和膳食计算食谱编制

营养系杨丽丽

食谱编制与膳食计算2新的中国居民膳食指南（2007）一般人群10条膳食指南

1．食物多样，谷类为主，粗细搭配

2．多吃蔬菜水果和薯类

3．每天吃奶类、大豆或其制品

4．常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5．减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6．食不过量，天天运动，保持健康体重

7．三餐分配要合理，零食要适当

8．每天足量饮水，合理选择饮料

9．如饮酒应限量10．吃新鲜卫生的食物。3平衡膳食宝塔（2007）（一日量）4中国居民平衡膳食宝塔

一杯牛奶

二匙油（20g）

三两水果

四份高蛋白（鱼、豆、蛋、肉各一份）

五百克蔬菜

六克盐

七两谷类

八杯水

九成饱

十分卫生5

应用“膳食宝塔”可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。

6食物成分表

2002年出版的《食物成分表》，1506种食物的31项营养成分。营养平衡理论

1．产能营养素的平衡蛋白质10%～15%

脂肪20%～30%

碳水化合物55%～65%7

２．膳食中各种蛋白质的比例优质蛋白质与一般蛋白质的比例优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上

3．脂肪酸之间的平衡脂肪提供的能量占总能量的30%以内

S：7%

M：10%

P：13%

8营养食谱的编制一、营养食谱编制的内容和目的食谱的基本内容：用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱和一周食谱。目的：

1.实现合理营养，促进用餐者的健康。

2.合理利用食物资源，节约经费开支。

3.便于改善和评价膳食营养质量。9

二、营养食谱编制基本原则总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。（一）保证营养平衡

1．满足人体对能量和各种营养素的供给量

2．各营养素之间比例要适宜。

3．食物搭配要合理，食物应多样。

4．膳食制度要合理。

5．尽量减少营养素的损失，合理烹调。

6．及时更换调整食谱10（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（三）考虑季节和市场供应情况（四）兼顾经济条件

三、营养食谱编制的方法步骤（一）营养成分计算法（二）食品交换法11

（一）营养成分计算法１．确定用餐对象全日能量供给量年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况、饮食习惯等（参照DRIs为依据）２．计算三大营养素提供的能量３．计算产能营养素每日和每餐需要数量（质量）４．确定主副食品的数量５．食谱评价与调整12

实例介绍（食谱编制）

如一成年男子，中等体力劳动，请安排一日营养食谱。步骤如下：（一）确定用餐对象全日能量供给量查DRIs,能量供给为11.29MJ(2700Kcal)/d（二）计算三大营养素供给量按能量供给比：蛋白质15％（10～15%）脂肪25％（20～30%）碳水化合物60％（55～65%）

13

中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)

年龄能量（kcal/d）蛋白质（g/d）（岁）男女男女18～轻体力劳动240021007565

中体力劳动270023008070

重体力劳动320027009080

孕妇+200+5，+15，+20

乳母+500+2014则产能营养素供给量为蛋白质2700×15%=

405kcal

脂肪2700×25%=

675kcal

碳水化合物2700×60%=

1620kcal（三）计算产能营养素每日需要数量（质量）蛋白质405

kcal÷４=101g

脂肪675

kcal÷９=75g

碳水化合物1620

kcal÷４=405g计算每餐能量营养素需要量（质量）一日三餐：能量合理分配为早餐：30％中餐：40％晚餐：30％15

则：三餐产能营养素的质量（g）

早餐：蛋白质101×30%=30g

脂肪75×30%=23g

碳水化合物405×30%=122g

中餐：蛋白质101×40%=40g

脂肪75×40%=30g

碳水化合物405×40%=162g

晚餐：蛋白质101×30%=30g

脂肪75×30%=23g

碳水化合物405×30%=122g

16（四）确定主、副食品的数量（1）确定主食品种、数量

根据饮食习惯：选择主食品种及数量。以书上例子，北方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得:可提供碳水化合物

小米粥8.4g/100g;馒头44.2g/100g(精粉)

早餐：小米粥：122×20%÷（8.4/100）=290g

馒头：122×80%÷（44.2/100）=220g17（２）确定副食品种、数量副食首先应考虑蛋白质的食物来源,在确定主食用量基础上,来确定副食蛋白质质量。1）计算主食蛋白质含量。计算主食中蛋白质含量则:小米粥含蛋白质290×(1.4/100)=4.06g

馒头含蛋白质220g×(6.2/100)=13.642）设定副食蛋白质需要量早餐蛋白质30-(4.06+13.64)=12.3≈12g3）设计副食品动物类、豆类食品含量

12g蛋白质(副食提供,2/3由动物性,1/3由豆类提供)18则:动物性食品:12×2/3=8g豆类12×1/3=4g4）最后选择蔬菜的品种和数量(根据季节选择与动物性食品和豆类食品搭配)以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水果分配到三餐中去。5）确定纯能量食物的量所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量早餐脂肪总量23g-11.5=11.5g(早餐用油)19

早餐主食含三大营养素（g）名称重量蛋白质脂肪碳水化合物能量（kcal）

小米粥2904.12.024.4133.4馒头22013.62.697.2457.6鸡蛋607.95.31.786.4煮黄豆11.44.01.83.941植物油11.3101.7合计29.623.0127.2820.1

应提供30.023.0122.0810

黄豆35/100,则4÷(35/100)=11.4g20

中餐：蛋白质101×40%=40g

脂肪75×40%=30g

碳水化合物405×40%=162g

主食：如以馒头和米饭（各提供碳水化合物50%）；则馒头和米饭用量（查食物成分表）：馒头（100g）米饭（100g）碳水化合物（g）44.225.9

蛋白质(g)6.22.6

脂肪(g)1.20.3

能量（kcal）20811621则：馒头162×50%÷(44.2/100)=184g

米饭162×50%÷(25.9/100)=313g主食蛋白质:184×（6.2/100）+313×（2.6/100）=20g副食蛋白质:40-20=20g

设定副食蛋白质2/3来自动物性食品

1/3来自豆类食品则:动物性食品蛋白质20×2/3=13g豆类食品蛋白质20×1/3=7g

猪肉（脊背）重量=13÷（20.2/100）=64g

豆腐干（熏）重量＝７÷（15.8/100）=44g

22中餐名称重量(g)

prfatchoEn

馒头18411.42.281.3382.7米饭3138.10.9481.1363.1猪肉6413.05.00.599.0豆腐干447.02.73.967.3小白菜1502.30.54.022.5植物油18.618.6167.4合计41.830170.81102应提供4030162108023晚餐：蛋白质101×30%=30g

脂肪75×30%=23g

碳水化合物405×30%=122g主食：米饭米饭122×90%÷(25.9/100)=424g主食蛋白质:424×（2.6/100）=11.0g副食蛋白质30-11.0=19.0g

草鱼：16.6g/100g

鸡蛋：12.8g/100g24

晚餐主食含三大营养素（g）名称重量蛋白质脂肪碳水化合物能量（kcal）

米饭42411.01.3109.8492红烧草鱼7011.23.6079油菜2003.61.07.646

西红柿鸡蛋汤

西红柿500.50.12.010鸡蛋506.45.60.678植物油111199

合计

32.722.6120.0804理论提供30.023.0122.0810

25

一日营养食谱量化表餐次饭菜名称食物用量(g)餐次饭菜名称食物用量(g)早餐小米粥290晚餐米饭424

馒头220红烧草鱼草鱼70

炒鸡蛋60炒油菜油菜200

煮黄豆11.4西红柿炒鸡蛋西红柿50

植物油11.3鸡蛋50中餐

馒头184

植物油11

米饭313

香干炒肉片猪肉64

香干44

素炒小白菜小白菜150

植物油18.6

注：全日食盐用量6克，表中各类食物为100%可食部26食物名称重量（g）prfatenCaFeAB1B2C

小米粥

2904.12.0133292.9-0.060.2-馒头

40425.04.88402344.0-0.080.08-米饭

73719.12.285551.69.6-0.152.3-鸡蛋

11014.112.2171.648.42.5213.40.140.35-豆腐干

446.93.466.4119.42.71.380.020.013-黄豆

11.44.01.840.921.80.934.20.050.02-猪肉

6412.95.1993.80.963.20.30.08-草鱼

7011.63.679.126.60.567.70.030.08-小白菜

1502.250.4522.51352.854200.030.1442油菜

2003.61.046.02162.42060.080.2272西红柿

500.450.19.55.00.246.00.020.029.5植物油

40.940.9368.1实际摄入10477.52731890.629.6901.90.963.50123.527

（六）食谱的评价与调整评价：1．食物种类、数量是否合理

2．能量与各种营养素与RDIs比较（相差10%可认为合理）

3．产热营养素的比例

4.蛋白质来源的比例

5.三餐能量摄入比例

281．食物构成(g)粮谷类：小米粥290，馒头404，米饭737动物性食品：鸡蛋110，猪肉64，草鱼70豆类食品：豆腐干44，黄豆11.4奶及其制品：缺蔬菜：小白菜150，油菜200，西红柿50水果：缺纯能量食品：植物油40.9缺乏：水果、奶类292．与DRIs比较（%）

prfatEnCaFeAB1B2C实际10477.52731890.629.6901.90.963.50123.5

DRIs802700800158001.41.4100达标(%)130101111.3

197.3

112.768.6250123.53．能量来源比

蛋白质104×4/2731=15.2%

脂肪77.5×9/2731=25.5%

碳水化合物418×4/2731=61.2%1-（15.2%+25.5%）=59.3%304．蛋白质来源比例动物性和豆类蛋白质为46.6g,总蛋白质为101.4g优质蛋白质／总蛋白质：46.6／101.4＝46.0%5．三餐能量比早餐820.1kcal30%中餐1102kcal40.3%晚餐

804kcal29.4%6．全日用食盐６g

31调整：能量与各种营养素与RDIs比较相差太大，就需要认真增减或更换食品的种类和数量。本例只有硫胺素未能达标，晚餐可用粗粮代替一半的细粮，可增加硫胺素的供给量。32原理：将常用食物按其所含的营养素近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。１．根据膳食指南：

将常用食物所含营养素分为五大类：第一类：谷类及薯类第二类：动物类食物第三类；豆类及其制品第四类：蔬菜水果第五类：纯能量食品(二)、食物交换份法332．各类食物的每单位食物交换代量表

各类食物每份所含能量和主要营养素含量食物能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）糖（g）谷类、薯类

180

4

38蔬菜、水果805

15动物性食物90105

2豆类4551.53纯能量食物45534表4-4-2谷类和薯类食物交换代表量

食物重量（g）面粉50

大米50

玉米面50

小米50

高粱米50

挂面50

面包75

干粉丝（皮、条）40

土豆（食部）250

凉粉750

每份：能量180kcal;蛋白质４g;

碳水化合物38g35表4-4-3蔬菜水果食物交换代表量食物（食部）重量（g）食物（食部）重量（g）大白菜等500～750鲜豌豆100芹菜等500～750倭瓜350西葫芦等500～750胡萝卜200花菜等500～750萝卜350柿子椒350蒜苗200鲜豇豆250水浸海带350

李子等200～250每份：能量80kcal;蛋白质５g;碳水化合物15g

36

表4-4-4动物性食物交换代表量食物(食部)重量(g)食物(食部)重量(g)

瘦猪肉50肥瘦羊肉25

瘦羊肉50肥瘦牛肉25

瘦牛肉50鱼虾50

鸡蛋（８个／斤）1个酸牛奶200

禽50牛奶250

肥瘦猪肉25牛奶粉30每份：能量90kcal蛋白质10g

脂肪５g;碳水化合物２g37表4-4-5豆类食物交换代量表

食物重量（g）食物重量（g）豆浆125熏干25

豆腐南70腐竹5

豆腐北42千张14

油豆腐20豆腐皮10

豆腐干25豆腐丝25

每份：能量45kcal蛋白质５g

脂肪1.5g碳水化合物３g38

表4-4-6纯能量食物的食物交换代表量食物重量(g)

菜子油５豆油、花生油5

棉子油、芝麻油５牛油、羊油、猪油（未炼）５每份：能量45kcal脂肪５g39

中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)

年龄能量（kcal/d）蛋白质（g/d）（岁）男女男女18～轻体力劳动240021007565

中体力劳动270023008070

重体力劳动320027009080

孕妇+200+5，+15，+20

乳母+500+2040

中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)

年龄能量（kcal/d）蛋白质（g/d）（岁）男女男女

50~

轻体力劳动230019007565

中体力劳动260020008070

重体力劳动31002200908060~

轻体力劳动190018007565

中体力劳动22002000

70~

轻体力劳动240021007565

中体力劳动27002300

80~190017007565413.按照中国居民平衡膳食宝塔安排每日膳食（g/d）

表4-4-7平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g/d）食物低能量中等能量高能量（1800kcal）（2400kcal）（2800kcal）谷类300400500

蔬菜400450500