面包发酵的几个关键问题

3面包发酵的几个关键问题看法。为什么面粉在和面发酵前必需过筛牽面粉在贮运保管过程中，可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消退杂质，打碎团块，并起到调整粉温作用，有效地保证产品质量。为什么面团搅拌是制作面包不行缺少的关键步骤牽制作面包第一个过程就是“和面”，马上面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。搅拌是面包制作中的关键步骤。全部原料通过搅拌得到了充分混合，成为完全均匀的混合物。搅拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。当面粉与水和内部吸取到足够的水分，加快形成面筋。搅拌的时间会影响面团的质量：假设搅拌姿势正常，时间所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，内部组织粗糙。假设搅拌过度，则面团过分潮湿，粘手，整形操作格外困怎样推断面团搅拌是否适度牽推断面团搅拌是否适度，一般薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中，用手触摸其快消逝。影响面团发酵有哪些因素牽要在规定时间内做出面包，必需把握面包发酵速度。一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。室内温度：面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。水温：在常温下承受40℃左右的温水合面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母生殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母生殖较慢。大热天，室温比较高，为避开发酵速度过快，就承受冷水和面。盐和糖的参加量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母生殖受到抑制。一般来说，5002～3克5％左右，有利于酵母生长，使酵母生殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，5006040克，鲜酵母的10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜饯，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鲜酵母用量较多，20克〔上两例都是一次发酵。面团的含水量：含水量高的面团比较松软，发酵速度快；含水量低的面团比较硬，发酵速度就慢。面团发酵有哪几种方法牽面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发2酵母用量多，本钱高，发酵时间不易掌握，制品较粗糙，简洁产生大空洞。二次发酵法：是指面团调制分两次进展，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再参加剩余的原辅料进展其次次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的1／2。缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。中种法：又称日本中种法，他的根本原理和二次发酵相像，但具150％及全部酵母、酵母养分2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长，第2次发酵时间短。制品具有老酵法：也称老面法，他是在上次做面包留下的发酵面团中，参加面粉、水和其他辅料和成面团进展发酵，待发酵成熟后，参加适量石碱中和面团的酸性，然后切块成型。这种方法的优点是本钱低，酵，面团酸度较高。但有些地区，难以买到鲜酵母或活性干酵母，老酵法不妨一试。什么是水酵法牽需要在较短的时间内做出面包时，可以承受水酵法。具体做法是：留取局部面粉作撒手粉，其余面粉和辅料、酵发酵。起初，面团沉入桶底，经过一段时间，面团发酵浮在水面上，说明发酵成熟即可用来成型。71次发酵加水量？160％～7070％～75％。加水量过多，会使面团黏软难以操作；加水过少，则发酵缓慢。调制发酵面团的关键是什么牽面团调制是制作面包很重要的到达预先设想要求，必需留意如下几点。依据正确的挨次投料，投料挨次必需依据面团发酵方法而定。掌握水温顺加水量。把握水温是掌握面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。面团发酵温度一般要求为28～30℃，为使面团温度随室温顺面粉温度等因素而定。春天，室温20℃左右，水温以35～403013～15℃。假设要正确确定加水温度可以依据下公式而定：度〕式中W11次和面时的水温。公式2：W2＝面团抱负温度×4－〔室温＋粉温＋调粉时增加的温度〕＋第一次发酵后面团温度式中W22次和面时的水温。加水量一般为面粉量的45％～60％，具体要按制品要求以及配方中糖、盐、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超过标准值，则酌情少加水，反之则多加点水。含筋率高的面粉酌情多加水。盐会降低面粉23％。糖也会使面粉吸水率10080毫升左右。如果配方11％。蛋：鲜蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量应削减。每10070毫升左右。4个阶段：使合成大块面筋；促进水分向蛋白质内部渗透，使面团具有弹性、延长性和韧性。一般来说，制作2公斤面包可承受手工和面。依据面团调制阶段确定手工调制方法。首先是搅拌，依据投料次序，用手将各种3～5分钟。使面粉充分吸水形成面筋，这时可以参加油脂，进展折、卷、掼、推揉，使面团中各料混合均匀，水分大量渗透到蛋白质内部。形成有弹性、延长性和韧性的面团。从外表看，面团外表显出光泽，调粉即告完成，整个10～14分钟。面团发酵的最适温度是多少？25～28℃〔这是酵母生殖最适温度。酵母系无性芽生生殖。当生殖时，由母细胞核空胞产生出一小管，此胞核，当此核长大至与母细胞一样大小时，母细胞核分成两部，两个420个小时生殖一代。随着温度上升，其世代期越短，当温度为23℃时，酵母世代660℃，酵母就死亡了。在调制面团时，不行避开会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸3530℃，乳酸菌、醋酸菌会大量生殖，而使酵母菌生殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团25～28℃左右为好。在面团发酵过程中为什么要揿面？揿面也称翻揉、翻面，是面团发酵过程中必不行少的工序。酵母和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。同时，揿面也能塌架、皱缩的现象。面团发酵到什么程度方可揿面牽怎样揿面？团是否到达揿面时间的方法是将手指沾少许水，插入面团后快速抽出，假设面团不再恢复原状，同时，手指插入的局部有些收缩，即可进展揿面。揿面的方法如下：双手握拳往面团中部压下推动，然后，将两边挤出的面团折向中间，再往中部压下。前后左右，依次翻压