基本营养物质

第四节基本营养物质

糖类蛋白质油脂

第1课时

第三章有机化合物扬州炒饭美国汉堡英国热狗请同学们说说对糖类、油脂与蛋白质的了解☆食物中的营养物质★动物性和植物性食物中的基本营养物质——糖类、油脂、蛋白质。糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。组成元素

代表物代表物分子糖类单糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6双糖C、H、O蔗糖、麦芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纤维素(C6H10O5)n油脂油C、H、O植物油不饱和高级脂肪酸甘油酯脂C、H、O动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯蛋白质C、H、ON、S、P酶、肌肉、毛发氨基酸连接成的高分子表3-3糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成多糖(属天然高分子化合物):能水解成多分子单糖的糖。如:淀粉:

(C6H10O5)n纤维素:(C6H10O5)n[简介]

糖类一般是多羟基醛或多羟基酮以及水解能生成它们的物质。可分为：单糖、双糖、多糖。单糖:不能水解成更简单的糖的糖。如:葡萄糖：C6H12O6

果糖:C6H12O6双(二)糖:能水解成二分子单糖的糖。如:蔗糖：C12H22O11

麦芽糖:C12H22O11[学与问]

1、根据上表，分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么特点？

组成元素

代表物代表物分子糖类单糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6双糖C、H、O蔗糖、麦芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纤维素(C6H10O5)n

单糖由单个葡萄糖单元构成；双糖由两个葡萄糖单元构成；多糖由多个葡萄糖单元构成。[学与问]糖类物质都有甜味吗?[学与问]2、

葡萄糖和果糖，分别具有相同的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因。葡萄糖的结构式

果糖的结构式葡萄糖和果糖互为

，蔗糖C12H22O11和麦芽糖C12H22O11互为

。CH2—CH—CH—CH—CH—C—H=O—OH—OH———OHOHOHCH2—CH—CH—CH—C—CH2=O—OH—OH———OHOHOH同分异构体同分异构体多羟基醛多羟基酮含有醛基思考：淀粉[(C6H10O5)n]和纤维素[(C6H10O5)n]是否互为同分异构体？为什么？淀粉和纤维素不是同分异构体，因为它们的n值不同，它们的分子式不同。一、糖类、油脂和蛋白质的性质1、

糖类和蛋白质的特征反应⑴、葡萄糖的特征反应⑴、葡萄糖的特征反应①银镜反应:实验步骤：在一洁净的试管中配制2mL银氨溶液，加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加热.现象：反应方程式：管壁上有光亮如镜的银析出△CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3+2Ag+H2O葡萄糖能被弱氧化剂银氨溶液氧化,-CHO转化成-COOH应用：工业制镜或热水瓶胆镀银等②葡萄糖与新制Cu(OH)2反应实验步骤：在一试管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液约5滴，再加入1mL10%葡萄糖溶液，加热。现象：反应方程式:有砖红色沉淀△CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O应用:医疗上用于检查糖尿病等。☆☆含有醛基的物质均能发生银镜反应和与新制Cu(OH)2反应.上述反应可检验醛基(-CHO)的存在.葡萄糖能被弱氧化剂新制Cu(OH)2氧化,-CHO转化成-COOH③葡萄糖分子里除有醛基外，还有五个醇羟基，可发生酯化反应。1mol葡萄糖可以和______mol乙酸反应.①银镜反应:△CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3+2Ag+H2O②葡萄糖与新制Cu(OH)2反应△CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O[思考]葡萄糖能被弱的氧化剂氧化,那么它能否被酸性高锰酸钾溶液氧化?能；葡萄糖溶液能使KMnO4溶液褪色.④发酵生成酒精

C6H12O62C2H5OH+2CO2↑酶5⑵、淀粉的特征反应在常温下，淀粉遇碘变

。蓝⑶、蛋白质的特征反应①颜色反应：蛋白质遇浓硝酸变

。②蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，有

的气味.③盐析:蛋白质溶液中加入浓(NH4)2SO4或Na2SO4溶液时会_____________.应用:________________④蛋白质的变性:蛋白质______或遇到_________________________,会发生性质上的改变，失去生理活性.黄烧焦羽毛☆☆应用:碘和淀粉的相互检验.☆☆应用:用于蛋白质的检验.如:鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪.凝固而析出可提纯蛋白质

强酸,强碱,重金属盐溶液,酒精.甲醛等.加热[思考]重金属盐中毒,如何急救解毒?2、糖类、油脂和蛋白质的水解反应

⑴、糖类的水解反应[实验]蔗糖和淀粉的水解现象：结论：加热后生成了砖红色沉淀在催化剂和加热的条件下，蔗糖、淀粉能水解，有葡萄糖生成.催化剂△C12H22O11+H2O蔗糖催化剂△C12H22O11+H2O麦芽糖(C6H10O5)n+nH2O催化剂△淀粉或纤维素C6H12O6+C6H12O6葡萄糖果糖2C6H12O6

葡萄糖nC6H12O6

葡萄糖检验水解产物前，一定要加碱中和所用的酸，并将溶液调至碱性。为什么?[交流与思考]如何判断淀粉是完全水解、部分水解还是尚未水解？需要用到哪些试剂?如何操作?试剂：操作:(1)取少量水解液,滴入碘水,若溶液不变蓝色,说明淀粉_________；若溶液变蓝色,说明________________.还需进一步通过下面的实验进行判断.(2)重新取少量水解液,加入NaOH溶液调节溶液呈碱性,再加入新制的氢氧化铜,加热煮沸,若产生砖红色沉淀,则说明淀粉________________;若无砖红色沉淀,则说明淀粉____________________.(3)为什么操作(1)中不先调节溶液呈碱性?__________部分水解或尚未水解完全水解碘能和碱反应部分水解尚未水解碘水和新制的氢氧化铜⑵油脂的水解3C17H35COOH硬脂酸

CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗称甘油)

稀H2SO4△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）

油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油.属于可逆反应,水解不完全.工业上用于生产脂肪酸和甘油.①酸性条件下的水解油脂水解时断键的位置在哪?⑵油脂的水解②碱性条件下的水解☆☆油脂在碱性条件下的水解反应叫

。工业上用此反应来制肥皂。皂化反应3C17H35COONa硬脂酸钠(肥皂)

CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗称甘油)△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）⑶蛋白质水解

天然蛋白质在酶或酸或碱的催化作用下，水解得到的最终产物都是α－氨基酸，水解时肽键中的C—N键断裂。如：

酶或酸或碱+2nH2OCH3OHO[NH—CH—C—N—CH2—C]n

nCH3CHCOOH+NH2nCH2COOHNH2甘氨酸丙氨酸常见的氨基酸:

甘氨酸CH2—COOHNH2丙氨酸CH3—CH—COOHNH2谷氨酸HOOC—（CH2）2—CH—COOHNH2☆☆衣服上沾有血渍和牛奶渍,可用加酶洗衣粉除去；丝绸面料的衣服不能用加酶洗衣粉洗.为什么?

氨基酸中的氨基具碱性,羧基具有酸性,因此,氨基酸属两性化合物.小结：基本营养物质：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。糖类和蛋白质的特征反应：1、1）葡萄糖：银镜反应；与新制氢氧化铜反应；2）淀粉：遇单质碘变蓝2、蛋白质：颜色反应（遇硝酸变黄）糖类、油脂和蛋白质的水解反应[练习1]区别棉花和羊毛的最简单的方法是()A．加入稀硫酸后加热使之水解，检验水解产物能否发生银镜反应B．浸入浓硝酸中，观察其颜色是否变黄色C．在火中灼烧，闻其是否有烧焦羽毛的气味D．通过化学方法测其组成中是否含有硫、氮等元素BC[练习2]下列反应中能检验尿液中存在葡萄糖的是()A．加金属钠，看是否有氢气放出B．与新制的Cu(OH)2悬浊液混合煮沸，观察有无红色沉淀生成C．与醋酸和浓硫酸共热，看能否发生酯化反应D．加入饱和碳酸钠溶液中看是否分层B[练习3]淀粉和纤维素都可以用（C6H10O5）n表示分子组成，所以它们是()A．同分异构体 B．同一种物质 C．同系物 D．多糖类物质[练习4]可以鉴别乙酸溶液、葡萄糖溶液、蔗糖溶液的试剂是（）A．银氨溶液 B．新制氢氧化铜悬浊液C．石蕊试液 D．乙醇溶液DBCH3COOCH2CH3COOCHCH3COOCH2（1）油脂A在碱性条件的水解反应又叫

反应。（2）已知C的相对分子质量是218，写出C的结构简式C的结构简式_______________.（3）将1molB与足量的金属钠反应，最多消耗

g金属钠。[延伸拓展]油脂A经下列途径可得到C浓硫酸；△+CH3COOH①NaOHA硬脂酸钠B②C皂化69[延伸拓展]3.24g淀粉和3.42g蔗糖混合,在一定条件下水解(假设水解完全),若得到ag葡萄糖和bg果糖,则a和b的比值是多少?=3.6g淀粉葡萄糖162ng180ng3.24gx解:(CnH10O5)n+nH2OnC6H12O6

催化剂△C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6催化剂△蔗糖葡萄糖果糖342g180g180g3.42gyz=1.8g

则a：ｂ＝３：１第四节基本营养物质

糖类蛋白质油脂

第2课时

第三章有机化合物二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用营养物质能量葡萄糖17.2kJ/g蛋白质18kJ/g油脂39.3kJ/g1、糖类物质的主要应用单糖二糖多糖（葡萄糖和果糖）（蔗糖和麦芽糖）（淀粉和纤维素）分类:

糖类物质是绿色植物光合作用的产物

糖类的存在及应用:葡萄糖和果糖:存在于水果、蔬菜、血液中应用：工业原料、食品加工、医疗输液蔗糖：存在于甘蔗、甜菜应用：工业原料、食品加工淀粉：存在于植物的种子和块茎中应用：做食物、生产葡萄糖和酒精纤维素：存在于植物的茎、叶、果皮应用：胃肠蠕动、造纸1、糖类物质的主要应用2、油脂的存在及应用:存在：植物的种子（油：含有碳碳双键）动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）作用:在人体内水解、氧化，放出能量思考：有人为减少脂肪的摄入，认为应不吃肉制品，植物制品则可随意吃。你认为呢？食物名称脂肪含量食物名称脂肪含量

猪肉（肥）90.4

芝麻39.6

猪肉（肥瘦）37.4葵花子仁53.4

牛肉（肥瘦）13.4松子仁70.6

羊肉（肥瘦）14.1大枣（干）0.4

鸡肉9.4栗子（干）1.72、油脂的主要应用几种常用食物中的脂肪含量（克/100克）

1.供给能量

1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。

2.构成一些重要生理物质磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。

3.维持体温和保护内脏皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。

4.提供必需脂肪酸。

5.脂溶性维生素的重要来源鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。

6.增加饱腹感脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。概括起来，脂肪有以下几方面生理功能：蛋白质动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料动物的皮革是衣服的原料驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料各种生物酶均是蛋白质人类的主要食品3、蛋白质的主要应用存在：细胞的基础物质蛋白质的组成和存在蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组成分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。蛋白质有多种的形式存在。DNA神奇的蛋白质——酶酶具有专一性一种酶只催化一种反应。高效率是化学催化剂的108

倍条件温和，不需加热

常温就能起催化作用，30~50度

医院抢救重金属中毒的病人时会采取哪些措施？消毒用哪些方法？

回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热消毒、酒精消毒。目前生命科学工作者积极展开如何防治衰老保持青春活力，也就是防止蛋白质变性过程的研究。各种各样的化妆品，防衰老保健品应运而生，如大宝SOD蜜等。1、下列关于葡萄糖的叙述错误的是

A.葡萄糖的分子式是C6H12O6B.葡萄糖是碳水化合物，因其分子是由

6个碳原子和6个H2O分子构成

C.葡萄糖含有多个羟基和一个醛基

D.葡萄糖属单糖2.葡萄糖是单糖的主要原因是A.在糖类物质中含碳原子最少B.不能水解成更简单的糖C.分子中有一个醛基D.分子结构最简单BB随堂练习1.青苹果汁遇碘溶液显蓝色，熟苹果能还原新制Cu(OH)2悬浊液，这说明

A.青苹果中只含淀粉不含糖类

B.熟苹果中只含糖类不含淀粉

C.苹果转熟时淀粉水解为单糖

D.苹果转熟时单糖聚合成淀粉随堂练习2、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（）A、组成元素不同B、物理性质、化学性质不同C、包含单糖的单元数目n不相同D、分子结构不相同Ｃ3、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，