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文档简介

第四节课时1基本营养物质第七章有机化合物01学习目标

CONTENT糖类和蛋白质、油脂的组成0203糖类和蛋白质、油脂的性质糖类和蛋白质、油脂的用途二、基本营养物质——蛋白质1、蛋白质在酸、碱、或酶等催化剂的作用下能够水解，最终产物是氨基酸。

甘氨酸

苯丙氨酸【思考与讨论】二、基本营养物质——蛋白质2、蛋白质的性质1．溶解性天然有机高分子有的溶于水有的难溶于水鸡蛋清丝、毛等二、基本营养物质——蛋白质2、蛋白质的性质3．两性存在羧基和氨基，因而蛋白质既能跟酸反应，又能跟碱反应2．水解反应在酸、碱、或酶等催化剂的作用下水解，最终产物是氨基酸天然有机高分子2、蛋白质的性质【实验7-9】4．变性向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴酷酸铅溶液，观察现象鸡蛋清凝结成固体现象：变性是不可逆过程蛋白质重金属盐、强酸、强碱、乙醇、甲醛等变性(失去生理活性)加热、紫外线

等5．显色反应2、蛋白质的性质现象：【实验7-9】向鸡蛋清溶液中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象鸡蛋清沉淀，并变黄结论：浓硝酸使蛋白质颜色变黄特征反应，可用于检验蛋白质6．灼烧2、蛋白质的性质现象：有烧焦羽毛的气味7.盐析2、蛋白质的性质加Na2SO4加水蛋白质轻金属盐（Na2SO4、NaCl等）蛋白质析出（溶解度降低）加水溶解盐析是可逆的3、蛋白质的应用二、基本营养物质——油脂1、油脂的分类脂肪（动物油）固态油（植物油）液态混合物，无固定熔、沸点——饱和——不饱和高沸点低沸点碳链为碳碳单键碳链含碳碳双键2、油脂的定义二、基本营养物质——油脂高级脂肪酸

与

甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯表示烃基，可相同，也可不同二、基本营养物质——油脂常见的油脂

密度比水小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感；难溶于水，易溶于有机溶剂3、油脂的化学性质1）加成反应植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，生成固态的氢化植物油。油脂的氢化3、油脂的化学性质2）水解反应①酸性条件下：3C17H35COOH硬脂酸

CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗称甘油)

稀H2SO4△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）可逆反应,水解不完全3、油脂的化学性质2）水解反应②碱性条件下：完全水解3C17H35COONa硬脂酸钠(肥皂)

CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗称甘油)△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）油脂在碱性条件下的水解

叫

皂化反应3、油脂的化学性质2）水解反应③酶作用水解【总结】C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

蔗糖葡萄糖果糖催化剂C12H22O11+H2O2C6H12O6

催化剂麦芽糖葡萄糖（C6H10O5)

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