食品营养学成本核算判断题

食品营养学本钱核算判断题.人体所需的热能来源于产热营养素，经人体的消化吸收再转化成各种能，其中50%以上转变为维持体温的热量。［单项选择题］*A.4（正确答案）B.x答案解析：人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪、蛋白质。人体所需的热能来源于产热营养素，经人体的消化吸收再转化成各种能量，其中50%以上转变为维持体温的热量。.由于人体摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增高，称为食物特殊动力作用。［单项选择题］*aW（正确答案）B.x答案解析：食物特殊动力作用。由于人体摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增高，称为食物特殊动力作用。它能增加进食后氧的吸收，并取决于所摄取食物的营养成分和所吸收的能量。因对食物的代谢反响而额外增加的热能消耗，约为基础代谢的10%o人体能量的消耗主要由三个方面组成：1）维持基础代谢2）食物特殊动力作用3）各种体力活动3.人体需要的总热量等于标准体重与每日每千克体重所需热量的乘积。［单项选择题］*aW（正确答案）B.x答案解析：人体所需总能量=标准体重（千克）x每日每千克体重所需热量a.M正确答案）B.x答案解析：此题题库所给答案有疑问，有待向徐老师确认。相关题目见28题。损耗率=加工后原料损耗的重量;加工前原料的重量X100%出材率=加工后可用原料的重量;加工前原料的重量X100%损耗率+出材率=100%.单位成品的本钱一产品耗用的原料总本钱小产品数量。［单项选择题］*aW（正确答案）B.x答案解析：单位成品的本钱=产品耗用的原料总本钱♦产品数量.某宴席有三款点心，其中A原料本钱12元，B原料800g（进价5元/kg,净料率80%）,C原料1000g（单价20元/kg）,三款点心的总本钱为37元。［单项选择题］*aW（正确答案）B.x答案解析：A原料本钱：12（元）B原料本钱：0.8—80%义5=5（元）净料重量=加工前全部原料重量x净料率C原料本钱：1x20=20（元）三款点心总本钱：12+5+20=37（元）.出材率是表示原材料利用程度的指标。［单项选择题］*AW（正确答案）B.x答案解析：出材率是表示原材料利用程度的指标，是指原材料加工后可用局部的重量与加工前全部原材料总重量的比率。.净料单位本钱的计算方法基本为生料的单位本钱和本钱系数法两种。［单项选择题］aWB.x（正确答案）答案解析：净料单位本钱基本的计算方法：有生料的单位本钱和半成品的单位本钱计算及本钱系数法单位本钱计算。净料是指直接配制产品的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的半成品原料。.加工后原料单位本钱一加工前原料进货总值小加工后原料质量。［单项选择题］*AW（正确答案）B.x答案解析：加工后原料单位本钱=加工前原料进货总值♦加工后原料重量.制定产品价格要服从国家政策。［单项选择题］*AW（正确答案）B.x.耗用原料总本钱是指构成点心所耗用的主料本钱、配料本钱和调料本钱之和。［单项选择题］*A.4（正确答案）B.x答案解析：原料本钱=产品所用的主料本钱十辅料本钱十调料本钱。.可以用cornstarch覆面制作装饰蛋糕。［单项选择题］*A7B.x（正确答案）答案解析：玉米淀粉.vanilla香味醇厚，是极好的香料。［单项选择题］*A.d（正确答案）B.x答案解析：香草香草荚，像豌豆夹一样的绿色果实。香草经由本身特有的酵素发酵，并经过干燥制成黑色细长形状。芬芳的香气，来自于发酵所产生的香兰素。.“法式面包”的英文单词是“Frenchbread"。［单项选择题］*AW（正确答案）B.x答案解析：French法国的;法国人的;法语的n.法语.植脂奶油英文为margarineo［单项选择题］*A.dB.x（正确答案）答案解析：margarine人造黄油植脂奶油non-dairycream区分植物奶油和动物奶油。植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的；动物奶油是由牛奶中的脂肪别离获得的。从口感上说，动物奶油口味更棒一些，但价格比拟贵。.cornstarch可以按一定比例放在中筋粉内用以降低筋力。［单项选择题］*aW（正确答案）B.x答案解析：玉米淀粉玉米淀粉。玉米淀粉可以按一定比例放在中筋粉内用以降低筋力。.制作mousse可以用酸奶。［单项选择题］*AW（正确答案）B.x答案解析:mousse慕斯.coCoabutter是巧克力的主要原料。［单项选择题］*aW（正确答案）B.x答案解析：cocoabutter可可脂可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆抽取的天然食用油。它只有淡淡的巧克力味道和香气，是制作真正巧克力的材料之一。.“烤盘”的英文单词是“Bakingpan"。［单项选择题］*AW（正确答案）B.x.可以用cakeflour制作面包。［单项选择题］*A.dB.x（正确答案）答案解析：cakeflour蛋糕粉breadflour面包粉flour面粉.“烤炉”的英文单词是“Oven”。［单项选择题］*AW（正确答案）B.x.citricacid加入蛋清中能稳定发泡。［单项选择题］*aW（正确答案）B.x答案解析：柠檬酸。醋类和柠檬汁是起到了调节蛋清PH的作用，使蛋清容易起泡。自制蛋糕时建议加入白醋或柠檬汁，既不会影响颜色及口味，也可以中和过浓的鸡蛋味。加入糖的蛋清所形成的泡沫相对稳定，不会因过度搅打使泡沫再减少。同时，加糖蛋清也比不加的更容易打发。也就是除了加柠檬汁之外，也可以用醋代替。.由于劳动强度、持续时间、环境条件以及劳动熟练程度不同，人体所消耗的能量都有所不同。［单项选择题］*aW（正确答案）B.x答案解析：体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。劳动强度越大，持续时间越长，工作熟练程度越差，所需能量越多。.成年人基础代谢所需热能每小时每千克体重为5kJ0［单项选择题］*aNB.x（正确答案）答案解析：基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动最低的能量消耗。它是人体在18〜25度室温下，空腹、平卧、并处于清醒、安静基础状态下的能量消耗。成年人基础代谢所需热能每小时每千克体重为4.184kJo1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ）.食物中热能的50%能转换为化学能、机械能、神经传导能，这些能称为生理氧化热。［单项选择题］*AW（正确答案）B.x.基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动最低的能量消耗。［单项选择题］*aW（正确答案）B.x答案解析：基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动最低的能量消耗。它是人体在18〜25度室温下，空腹、平卧、并处于清醒、安静基础状态下的能量消耗。影响人体基础代谢的因素有年龄、性别、气候、疾病、营养状况、内分泌等。.蛋白质的质最高低主要取决于氨基酸的数量。［单项选择题］*aNB.x（正确答案）答案解析：蛋白质的质量高低取决于氨基酸的种类和数量。蛋白质的基本组成单位是氨基酸。食物蛋白质根据所含必须氨基酸的种类和数量的不同，一般分三类：1）完全蛋白质。又称优质蛋白质，这类蛋白质所含氨基酸种类齐全、数量充足，相互间比例合适，能满足人体生长发育的需要Q如乳类、蛋类、大豆、瘦肉等所含的蛋白质属完全蛋白质。2）半完全蛋白质。这类蛋白质所含氨基酸种类尚齐全、但数量多少不均，相互间比例不合适，不能完全满足机体需要。如米、面、土豆等所含的蛋白质属半完全蛋白质。3）不完全蛋白质。这类蛋白质所含氨基酸种类不全，膳食中如作为蛋白质唯一来源时，不能满足机体需要。如玉米、豌豆中的蛋白质，肉片、蹄筋中毒胶质蛋白，均属于不完全蛋白质。.蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例为10%~15%、20%〜25%、60%〜70%。［单项选择题］*aW（正确答案）B.x答案解析：每日产热营养素需求的比例要求一般为蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例为1。％~15%、20%〜25%、60%-70%o.热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，供给的应大于需要的热量要求。［单项选择题］*A.dB.x（正确答案）答案解析：热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，热量的供耗要维持相对的平衡。热量的供给应根据个体的消耗量而定，不同人群的需要和供给各不相同。同时糖类、脂类、和蛋白质三大产能营养素在体内各有其特殊的生理作用，且又相互影响。尤其糖类与脂类在很大程度上可以相互转化，且有对蛋白质的节约作用，故三者在总热能的供给中应有一个适宜的比例，以到达供耗的平衡。倘假设饮食安排不当，热能供耗长期不平衡，无论是能量缺乏或过剩均会影响身体健康。.研究营养素的互补对合理膳食有重要影响。［单项选择题］*A.M正确答案）B.x答案解析：什么叫营养素？食物能保证身体生长发育、维持生理功能和供给人体所需能量的物质称为营养素。营养素的种类。通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水称为人体所必需的营养素。合理膳食的含义。合理膳食是指一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要。.人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪、维生素、蛋白质等。［单项选择题］*aWB.x（正确答案）答案解析：人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪、蛋白质。人体所需的热能来源于产热营养素，经人体的消化吸收再转化成各种能量，其中50%以上转变为维持体温的热量。.某单位购入柠檬5kg,进货价格为4元/kg,加工后得柠檬汁2kg,柠檬汁的单位本钱为8元/kg。［单项选择题］*aNB.x（正确答案）答案解析：总本钱：5x4=20元单位本钱：20:2=10元/kg.市场经济中，价格可根据需要随意制定。［单项选择题］*aWB.x（正确答案）答案解析：显然不能随意定价。要依法依规。制定产品价格的方法：市场法。随行就市法，把市场上竞争的同行价格为己所用。毛利率法。以产品的毛利率为基数的定价方法。本钱毛利率二毛利.原料本钱xlOO%单位产品销售价格=单位产品原料本钱x（1+本钱毛利率）6本钱二售价：（1—销售毛利率）。［单项选择题］*A.NB.x（正确答案）答案解析：此题：原料本钱=销售价格x（1一销售毛利率）xl00%公式：1）商品价格二原料本钱+毛利2）毛利=经营费用+利润+税金3）销售毛利率二毛利：销售价格X100%4）本钱毛利率二毛利：原料本钱x100%5）单位产品销售价格二单位产品原料本钱x（1+本钱毛利率）推演：销售价格二原料本钱:（1-销售毛利率）X100%此题：原料本钱二销售价格x（1-销售毛利率）X100%.销售毛利率以本钱系数计算。［单项选择题］*A.dB.x（正确答案）答案解析：销售毛利率;毛利7肖售价格x100%毛利二经营费用+利润+税金.点心原料本钱不包括燃料费。［单项选择题］*AW（正确答案）B.x答案解析：餐饮行业的本钱核算为主料、辅料、调料。而燃料、工资和其他费用等，根据现行会计制度规定列入“营业性费用、不计入制品的本钱。.制作面包10个，用面粉500g（单价3元/kg）,油脂100g（单价20元/kg）,其他材料20元，每个面包的单位本钱为2.5元。［单项选择题］*aNB.x（正确答案）答案解析：总本钱：0.5x3+0.1x20+20=23.5（元）单位本钱：23.5-10=2.35（元）综合算式：（0.5x3+0.lx20+20）:10=2.35（元）.净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的成品原料。［单项选择题］*aNB.x（正确答案）答案解析：净料是指直接配制产品的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的半成品原料。.原材料的规格、品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。［单项选择题］*AW（正确答案）B.x答案解析：原材料的规格、重量和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。1）同一品种、规格、重量的原料，由于加工者的技术水平不同，出材率可能不同。2）如果加工者技术水平相同，但原料的规格、质量不同，出材率也会发生变化。出材率=加工后可用原料的重量♦加工前原料的重量X100%出材率是表示原材料利用程度的指标，是指原材料加工后可用局部的重量与加工前全部原材料总重量的比率。出材率有很多类似的名称，西点行业经常使用的净料率、熟品率、生料率、拆卸率、涨发率等。但凡表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。.点心原料本钱一主料十辅料十调料。［单项选择题］*aW（正确答案）B.x答案解析：原料本钱=产品所用的主料本钱十辅料本钱十调料本钱。餐饮行业的本钱核算为主料、辅料、调料。而燃料、工资和其他费用等，根据现行会计制度规定列入“营业性费用”，不计入制品的本钱。.产品总本钱一产品单位本钱（x）产品数量。［单项选择题］*aN（正确答案）B.x答案解析：产品总本钱是产品单位本钱的总和。产品总本钱二产品单位本钱X产品数量Q.内扣毛利率即销售毛利率。［单项选择题］*AW（正确答案）B.x答案解析：销售毛利率又称内扣毛利率。本钱毛利率又称外扣毛利率。公式：1）商品价格=原料本钱+毛利2）毛利=经营费用+利润+税金3）销售毛利率二毛利：销售价格xl00%4）本钱毛利率二毛利：原料本钱X100%5）销售价格二产品原料本钱x（1+本钱毛利率）6）销售价格二原料本钱：（1-销售毛利率）X100%24.某种原材料购进时质量为5.0kg,经加工损耗了10%,此料加工后的质量为4.0kgo［单项选择题］*A.YB.x（正确答案）答案解析：加工后原料损耗的重量;加工前全部原料的重量X损耗率5xlO%=O.5（kg）加工后的质量（原料净料重量）：5-0.5=4.5（kg）.某种原材料3.0kg,加工的净料率为80%,加工后原材料的净料应为2.0kg。［单项选择题］*aNB.x（正确答案）答案解析：净料重量=加工前全部原料重量x净料率3x80%=2.4（kg）但凡表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。出材率有很多类似的名称，西点行业经常使用的净料率、熟品率、生料率、拆卸率、涨发率等。.损耗率与次品率相对应。［单项选择题］*aWB.x（正确答案）答案解析：损耗率与净料率相对应。是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。损耗率=加工后原料损耗的重量.加工前原料重量.出材率=（加工后可用原料质量+加工前全部原料质量）TOO%。［单项选择题］*A.4B.x（正确答案）答案解析：出材率=加工后可用原料的重量?加工前原料的重量xlOO%.损耗率=（加工后原料损耗质量?加工前全部原料质量）（x）100