食品化学与分析复习提纲

食品化学与分析复习提纲第一章 绪论第一节食品化学概述其次节食品分析概述一、食品化学概述1、食品化学的定义学。2、食品化学的分类依据争论内容，主要包括：食品养分化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学。食品色素化学、食品毒物化学和食品保健成分化学。另外，在食品水质处理、食品自然产物的提取分别、农产品资源的深加工和综合利用、生物技术在食品原料生产和食品工业中的应用等领域中还包含着丰富的其它化学内容。3、食品化学的争论内容①争论食品的组成、养分价值、安全性和品质等重要特性；②提醒食品在加工贮藏中发生各类化学和生物化学反响的步骤和机理；③争论影响食品品质和安全性的主要因素;④争论化学反响的热力学参数和动力学行为及其环境因素的影响。(1)食品品质和安全性根本的任务。微生物。食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响：1、质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。2、酸败〔水解或氧化，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。3、颜色变化：变暗、褪色或消灭其它色变。4、养分价值变化：维生素、蛋白质、脂类等降解，矿物质和其它重要生物活性成分损失。5、安全性的影响：产生有毒物质或形成有害安康物质。化学和生物化学反响包括非酶褐变、酶促褐变、脂类水解和氧化、蛋白质变性、蛋白质交联和水解、低聚糖和多糖的水解、多糖的合成和酵解以及维生素和自然色素的氧化与降解等。各类反响对食品品质和安全性的影响食品变质一般是由一系列初级反响引起组分的分子构造发生变化其它感官能感觉的变化，产生对人体有害甚至致癌的物质。反响的动力学反响动力学是争论食品在贮藏加工过程中的各种化学和生物化学变化与温度、时间、pH、食品的组成、水分活性、反响速率的关系。二、食品分析概述1、食品分析的定义卫生及其变化的一门学科。定方法及其有关理论进展争论。另外：食品分析还是食品养分评价与食品加工过程中质量保证体系的一个重要组成局部，它贯穿于食品资源的开发、食品加工生产与销售的全过程。2、食品分析检验的内容食品养分成分的检验微量元素的检验。食品添加剂的检验的检测也是食品分析的重要内容。食品中有害、有毒物质的检验食品中的有害成分包括自然存在的毒素生物污染；微生物及其毒素等食品颖度的检验颖度是食品的主要品质。掺假食品的检验掺假食品的检验是食品检验的重要内容之一。三、食品分析所承受的分析方法食品分析所承受的方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。〔1〕感官分析法感官分析又叫感官检验或感官评价，是通过人的感觉器官〔眼、耳、鼻、舌、皮肤〕所具有的味觉、嗅觉、视觉、触觉等，结合寻常的实践阅历，并借助肯定的器具对食品的色、差异检验法、类别检验法、分析或描述性检验法。1、感官分析可分为：视觉鉴定；嗅觉鉴定；味觉鉴定；听觉鉴定；触觉鉴定；视觉鉴定品的品质如颖度、有无不良转变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。嗅觉鉴定通过被检物作用嗅觉器官所引起的反响来评价食品质量〔如纯度、颖度或劣变程度〕的方法。味觉鉴定利用人的味觉器官〔主要是舌头听觉鉴定 凭借人体的听觉器官对声音的反响来检验食品品质的方法。触觉鉴定 通过被检食品作用于鉴定者的触觉器官〔手、皮肤〕所产生的反响来评价食品品质的一种方法。2、理化分析法物理分析法 通过对被测食品的某些物理性质如温度密度、折射率旋光度、质。化学分析法 是以物质的化学反响为根底的分析方法，主要包括重量分析法和，是食品分析中应用最为广泛的方法。仪器分析法 以物质的物理和物理化学性质为根底的分析方法。需要借助较特别的仪器。常用的仪器分析方法有以下几种：1〕光学分析法2〕电化学分析法3〕色谱分析法3、微生物分析法基于某些微生物的生长需要特定的物质而进展相应组分测定的方法。此法测定条件温顺、方法选者性较高。4、酶分析法利用酶的反响进展物质定性、定量的方法。此法测定条件温顺，结果准确品中有机酸、糖类和维生素的测定。其次章食品成分及其构造和性质第一节水分一、概述〔一〕水在食品工艺学方面的功能组成成分；显示色、香、味、形、质构特征；分散蛋白质、淀粉、形成溶胶；影响鲜度、硬度；影响加工，起浸透、膨胀作用；影响贮存性〔二〕水在食品生物学方面的功能进展；养分物质，代谢载体；热容量大，调整体温；润滑作用二、食品中水的存在形式〔一〕水的状态张力、介电常数、热容和相转变热。但是密度较低，在结冰时显示特别的膨胀特性。〔二〕食品中水的存在形式1、自由水又称为〔体相水，游离水，吸湿水的水，主要靠毛细管力维系。食品贮存过程中发生变动和发挥功能的主要是自由水。2、结合水指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水水。依据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成：1〕单分子层水2〕多分子层水。三、水分活度〔一〕水分活度的定义表示食品中水分的有效浓度〔近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比0~1之间。〔二〕水分活度与温度的关系1、Aw随着温度的变化而变化，含水量相等时，温度越高，Aw越大。2、高于冰点时，Aw与食品组成及Ｔ有关，其中食品组成是主要因素，当组成水分一样Ｔ上升，则Aw上升。低于冰点时，Aw与食品组成无关，仅与温度有关。冰点以上或以下，Aw对食品稳定性影响是不同的。四、食品的水分等温稀释曲线其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区。Ⅰ区：Aw=0～0.250～0.07g水/g干物质；是食品中与非水物质结合最严密的水；属单分子层水〔含水合离子内层水-4℃以上不结冰，与腐败无关。以上不结冰，起到膨润和局部溶解的作用，会加速化学反响的速度，但接近0.8〔Aw〕的食品，可能有变质现象。Ⅲ区：Aw=0.80～0.99主要自由水，起到溶解和稀释作用，可结冰，可作溶剂。五、水分活度与食品的稳定性水分活度越小的食品越稳定，较少消灭腐败变质的现象。Aw与微生物生长微生物的生长生殖需要水，适宜的Aw一般状况如下，Aw <0.90 大多数细菌<0.87 大多酵母<0.80 大多霉菌～0.6 耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌<0.50 任何微生物均不生长生殖Aw与酶促反响水可作为介质，活化底物和酶Aw<0.8 大多数酶活力受到抑制Aw=0.25～0.3 淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力而脂肪酶在Aw=0.1～0.5〔与氧作用〕Aw与非酶褐变Aw<0.7 Aw上升，v上升，Aw=0.6～0.7 v最大Aw>0.7 v降低〔由于H2O稀释了反响物浓度。Aw与脂肪氧化酸败影响简单：Aw<0.4 Aw↑V↓(MO2—H2O阻V)Aw>0.4 Aw↑V↑〔H2O溶解O2，溶胀后催化部位暴露，氧化V↑〕Aw>0.8 Aw↑V↑(稀释浓度)Maillard反响和VB1分解的速度都是在Aw值到达中等至较高时呈现最高。其次节糖类一、概述合物。〔一〕糖类化合物的定义与来源

，统称为碳水化m经过光合作用形成的产物。〔二、糖的分类单糖(Monosaccharides) 指不能被水解为更小单位的糖类物质，是构造最简洁的糖；如葡萄糖、果糖等；寡糖(Oligosaccharides)2~20个单糖分子缩合而成，水解产单糖；如蔗糖、乳糖等；多糖(Polysaccharides)：由多个单糖分子缩合而成，如淀粉、纤维等；依据组成分均多糖和杂多糖。〔三、食品中的糖类化合物0.2%~0.5%的D-葡萄糖、0.1%~0.4%dD-1%~2%的蔗糖；二、单糖和低聚糖〔一〕单糖的构造5~6个碳原子。单糖是D-甘油醛的衍生物，可以形成缩醛和缩酮，糖分子的羟基可以与糖分子本身的然葡萄糖属于D异构系列，含有一个镜像分子L异构系列。〔二〕低聚糖的构造与存在1、低聚糖的构造由2~20个糖单位通过糖苷键连接起来食品中自然低聚糖有：双糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖。糖基组成可以是同种的〔均低聚糖杂低聚糖〕食品工业中广泛应用，可作为微胶囊的壁材。环状糊精6~8单位α-D吡喃葡萄糖基通过α-1，4糖苷键首尾相连形成的环状低聚物，主要有α-、β-和γ-环状糊精3种。在α-淀粉酶的作用下降解的主要产物为β-环糊精。其利用价值主要在于其具有包裹疏水性小分子有机物的作用。如维生素、风味物质等。2、食品中重要的低聚糖聚糖等。由两个单糖缩合而成的双糖，如纤维二糖、麦芽糖、异麦芽糖、龙胆二糖和海藻糖。在也存在于食品中，如麦芽三糖、甘露三糖、蜜三糖等〔三〕单糖、低聚糖在食品中应用的物理性质1、甜度11.5、0.70.60.50.4.多价醇具有甜味，其产生甜味的基团为—CHOH—CHOH—，同一种糖，其α型和β型的甜味也不一样。如葡萄糖；果糖。蔗糖溶液没有α型和β型的变化，其甜味也不随时间变化2、溶解度几种糖的溶解度：果糖78.94%，蔗糖66.6%，葡萄糖46.71%〔果糖溶解度最高,葡萄糖溶解度最低〕3、结晶性蔗糖易结晶，晶体生成很大；葡萄糖易结晶，晶体生成细小；果糖和转化糖较难结晶4、吸湿性和保湿性结合水的力量常被称为吸湿性和保湿性分的性质。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。5、渗透压一样浓度下〔质量百分浓度液的渗透压就越大，食品保存性越高。6、粘度糖溶液有肯定粘度。一样浓度下，溶液的粘度有以下挨次：葡萄糖、果糖＜蔗糖＜淀粉〔淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低品的稠度和可口性。不同产品选用不同类型的糖7、冰点降低小，溶液冰点下降的越大。一样浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖＞蔗糖＞淀粉糖浆。8、抗氧化性水果的风味、颜色、和维生素C。〔四〕单糖、低聚糖在食品应用方面的化学性质水解反响—转化糖的形成蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的产物叫做转化糖。所谓转化是指水解前后溶液的旋光度从左旋转化到右旋。产用于转化躺生产的水是盐酸，酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。与碱的作用〔异构化糖种类及浓度、碱的种类及浓度，以及作用的时间等因素。碱处理淀粉糖浆，使葡萄糖局部异构化生成果糖，从而形成果葡糖浆〔人造蜂蜜产物与蜂蜜的风味极为相像，但维生素的含量不及蜂蜜。生成糖醛酸，并发生分解。.与酸的作用相关。在不同条件下可发生如下反响：①复合反响不同酸对此反响的催化程度依次为盐酸>硫酸>草酸，在工业上用酸水解淀粉产生葡萄糖时，产物往往含有5%左右的异麦芽糖和龙胆二糖，影响糖的结晶性和风味。粉乳液的浓度；掌握液化温度；掌握液化时间。②脱水反响戊糖〔加热和酸性条件〕→糠醛；己糖〔加热和酸性条件〕→5-羟基糠醛→〔分解〕甲酸等→〔聚合〕有色物质。4.氧化与复原反响在强氧化剂作用下，糖被完全氧化成CO2和H2O；在弱氧化剂如溴水中，醛糖被氧化成糖酸，糖酸进一步发生分子内脱水成γ-和δ-内酯，可以作为蛋白凝固剂。醛或酮糖与Tollens试剂〔AgNO3-NH3〕作用会产生银镜。已广泛应用于糖的定量、定甘露糖醇、木糖醇等；在食品中得到广发的应用。〔五〕非酶褐变-焦糖化作用和美拉德反响氧化或酶促褐变是氧和酚类物质在多酚氧化酶催化作用下发生的一种反响马铃薯切片时。非氧化或非酶促褐变主要包括焦糖化作用和美拉德反响。焦糖化作用 小分子糖〔单糖和双糖，的热分解反响成为焦糖化反响。加热到熔点以上〔蔗糖200℃〕时，或者由酸或碱催化，会变成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。糖受强热生成两类物质，一是糖脱水形成焦糖〔酱色，另一类是裂解形成一些挥发性色素提高食品的感官品质。如面包、糕点、咖啡.美拉德反响 食品在加热处理睬产生不同程度的类黑色素,这类反响称为非酶褐变反〔复原糖类〕和氨基化合物〔氨基酸和蛋白质〕的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反响。影响Maillard〔1〕温度升温易褐变2〕水分褐变需要肯定水分〔等〔〕金属离子Cu与Fe促进褐变4〕亚硫酸盐pH值pH在—9范围内，随着pHpH≤4时，褐变反响程度较稍微；pH7.8—9.2范围内，褐变较〔6〕糖的种类及含量a.五碳糖>六碳糖b.单糖>双糖c.复原糖含量与褐变成正比三、多糖为聚合度≥10的单糖的高聚物，广泛存在于动植物及微生物中。多糖中的纤维素、半纤维素、果胶、壳质、硫酸软膏素等，主要起细胞的支撑〔骨骼〕作用；淀粉、糖原、菊粉等起能的贮藏作用。而粘质多糖等起保护、润滑、离子固定、防冻等作用。〔一〕淀粉广泛分布于植物的根、茎、种子中，其贮藏能的作用，构成淀粉的糖，几乎都是D-葡萄糖。是人类主食的主要成分。淀粉有两种，仅以α-1，4-苷键结合、构成直链状的叫直链淀粉，而以α-1，4-苷键结合为主，并有α-1，6-苷键结合、且在此处分枝的叫支链淀粉。一般淀粉由15∽30%直链淀粉，70∽85%∽数千，而支链淀粉为数万，支链的平均链长为20∽25个葡萄糖单位。化学性质：①无复原性；②淀粉+碘→蓝色反响；③淀粉水解最终生成葡萄糖，水解程度可用碘加以检测：淀粉的糊化(gelatinization)〔1〕淀粉的糊化：淀粉粒在受热〔60-80℃〕时会在水中溶胀，形成均匀的糊状溶液，称为糊化，它的本质是淀粉分子间的氢键断开，分散在水中。糊化后的淀粉又称为α-化淀粉，将颖制备的糊化淀粉浆脱水枯燥，可得分散于凉水的无定形粉末，即“可溶性α-“α影响淀粉的糊化的因素：温度：温度越高，糊化程度越大。水分活度：水分活度低，不能糊化或糊化程度有限。低pH值时，淀粉水解产生糊精而变稀。直链淀粉与支链淀粉的含量:直链淀粉含量越高，淀粉越难糊化。淀粉老化(retrogradation〕淀粉分子又自动排列成序，形成致密的不溶性分子微束，分子间氢键又恢复。老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不行能使淀粉彻底复原成生淀粉〔β-淀粉〕的构造状态，与生淀粉相比，晶化程度低。老化的淀粉不易为淀粉酶作用。影响淀粉老化的因素 1〕淀粉的种类；2〕食品的含水量；3〕温度；4〕酸度〔二〕纤维素纤维素是D-葡萄糖以β-1，4糖苷键组成的大分子直链不溶性均一多糖。胶。蔬菜、水果和谷物中的不行消化的碳水化合物称为膳食纤维。度和稳定性，它的这些性质与取代度和聚合度亲热相关。羧甲基纤维素有助于食品蛋白质物。羧甲基纤维素具有适宜的流变学性质、无毒以及不被人体消化等特点得到广泛的应用，如在馅饼、牛奶面糊、布丁、干酪涂抹料中作为增稠剂和粘合剂。羧甲基纤维素(CMC)甲基纤维素和羟丙基纤维素甲基纤维素是纤维素的醚化衍生物，商业产品的取代度一般为1.1—1.2。它的特点是热胶凝性，即溶液加热时形成凝胶，冷却后又恢复溶液状态。不能被人体消化，是膳食中无热(HPMC)是纤维素与氯甲烷和环氧丙烷在碱性条件下反响制备的，0.002～0.3范围。甲基纤维素和羟丙基纤维素的起始粘度随着温度上升而下降水的吸取和保持，使油炸食品不至于过度吸取油脂，例如炸油饼。第三节脂质一、概述由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类99称为脂肪，呈液态的称为油。二、脂质的分类和构造依据不同的原则，脂质有很多分类方法，常见的有以下几种：依据物理状态不同，可分脂肪(常温下为固态)和油(常温下为液态)。依据构成的脂肪酸不同，可分为单纯酰基油和混合酰基油。依据来源不同，可分为乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。依据不饱和程度不同，可分为干性油、半干性油、不干性油。依据化学构造不同，可分为简洁脂、复合脂和衍生脂，三、脂类的命名(一)酰基甘油自然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰酰基甘油和三酰基甘油混合物，自然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。(二)磷酯12位的两个羟基分别与两个脂肪酸生成酯，3位羟基与磷酸生成酯，即磷酯。〔三〕脂肪酸脂肪酸是自然脂肪水解而得的脂肪族一元羧酸肪酸和非饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的命名：名。例如棕榈酸(16：0)，花生酸(20：0)。系统命名法是选择含羧基最长的碳链为主链，主链的碳原子数及编号从羧基碳原子开头，顺次编为13依据与其一样碳原子数的烃定名为某酸。不饱和脂肪酸的命名假设含有双键，则定名为某烯酸，并把双键位置写在某烯酸前面。以数字标记表示碳原子数和双键数，数字与数字之间有一冒号。冒号前面的数字表示碳原子数，冒号后的数字表示双键数。在某些状况下，可从分子甲基端的第一个双键位置区分不饱和脂肪酸。甲基碳叫ψ碳。四、自然油脂中的脂肪酸饱和脂肪酸 常见的饱和脂肪酸有正丁酸、正乙酸、正辛酸、正癸酸、十二烷酸、十八烷酸等。不饱和脂肪酸 常见的不饱和脂肪酸有一烯酸、二烯酸、三烯酸和多烯酸，炔酸较少见。必需脂肪酸 自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体白身不能合成，必需由食物供给称为必需脂肪酸以往认为亚油酸亚麻酸和花生四烯酸这三种多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸.五、自然食用油脂的组成1.乳脂肪存在于反刍动物特别是乳牛的。2.月桂酸存在于某些品种的棕榈树中3.植物脂存在于各种热带树的种子中4.油酸一亚油酸来自于植物5.亚麻酸豆油、麦胚油、大麻籽油与紫苏子油等含有大量的亚麻酸6.动物脂肪由家畜(例如猪与牛)中的贮存脂肪组成7.海生动物油六、脂质的物理性质(一)三酰基甘油的分布无规(1，2，3无规)分布理论：脂肪酸在每个三酰基甘油分子内和全部三酰基甘油分子肪酸组成相等。依据这种理论。可按下式计算出出肯定种类的脂肪酸所占的比例。气味和色泽纯脂肪无色、无味,油脂无挥发性，气味多由非脂成分产生。折光指数折光指数一般随着组成油脂的脂肪酸的碳原子数目的增加而增大，尤一种手段。(二)一般性质(三)油脂的热性质熔点，对一般的化合物而言，熔点等于凝固点，但对具有粘滞性的和有同质多品现象的物质，凝固点小于熔点。沸点和蒸汽压：油脂的沸点一般在180—200℃之间和脂肪酸的沸点有以下挨次：甘油三酯>甘柚二酯>甘油酯，而它们的蒸汽压则按相反的挨次变化。烟点，闪点，着火点，这些是油脂在接触空气加热时的稳定性指标。烟点是在不洒风的状况下加热油脂观看到油脂发烟时的温度，一般为240℃。(四)结晶特性晶体构造 完整的晶体是由晶胞在三维空间并列积存成的。长链有机化合物在晶体中并排积存可产生最大的范德华相互作用力及氢键作用相接的双分子。当相像的脂类化合物在混合物中共存时，可形成多种分子的晶体。同质多晶的一类化合物则称为同质多晶体，它们在较高温度溶化时可生成一样的液相。油脂晶型受很多因素影响，归纳起来可分为三大类：(1)油脂分子的构造(2)油脂的来源(3)油脂的加工(五)脂肪的塑性、稠度和起酥性脂肪的塑性 脂肪的塑性是指在肯定压力下表观固体脂肪所具有的抗变形力量在肪成为具有塑性的固体，称为塑性脂肪。脂肪的稠度 稠度是指塑性脂肪的软硬度稠度是指塑性脂肪的软硬度脂肪的塑性也可用稠度来衡量。影响脂肪稠度的因素：(1)脂肪中固体组分的比例有脂肪的固体含量愈(2)(3)液体的粘度(4)温度处理(5)机械作用(6)充气。脂肪的起酥性这就是油脂的起酥性具有这种功能的油脂称为起酥油。(六)油脂的油性和粘性脂的粘性主要指油脂的粘连的程度，用粘度表示，不同种类的油脂分子由于其脂肪酸c链长度及所带极性基团的种类和多少不同其粘度互有差异，(七)乳状液和乳化剂乳状液的概念乳状液一般是由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0.1～50μm的晶分散的相称为“外”相或连续相。水包油的乳状液，用O/W表示；油包水的乳状液，一般用W/O表示。分子的亲水-亲脂平衡(HLB)HLB值范围在3～6W／O则乳状液．HLB8～18o／w型乳状液。影响乳状液稳定性的因素o／w型乳状液的稳定性，但对w／o乳状液的稳定性并不重要。各种大分子物质，包括某些树胶和蛋白质，都能在乳状液液滴的四周形成厚膜，因此，对聚结产生物理垒。它们一般有助于o／w型乳状液的形成并使其保持稳定。乳化剂脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂、各种植物中的水溶性树胶等。(八)油脂对淀粉糊化和老化的影响)，油脂分子可与淀粉分子形成复合物，阻挡淀粉分子间的缔合，从而延缓淀粉的老化。七、油脂在食品贮藏加工中的化学变化(一)油脂的水解、皂化、异构化油脂的水解油脂的水解是指油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。通过酶，加热和水分的作用，脂类中酯键发生水解，产生游离脂肪酸。反响可分三步可逆进展：先水解Twitchell类磺酸及金属氧化物等作催化剂也可加速水解反响的进展。油脂的皂化油脂在碱的作用下完全水解生成甘油和脂肪酸盐的反响称为皂化反响。反响以水作为介质时．反响速度较慢，常需要几十个小时才能皂化完全。异构化油脂在受光、热，酸碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化，构型的变化称为几何异构，位置的变化称为位置异构。(二)油脂的氧化物质结合，生成过氧化物、交联过氧化物、环氧化物，并向食品体系释放出氧，不仅引起必脂肪酸氧化产生的氢过氧化物，进一步分解时产生了醛、醇、酮、酸等小分子化合物。油脂化物的形成途径有自动氧化、光氧化和酶促氧化。自动氧化自动氧化是一种自由基链式反响，分为三个反响阶段：引发期；油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基R·;R+02--R0，R0+RH--ROOH+，终止期：ROO·+ROO·--ROOR+02，ROO·+R．--R-R.光氧化光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反响密度的双键部位发生结合，从而引发常规的自由基链式反响，进一步形成氢过氧化物。酶促氧化自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反响而生成氢过氧化物。影响油脂氧化的因素(1)油脂的脂肪酸组成(2)温度(3)氧气(4)水分活度(5)光和射线(6)助氧化剂氢过氧化物的分解和油脂的酸败当食品体系中氢过氧化物的浓度到达肯定水平后就开头分解要发生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、醛等化合物味，产生所谓的油哈昧。依据油脂发生酸败的缘由不同可将油脂酸败分为三种类型：(1)水解型酸败(2)酮型酸败(3)氧化型酸败。油脂抗氧化剂抗氧化剂主要通过自身的氧化来消耗食品内和环境中的氧来阻断油脂自动氧化的链式反响，并可通过抑制氧化酶的活性，防止油脂的酶促氧化。茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素E等，水溶性的抗氧化剂有异抗坏血酸、茶多酚、L—抗坏血酸、植酸等。(三)热反响1．热聚合2．热氧化聚合3．油脂的缩合4．热分解5．热氧化分解八、油炸化学(一)油炸用油的变化在油炸过程中，油本身产生了以下几类化合物。1．挥发性物2．中等挥发性的非聚合的极性化合物3. 二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯4．游离脂肪酸(二)油炸过程中食品对体系的影响炸参数的影响。九、油脂加工现代油脂工业包括油脂的初加工(即提取和精练)，油脂的深加工(即改性)E和类胡萝卜素等。胡萝卜素是维生素A的前体物，维生素E和类胡萝卜素是自然抗氧化剂。十、油脂改性(一)油脂的氢化油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反响的过程氢化和局部氢化。全氢化可生成硬化型氢化油脂，主要用于生产肥皂。局部氢化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。反响包括三个步骤：(1)在双键的任意端与金属形成碳—金属复合物；(2)中间体复合物与催化剂吸附的氢离子反响，形成不稳定的半氢化态；(3)不稳定的半氢化合物与另一个氢原子反响，同时和催化剂分别，形成饱和的产物。油脂氢化后稳定性增加；颜色变浅，风味转变，便于运输和贮存，可用于制造起酥油、维生素也被破坏。(二)酯交换酯交换是指酯和酸(酸解)(醇解)或酯和酯(酯基转移作用)之间发生的酰基交换反响。脂肪在较高温度(＜200℃)时长期加热，可完成酯交换反响，但假设使用催化剂，通常能50℃短时间内(30分钟)完成，碱金属和烷基化碱金属是有效的低温催化剂。第四节蛋白质一、概述(一)蛋白质的概念和分类20种左右L型α-氨基酸通过肽键构成并具有稳定的构象和生物学功能的一类简单高分子含氮化合物。分类方法(1依据蛋白质的分子组成(2依据蛋白质的空间外形(3的功能性质(二)蛋白质在自然界的分布及重要性蛋白质是细胞内含量最高的组分，酶、抗体、多肽激素、运输分子乃至细胞的自身骨架都是由蛋白质构成的。例如：蛋白质在人体中占干重的45％，在横纹肌中占干重的80％，在心脏中占干重的6032％-7550％-80％，而在病毒中除了一小局部是核酸外其余都是蛋白质。(三)蛋白质在食品加工中的重要性乳、肉(包括鱼和家禽)、蛋、谷物、豆类和油料种子是食品蛋白质的主要来源。为了满足人还应更充分地利用现有的蛋白质资源和考虑本钱别是养分品质和功能特性二、氨基酸和蛋白质的构造与性质(一)蛋白质的元素组成蛋白质主要含有氮(N)、碳(C)、氢(H)、氧(O)，同时含有少量的硫(S)、磷(P,牛奶中的酪蛋白含磷)，有的还含有铁(Fe，血中血红蛋白含铁)，铜(Cu)、锰(Mn)、锌(Zn)等金属元素，个别还含有碘(I，甲状腺中的甲状球蛋白含碘)。各元素的相对含量如下：C:5％5％％％O20％2％I1％18％S％4％P：O.％～％。在蛋白质定量分析中，可利用蛋白质含氮量16％特征进展蛋白质含量测定，每测得1克氮就相当于6.25(一般用凯氏定氮法)就能算出其中蛋白质的含量。样品中蛋白质的含量(克％)＝每克样品中含N的克数×6.25×100(二〕组成蛋白质的氨基酸蛋白质的水解过程为：蛋白质 眎 胨多肽二肽 α-氨基酸目前从各种生物体中觉察的氨基酸已有1802020种氨基酸称为蛋白质氨基酸，类繁多、构造简单而功能各异的蛋白质。氨基酸是含有氨基的羧酸，即羧酸中α-碳原子上的一个氢原子被氨基取代而生成的化合物。其构造通式构造特征—氨基酸是含有氨基的羧酸式中R表示化学基团(由于它们常常处于蛋白质链状分子的侧链上，故又称为侧链基团)R的化学构造上，R基不同就构成不同的氨基酸。常见氨基酸 构成蛋白质的20种氨基酸有丙氨酸(alanine)、精氨酸(arginine)、天冬酰胺(asparagine)、天冬氨酸(asparticacid)、半胱氨酸(cysteine)、谷氨酰胺(glutamine)、谷氨酸(glutamicacid)、甘氨酸(gtycine)、组氨酸(hisfidine)、异亮氨酸(isoleucine)、亮氨酸(1eucine)、赖氨酸(1ysine)、蛋氨酸(methionine)、苯丙氨酸(phenylalanine)、脯氨酸(proline)、丝氨酸(serine)、苏氨酸〔threonine)、色氨酸(trytophan)、酪氨酸(tyrosine)和缬氨酸〔valine)(三)氨基酸的性质碱溶液。280nm处测最大光吸取来测定蛋白质的含量，简便又快速。数，可用于定性鉴定。氨基酸的物理性质氨基酸的两性解离和等电点氨基酸在水溶液中是以两性离子的形式存在有碱性的氨基(-NH2)和酸性的羧基(-COOH)，-COOHH＋，使其自身变为-COO—负基团，H转给-NH2使变为-NH33当调整氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的-NH＋基和-COO-基的解高度完全相等时，pH值称为该氨基酸的等电点，用pI表示。氨基酸在等电点处的溶解度最小，简洁沉淀。电泳法、离子交换法等在试验室或工业生产上常被用作混合氨基酸的分别或制备。3(四)蛋白质的构造(多个氨基酸以肽键结合形成的长链)是一级构造一级构造蛋白质分子中多肽链一个片段的构造通式。二级构造固定形成的有规律性的空间排布。二级构造与侧链R的构象无关，仅限于主链原子的局部α—β—折叠及β—转角，无规章卷曲。α—螺旋构造特征如下：(1)从外观上看，α—螺旋构造是一个类似棒状的构造。(2)3.6个氨基酸残基。(3)α-螺旋构造的稳定主要靠键内的氢键。(4)大多数蛋白质中的α-螺旋为右手螺旋。β—折叠构造特征如下(1)肽链几乎是完全伸展的，呈锯齿状，按层平行排列卷曲的棒状螺旋(2)0.35nm相邻肽链或肽段上的；CO—和—NH—形成氢键，氢键几乎垂直肽键(氢键几乎垂直肽链的长轴)。折叠片分平行式和反平行式。3．三级构造互作用而进一步盘绕折叠形成的特定的近似球形的空间构象子的空间排列方式。4．四级构造由数条具有独立的三级构造的多肽链彼此通过次级键相互连接而形成的聚合体就是蛋白质的四级构造。每个具有独立的三级构造的多肽链称为亚基。三、蛋白质的功能性质在食品方面的应用蛋白质的功能性质(functionalproperties)是指食品体系在加工，贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产中需要特征的那些物理弹性、起泡性和乳化性等。蛋白质的功能性质分可以分为三大类：即水合性质(取决于蛋白质—水的相互作用)；〔一〕蛋白质的水合性质概述甚至非极性集团)同水分子之间的相互作用来实现的。影响水合性质的环境因素蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加。pH值的变化影响蛋白质分子的解离和净合水的力量一般随温度上升而降低，这是由于降低了氢键作用和离子基团结合水的力量，使响。水合作用和其他关心功能性之间的关系关系并不总是全都的。同时，pH值和温度的变化对于蛋白质吸水性和蛋白质溶液黏度的影响，随蛋白质种类不同而有所不同。(二)蛋白质的界面性质蛋白质是两亲分子，它能自发地迁移到空气—水界面或油—水界面。面活性剂形成的界面更稳定。蛋白质的这种优良特性在食品加工中被广泛得到应用。而且与外界因素，甚至加工操作有关。3个属性：(1)快速吸附到界面的力量，(2)在到达界面后快速伸展和取向，(3)一旦到达界面，即与接近分子相互作用形成具有强内聚力和黏弹性的膜，能耐受热和机械作用。乳化性质在食品乳胶体()中，蛋白质成疫球蛋白。影响乳化作用的因素：蛋白质溶解度在25％～80％范围和乳化容量或乳状液稳定性之间通常存在正相关。pH值影响蛋白质的乳化性质。某些蛋白质在等电点pH值时能微溶，因而降低乳化力量，不能稳定油滴的外表电荷(排斥)。加热通常可降低被界面吸附的蛋白质膜的黏度和刚性，结果使乳状液稳定性降低。起泡性食品泡沫的形成和破坏食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性外表活性剂(薄片)-液界面可调整lm2／ml液体，如乳状液一样，产生界面同样需要做功。影响泡沫形成和稳定的环境因素①pH②盐类③糖类④脂类⑤蛋白质的浓度⑥温度〔三〕蛋白质的风味结合作用水 水可以提高蛋白质对极性风味化合物的结合作用但对非极性风味化合物的结合没有影响。盐 盐溶类盐由于使疏水相互作用去稳定，降低风味结合，而盐析类盐提高风味结合。水解作用 蛋白质水解后其风味结合作用严峻被破坏。热变性 热变性一般会使蛋白质的风味结合作用有所加强。其他 脱水处理例如冷冻枯燥通常使最初被蛋白结合的挥发物质降低50％以上，例如酪蛋白，对蒸汽压低的低浓度挥发性物质具有较好的保存作用。(四)凝胶形成之间相互作用而积聚形成有序的蛋白质网络构造。影响蛋白质凝胶形成的因素有：1．蛋白质的浓度2．蛋白质的构造3．添加物4．pH〔五〕蛋白质的织构化在很多食品体系中，蛋白质是构成食品构造和质地的根底，无论是生物组织(鱼和肉的肌原纤维蛋白)，还是配制食品()。还可以通过织构化加工植物蛋白使其成为具有咀嚼性及持水性的纤维状产品。(六)面团的形成小麦胚的面筋蛋白质在当有水分存在时在室温下混合和揉搓能够形成强内聚力和黏弹性糊状物的过程。影响蛋白质面团形成的因素，主要有：123.面筋蛋白质的种类四、蛋白质在加工贮藏过程中的变化(一)加热对蛋白质的影响1．蛋白质的变性蛋白质变性是指当自然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级构造发生特别变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质转变的现象。蛋白质变性对其构造和功能的影响：(1)失去生物活性，如酶、免疫球蛋白等，(2)转变对水的结合的力量；(3)理化性质转变：不能结晶、溶解度降低、特性黏度增大、旋光值转变等，(4)生物化学性质转变：由于肽键的暴露，简洁受到蛋白酶的攻击，使之增加了蛋(5)构象发生转变。热加工对蛋白质养分价值的影响(1)适度的热处理引起的蛋白质变性(2)比较猛烈的热处理(3)影响蛋白质热变性的因素(1)(2)温度的影响(3)水含量的影响(4)盐和糖的影响(二)冷冻和冷藏对蛋白质的影响，水化作用完全丧失，风味、性质转变。主要是由于蛋白质质点分散密度的变化所引起的。冰的形成使蛋白质结合水渐渐削减，而冰结晶体积的膨胀，会挤压蛋白质质点靠拢，致使蛋白质质点凝集，发生变性、沉淀。这种作用主要与冻结速度有关保持食品原有的风味。(三)脱水和枯燥对蛋白质的影响的结合水受到破坏，则引起蛋白质变性，持水力降低，复水性大大降低，硬度增加。蛋白质枯燥时构造发生变化，形成多孔性构造，从而使风味、色泽、口感发生变化。目前最好的枯燥方法是冷冻真空枯燥。第五节维生素一、概述维生素是机体维持正常功能所必需而在体内不能合成或合成量很少一组低分子量有机物质。可以大致分为两类：脂溶性维生素和水溶性维生素。疗作用命名；三是按其化学构造命名。二、水溶性维生素的构造、性质及降解(一)维生素B1维生素B1又名硫胺素(thiamine)，广泛分布于植物和动物体中，在n—最不稳定的一种。(二)维生素B2维生素B2又名核黄素(riboflavin)，它是由异咯嗪衍生而成的一种B族生素B2B2在利用前，(FMN)，还可进一步在焦磷酸化酶的催化下生成黄素腺嘌吟二核苷酸(FAD)，FMNFAD为其活性型。(三)维生素B6 维生素B6包括吡哆醇(pyridoxine)、吡哆醛(pyridoxal)及吡哆胺(pyridoxamine)，都具有生物活性，易溶于水和酒精，三类化合物均以磷酸酯的形式存在于动植物中。维生素B6的三种形式中以吡哆醛最为稳定，通常用来强化食品，三种形式均有较好的耐热性，遇碱易分解，在有氧条件下，经紫外光照耀后可转变为无生物活性的4-吡哆酸。(四)维生素B12 又称钴胺素，是唯一含金属元素的维生素。可有多种形式存在，如氰钴胺素、羟钴胺素、甲钴胺素和5’—脱氧腺苷钴胺素，后两者是维生素B12的活性型，也是血液中存在的主要形式。维生素B12主要存在于动物组织中，它是维生素中唯一只能由微生物合成的维生素，很多酶的作用需要其作为辅酶。〔五〕叶酸 叶酸(folicacid)因绿叶中含量格外丰富而得名，又称蝶酰谷氨酸．包括一系列化学构造相像生理活性一样的化合物它们的分子构造中包括3局部，即嘌呤对氨基苯甲酸和谷氨酸。叶酸在机体内的很多酶反响中，充当辅酶的作用，故也叫做叶酸辅酶。在各种叶酸衍生物中以叶酸最稳定它对热酸比较稳定在中性和碱性条件下能很快被破坏，且光照易分解．(六)维生素C 又称L—抗坏血酸(ascorbicacid)，是一种格外重要的生物活性物质。自然界存在的抗坏血酸主要是L—异构体，而D—异构体的含量很少。在食品中使用时，D—异构体不是作为维生素的用途而是作为抗氧化剂添加到食品中的。抗坏血酸极易受温度，盐、糖的浓度、pH、氧、酶、金属催化剂、水分活度和抗坏血酸的初始浓度等因素影响。生理功能：维生素C是强有力的复原剂，参与并调整体内一系列氧化复原过程和羟化反响；维生素C能起到保护巯基的作用；维生素C也可在谷胱甘肽复原酶作用下，促使氧化型谷胱甘肽(GSSG)复原为复原型谷胱甘肽(GSH)CA、EB免遭氧化。维生素C广泛存在于颖蔬菜及水果中，植物中含有的抗坏血酸氧化酶能将维生素C氧化为无活性的二酮古罗糖酸，所以储存久的水果、蔬菜中的维生素C的含量会大量削减。干种子中虽然不含有维生索C，但一发芽便可合成，所以豆芽等是维生素C的重要来源。(七)泛酸泛酸(pantothenicacid)又称遍多酸。泛酸在pH4-7的范围内稳定，在酸β—γ—内酯。4-磷酸泛酰巯基乙胺是辅酶A(CoA)及酰基载体蛋白(ACP)的组成局部，CoAACP为泛酸在体内的活性型．在体内CoA及ACP构成酰基转移酶的辅酶，广泛参与糖、脂类，蛋白质代谢及肝的生物转化作用。泛酸广泛存在于生物界。(八) 维生素PP 又名抗颊皮病因子，包括尼克酸(nicotinicacid)及尼克酰胺(nicotinandde)。或称为烟酸和烟酰胺。(九)生物素 又称维生素H，耐酸而不耐碱，中等强度的酸及中性溶液中可稳定数日，在碱性溶液中稳定性较差，氧化剂及高温可使其失活。在组织内生物素的分子侧链中，戊酸的羧基与酶蛋白分子中的赖氨酸残基上的ε—氨基通过酰胺键结实结合形成羧基生物素—酶复合物，又称生物胞素。生物素是体内多种羧化酶的辅酶。〔十〕硫辛酸 硫辛酸的构造是6，8—二硫辛酸，能复原为二氢硫辛酸，为硫辛酸乙酰转移酶的辅酶。(十一)胆碱 又称维生素B4，具强碱性，是磷脂、乙酰胆碱等物质的组成成分。三、脂溶性维生素的构造和性质(一)维生素A及β—胡萝卜素 又称抗干眼病维生素。维生素A有两种。一种是维生素A醇，是最初的维生素A形态(只存在于动物性食物中)又叫视黄醇；另一种是胡萝素在体内转变为维生素A的前体物质，可从植物性及动物性食物中摄取。维生素A在体内的活性形式包括视黄醇、视黄醛和视黄酸。维生素A的计量单位是IU单位和RE单位。植物中不存在维生素A，但有多种胡萝卜素胡萝卜素有α、β、γ三种异构体，在肝脏均可转变为维生素β—β—2分子视黄醇，所以通常将β—胡萝卜素称为维生素A原(二)维生素D又称为抗佝偻病维生素，是类固醇衍生物，目前认为它也是一种类固D2(麦角钙化醇)及维生素D3(胆钙化醇)D比较稳定，在加工和贮存中很少损失。对氧和光敏感，油脂的氧化酸败可引起维生素D的损失。〔三〕维生素E分为生育酚及生育三烯酚两大类。每类又可依据甲基的数目、位置不同而分成α、β、γ、δ四种。维生素E是体内最重要的抗氧化剂，能避开脂质过氧化物的产生，保护生物膜的构造与功能。(四)KK类维生素都抗热和水，但易受酸、碱、氧化剂和光(特别是紫外线)K相对稳定，又不溶于水，在正常的烹调过程中损失很少。四、维生素在食品加工和贮存中的变化(一)加工过程中维生素发生的物理化学变化1．氧化反响溶解性热分解作用酶的作用(二)加工贮藏中维生素损失的影响因素1．原料对食品加工中维生素含量的影响加工前处理的影响洗涤引起的损失热加工速成的维生素损失食品添加剂和化学成分的影响产品贮藏中发生的维生素损失第六节矿物质一、概述矿物质又称无机盐，是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。体内含量大于体重的0.0l％的元素称为常量元素，包括钙、磷，钾、钠、镁、氯、硫等7种，含量最小于体重0.0l％的称为微量元素，必需的微量元素有8种，它们是锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、碘、硒。矿物质不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消逝，它在养分中有其特别性。二、食品中的矿物质及其生物利用性食品或膳食中一种元素的总量仅能供给它养分价值的一个有限的指标能被机体利用的数量才具有实际意义。测定矿物质生物利用串的方法包括化学平衡试验射性示踪元素试验等。(一)食品中矿物质的根本性质1．矿物质在水溶液中的溶解性矿物质的酸碱性微量元素的氧化复原性金属离子间的相互作用螫合效应(二)影响矿物质吸取的因素1．化学形式溶解度有无主动吸取机制体内养分状态元素间的相互作用其他(三)矿物质在食品中的化学形式及生物利用性1．铁食物中的铁有两种形式，一种是非血红素铁，另一种是血红素铁。Fe(OH)3机分子有蛋白质、氨基酸和其他有机酸。铁吸取的抑制因素：谷物中的植酸盐、磷酸盐，某铁盐而抑制铁的吸取这些盐上要存在于植物性食物中铁吸取的促进因①维生素C 肉因子③摄入较多的钙血红素铁：血红素铁是血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，可直接被肠黏膜上皮细胞吸取，它既不受植酸根等抑制因素的影响，也不受维生素C等促进因素的影响。对率高。另外，在生长、月经和妊娠等机体对铁的需要量增加时，消化道能增加铁的吸取。锌锌的有效性与食品中存在的植酸盐(肌醇六磷酸盐)有关。食品的发酵过程可破坏谷类食物中的植酸，植酸酶也能将肠道中植酸盐复合物降解，提高锌的吸取率。铜铜+1或+2价氧化态存在，并形成复合离子。它的卤化物和硫酸盐是可溶性的，而其碳酸盐和磷酸盐则较难溶解。铬自然界大量的铬是以三价状态存在于铬铁矿，重铬酸盐是由铬铁矿为原料生产，并与铬酸盐广泛用于化学工业。铬的生物活性形式为葡萄糖耐量因子，即为三价铬与烟酸的结合物，对葡萄糖耐量因子的准确构造还不清楚。钙膳食中促进钙吸取的因素：①维生素D促进钙吸取的主要因素；②膳食中蛋白质充足有利于钙吸取；③糖类促进钙吸取；④食物中适宜的钙、磷比例；⑤此外，当机体对钙的需要量大或膳食中钙供给量高的时候，均可使钙的吸取和储藏增加。膳食中抑制钙吸取的因素：①植酸可与钙形成不溶性的植酸钙不利于钙的吸取；②中醛糖酸残基与钙结合有关，⑤此外，钙吸取与年龄有关，随年龄增长其吸取率下降。其他矿物质包括锡和铅(+2和+4)、汞(+1和+2)、锰(+2，+3，+4，+6和+7)。这些元素中很多能形成两性离于，它们可作为氧化物质或复原物质参与反响。植物性食品中的矿物质水果中K含量高，大局部与有机物结合，或是有机物的组成局部，常以磷酸盐，草酸盐的形式存在。豆类矿物质含量最丰富，K、P、Fe、Mg、Zn、Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。动物性食品中的矿物质家禽肉中含有多种微量元素，钠、钾、铁，磷、锰含量较高铜、钴、锌，以可溶性的氯化物、磷酸盐、碳酸盐形式存在，或与蛋白质结合含钙，也含有钾、钠、镁、磷、氯、硫等。〔四〕矿物质在食品加工中的变化矿物质的损失：矿物质在加工中不会由于光、热、氧而分解，但加工会转变其生物利用性调粮食精加工对矿物质含量的影响质含量就越低。预加工及烹调的影响途径加工中矿物质含量的增加进入食品。第三章食品风味化学第一节概述一、食品风味的概念食品的风味是一种食品区分于另一种食品的质量特征风味物质具有的特点：成分繁多而含量甚微，大多是痕量物质；大多数是非养分物质，呈味(嗅)性能与其分子构造有高度的特异性关系，多为敏感而易破坏的热不稳定性物质。二、风味物质的特点种类繁多，相互影响2.含量甚微，效果显著3．风味物质的组分大局部都是构造简洁的小分子量有机物45．风味与风味物质的分子构造缺乏普遍规律性三、食品风味化学的争论方向风味的化学组成和含量，以及质量标准与掌握。味觉或嗅觉与呈味或含香物质的组成及分子构造的关系。提取、浓缩，分别、鉴别和测定自然或人工合成风味物质的技术和方法。风味物质的生成途径和机理以及人工合成风味物质的方法。风味物质之间的相互作用和它们各自稳定性以及食用的安全性。其次节风味物质的分别及分析方法缩和初步分级分别，再对各组分进展鉴定，最终还要对分析测定结果进展验证。一、风味物质的提取和浓缩方法(一)蒸馏(二〕溶剂萃取(三〕冷浓缩二、食品风味物质的分级分别方法(一)酸碱分级分别(二)柱色谱分别(三)微量样品的真空浓缩三、风味物质的分析相、液相色谱法、色(气、液)谱—质谱联用测定法、核磁共振及红外光谱法等。气相色谱适合于易挥发的有机化合物的测定一。液相色谱法的原理同气相色谱，只是流淌相是液体。它适合于挥发性较低的化合物。色谱—质谱联用仪及计算机对分析检测数据信息的处理，是目前分析鉴定中应用最广泛、权威的器之一。核磁共振在风味化合物的构造鉴定中有很好的应用。红外光谱法也是常用于风味化合物构造鉴定的一种方法。第三节感官分析感官分析是一种分析评定食品质量的重要方法鼻闻和口尝获得原始数据，再通过统计分析而得出结论。一、感官分析试验室合格的感官分析室的环境、内部设备、照明、室内空气都有特别要求。一般应含有样品预备室、评价室、培训室和办公室。二、评价员达自己的感觉。三、感官分析方法感官分析方法差异检验主要用于确定两种产品之间是否存在感官差异评价员；标度和类别检验一般用于估量差异的挨次或大小，或者样品应归属的类别或等级。(一)敏感性检验1．个人阈测定2．群体阈的测定(二)差异检验 1．成比照较检验2．三点检验3．二—三点检验4．五中取二检验5A”—“非A”检验(三)描述性检验描述性检验是依据感觉描述样品的风味特征及强度。其中最常用的方法是风味剖面法，所谓风味剖面法是指风味物(或样品)的香气、味道、风味强度和感觉挨次等不同方面，使风味的这些方面分别突出地暴露给评价员，并一一得到更清楚地的描述方法。第四节食品的味觉和呈味物质化学感觉是一种最原始的根本感觉,两种化学感觉是味觉和嗅觉。或与之直接接触。因此，味觉系统主要感知摄取的水溶性分子，而供给关于摄取食物的质、量和安全性的信息。远处。因此，嗅觉系统主要感知空气传播的分子，而供给来自食物、人自身、其他人、各种动物、植物和环境方面的化学物质信息。一、味觉的定义和分类味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激产生的一种感觉。人类能区分的根本味觉刺激物称为味质，约为5种，即甜、酸、苦、咸和鲜。同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不一样。二、味觉产生的生理根底(一)味觉感受器味觉感受器是指位于舌和口腔黏膜上感受味觉刺激的味蕾。(二)味觉信号传导机制是味觉细胞在基底端与传人神经轴突终末形成突触传递环路。(三)味觉感受器和味觉纤维的反响口腔中不同区域的味觉细胞对味觉刺激的反响不同反响。所以，舌上某个区域或某个味觉神经受损不会引起对某种味觉丧失反响。味觉感受器电位，其显著特点是：一个味觉感受器并不只是对一种味质有反响，而是对咸、甜、苦、酸均有反响，只是幅度不同。纤维的味觉反响模式。奋水平则包含了关于刺激强度，即分子浓度的信息。三、味的阈值衡量化学感觉功能最传统的指标是感受阈，它可被认为是“觉察”或“认知”阈。前者是在特定的环境中觉察到一种刺激物的最低浓度浓度。阈值是感受到某种物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。可将阈值分为确定阈值、差异阈值、最终阈值。确定阈值指人感觉某种物质从无到有的刺激量著刺激时所需的最小量；最终阈值指物质的味觉不随刺激量的增加而增加时的物质的浓度。四、影响味觉产生的因素〔一〕呈味物质的构造〔二〕呈味物质的水溶性〔三〕温度〔四〕物质间的相互作用：比照现象、相乘作用、消杀作用、变调作用、疲乏作用五、呈味物质(一)酸味和酸味物质(二)甜味和甜味物质(三)苦味及苦味物质(四)咸味和咸味物质第五节食品的香气和香气物质一、嗅觉的定义和分类嗅觉是挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉发性物质称为香气，而产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气。度也有很大差异、各嗅感物质的嗅感强度也可用阈值来表示。l～1000mg／kg之间，即香味物质在食品中的含量总是微量的。推断一种物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值香气值＝香味物质/阈值；香气值＜1时，嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。二、嗅觉产生的生理根底〔一〕根本嗅质人类通常能区分2023~4000点，在中枢引起特有的主观嗅觉感受。(二)嗅觉敏感度1升空气中含有某物质的毫克数来表示。盲。即使是同一人，其嗅敏度的变动范围也很大。(三)嗅上皮与嗅感受器三、气味产生的学说(一)振动学说(二)酶学说(三)化学学说四、气味物质的构造和气味的关系〔一〕含硫化合物〔二〕脂肪族化合物〔三〕芳香〔四〕〔五〕杂环化合物五、食品中香气的形成途径(一)生物合成作用 (二)酶直接作用 (三)氧化作用 (四)热作用 酵形成 (六)通过增香形成六、气味的强度和稳定性(一)气味的强度 嗅觉的区分阈比较粗视觉听觉的相对区分阈达1／10～1／100，与此相比，嗅觉的相对区分阈只有1／3～1／4。(二)气味的稳定性 所谓气味的稳定性是指呈香的物质在肯定的环境条件下(如温度、湿度、压力、空气流通度、挥发面积等)，在肯定的介质或基质中的留存时间限度。质的沸点(或熔点)，官能团构造，化学物质和黏度等因素有关。较强，反之较弱．七、植物性食品中的香气物质〔一〕蔬菜类的香气1．百合科蔬菜2．十字花科蔬菜3．葫芦科和茄科蔬菜4．伞形花科蔬菜5．食用菌类(二)水果中的香气物质柑橘果实中萜、醇、醛和醣含量都很高，但萜类是特征风味的主要奉献者。苹果的香气成分是由250种以上的化合物所构成的，主要的特征气味物是异戊酸乙酯、乙醛和2—反—己烯醛。香蕉的香气成分在230种以上，多为酯类、醇类和羰基化合物。草莓的香气中有一种独特的甜味，而且香气格外简洁变化。八、动物性食物中的香气物质(一)肉香肉香味是这很多种成分综合作用的结果，主要是糖和氨基酸反响生成的各种挥发性物质，此外，也与油脂分解和含硫化合物热分解的生成物有关。(二)水产品的气味水产品的风味主要是由嗅感香气和鲜味共同组成。其鲜味成分主要有 5’—肌苷酸(IMP)、氨基酰胺及肽类，谷氨酸钠及琥珀酸钠等。(三)牛乳制品的香气鲜乳在过度加热煮沸时常产生一种不好闻的加热臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等，氨酸在微生物的作用下发生脱氨、脱羧反响，生成的异戊醛会形成麦芽气味。九、发酵食品的香气主要的类别除了发酵乳制品外，还有酒类、酱、醋等。它们的风味成分格外简单，在后来的储存加工过程中又生成的风味成分。十、嗜好性食品的香气咖啡的香气以愈疮木酚、N—甲基吡咯为主。茶的香气成分在300种以上，其中烃类有264950313154种，其他含12475种。第六节加工和贮存对食品风味的影响一、食品加工中风味与养分的关系食品风味物质(主要是香气成分)形成的根本途径，除了一局部是由生物体直接生物合成之外，其余都是通过在贮存和加工过程中的酶促反响或非酶反响而生成。褐变。二、食品加工中的调香(一)食用香料的分类为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，习惯简称食用香料。自然香料(1)动物香料(2)植物香料〔①辛香味香料②植物精油〕合成香料(1)纯化学合成香料(2)以自然物为根底的合成香料〔①浓缩果汁和溜出物；②抽提物(漫膏)和酊剂得到的溶液(抽提物或酊剂)；③酶制剂食用香料(二〕食品香气的掌握与增加掌握作用(1)酶的掌握作用(2)微生物的掌握作用稳定和隐蔽作用(1)形成包含物(2)物理吸附作用增加作用承受两种途径来增加食品香气，一是参加食用香料以到达直接增加香气成分的目的。二是加人香味增加剂。〔三〕食用香料的调配成。和香味料的过程叫作调和。调和香味料根本上是出以下几种成分组成：1．主香剂23．娇香剂4．定香剂三、食品加工中味感的调配(一)各种味感的相互作用咸味同其他味的关系(1)咸味和甜味；(2)咸味和酸味；(3)咸味和苦味；(4)咸味和鲜味；甜味同其他味的关系(1)甜味和酸味；(2)甜味和苦味酸味同其他味的关系1〕〔〕酸味和苦味鲜味同其它味的关系 鲜味可使咸味缓和，由于其协同作用可以有增加食品的味道的作用。鲜昧可使酸味缓和。鲜味与甜味共存时产生简单的味感。鲜味可使苦味减弱。(二)调味原理1．渗透原理2．溶解集中原理3．分解原理4．合成原理5．粘附原理第七节、机体养分状况对化学感觉的影响一、养分素摄入与化学感觉养分素摄人与化学感官功能之间亲热相关素的摄人。二、机体养分状况对化学感觉的影响(一)维生素A维生素A缺乏会增加口腔和鼻腔上皮的角质化。向化学感受器的通路受阻。正常成人以及维生素A耗尽的肝硬化、急性病毒性肝炎和吸取〔二〕B族维生素其是在舌背外表，而且观看到舌表乳头的萎缩和退化，特别是在舌前部。(三)维生素E血浆维生素E浓度与舌乳头萎缩之间有直接联系，但不是病因关系。与维生索E状况有关的化学感官功能的主观报道资料尚未见报道。〔四〕铜〔五〕碘 有文献报道甲状腺功能减低病人有味觉和嗅觉敏感性降低或味觉混淆。〔六〕铁 缺铁性贫血病人也报道有味觉减退。第四章食品分析检验的一般方法第一节食品感官检验法一、感官检验的意义食品的感官检验是通过人的感觉–––味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进展评价的方法。或者说是依据食品的外部特征(如颜色、气味等)直接作用于人体感觉器官所引起的反映而对食品进展检验的方法，感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段。查等方面具有重要的意义和作用。二、感官检验的种类通过被检验物作用于视觉器官所引起的反响对食品进展评价的方法称为视觉检验。〔一〕视觉检验检验即用肉眼观看食品的形态特征。〔二〕嗅觉检验低，因此，检验时应由淡气味到浓气味的挨次进展，检验一段时间后，应休息一会。〔三〕味觉检验味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾)产生的，根本味觉有酸、甜、苦、咸四种。味觉校验的最正确温度为20～40℃。检验时取少量被检食品放人口中，细心品尝，然后吐出(不要咽下)且每品尝一种样品后，都要用温水漱门，以削减相互影响。〔四〕触觉检验度、稠度等，以鉴别其质量。求，某些有害成分也不肯定影响食品的感官印象。进展感官检验时，通常先进展视觉检验，再进展嗅觉检验，然后进展味觉检验及触觉检验。其次节食品的物理检验法物理检验法的关系进展检测的方法。一、密度与相对密度〔一〕测定相对密度的原理和意义密度：是指物质在肯定温度下单位体积的质量，以ρ表示，单位为g/cm3。相对密度：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以d表示。度、浓度及推断食品的质量。〔二〕液态食品相对密度的测定方法壳制成。它由三局部组成，头部星球形或圆锥形，内部灌有铅珠、水银或其它重金属，使密度标记，刻度是利用各种不同密度的液体标度的。仪器 一般密度计、锤度计，乳稠汁，波美计等测定方法度计洗净擦干，缓缓放人样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。留意事项：不适用于极易挥发的样品。待测液中不得有气泡。读数时以密度计与液体形成的弯月面下缘为准。二、折光度法均一物质的折光度(refraction)，与比重、熔点、沸点一样是其物理指标。测定样品的折光度，就可以推断其均一程度和纯度。(一)测定折光度的原理可通过测定液体中光线的折光度来测定一些物质的含量。(二)测定折射率的意义1.34199~1.31275。折光法测得的只是可溶性固形物含量。〔三〕折光仪的构造、原理及其使用方法食品工业中最常用的是阿贝折光仪和手提式折光仪(糖度计)。阿贝折光仪的使用(1)1～2滴样品试液于下面棱镜上，快速将两块棱镜闭合。(2)目镜观看，转动棱晶旋钮，使视野消灭明暗两局部。(3)旋转色散补偿器旋钮，使视野中只有黑白两色。(4)旋转棱晶旋钮，使明暗分界限在十字线穿插点。(5)从读数镜筒中读取折射率或重量百分浓度。测定样液温度。用水、乙醇或乙醚擦净棱晶外表及其他各机件。2．计算影响折射率测定的因素：光波长温度手持式折射仪简介三、旋光法应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。(一)旋光法的测定原理1．光学活性物质、旋光度与比旋光度质。很多食品成分都具有光学活性，如单糖、低聚糖、淀粉以及大多数的氨基酸和羟酸等。”表示，“具有左旋性”以〔”表示。旋光度：当偏振光通过光学活性物质的溶液时，偏振面所旋转的角度。以α表示。比lml中含光学11分米，偏振面所旋转的角度。2．变旋光作用具有光学活性的复原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初快速变化，然后渐渐变得较缓慢，最终到达恒定值，这种现象称为变旋光作用。(二)旋光计的构造及原理1．一般旋光计2．自动旋光计简介 圆盘旋光仪 自动旋光仪第三节食品化学分析法食品化学分析物或混合物成分的含量，或者是测定某物质确实定量。一、重量分析法重量分析试样中其它组分的重量计算被测组分在试样中的含量。依据分别方法的不同，重量分析法又可分汽化法，萃取法和沉淀法等。汽化法是最简洁重量分析法〔一〕汽化法操作方法(1)样品枯燥(2)计算ⅹ=(m2-m1)/m×100式中：ⅹ——水分含量〔质量分数，%〕 m1——恒重前称量瓶相样品质量〔g〕m2——恒重后称量瓶相样品质量〔g〕 m——样品质量〔g〕说明 不适用于胶体高脂肪高糖食品以及含有较多在高温中易氧化和易挥发物质的食品。〔二〕萃取法原理溶剂挥发除去，再称残渣重量，计算出被测组分的含量。仪器 索氏提取器操作方法样品处理2.00—5.00g样品，必要时拌以海沙，全部移入滤纸筒内。5.00—10.00g20g,于沸水100±5℃枯燥，研细，全部转入滤纸筒内。抽提瓶内容积的2/3处，于50—70℃水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流抽提，一般抽提6—12h。称重 取下抽提瓶，回收乙醚或石油醚，待抽提瓶内乙醚剩下1～2ml时在水浴上蒸干，再于100土5℃枯燥2h，置于枯燥器内冷却0.5h称重，并重复操作至恒重。计算w=(m1-m0)/m2×100式中：w——样品中脂肪的含量，%m0——抽提瓶的质量，gm1——抽提瓶和脂肪的质量，gm——样品的质量〔按测定水分前的质量计说明 本法主要是测定食品中游离脂肪的含量。〔三〕沉淀法沉淀的重量计算被测组分的含量。二、滴定分析法通常将一种准确浓度的试剂溶液即标准溶液滴加到被测物质溶液中被测组分含量的一类方法称为滴定分析法。(一)滴定分析的分类酸碱滴定法、和络合物滴定法。酸碱滴定法 H++OH—≒H2O氧化复原滴定法分析中应用最多的是碘量法。碘量法又分为直接法和间接法两量。Ag++Cl-≒AgCI↓络合滴定法 利用形成络合物反响来进展滴定的方法。目前应用最广的是用乙二胺四乙酸二钠简称EDTA为滴定剂例如用它来测定水中总硬〔即水中钙镁的总量其反响为： Ca2++Mg2++H2Y2-≒Ca(Mg)Y2-+2H+〔二〕滴定的操作方法滴定管的使用方法酸式滴定管 左手从中间向右伸出，拇指在管前，食指和中指在管后，手指拿住活塞柄。食指和中指由下向上各顶住活塞柄的一端，拇指在上面指挥活塞柄的转动方向，当拇指稍稍移向任何一端按下时，活塞就向那一端转动。在转动时，中指及食指不要伸直，应当微微弯曲，向里扣住，此时无名指和小指向手心弯曲，手指反面顶住滴定管下端管口，向外推。酸式滴定管一般架在滴定管架的右边碱式滴定管的使用方法 碱式滴定管一般架在滴定管架的左边左手拇指在前，管，使出口管垂直而不摇摆，拇指和食指挤压玻璃珠的右上角，使在玻璃珠旁边形成空隙。但不要用力过猛，使玻璃珠向下移，以致堵塞出口管。特别留意不要按玻璃珠以下的地方，以免放开时吸进气泡。滴定的操作方法最好是在锥形瓶或碘量瓶中进展，必要时也可以在烧杯中进展。在锥形瓶中滴定时，左手按操作法掌握滴定管活塞(在滴定全过程中，左手始终不能离开活塞)，右手前三指拿住锥形瓶瓶须，让滴定管下端伸人瓶口约1厘米。边滴边摇，以同一方向作圆周运动(勿使瓶口碰滴定管、滴定速度每分钟约10min为宜)。接近化学计量点时，指示剂发生局部变色，转动1～2次后，颜色完全消逝，此时就不再边滴边摇，而改为滴一滴，摇一摇，等到必需摇2～3次后才能消逝时，表示离化学计量点已近，此时用洗瓶冲洗锥形瓶内壁，以便把转动时留在壁上的溶液洗下(这时溶液应呈未到化学计量点的颜色)。左手微微转动活塞，使流出半滴标准溶液落人溶液中，摇摇锥形瓶。如此反复，直到刚刚消灭终点的颜色不再消逝时为止。络合滴定到达了化学计量点的颜色后，应放置15秒不褪色时为止。滴定管的读数方法最高点相切。在同—次滴定中，初读和终渎应当用同一种方法读数。第四节 食品的仪器分析法仪器分析是以测量物质的某些物理或物理化学性质的参数来确定其化学组成的分析方法。常见的仪器分析分为三类：光谱分析法、电化学分析法和色谱法。分析法，伏安法和电导分析法等。光谱分析法是建立在物质使电磁辐射的能量发生转变根底上的一类分析方法放射光谱法，原子吸取光谱法，紫外—可见吸取光谱法，红外吸取光谱法和荧光光谱法等。色谱法是利用混合物中各组分在两相中有不同的安排比例来到达分别的目的。一、紫外—可见光光度分析方法〔一〕特点 1．具有较高的灵敏度 2．有肯定的准确度 3．操作简便、快速、选择性好、仪器设备简洁 4．应用广泛〔二根本原理 1．物质对光的选择性吸取 2．光的吸取定律朗伯—比耳定律〔三〕紫外—可见分光光度计仪器的构成分光光度计一般由光源、单色器、比色池、检测器和指示器五局部组成。常见分光光度计722型分光光度计 TU—1900型紫外—可见分光光度计应用分光光度法应留意的问题(1)比耳定律是一个只适用于稀溶液的定律，当浓度大到肯定程度时，溶液中溶质的电(2)溶液的pH(3)显色剂量(4)时间(5)温度(6)加试剂的次序(7)稳定性(8)掩蔽〔四〕定性与定量定性方法利用紫外及可见分光光度法对化合物进展定性分析时，需将待测试样和的溶液，可测得相应的—系列吸光度。定量方法(1)标准曲线法(2)直接比较法二、原子吸取分光光度法原子吸取光谱法(atomicabsorptionspectrometry，AAS)又称为原子吸取分光光度法。它是基于物质所产生的原子蒸气对特定谱线(通常是待测元素的特征谱线)的吸取作用来进展定量分析的一种方法。原子吸取光谱法具有独特的优点：1．选择性强2．灵敏度高3.准确度高，操作便利45．应用范围广(一)原子吸取分光光度法的根本原理1.理论根底电子从基态跃迁到能量最低的激发态(第一激发态)时，要吸取肯定波长的光，它再跃迁回基态时，则放射出同样波长的光、对应的谱线为共振发刺钱．简称共振线。种原子所能吸取的光量子的能量不同，即被吸取的光的波长不同。分析的。2．原子化过程(1)火焰原子化的根本过程(2)无火焰原子化的机理〔二〕原子吸取分光光度计原子吸取分光光度计由光源、原子化系统、单色器、检测器和读出装置等局部组成。(三)定量分析1．条件的选择分析线：选用共振线作分析线狭缝宽度：试具体状况而选用较宽或是较窄的狭缝空心阴极灯的工作电流：在保证有足够强且稳定的光强输出条件下，尽量使用较低的工作电流。2．定量分析方法(1)标准曲线法(2)标准参加法(3)内标法：内标法系在标准溶液和试样溶液中分别参加肯定量的试样中不存在的内标0A／A—c标准曲线。A、0A0分别为标准溶液中待测元素和内标元素的吸光度，c为标准溶液中待测元素的浓度。三、分子发光分析法(一)分子发光的原理1．分子的激发过程道上一个电子跃迁到激发态的最低空轨道上的不同，可产生各种电子激发态。受激分子的弛豫方式可分为：(1)无(非)辐射弛豫 (2)光放射弛豫—荧光和磷光受激分子可通过几种不同去活化的途径而回到基态，这种去活化过程称为弛豫。激发光谱和荧光光谱(放射光谱)任何能发出荧光的物质都具有两种特征光谱，即激发光谱和荧光光谱。激发光谱用不同波长的单色光激发荧光物质使之发光强度，并以激发光波长λ为横坐标，荧光强度I为纵坐标作图，便可得到荧光物质的激发光谱。荧光光谱光强度，以荧光或波长λ为横坐标，荧光或强度I为纵坐标作图，使得到荧光光谱，又称荧光放射光谱。荧光光潜和激发光谱呈现大致的镜像对称关系。(二)荧光分光光度计荧光分光光度计的组成个主要部件：激发光源、单色器、样品池、检测器(1)测定功能(2)数据处理功能(3)文件功能(4)显示和记录功能(三)定性与定量1．定性方法2．定量方法标准曲线法：以量的标准物质按样品一样方法处理后，配成一系列不同浓度的标准溶液。常以其中浓度最大的一个溶液调整F值使其在仪器适宜的读数范围内。以此标准曲线。0直接比较法：取量的纯荧光物质，配成标准溶液，使其浓度在线性范围内，测定其荧光强度FsFx和空白溶液的FCx尽量接近Cs量。0四、气相色谱法相对运动时，这些物质在两相中进展屡次反复的安排来到达分别的目的。(一)色谱分析法的原理色谱法根本概念色谱法固定相流淌相填充色谱柱色谱法分类(1)按两相状态分类气相色谱法 液相色谱法 超临界流体色谱法 气--固色谱法 气--液色谱法液--固色谱法 液--液色谱法按分别原理分类安排色谱 吸附色谱 离子交换色谱 键合相色谱按固定相的形式分类 柱色谱 填充柱色谱 平板色谱色谱参数根本术语 色谱流出曲线 基线 色谱峰(2)定性参数死时间保存时间调整保存时间(3)柱效参数半峰宽峰宽标准偏差(4)平衡参数安排系数安排比保存值(5)分别参数分别度有效峰数分别值(二)色谱法的根本步骤〔填装成色谱柱；