餐饮服务食品安全操作规范试卷

餐饮服务食品安全操作规范试卷1.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是A.尽量缩短食品存放时间B.尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品(正确答案)2.消毒后的餐饮具保洁场所属于A.清洁操作区B.准清洁操作区(正确答案)C.一般操作区3.分餐间温度要求不得高于℃。A.20B.28C.25(正确答案)D.244.下列关于过期食品处置措施正确的是A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用(正确答案)D.混合使用5.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后A.3个月B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月(正确答案)C.12个月D.18个月6.食品在8-60℃下保质时限为2小时，指的是食品到食用的时间不超过2小时。A.出锅(正确答案)B.分装完毕C.装车运输7.食品安全管理人员每年应接受不少于小时的食品安全集中培训。A.12B.24C.30D.40(正确答案)8.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启分钟以上。A.10B.15C.20D.30(正确答案)9.为避免交叉污染，下列原料应完全分池清洗的是A.土豆，鲫鱼，鱿鱼B.土豆，牛肉，鱿鱼(正确答案)C.蘑菇，土豆，牛肉D.蘑菇，牛肉，羊肉10.留样食品应保留小时以上。A.12B.24C.36D.48(正确答案)11.厨房中造成交叉污染的常见因素有A.生、熟食品混存混放(正确答案)B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用(正确答案)C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正确答案)12.下列关于餐饮具消毒方法正确的是A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上(正确答案)B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上(正确答案)C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟13.接触直接入口食品的操作人员在下列哪些情形时应洗手A.处理食物前，处理生食后(正确答案)B.咳嗽、打喷嚏后(正确答案)C.触摸鼻子、头发或身体其他部位后(正确答案)D.去完卫生间后(正确答案)14.细菌性食物中毒发生可能是由于A.餐饮具清洗消毒不彻底(正确答案)B.食物储存温度时间不当(正确答案)C.食物未烧熟煮透(正确答案)D.操作人员患病带菌感染(正确答案)15.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输A.食品添加剂B.餐饮具C.有毒物品(正确答案)D.有害物品(正确答案)16.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。A.对(正确答案)B.错17.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。A.对(正确答案)B.错18.专间内可以设置明沟。A.对B.错(正确答案)19.使用84消毒时，可以按经验稀释，不需要根据产品说明书要求的比例进行操作。A.对B.错(正确答案)20.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。A.对(正确答案)B.错21.餐饮服务从业人员必须持有效期内的证，才可上岗。(答案：健康)22.食品留样应留取样品不少于克。（请填阿拉伯数字）(答案：125)23.问题1：食品的中心温度保持在60℃以上的，其食用时限为烧熟后______小时。问题2：8℃-60℃间保存时，其食用时限为烧熟后______小时。（请填阿拉伯数字）空1答案：4空2答案：224.为防止鼠类侵入，餐饮