食品添加剂基本知识

餐饮业使用食品添加剂的根本常识〔一〕食品添加剂的概念及分类化学合成或者自然物质。通过化学手段使元素或化合物发生化合反响所得至的物质叫人工合成添加剂。利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提出取的物质为自然食品添加剂。分类〔1〕防腐剂〔2〕抗氧化剂〔3〕发色剂〔4〕漂白剂〔5〕酸味剂〔6〕凝固剂〔7〕疏松剂〔8〕增稠剂〔9〕消泡剂〔10〕甜味剂〔11〕着色剂〔12〕乳化剂〔13〕品质改进剂〔14〕抗结剂〔15〕增味剂〔16〕酶制剂〔17〕被膜剂〔18〕发泡剂〔19〕保鲜剂〔20〕香料〔21〕养分强化剂〔22〕其他添加剂。常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。抗氧化剂——CC等。常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可转变食品的外观，使其增加食欲。——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持松软、疏松的组织构造。——〔无机盐等〕。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种养分强化剂。局部糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。——苹果酸、乳酸等。增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的养分，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等兴旺国家已被制止作为食品添加剂使用。程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。〔二〕食品添加剂的使用原则原则：要使用的，应尽量少用。不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷〔如霉变、腐败〕或作为造假的手段。不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和卫生要求。〔三〕餐饮业如何选用食品添加剂1、使用品种：必需是列入《GB2760-2023食品添加剂使用卫生标准》的品种。2、使用范围：必需依据《GB2760-2023食品添加剂使用卫生标准》中的使用范围和使用量使用，如柠檬黄只能用于糕点裱花，而不能用于糕点制作。复合食品添加剂中的单项添加剂成分也应在《GB2760-2023食品添加剂使用卫生标准》范围内。3期，发证机关必需是省级行政部门。假设使用的是复合添加剂，在许可证上必需有标明。购入食品添加剂时需填写《食品添加剂索证登记表》〔5〕。4、包装标识：食品添加剂必需有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。复合食品添加剂还应当同时标识，并按含量由多到少排列；各单一品种必需使用与《GB2760-2023食品添加剂使用卫生标准》相全都的名称。〔四〕如何使用食品添加剂1、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训；2、配备有食品添加剂专用称量工具，严格依据使用量使用；3、存放食品添加剂，必需做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放；4、复合食品添加剂严格依据使用说明书的使用范围、使用量使用；5、每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存。包装标识是否用途符合要求泡打粉〔××牌〕是糕点制作松肉粉〔××牌〕是肉类腌制用量〔g/kg〕使用人签名〔五〕国家禁用的非食用物质和易滥用的食品添加剂〔另见本网站用量〔g/kg〕使用人签名〔六〕糕点类、米面食品加工过程常用的食品添加剂1、糕点碱性膨松剂：碳酸氢钠〔小苏打〕、碳酸氢铵〔臭粉〕、轻质碳酸钙〔碳酸钙〕、硫酸铝钾〔钾明矾〕、硫酸铝铵〔铵明矾〕、硫酸氢钙、酒石酸氢钾〔泡打粉〕，主要是由碱性膨松剂组成。附：品种品种碱性膨松剂碳酸氢钠〔小苏打〕最大使用量(g/kg)按生产需要适量使用碳酸氢铵〔臭粉〕按生产需要适量使用轻质碳酸钙〔碳酸钙〕0.03硫酸铝铵〔铵明矾〕按生产需要适量使用硫酸铝钾〔钾明矾〕按生产需要适量使用磷酸氢钙按生产需要适量使用酒石酸氢钾250复合膨松剂发酵粉〔泡打粉〕按生产需要适量使用成色素兰锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、胡萝卜素、甜菜红。体有害，不能用于糕点及肉制品。留意：常见含合成色素的产品有吉士粉、油性色素等，吉士粉只能用于果冻、布丁的制作。附：几种常见的合成色素名称最大使用量(g/kg)使用范围苋菜红0.05只能用于裱花蛋糕上彩装，不能用于糕胭脂红0.05点制作。赤鲜红0.05红0.10柠檬黄0.10日落黄0.10亮蓝0.025靛蓝0.10叶绿素铜钠盐0.50防腐剂：主要有山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氧醋酸钠等成分组成。以往面包、蛋糕等烘焙食品一般是现做现卖，很少涉及防腐保鲜的问题。现在由于市场需要，要求这些产品有时需要使用防腐剂。1980年觉察它对机体有致突变作用。主要用于。附：名称使用范围名称使用范围最大使用量(g/kg)山梨酸山梨酸钾1.01.0丙酸钙面包、糕点丙酸钠糕点对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸糕点馅丙酯蛋黄馅2.52.50.50.20以下类的食品不得滥用色素、甜味剂和漂白剂。2、油条面粉膨松剂中大多含有铝，硫酸铝钾〔钾明矾〕、硫酸铝铵〔铵明矾〕就是一种常用的含铝面100mg/kg。3、陈村粉掌握用量〔0.03克〕。不得添加硼砂及防腐剂。4、使用面点类食品添加剂的主要留意事项〔如明矾〕的化学膨松剂，应严格掌握用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。人工合成香精的使用量要适宜，且要搭协作理，不能盲目使用。装饰点心外表使用人工合成色素，只能将全部的色素调成水溶液使用。〔七〕肉类加工过程常用的食品添加剂1、烧、烤肉和卤水类烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类。此类食品应现做现卖，尽量不加食品添加剂。可用的食品添加剂有：色素：红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙；食用香料：主要是自然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花、等；〔富兰克胶〕、异抗坏血酸及其钠盐、乳酸链球菌素。盐等人工色素。2、肉丸此类食品不得参加任何食品添加剂，尤其不得参加硼砂。3、生肉类腌制色素：焦糖色〔一般法〕、辣椒红嫩化剂：又叫嫩肉剂，常用的是蛋白酶类，主要有木瓜蛋白酶；肉味香精。等人工色素。4、水发海产品〔如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等〕此类食品只可使用食用碳酸氢钠，不得使用工业用甲醛或双氧水。5、硝酸钠、亚硝酸钠使用时特别要留意什么？硝酸钠、亚硝酸钠作为护色剂，参加肉制品中，