一学期《食品养分学》考试试卷〔A〕标准答案一、名词解释〔8216〕1、RDA：即膳食养分素供给量，是在满足机体正常需要的根底上，参照饮食习惯和食品生产供给状况而确定的，稍高于一般需要量的热能及养分素摄入量。2、食品养分密度：是指食品中以单位热量为根底所含重要养分素〔维生素、矿物质、蛋白质〕的浓度。3、食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值4、蛋白质-热能养分缺乏：是严峻的养分缺乏病,依据发生气理和明显不同的特征性病症分为两类：因蛋白质,每千克体重蛋白质需,对蛋白质、热能缺乏也极为敏感,因此,5岁以下儿童。不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同,其养分价值不一,假设将不同的食物适当混合食用,使它们之间相对缺乏的氨基酸相互补偿,从而更接近人体所需的氨基酸模式,提高蛋白质的养分价值,此即蛋白质的互补作用。6、维生素化：是指向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素,如对极地探险或在职业性毒害威逼下工作人员的食品特别强调要富含某种维生素(C),以及向孕妇、乳母食品中添加叶酸等。7、第三代功能食品第三代功能食品指的是不仅要通过人体及动物试验或人体资料证明其特定的生理调整功能，还需要确定功能性成分的化学构造及含量。这类产品在我国市场上不多见，是今后功能食品争论和开发的重点。8、养分补充剂：是指在正常膳食之外所增加的一类为补充膳食缺乏或特别需要的制品,亦称膳食补充剂。二、简答题〔842〕1、人体一生中有哪三个时期最需要铁，也最易缺铁？〔3分〕4年;;育龄期妇女。23级？〔4分〕生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量〔约为生理剂量的10倍〕中毒剂量：当添加量为生理剂量的100倍时，就会引起不良反响或中毒病症3、影响根底代谢率的因素有哪些？〔4分〕>5%-10%30102%环境条件：炎热、严寒、过多摄食、精神紧急上升；禁食、少食、饥饿降低(4)尼古丁和咖啡因：刺激根底代谢水平上升。4、脂类氧化对食品养分价值的影响包括哪些状况？〔5分〕将降低必需脂肪酸的含量破坏其它脂类养分素如胡萝卜素、维生素和生育酚。产生的过氧化物和其它氧化产物进一步与食品中的其它养分素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂

蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。5、蛋白质和氨基酸在食品加工中会发生哪些重要变化？〔6分〕热加工的有益作用，包括杀菌和灭酶、提高蛋白质的消化率、破坏某些嫌忌成分。破坏氨基酸，包括加热、氧化、脱硫、异构化。蛋白质与蛋白质的相互作用〔交联键的形成，包括加热、碱处理、关于养分价值的影响。蛋白质与非蛋白质分子的反响，包括蛋白质与碳水化合物的反响、蛋白质与脂类的反响、蛋白质与醌类的反响、蛋白质与亚硝酸盐的反响、蛋白质与亚硫酸盐的反响。6、1985年WHO提出优质蛋白质平均蛋白质需要量和安全摄取量比1971年推举的安全摄取量稍高，其主要缘由是什么？〔6分〕(1)最近的争论是利用在预期蛋白质需要量上下的几种蛋白质摄食量来评价蛋白质的需要量。(2)早先的争论对总氮平衡中氮的损失,特别是经过皮肤的损失考虑不够。(3)1971年FAO/WHO专家委员会所定氮平衡的数值对其它的氮损失按 5mg/(kg·d)计,而1981年FAO/WHO/UNU8mg/(kg·d)计,1210mg/(kg·d)计。7、影响锌吸取的有利因素和不利因素有哪些？〔8分〕有利因素：(1)高蛋白膳食；(2)V；(3)葡萄糖；(4)游离氨基酸；(5)柠檬酸盐。D不利因素：(1)植酸、膳食纤维削减Zn吸取；(2)高钙、高铜、高Fe2+抑制锌吸取；(3)酗酒阻碍锌吸取。8、大麦、小麦、燕麦、玉米、大米五种食物中的第一、其次、第三限制氨基酸各是什么？〔此题6分〕食物名称第一限制氨基酸其次限制氨基酸第三限制氨基酸小麦赖氨酸苏氨酸缬氨酸大麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸燕麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸大米赖氨酸苏氨酸-玉米赖氨酸色氨酸苏氨酸三、综合分析题〔112〕比照分析水溶性维生素和脂溶性维生素异同点？1水溶性维生素和脂溶性维生素共同特点：维生素在体内既不供给能量，也不参与机体组织的构成，主要以辅酶的形式发挥生理功能；维生素以本体或前体的形式存在于自然食物中，但没有一种食物含人体所需的全部维生素；维生素参与维持机体正常生理功能，人体对它们的需要量极少，但是确定不行缺少；多数维生素在人体内不能合成或合成量甚少，不能满足机体需要，必需常常由膳食供给。水溶性维生素特点〔B：体内不能大量贮存，必需每天通过膳食供给；机体到达饱和后，过多的随尿液排出；一般无毒性；超过生理剂量时干扰其他养分素代谢；摄入过少时较快消灭缺乏症。脂溶维生素特点〔ADE：在食物中与脂类供体存在，在酸败的脂肪中易破坏；可在体内大量贮存；缺乏症消灭缓慢；大剂量摄入引起中毒。四、计算题〔115〕得分30岁，身高160cm,轻体力劳动的女性，计算三类产能养分素每餐需要量各是多少？得分得分〔查表8.80MJ/d,蛋白质占总能量的15%，脂肪占总能量的25%，碳水化合物占总能量的60%〕30160cm8.8MJ/d=8800KJ/d.得分计算条件：早餐占三餐的总能量比为：30%；午餐占三餐的总能量比为：40%；晚餐占三餐的总能量比为：30%；蛋白质的生理能值为16.7KJ/g;37.6KJ/g16.8KJ/g;早餐中三大产能养分素能量为：8800*30%=2640KJ/g；午餐中三大产能养分素能量为：8800*40%=3520KJ/g；晚餐中三大产能养分素能量为：8800*30%=2640KJ/g。〔2〕早餐：碳水化合物：(2640/16.8)*60%=94.3g2640/37.〕*25%=17.6g〔3〕午餐：碳水化合物：(3520/16.8)*60%=125.7g3520/37.〕*25%=23.4g〔4〕晚餐：碳水化合物：(2640/16.8)*60%=94.3g2640/37.〕*25%=17.6g五、论述题〔115〕比照《中国居民膳食指南》和《膳食平衡宝塔》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。〔一〕我国居民膳食指南可以概括为哪八条？〔5分〕食物多样,谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类每天吃乳类、豆类或豆制品,少吃肥肉和荤油,保持适宜体重吃清淡少盐的膳食如饮酒应限量吃清洁卫生、不变质的食物〔二〕绘图说明平衡膳食宝塔？〔5分〕

〔三〕联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理〔5分〕… 008—2023学年第一学期…… 《食品养分学》考试试卷〔B〕…… 〔考试时间：1203100〕题号一题号一二三四五总分审核人得分………号 …线学 … 一、名词解释〔此题共有8道小题，每题2分，共计16分〕线得分…得分…… 1、RPV……… 2、养分素名 …姓 …… 3、生理受限淀粉…订… 4、苯丙酮尿症………业 … 5、限制氨基酸专 …级 …年 …… 6、第三代功能食品…装…… 7、食物能值……系 … 8、食品强化院 ………………

二、简答题〔844〕得分得分1EFA缺乏与过量危害是什么？〔6分〕2、食品加工的哪些操作环节会造成维生素损失？〔6分〕3、为什么称蛋白质是构成机体和生命的重要物质根底〔6分〕4、绘图说明十二指肠内的内切蛋白酶和外切蛋白酶对食物蛋白质的连续水解作用？〔此题6分〕5、食品养分强化的根本要求？〔6分〕6、影响铁吸取的有利因素和不利因素有哪些？〔6分〕四、计算题〔112〕得分得分7、玉米、大米五种食物中的第一、其次、第三限制氨基酸各是什么？〔4分〕8、功能食品应符合的三个方面的要求是什么？〔4分〕

40岁，身高165cm,轻体力劳动的男性，计算三类产能养分素每日需要量各是多少？〔查表10.04MJ/d,蛋白质占总能量的15%，脂肪占总能量的25%，碳水化合物占总能量的60%〕五、论述题〔116〕得分得分比照《中国居民膳食指南》和《膳食平衡宝塔》的内容，联系实际，论述如何科学合理设计日常饮食。三、综合分析题〔112〕得分得分结合六大养分素特点，分析快餐食品的利与弊。吉林大学008—2023学年第一学期《食品养分学》考试试卷〔B〕标准答案一、名词解释〔8216〕1、RPV：指的是相对蛋白质价值，是生长反响与氮摄入量相关线直线局部的斜率(即摄食受试蛋白质动物的剂量——反响曲线斜率)与摄食标准蛋白质动物的剂量——反响曲线斜率的比较。相对蛋白质价值=受试蛋白质的斜率/标准乳清蛋白的斜率2、养分素：是人体用以维持正常生长、发育、生殖和安康生活所必需的物质。3、生理受限淀粉：是在食品基质内因受生理作用所限,致使机体分泌的消化酶难以发挥作用。它们可存在于整粒或局部碾磨的谷物种子和豆类中。此类抗性淀粉的数量将受食品加工影响,并可通过碾磨削减或消逝。4造成血液及脑脊液苯丙氨酸及其盐类含量高于正常，导致严峻脑损伤。智力发育低下是其严峻而重要的临床特征。5、限制氨基酸：食物蛋白质中，依据人体的需要及其比例关系相对缺乏的氨基酸称为限制氨基酸。功能性成分的化学构造及含量。这类产品在我国市场上不多见，是今后功能食品争论和开发的重点。7、食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值添加剂，以改善食品中各养分素之间的比例关系和提高食品养分价值强化的过程称为食品养分强化，或简称食品强化。二、简答题〔844〕1EFA缺乏与过量危害是什么？〔6分〕肪酸EFA缺乏，引起生长缓慢、生殖障碍、皮肤损伤〔消灭皮疹等〕以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病；必需脂肪酸摄入过多，可使体内有害的氧化物、过氧化物等上升，同样对机体会产生多种慢性危害。2、食品加工的哪些操作环节会造成维生素损失？〔6分〕〔1〕清洗与整理〔2〕烫漂与沥洗 〔3〕冷冻 〔4〕脱水〔5〕加热〔6〕辐射〔7〕食品添加剂〔8〕〔9〕贮藏〔10〕碾磨3、为什么称蛋白质是构成机体和生命的重要物质根底〔6分〕蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，机体全部重要的组成局部都需要有蛋白质参与，蛋白质和核酸是生命存在的主要形式。其作为生命的重要物质根底，主要表现在：〔1〕催化作用；〔2〕调整生理机能；〔3〕参与氧的运输；〔4〕肌肉收缩；〔5〕支架作用；〔6〕免疫作用；〔7〕遗传调控；〔8〕维持体内的酸碱平衡，水分的正常分布以及参与体内重要物质的转运等。4、绘图说明十二指肠内的内切蛋白酶和外切蛋白酶对食物蛋白质的连续水解作用？〔此题6分〕

5、食品养分强化的根本要求？〔6分〕(1)有明确的针对性(2)易被机体吸取利用(3)符合养分学原理(4)稳定性高(5)保证安全、卫生(6)不影响食品原有的色、香、味等感官性状6、影响铁吸取的有利因素和不利因素有哪些？〔6分〕1〕抗坏血酸，有机酸，单糖，某些氨基酸如赖氨酸、组氨酸可与F2形成可溶性螯合物。〔2〕肉、禽、鱼类等食物中的内因子。〔1〕植酸、草酸、鞣酸与非血红素铁形成不溶性铁盐；多酚化合物与铁形成难溶物；钙对血红素铁和非血红素铁均抑制。玉米赖氨酸色氨酸苏氨酸7、小麦、大麦、燕麦、玉米、大米五种食物中的第一、其次、第三限制氨基酸各是什么？〔此题玉米赖氨酸色氨酸苏氨酸食物名称第一限制氨基酸其次限制氨基酸第三限制氨基酸小麦赖氨酸苏氨酸缬氨酸大麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸燕麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸大米赖氨酸苏氨酸-得分8、功能食品应符合的三个方面的要求是什么？〔此题4分〕功能食品应符合的要求如下：得分食品够成原料是自然成分食品形态与摄入方法与普 通食品一样应属于日常食品范畴，具有安全性；应明确标记有关调整功能。三、综合分析题〔112〕结合六大养分素特点，分析快餐食品的利与弊。随着现代社会节奏的加快，快餐作为食品领域一种的食品消费方式逐步走进人们的生活。它的产生既有利的一面也有不利的一面，主要表现在：有利的一面：它不是简易的便利食品，也不只是简易的饭菜和随便的小吃，它综合了传统饭菜和市场上快速食品的优点、并富有现代化气息、有科技含量的一种便利快捷、能准时满足现代人们生活需求的、有科学养分的系列饭食。现代快餐是一套浩大的、系列的现代化餐饮技术，是餐饮业的一次产业革命。它不仅便利了群众的生活也为现代经济的进展奉献了一份力气。不利的一面：快餐具有“三高”(高脂肪、高热量、高钠)和“三低”(低维生素、低矿物质、低纤维)的参考摄入量》中的建议值存在肯定距离。油炸食品，致癌率高，高脂肪，高胆固醇、高热量，简洁造成血脂上升，进而简洁导致高血脂、高血压疾病的发生等。得分四、计算题〔112〕得分40岁，身高165cm,轻体力劳动的男性