第二章餐饮经营类型【餐饮管理】

第二章餐饮经营类型本章内容餐饮经营类型餐饮组织机构餐饮服务的职业前途餐饮经营类型欧美分法我国分法经营方式的分类法餐饮业的欧美分法餐饮业商业型特定市场运输业餐饮俱乐部学校机关餐饮一般市场餐厅美食餐厅特色餐厅家庭餐厅快餐店及外卖店小酒吧旅馆非商业型机关团体餐饮学校医院监狱慈善机构员工餐饮◆◆◆◆◆◆◆◆自动投币餐饮机小酒吧快餐店家庭餐厅特色餐厅俱乐部旅馆美食餐厅平均价位低高高服务复杂性商业型餐饮组织服务特色的比较我国餐饮业的分法餐饮业传统型自助型创新型餐桌服务餐厅高级豪华型餐厅主题餐厅风味餐馆酒吧自助餐馆快餐店点菜式自助餐厅火锅式自助餐超市餐饮外卖式无店铺式休闲餐饮餐吧餐饮业的经营方式分类法独立经营连锁经营独立经营（IndependentOperation）

由一个人或数个人合伙拥有的餐厅，其经营特色是所有者拥有一家或数家餐厅，但都没有连锁关系，餐厅在菜单制作、采购流程、操作手续都各自独立。独立经营的优点投资金额可大可小，富有弹性拥有独立管理权格调、气氛较易针对个人的期望和理想来掌握菜单的设计富有弹性餐饮促销和和宣传自行决定利润全部归投资者所有思考：为何独立经营的餐厅往往容易夭折？独立经营的缺点资金规模小，抗风险能力低难以在短时间内实现规模的急剧扩大人力成本较高原材料采购成本较高促销宣传费用较高品牌养成期长连锁经营（ChainOperation）在一个统一的（共同的）总部的指导协调，监督和管理下，众多的餐饮企业在不同的地点采用相同的商标和商号，执行标准化，规范化的经营管理办法，开展相同的业务。麦当劳特许经营流程及申请麦当劳特许经营流程及申请一不动产的提示和履历书的提出二麦当劳总部的店铺开发部负责提供不动产的情况三适应性考试、面试、操作考试以及健康检查适应性考试和面试（第一次）操作考试在制定店铺进行（大约一星期的时间）进行健康检查，并提出诊断书四特许连锁合同的说明期限合同的更新广告宣传费条款特许费条款出租费条款店主或经营者的培训资金（加盟费、保证金、室内装修费、出租费、开张杂费、小物品购买费、其他培训费、运转资金）麦当劳特许经营流程及申请五第二次面试总经理的最终面试总经理面试合格后，可以提交特许连锁合同的签约申请书向银行汇申请保证费六经理班子（3-4名）的决定进行适应性试验进行进行健康检查，提诊断书进行FC、统括经营监督管理和店主的面试进行培训麦当劳特许经营流程及申请七特许连锁合同的签约准备特许连锁合同签约的必须资料印章证明书法人注册书（法人、代表者个人、连带保证人）股东名册（法人的场合）在进行签约之前，向银行汇加盟费、保证金的剩余金额准备两份特许连锁合同书制定特许费的备忘录在店铺开张以后签订出租合同八开始店铺实习九第二店长代理的检查十BOC讲座（包括考试）基本操作讲座课程(BOC)（基础学员）十一店长的检查十二AOC讲座（包括考试）高级操作讲习课程(AOC)（高级管理人员）麦当劳特许经营流程及申请十三店铺设计的第一次商谈

约四个月前利用平面图进行说明十四店铺设计的最终商谈

约两个月前最终说明进行各种物品的购买进行店铺正式开张的广告宣传在店铺正式开张前制定日程表对保险进行商谈对工程进行说明与防火管理负责者进行商谈十五店铺运行的商谈店注的作业评价金融评价店铺的运作方针提出资料一览表十六店铺运行试验如家快捷加盟费用加盟如家快捷酒店模拟收益连锁经营的优点总部主控力较强统一进行促销和宣传，降低成本降低原材料采购成本资源整合可衍生营业外收入作业系统与服务品质较一致总部征聘容易，人事募集与薪资费用较低连锁经营的缺点决策时间较长，运作缺乏弹性经营管理事项繁多总部规划管理人力成本较高加盟店人员企划能力较弱不易兼顾有差异的单店容易形成组织僵化餐饮组织机构餐饮组织机构图餐饮人员编制大型餐饮组织机构的组织结构图餐饮总经理高层管理副总经理行政总厨餐饮部经理管事部经理中餐厨师长西餐厨师长各西餐厅经理各中餐厅经理宴会厅经理酒吧经理送餐部经理中层管理领班洗碗工热菜领班厨师面点领班冷荤领班热菜领班冷菜领班少司领班肉类领班面点领班领班领位员服务员基层管理员工厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师领班领位员服务员领班领位员服务员领班领位员服务员领班订餐员送餐员中餐厨房岗位设置粗加工厨师（洗菜、水台）冷菜厨师面点厨师切配厨师（墩头）烹调厨师（灶台、打荷）西餐厨房岗位设置西餐烹调师西餐制汤师西餐制鱼师西餐扒菜师蔬菜、鸡蛋、淀粉菜肴厨师（大型酒店）

西餐面点师餐饮人员编制影响餐饮人员编制的因素餐饮人员编制的方法影响餐饮人员编制的因素餐厅档次高低和座位数量市场状况和座位利用率高低员工技术熟练程度厨房生产能力和技术设备状况餐饮经营的季节性波动程度班次安排和出勤率高低餐饮人员编制的方法管理人员编制方法根据工作需要确定岗位的设置，然后按岗定人。如餐饮部经理、总厨师长或行政总厨各设一人，副职主要根据企业餐饮规模来确定。主管则要适当考虑倒班和每周五天工作制。厨房人员编制法厨房用人包括厨师、加工人员和管事部勤杂工等三种。其人员编制方法可以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师，其他人员可作为厨师的助手。核定劳动定额：选择厨师人员和加工人员，观察测定在正常生产情况下，平均一个上灶厨师需要配几名加工人员，才能满足生产业务需要。由此核定劳动定额。其计算公式为：

QXQ=A+B其中：Q——劳动定额；

Qx——测定灶台数；A——测定上灶厨师；

B——为厨师服务的其他人员。核定人员编制在厨房劳动定额确定的基础上，影响人员编制的多少还有厨房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数等三个因素。因国家规定每周工作5天，因此，其人员编制的计算公式为：

Qn×Fn=×7÷5

Q×f其中：Qn——厨房炉灶台数；

F——计划班次；f——计划出勤数；

n——定员人数。餐厅人员编制方法餐厅以服务人员为主，包括领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员。其人员编制方法也以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员。核定看管定额选择服务人员，观察测定在正常开餐情况下，每人可接待多少就餐客人或看管多少个座位。这时，要特别注意不同餐厅的等级规定，如零点餐厅一个服务员可以接待20人左右。团体、会议餐厅则可以接待30-40人。宴会每人则只能接待1桌客人。最高档次的西餐厅每桌客人就需要配备2名服务员。所以餐厅档次规格不同，其看管定额是有较大区别的。

QXQ=A+B其中：Q——看管定额；

Qx——测定客人数；A——桌面服务员；

B——其他服务员。编制餐厅定员在看管额确定的基础上，餐厅定员编制方法与厨房基本相同，其区别是影响人员编制的因素增加了一个座位利用率。

Qn×r×Fn=×7÷5

Q×f其中：n——定员人数；r——座位利用率；F——计划班次；Q——看管定额；f——计划出勤率；

Qn——餐厅座位数。案例

华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个，预测餐厅座位利用率淡季为89.6%，旺季为148.6%，平季为105.4%。餐厅以接待散客为主，一日开2餐，餐厅桌面人员每人每天管28位客人，传菜员为50位客人传菜，餐厅另配领位、酒水员3人/班，平均1.2个班次，计划出勤率为98%。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表，结果填入表中。（座位利用率和上座率比较分析）座位利用率（日）上座率（班）148.6%（旺季）105.4%（平季）89.6%（淡季）74.3%（旺季）52.7%（平季）44.8%（淡季）客人数/日（班）2681901621349581桌面/日（班）9.576.795.794.793.392.89传菜/日（班）5.363.803.242.681.901.62领位酒水/日（班）6.006.006.003.003.003.00合计/日（班）20.9316.5915.0310.478.297.51