肉类的冷冻及解冻方法

肉类的冷冻及解冻方法01PART肉类的冷冻及冷冻方法目前，肉类的冷冻方法种类较多，大体上分为直接冻结与两阶段冻结2种，每种方法都有各自的优缺点。根据冷冻介质与肉制品的接触方式不同可分为空气冻结法、直接接触冻结法和间接接触冻结法3种。在考虑到压力的影响因素后，冻结方法又有加压空气冻结和压力转移冻结。当然也有一些新型的冷冻方法，如超声波辅助冻结、及时冻结系统以及被膜包裹冻结法等。(1)空气冻结法空气冻结法是以冷空气与肉制品做自然对流或强制对流进行换热以到达降低肉制品温度的方法。空气作为传热介质具有含量丰富、本钱低以及无毒无害的优点，这使得空气冻结法成为肉制品冻结的主要方法，但缺点主要是冻结过程较为缓慢。作为一种低温保鲜技术，空气冻结法在水产品加工领域被广泛应用。在肉类加工中假设采用此法进行产品冻结那么需将产品直接置于较低温度的冻结室之中，利用冷空气的对流作用从而到达冻结目的。由于空气的导热系数相对其他介质较低，因此此法冻结速度较为缓慢，但对于大块肉的冻结较为经济。(2)直接接触与间接接触冻结法直接接触冻结法是利用冷冻液与物料直接接触以到达冷冻的冻结方法。常见的有盐水浸渍式冻结和液化气式连续冻结。何向井采用液氮对猪肉进行浸渍冻结，实验结果说明液氮速冻后的猪肉微观结构与鲜肉相比仍较为接近。由于肉类是完全浸没在冷冻液之中，肉类与冷冻液接触更加完全，因此冻结时间较短，适合某些大型鱼类和分割肉的冻结。液化气式连续冻结那么是利用某些沸点较低的冷冻液通过升华吸热以到达冷冻的方式。采用此种方法可以使肉类迅速到达冻结状态，但是其缺点是本钱较高，不适合大规模生产。应用间接接触冻结法时肉类与冷冻液接触是间接的，间接接触有利于减轻干耗带来的损伤，但采用这种冻结方法的肉类容易发生变形。(3)高压冷冻技术肉类在冻结过程中会在内部形成针棒状的冰晶，不同的冷冻方式对冰晶的大小有着直接的影响。据研究报道显示，肉类在冻结过程中冰晶呈现4种不同的类型，即冰I、冰H、冰HI和冰Vo高压冷冻技术可以使肉类中的水分在短时间内从I态转为V态，而V态的冰晶体积较小，分布均匀，可以很好地减少肉类在解冻过程中的汁液流失。考虑到压力、温度与水相转移这三者因素的影响，目前高压冷冻主要有2种方法，即加压空气冻结与压力移动冻结。(4)新型冷冻技术①超声波辅助冻结超声波辅助冻结是利用超声波来改善食品冻结过程的一种新型冻结技术。其作用机制是利用超声波来促进冷冻肉冰晶核的形成，控制冰晶核的大小从而到达良好的冷冻效果。在冻结过程中冰晶的形成主要依赖于空化效应。空化效应是由于超声波在穿透液相介质时使得液相介质承受较大的负压，高强度的负压会破坏液相介质结构的完整性从而产生气泡，气泡进一步变大，并在冻结过程中进一步形成晶核。采用超声波辅助冻结不仅可以到达良好的冻结效果，而且超声波技术本身对肉品的品质具有多方面的改良作用。②冰核活性细菌辅助冻结冰核活性细菌是一种能使微水滴在-22附近冻结的细菌，其主要构成成分为1种特殊的蛋白质即冰核活性蛋白。目前的冰核活性细菌总共有8种，其中较为理想的菌种为草生欧文氏菌和丁香假单胞菌，它们均能使过冷状态的水生成不均一的冰晶核。目前利用冰核活性细菌进行冻结的领域主要集中在水产品加工领域。虽然利用冰核活性细菌进行辅助冻结具有较多优势，但对冰核细菌的别离纯化过程较为复杂，这也成为制约该冻结技术开展的重要因素之一。③及时冻结系统与被膜包裹冻结法及时冻结系统(cellalivesystem,CAS)是利用动磁场与静磁场相结合释放微小能量致使食品中的水分子从过冷状态直接降温到-23。。从而到达冻结目的的一种方法。采用CAS冻结系统冷冻的肉制品解冻后新鲜度、口感以及保水性较好，且无汁液流失现象。在大型鱼类的冻结方面，采用CAS冻结系统冻结的鱼类其冷冻效果较好。被膜包裹冻结法也称为冰壳冻结法，其主要通过如下4步来实现对肉类的冻结，即被膜形成、缓慢冷却、快速冷却、冷却保存。肉类在采用被膜包裹冻结法时能够在其外表产生一层薄膜。薄膜可以防止肉类发生变形同时对冷却的速度也有限制作用。这样肉类中的冰晶不会太大，降低了冰晶对肉类细胞的机械性损伤。通过此法冻结的肉制品口感较好并且没有老化现象。02PART肉类的解冻及解冻方法肉类的解冻技术种类繁多，常见的解冻方法有空气解冻法、水解冻法以及电解冻法等。近些年来随着科技的开展也衍生出了一些新型解冻方法，如微波解冻法以及超声波解冻法等。(1)空气解冻法和水解冻法空气解冻法多用于畜胴体的解冻，解冻过程中只需控制好空气的流速、相对湿度以及温度便可到达良好的解冻效果。一般解冻的空气湿度控制在90%-95%,温度控制在151左右。空气解冻法利用空气作为导热介质，生产本钱较低，解冻效果也较好。但是空气的导热性较差，因此解冻的速度较慢。提高解冻的速度可以通过提高空气的流速来实现，但是这样会使肉类的汁液流失现象更加严重，肉类的品质也有所下降。水解冻法根据压力的不同可以分为常压水解冻与高静水压解冻2种方式。常压水解冻是在常压条件下对肉类解冻的一种方式，该方法具有解冻速度快的优点，并且对肉类的品质影响也较小。但是用该方法进行解冻时容易引起微生物的污染，同时造成肉类中的可溶性物质流失，因此常压水解冻不适合未包装的肉类解冻。高静水压解冻是利用高压力水对肉类解冻，当水的压力升高时，解冻的速度比常压快。(2)电解冻法电解冻法根据用电的频率不同又可以分为低频电解冻法与高频电解冻法以及高压静电解冻和微波解冻。低频电解冻法是将肉类作为电路的电阻，当冷冻肉通电时可在肉类内部产生一定的热量，从而到达解冻的目的。Duygu等比较了空气解冻与低频电解冻法对冷冻牛肉的影响，其结果说明低频电解冻法解冻时间相对较短，牛肉的汁液流失率也较低。高频电解冻法是在交变电场的作用下利用水的极性分子随交变电场变化而旋转的性质，产生摩擦热使肉类在极短的时间内完成加热和解冻的方法。高频解冻的一个最主要特点就是解冻速度快。He等研究证实，高频解冻的时间只需真空解冻时间的20%,并且解冻时无汁液流失现象的发生。和真空解冻相比，高频电解冻方法更适合物料长时间的解冻。高压静电解冻是一种利用电场高压进行解冻的方法，电场周围的环境温度一般为-3。。左右。在高压静电场的作用下，肉类产品能够快速解冻并且抑制微生物的生长。孙芳等研究了高压静电法对牛肉解冻品质的影响，实验结果说明高压静电解冻法可以很好的缩短解冻时间，减少能源消耗。微波解冻法和高频电解冻法较为类似，都是在交变电场的作用下进行解冻。但是不同的是微波解冻是利用物料自身发热的特性进行解冻。微波解冻法可以分为2种工艺，即调温和融化。调温一般指把物料的温度从较低温度调节至冰点温度左右，即-4--2。。左右。经过调温后的冷冻产品再进行解冻时可以大大提高解冻效率。融化的过程较为简单，物料只需放置于传送带上进行微波照射即可，适用于各种冻结的鱼和肉。但不管是调温还是融化过程，其主要影响因素均为微波的频率。一般而言，微波的频率越高，解冻的速度也就越快。(3)新型解冻技术①超声波解冻法超声波解冻是利用冷冻物料对超声波的吸收容易产热的原理进行解冻的。蒋奕等研究了超声波解冻对猪肉品质的影响。利用超声波解冻后的猪肉嫩度有所提高，并且猪肉的失水率与蒸煮损失率与采用普通解冻的猪肉相比，超声波解冻的猪肉汁液损失率与蒸煮损失率都有所下降。②真空解冻法真空解冻是利用真空中水蒸汽在冻结