生鲜损耗管理及报损流程

集团生鲜营运部2008年10月生鲜损耗管理及报损流程前言

由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制业绩取决于整个生鲜系统的运作状况和经营管理水平（包括：供、存、产、销），反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以第一车间的采购和第二车间的营运被视为成本控制关键部门，由此可见采购在控制损耗方面的重要性。有效控制损耗=增加企业盈利！采购人员－掌握营运人员－掌握内容摘要一、生鲜损耗的定义二、生鲜损耗产生的原因三、生鲜损耗控制的基本思路四、生鲜商品报损的意义五、生鲜商品报损的范围六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项七、生鲜品类报损标准一、生鲜损耗的定义1、什么是损耗2、损耗的两种体现（1）、方法论体现：指将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。（2）、价值上综合体现：损耗是门店接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。损耗=计划零售总值–实际零售总值损耗=购进成本总值–实际销售成本总值一、生鲜损耗的定义3、损耗控制的目的（1）、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。（2）、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。损耗是不可避免的，但是可以通过管理控制在合理的范围内。二、生鲜损耗产生的原因生鲜损耗无所不在，操作流程中的每个环节，都有可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等一系列的细节都必须要很细心的执行。在生鲜商品采购过程中，由于缺乏专业的生鲜商品知识，购进的商品品质差。（1）采购人员只注重价格，不重视品质，忽略顾客需求；（2）采购对区域店类型、经营定位的不明确；（3）采购对生鲜商品的习性（特性）缺乏专业知识；二、生鲜损耗产生的原因1、采购环节：采购人员专业知识的局限性。变质鸡爪二、生鲜损耗产生的原因2、订货环节：门店的订货随意性大，商品的周转时间过长。二、生鲜损耗产生的原因3、验收环节：商品的验收标准失误。生鲜商品几乎是没有严格的标准的，在验收环节上受到验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，也不排除故意的人为原因造成的误差。

从猪肚中取出的冰块猪肚内有大量冰块二、生鲜损耗产生的原因4、运输环节：生鲜商品的运输过程中存储不规范造成损耗。西红柿果菜类商品容易压伤，需单独堆放胶框直接放在蔬菜上二、生生鲜损损耗产产生的的原因因5、储存环环节：：生鲜商商品在在仓库库存储储中的的不规规范造造成损损耗。。二、生生鲜损损耗产产生的的原因因6、加工环环节：：（1）、对对原料料未能能按标标准化化进行行加工工、未未能有有效利利用；；（2）、配配方操操作未未能标标准化化作业业，导导致损损耗；；（3）、加加工技技术不不当，，口味味变差差，难难以销销售；；（4）、加加工过过程因因卫生生问题题，污污染。。初加工工质量量问题题造成成的损损耗，，就是是这样样解决决的！！二、生生鲜损损耗产产生的的原因因7、人员操操守：：内部及及外部部的偷偷盗行行为。。生鲜商商品和和原材材料因因其可可直接接食用用的方方便性性、保保存陈陈列的的方式式和位位置不不同，，生鲜鲜商品品失窃窃不易易查证证。偷着吃吃也心心虚！！还不不知道道什么么味！！二、生生鲜损损耗产产生的的原因因8、调拨：：调拨不不规范范所产产生的的损耗耗。各部门门的有有关调调用未未建帐帐或记记录不不完整整，就就会在在盘点点帐面面上出出现较较大的的误差差，造造成库库存流流失。。土豆赠赠品红包菜菜赠赠品洋葱赠赠品7种调拨拨商品品只记记录了了4种没防损损的监监督这种情情况品品类采采购如如何控控制库库存呢呢？二、生生鲜损损耗产产生的的原因因9、计量及及收银银环节节：计量及及收银银计数数错误误。（1）、是是非标标准生生鲜品品在称称重计计量时时打错错商品品名称称，出出现计计价错错误；；（2）、是是收银银台对对商品品扫描描时发发生计计数错错误。。黑美人人西瓜瓜计量量成无无籽瓜瓜三、生生鲜损损耗控控制的的基本本思路路损耗控控制的的基本本思路路可从从三个个方面面展开开：把握好好供存存产销销之间间的平平衡关关系做好产产品二二次开开发工工作有效期期管理理解决决方法法制度度保保证证方法法保保证证培训训保保证证制定定各各项项操操作作规规范范和和管管理理工工作作制制度度建立立岗岗位位责责任任制制采取取关关键键点点检检查查和和措措施施建立立数数据据分分析析对相相关关操操作作规规程程及及管管理理规规范范进进行行专专业业的的培培训训231四、、生生鲜鲜商商品品报报损损的的意意义义1、防防止止变变质质、、腐腐烂烂商商品品影影响响卖卖场场形形象象，，影影响响销销售售以以及及影影响响正正常常的的库库存存周周转转。。2、防防止止变变质质、、腐腐烂烂商商品品交交叉叉传传染染到到合合格格商商品品3、为生鲜的经营管理提供参考依据，从而达到控制损耗的目的。盘点点盈盈亏亏＝＝期期末末库库存存－－（（期期初初库库存存＋＋本本期期购购进进－－本本期期调调拨拨－－本本期期报报损损））五、、生生鲜鲜商商品品的的报报损损范范围围1、出出现现变变质质、、腐腐烂烂的的商商品品。。2、超超过过保保质质期期的的商商品品。。3、残残损损、、经经加加工工也也无无法法销销售售的的商商品品。。4、被被污污染染的的商商品品。。5、加加工工后后的的余余料料和和废废料料。。6、包包含含以以上上和和其其他他不不符符合合售售卖卖标标准准的的商商品品。。六、、生生鲜鲜商商品品报报损损流流程程、、说说明明及及注注意意事事项项1、生生鲜鲜商商品品报损损流流程程六、、生生鲜鲜商商品品报报损损流流程程、、说说明明及及注注意意事事项项2、生生鲜鲜商商品品报损损流流程程说说明明（1）、、商商品品部部员员工工在在工工作作过过程程中中及及时时清清理理卖卖场场、、库库房房、、加加工工间间里里需需要要报报损损的的商商品品和和原原料料并并整整理理、、加加工工、、归归类类后后存存放放在在指指定定地地点点。。（2）、、商商品品部部员员工工在在规规定定的的时时间间实实施施报报损损，，在在报报损损单单填填写写报报损损明明细细并并向向部部门门主主管（3）、商品部主管根据报损明细对待报损商品和原料进行审核，审核内容为是否可以再加工、是否可以转化以及报损单品是否异常。（4）、商品部员工将待报损商品和废弃原料转移至报损区，报损现场须有商品部、验收部、经营风险控制部三方员工在场，具体分工为验收部员工计量，商品部员工计数，经营风险控制部员工现场监督商品是否分类报损，商品的数量、重量、品种、价格是否填写正确。六、生生鲜商商品报报损流流程、、说明明及注注意事事项2、生鲜鲜商品品报损流流程说说明（5）、报报损完完毕，，当场场三方方在报报损单单上签签字确确认后后由商商品部部员工工传门门店总总经理理或生生鲜区区经理理审核核。（6）、门店总总经理理或生生鲜区区经理理审核核商品品报损损是否否异常常（依依据为为后面面ppt中公司司规定定的各各部门门商品品报损损标准准）并签签字确确认。。（7）、商商品部部员工工将报报损单单（白白联））传收收货部部录单单员录录入系系统，，做报报损正正式损损溢单单，再再传财财务部部，由由财务务核算算后更更正库库存；；报损损单（（红联联）由由防损损部留留作存存根；；报损损单（（黄联联）商商品部部留作作存根根。（8）、商品部部在经经营风风险控控制部部的监监督下下将报报损商商品或或废弃弃原料料销毁毁后丢丢弃到到指定定地点点，防止止防止止商品品再次次进入入卖场场销售售，出出现第第二次次报损损。六、生生鲜商商品报报损流流程、、说明明及注注意事事项3、生鲜鲜商品品报损注注意事事项（1）、生鲜报报损规规定为为每日日2次，分别别为每每天下下午：：13：00——14：30和每天天晚上上：20：30——21：30。（2）、所有报报损单单品必必须分分开，，不能能混合合称重重。填单单时，，每张张报损损单以以课为为单位位填写写（不不同课课类不不能填填写在在同一一张单单上）），单单据填填写必必须规规范清清晰，，数量量准确确，计量单单位必必须为为最小小单位位，如如“公公斤””或““个””。报损损后的的商品品不得得再纳纳入盘盘点商商品范范畴。。（3）、所有需需要报报损的的商品品和废废弃原原料必必须当当日完完成报报损，，禁止隔隔日报报损，并且且要求求所有有报损损单据据应当当日内内完成成录单单，禁止押押单。（4）、生鲜商商品报报损操操作流流程的的各个个环节节必须须在第第一时时间内内完成成，不不得拖拖延并并防止止丢单单现象象。六、生生鲜商商品报报损流流程、、说明明及注注意事事项3、生鲜鲜商品品报损注注意事事项（5）、门店总总经理理或生生鲜区区经理理在审审核时时如发发现报报损率率超标标，由由该部部门主主管作作出合合理解解释。（6）、商品部主主管需在在每次盘盘点后须须对本部部门各品品类商品品报损数数据进行行差异分分析，并并对报损损异常的的品类制制订相应应措施交交由大区区经理（（店长））监督执执行。七、生鲜鲜品类报报损标准准08年生鲜果蔬品类损耗率标准品类果蔬区域基准毛利率损耗率08预算毛利率报损率隐形损耗率降价率华南大区19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%西北区19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%西南区18.80%3.20%1.00%6.00%8.60%重庆区19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%华北区16.80%3.20%1.00%6.00%6.60%七、生鲜鲜品类报报损标准准08年生鲜熟食品类损耗率标准品类熟食区域基准毛利率损耗率08预算毛利率报损率隐形损耗率降价率华南大区26.90%3.00%2.00%5.00%16.90%西北区25.80%3.00%2.00%5.00%15.80%西南区25.90%3.00%2.00%5.00%15.90%重庆区23.50%3.00%2.00%5.00%13.50%华北区27.80%3.00%2.00%5.00%17.80%七、生鲜鲜品类报报损标准准08年生鲜面包品类损耗率标准品类面包区域基准毛利率损耗率08预算毛利率报损率隐形损耗率降价率华南大区52.00%4.50%