上菜流程标准规范教材

上菜流程标准规范本课纲要一、简介八大菜系二、上菜前准备工作三、上菜规范四、上菜语言五、上菜注意事项八大菜系

当下最有影响和代表性的也为社会所公认的八大菜系有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的

名士。

苏敏穿越来这相会。苏闽川粤鲁浙湘徽。？？？？？？一、上菜前准备工作1、检查菜品是否与菜单相符。2、检查菜品餐具有无破损及清洁度。3、检查菜品形状、分量、温度、数量是否与样品

标准相符。4、检查菜品的辅料以及辅助工具是否跟齐。5、核实无误后划菜单。6、上菜前在桌桌面挪出足足够的空间间位置。二、上菜的的顺序及摆摆放原则（一）上菜菜顺序1、上菜的一般般原则是：：先凉后热热，先高档档后一般，先荤荤后素，先先咸后甜，，先菜后点点，先下酒后下下饭。2、菜类顺序序：凉菜---热菜菜---烤烤鸭---汤---主食（二）摆放放原则1、上第二道菜菜时与第一一道菜在转转盘上呈一条线，第三道道菜呈品字字形，四个个菜成四角角形，五个个菜成梅花花形，六菜菜以上均匀匀放在转盘盘上，盛菜菜的容器最最外边缘距距转盘边缘缘1CM。简而言之：：一点二二线三三角四四方方五梅梅花2、注意色泽搭配、、荤素搭配、冷热搭配配、味型搭搭配、器皿搭配，，注意上菜菜时应保持持餐具清洁洁，菜品造造型美观。。3、带盘饰的菜菜品应注意意将盘饰靠靠转盘里端端，菜品朝朝外，如无无盘饰，但但是有店标的要把标志志面向顾客客。1、有盘饰的的盘饰朝向向转心2、盘边距离离转盘边1厘米3、注意长条条盘的摆放放三、上菜的的位置及姿势1、上菜位位在副陪的的右边2、应保持持标准的站站位姿势：：侧身站在客客人的右后后边，右脚脚在前，左左脚在后，，身体稍微微前倾。3、上菜时时要用一只只手上菜，，另一只手手放在背后后，特殊容容器根据实实际情况可可以采用双双手安全上上菜（托盘上菜菜除外）。4、转动转转盘时右手手五指并拢拢四指指肚肚顶住转盘盘顺时针拨拨到主宾与与主人中间间。以10人台台为例简单单的图形演演示234567895上菜入口10人台报菜位置主人1主宾10顺时针转动动转盘，将将菜转到主主人位注意事项：：A、有辅助助调料的，，先上辅助助调料。B、菜品在在工作台上上不许超过过1分钟，，1分钟内内必须上到餐桌上。。C、上菜整整理菜盘时时要顺时针针，菜盘不不可以在转转盘上托拽，要拿拿起来。四、上菜语言1、站在副副陪右手边边在给客人人上菜的时时候要先说说：“您好好，或打扰扰一下，为为您上下菜菜”礼貌用用语。2、上完菜菜报菜名：：上完菜后，，退后一步步，用右手手拇指微曲曲，四指并并拢伸直，，指向刚上上的菜品并并报出菜名名，请客人人慢用，声声音要柔美美，清晰，，能够让用用餐人员听听清楚，语语言为：这这是您点的的某某菜，，请慢用。。切忌：上菜时边上上菜边介绍绍，尤其是是说话时嘴嘴部与菜品品距离太近近。3、如果是需要要分餐的菜菜要征求客客人意见是是否分餐，，例如：“王总，这道道菜是否给给您分一下下餐。”若经的同意意后在分餐餐的同时也也可介绍菜菜品的特色色口味及做做法。五、注意事项1、上菜时时不应打断断客人的谈谈话；2、上菜要要把握好时时机，当客客人正在讲讲话或正在在相互敬酒时，应应稍做停顿顿，等客客人结束后再上菜，，不要打扰客客人的就餐餐气氛；3、上菜时不不能从客人人的头上过过，餐具应应低于客人人的肩膀，上菜时应视视情况提醒醒客人给予必要的的配合；4、上菜时要要调整好位位置后再上上菜，先上上调料后上上菜，调料料放在菜的的右下侧（（如果两个个调料，一一左一右放放置）。注注意向客人人说明调料料的作用；；5、转动转盘盘时，如有有客人在夹夹菜，应稍稍等一下再再转。转动动转盘的正正确姿势：：掌心向内内，用四指指贴转盘边边缘，顺时时针转动，，不能用大大拇指和食食指捏转盘盘。6、上鱼时，，鱼头在左左，鱼尾在在右，鱼肚肚朝向客人人。切记：：鱼不献脊脊，鸭不献献掌，鸡不不献头；7、青菜类，，茎左叶在在右，干锅锅类的菜，，注意酒精精炉风口要要朝向转盘盘心；8、当有清真真客人时，，上猪肉之之类菜时，，不需要报报菜名，以以免引起