第三节宴会策划

模块3酒店宴会的策划与实施能力目标能够熟练掌握酒店宴会策划活动的实施步骤和流程。知识目标掌握酒店宴会策划设计的原则和注意事项。训练任务能够初步进行宴会活动的策划设计。宴会活动的计划内容

宴会活动的成功策划大型宴会的筹备会议规定

宴会的组织实施

知识链接宴会活动的计划宴会策划——酒店宴会部接受客人的宴会预定后，根据宴会规格要求，编制出宴会组织实施计划，包括从宴会准备到宴会结束过程中组织管理的内容和程序。酒店宴会策划实施程序：受理预订——计划组织——执行准备——全面检查——宴前接待——开宴服务——结账送客——整理结束一、宴会策划的内涵情境导入宴会活动计划根据宴会的规格，宴会的活动计划主要有普通宴会、紧急宴会和政府宴会三种（见图3-1）。图3-1酒店宴会活动计划类型二、宴会活动计划的类别普通宴会计划

政府宴会计划

紧急宴会计划

1.普通宴会计划。普通宴会是指提前一天以上时间安排的宴会预定。宴会部按宴会规格要求，按正常程序进行计划组织，做好各种准备。2.紧紧急急宴宴会会计计划划。。例如如，，宴宴会会部部在在上上午午10:30接接到到某某企企业业团团体体预预订订普普通通宴宴会会的的任任务务，，要要求求在在11:45准准时时开开宴宴，，在在13:00千千结结束束。。仅仅有有1小小时时的的准准备备时时间间，，宴宴会会部部负负责责人人就就应应在在下下达达计计划划时时深深入入厨厨房房和和餐餐厅厅，，帮帮助助解解决决具具体体困困难难，，做做到到准准时时开开宴宴。。3.政政府府宴宴会会计计划划。。政政府府有有关关部部门门的的宴宴会会，，一一般般都都是是提提前前预预订订，，通通常常给给酒酒店店宴宴会会部部充充裕裕的的时时间间进进行行准准备备，，但但因因规规模模场场面面较较大大，，规规格格要要求求高高，，涉涉及及酒酒店店各各个个部部门门，，因因此此，，常常由由酒酒店店总总经经理理来来指指挥挥，，编编制制宴宴会会活活动动计计划划要要求求周周密密、、完完整整、、明明确确。。宴会会活活动动的的计计划划内内容容1.宴宴会会厅厅的的台台型型布布置置；；主主桌桌台台的的座座席席排排列列和和鲜鲜花花布布置置、、工工艺艺装装讲讲台台、、话话筒筒的的位位置置和和鲜鲜花花布布置置；；宴宴会会大大厅厅绿绿化化和和鲜鲜花花等等装装饰饰。。三、、宴宴会会活活动动的的计计划划内内容容宴会会活活动动的的计计划划内内容容2.管管理理人人员员、、服服务务人人员员岗岗位位位位置置定定点点。。3.贵宾宾随随行行人人员员座座席席安安排排；；在在宴宴会会厅厅外外就就餐餐的的随随行行人人员员、、陪陪向向人人员员和和司司机机座座席席安安排排；；宴宴会会服服务务人人员员安安排排。。4.宴宴会会菜菜单单和和洒洒单单的的设设计计，，上上菜菜、、撤撤盘盘的的线线路路。。5.播播放放音乐乐的要要求；；乐队队人员员的位位置安安排：：文艺艺演出出演的的场地地范围围；灯灯光、、音响响的要要求等等内容容。四、宴宴会活活动策策划步步骤大型宴宴会的的筹备备会议议规定定1.阐阐明宴宴会的的基本本情况况五、大大型宴宴会的的筹备备会议议规定定大型宴宴会的的筹备备会议议规定定2.阐阐明宴宴会前前餐厅厅物品品准备备的内内容大型宴宴会的的筹备备会议议规定定3.讲讲解宴宴会菜菜单的的内容容及其其服务务要求求大型宴宴会的的筹备备会议议规定定4.指指派任任务及及分工工宴会的的组织织实施施宴会的的组织织实施施就是是将宴宴会策策划的的结果落实实的过过程，，包括括一下下几个个阶段段。六、宴宴会的的组织织实施施宴会的的组织织实施施规模较较大的的宴会会，要要确定定总指指挥人人员。。在准准备阶阶段要要向服服务人人员交交待任任务、、讲意意义、、提要要求、、宣布布人员员分工工和服服务注注意事事项。。（一））人员员的分分工1.人人员分分工的的内容容要根据据宴会会要求求，对对迎宾宾、值值台、、传菜菜、供供酒及及衣帽帽间、、贵宾宾席等等岗位位，都都制定定明确确分工工和具具体任任务要要求，，将责责任落落实到到每个个人。。做好好人力力、物物力的的充分分被备备，要要求所所有服服务人人员思思想重重视，，措施施落实实，保保证宴宴会善善始善善终。。2.人人员分分工的的方法法大型宴宴会的的人员员分工工，要要根据据每个个人的的特长长来安安排人人员达达到最最佳组组合，，发挥挥最大大效益益。宴会的的组织织实施施3.服服务人人员的的选择择大型宴宴会，，需要要所有有宴会会部的的服务务员共共同协协作才才能完成成任务务。选选择服服务员员应该该注意意如下下4点。宴会的的组织织实施施1.场场境设设计宴会场场景设设计的的要素素主要要包括括宴会会厅的的光线、、色彩彩、温温度、、湿度度、气气味、、家具具、花花草景色色、餐餐桌设设计、、台面面布置置等方方面。。（二））宴会会场境境的设设计与与物品品准备备宴会的的组织织实施施（1））宴宴会的的光线线设计计在设计计时，，应根根据宴宴会的的档次次、宴宴会厅厅的空空间大大小等，，合理理巧妙妙地配配合各各种光光源形形式，，以产产生优优美温温馨的就就餐环环境。。中式宴宴会厅厅西式宴宴会厅厅婚宴宴宴会的的组织织实施施（2））色彩设设计色彩是是宴会会环境境中可可视的的重要要因素素。它它是设设计人员用用来创创造各各种心心境的的工具具，更更重要要的是是能表表达宴会的的主题题思想想。宴会的的组织织实施施可见，，色彩彩的运运用对对宴会会的成成功举举办起起了很大的的作用用。另另外，，色彩彩的使使用还还与季季节有有关。。宴会的的组织织实施施（3））家具设设计家具的的设计计或选选择应应根据据宴会会的性性质而而定。。以餐餐桌而言言，中中餐宴宴会常常以圆圆桌为为主，，西式式宴会会以长长方桌桌为主，，餐桌桌的形形状和和尺寸寸必须须满足足各种种不同同的使使用要要求，要便于于拼接成其其它形状为为特定的宴宴会服务。。（4）宴会会的背景、、壁画、屏屏风设计宴会厅的背背景、壁画画、屏风等等也是应该该考虑的因因素，就艺术术手段而言言，围与透透结合、虚虚与实结合合是环境布局常用用的方法，，围指封闭闭紧凑，透透指空旷开开阔。APEC正正式欢迎迎晚宴的壁壁画既富有有民族特色色，又颇具具现代感。宴会的组织织实施APEC正正式欢迎迎晚宴的餐餐桌分两种种，主桌呈半弧形形，长约30米，，宽约1米米，正对对着文艺演出的的舞台，其其余99张张餐桌均均为圆形。。宴会的组织织实施（5）宴会的的温度、湿湿度和气味味控制一般宴会厅厅温度、湿湿度、空气气质量达到到舒适程度的指标是是:冬季温温度不低于于18～22°C，，夏季温度度不高于22～24°°C，用餐餐高峰客人人较多时不不超过24～26°C，，室温可随随意调节。。相对湿度度为40%～60%左左右。室内内通风良好好，空气新新鲜，换气气量不低于30m3/人··小时，其其中，CO含含量不超过过5mg/m3，，CO2含量量不超过过0.1%，可可吸入颗颗粒物不不超过0.1mg/m3。宴会的组组织实施施（6）花草盆盆景设计计宴会前对对宴会厅厅进行绿绿草花卉卉布置，，使就餐环境有有一种自自然情调调，这对对宴会气气氛的忖忖托将起相当当大的作作用。（7）宴宴会的餐餐桌设计计宴会餐桌桌设计又又称“台台型设计计”，是是根据宴宴会形式式、主题题、人数数、接待待规格、、习惯禁禁忌、特特别需求求、时令令__季季节和宴宴会厅的的结构、、形状、、面积、、空间、、光线、、设备等等情况，，设计宴宴会的餐餐桌排列列组合的的总体形状和和布局。。APEC正式式欢迎晚晚宴就餐餐的宾主主共1002位，经济济体领导导人及配配偶共32人人就坐呈呈半弧形的主桌桌，正对对着文艺艺演出的的舞台。。来宾席席区位置摆摆放着99张张圆形餐餐桌，用用以招待待经济体官员和和代表。。（8）宴会会的台面面设计要恰到好好处地设设计完美美的宴会会台面，，不仅要要求色彩艳丽醒醒目，而而且每桌桌餐具必必须配套套，餐具具经过摆摆放和各种装装饰物品品的点缀缀。宴会台面面设计包包括宴会会台面的的装饰美美化设计计和摆台设计。。宴会台台面的装装饰美化化效果，，主要通通过餐具具的摆放、餐餐巾折花花以及餐餐桌上的的摆花艺艺术来体体现，冰冰雕、黄油雕、、果蔬雕雕刻、水水果等都都可用作作宴会的的装饰点点缀。2.物品品的准备备宴会开宴宴前的物物质准备备，是指指为了确确保准时、高质质、高效效开宴而而做的一一切物质质上的准准备工作。具具体包括括场境设设计、场场地布置置、台型型布置、物品品准备等等内容。。（三）开开宴前的的检查卫生检查查宴会卫生生检查主主要检查查如下内内容：个个人卫生；餐用用具卫生生；宴会会厅环境境卫生；；食品菜菜看卫生。下下面举一一个有关关宴会卫卫生的实实例。1.卫生生检查2.安全全检查3.设备备检查电器设备备、音响响设备和和空调设设备等，，是宴会厅使用用的主要要设备。。应对这这些设备备进行认认真、详细的检检查，以以避免意意外事放放的发生生，避免免因设备故障障破坏宴宴会气氛氛，影响响宴会厅厅的声誉誉。（四）宴宴会的现现场指挥挥（五）宴宴会的结结束工作作1.结账账工作在宴会临临近尾声声时，宴宴会组织织者应该该让负责责账务的服务员员准备好好宴会的的账单。。根据预算算领取的的酒品饮饮料可能能不够，