中式面点师初级考试试题附答案

中式面点师初级考试试题及答案1.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。规定规格规矩规范(正确答案)2.忠于职守、爱党敬业的具体要求是：树立职业理想，强化职业责任，提高()。职业道德职业活动职业技能(正确答案)职业理念3.蛋类铁的生物利用率很低，仅为()。约8%约2%(正确答案)约6%约7%4.禽畜肉中的蛋白质主要是()。肌浆蛋白肌纤维蛋白结缔组织蛋白以上都是(正确答案)5.一般人群膳食指南十条之一提出，食物多样、()、粗细搭配。A)谷类为主(正确答案)B)肉类为主C)蛋类为主D)水产类为主6.下列属于生物性污染的是()。A)微生物污染(正确答案)B)工业三废污染C)化学农药污染D)食品添加剂污染7.下列食物中，食用后可引起龙葵素中毒的是()。A)四季豆B)鲜黄花C)李子仁D)发芽马铃薯(正确答案)8.蛋白质是由()、氢、氧、氮及硫等元素构成。(A)碳(正确答案)(B)铅(C)铬(D)铜9.下列选项中，不属于蛋白质功能的是()。A)供给能量B)为大脑供能(正确答案)C)人体组织构成成分D)修补更新机体组织10.食物中甘油三酯的功能有()。A)增加饱腹感B)提供脂溶性维生素C)改善食物的感官性状D)以上都是(正确答案)11.食用蔬菜和水果的安全措施是()。A)水果削皮B)2%的盐水洗涤C)沸水浸泡30秒D)以上都是(正确答案)12.面坯发酵是()在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。A)淀粉(正确答案)B)蛋白质(C)脂肪D)矿物质13.触电是指人与()接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程A)带电体(正确答案)B)电线C)电杆D)导电14.触电的形式可分为()触电和接触电压触电。A)单相B)双相C)跨步D)以上都是(正确答案)15.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。A)食用油(正确答案)B)燃气灶C)固体燃料D)植物燃料16.电烤箱的使用主要是通过定温、()、定时等键来控制，温度最高可达300℃A)控温(正确答案)B)减温C)加温D)恒温17.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之()的工资报隙。A)一百五(正确答案)B)一百八十C)二百D)三百18.普通面粉加工精度较粗，适宜制做()品种之用.A)面包B)点心C)大众面点(正确答案)D)宴会蛋糕19.电子秤电池电量低时，应对电子秤()或更换电池。(A)必须充电(正确答案)(B)正常使用(C)不用充电(D)停止使用20.()适宜于制做烙饼之用。A)热水面坯B)温水面坯(正确答案)C)冷水面坯D)沸水面坯21.面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。尺寸木质形状用途(正确答案)22.下列选项中，()是用搓条的手法制成生坯的。A)麻花(正确答案)B)抻面C)刀削面D)油条23.()是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”。A)擀皮B)摊皮C)捏皮(正确答案)D)拍皮24.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以()为佳。A)沼气B)燃煤(C)天然气(正确答案)D)管道煤气25.()根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A)煮制品B)煎制品C)炸制品(正确答案)D)烙制品26.用酵母菌调制油条面坯要充分()，否则达不到应有的膨松度。A)软B)硬C)发酵(正确答案)D)润滑27.打蛋机使用后应将()、搅拌器等部件清洗干净。A)蛋桶(正确答案)B)蛋液C)蛋清D)蛋黄28.嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即()成开的酵面。A)3B)4C)5D)8(正确答案)29.卷就是将擀好的主坯，经加馅()或直接根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A)抹糖B)抹水C)抹油(正确答案)D)抹盐30.卷的方法可分为()和双卷法两种。A)单卷法(正确答案)B)推卷法C)反卷法D)筒卷法31.31()是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法。A)揉B)擀C)包(正确答案)D)切32.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和()。A)交流式B)交换式C)传统式D)微波式(正确答案)33.烤制面点制品时，烤盘一定要()。A)干净(正确答案)B)铺纸C)刷油D)撒水34.蒸制法是利用蒸汽的热()作用使生坯成熟的工艺方法。A)对流(正确答案)B)传导C)辐射D)传出35.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用()短时间加热。A)旺火(正确答案)B)中火C)微火D)小火36.制作花卷的面粉以()为宜。A)中筋粉(正确答案)B)高筋粉C)低筋粉D)蛋白粉37.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A)块状B)稠状C)团状(正确答案)D)浆状38.小米-龙山米具有黏度高、甜度()的特点。A)低B)小C)大(正确答案)D)少39.小米-桃花米具有色黄、粒大、()、利口、出饭率高的特点。A)油润(正确答案)B)油亮C)油重D)油光40.最适宜制米的玉米是()玉米。A)硬粒型(正确答案)B)马齿型C)粉型D)甜型41.沁州黄小米产自()沉县檀山一带。A)山东省B)河北省C)山西省(正确答案)D)河南省42.42，调制团状小米面坯水温应控制在()，且应留有足够的饧面时间。A)10℃以B)30℃以卜C)40~50℃(正确答案)D)80℃以上43.糊状工米面坏成型适用干摊制成型和()成型。A)擀制B)模具(正确答案)C)包制D)贴制44.团状小米面坯主要适用()方法成型。A)包、贴、捏(正确答案)B)擀、包、神C)包、叠、捏D)抻、贴、叠45.小米粽子是用()的方法使其成熟的。A)蒸B)煮(正确答案)C)煨D)熬46.生物膨松面坯是指面粉中加入适当温度的水和()或面肥制成的面坯。A)酵母菌(正确答案)B)小苏打C)臭粉D)碱面47.47()面坯的组织结构呈均匀的海绵状。A)米粉面坯B)生物膨松(正确答案)C)层酥面坯D)水油面坯48.制作小米面饼子，是用()复合熟制法使其成熟。A)煮制法B)烙制法C)摊制法D)贴、蒸(正确答案)49.制作小米红枣粥的水要一次加足，否则既不()，也无米香。A)软熟B)黏稠(正确答案)C)软烂D)熟透50.()是用铁皮或铜皮经压制而成的凹形模具或其他形状模具的成型工具。A)印模B)套模C)盒模(正确答案)D)内模51.制作小米饭时，淘洗米的次数要()，以免营养素流失。A)多B)少(正确答案)C)快D)慢52.()具有可卷出各式线条流畅、花纹自如图形的特点。A)叠B)卷(正确答案)C)擀D)揉53.卷的技术要点是：卷要紧而不()，卷筒要粗细一致。A)实(正确答案)B)松C)乱D)散54.拧就是使坯条或()形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。A)面坯B)面皮C)面块D)坯剂(正确答案)55.制作小米粽子应选择()为原料。A)糯小米(正确答案)B)粳小米C)白小米D)黄小米56.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入()，再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。(B)沸水(C)冷水(正确答案)(D)温水（A）热水57.包的方法有包入法、包拢法、()、包捻法。A)镶嵌法B)卷入法C)包裹法(正确答案)D)酿入法58.镶嵌法要求镶嵌的原料()的大小、色泽要协调。A)颗粒(正确答案)B)形状C)形态D)形象59.使用单手杖的要求是：(c)，动作协调。A)左手用力(正确答案)B)右手用力C)用力均匀D)用力按压60.小窝窝头的成熟需用旺火蒸()为宜、A)3~5分钟B)8~10分钟(正确答案)C)15~18分钟D)20~25分钟61.小窝窝头口感发硬，成品干裂的主要原因是面坯()。A)太硬(正确答案)B)水多C)太软D)辅料少62.下剂又称()或掐剂。A)揪剂B)挖剂C)拉剂D)摘坯(正确答案)63.()的手法主要适用于比较稀软面坯的下剂。A)揪剂B)挖剂C)拉剂(正确答案)D)切剂64.使用电烤箱烤制面点制品时，应首先打开电源开关，根据制品质量要求，设定所需要()和时间。A)湿度B)温度(正确答案)C)上火D)下火65.烤是炉内的热量通过辐射、()和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。A)传出B)传播C)传入D)传导(正确答案)66.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为()、粳米和糯米。A)籼米(正确答案)B)黑米C)贡米D)小站米67.饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以()为宜。A)2：1(正确答案)B)3：1C)1：1D)1：268.电磁炉的发热原理是利用()感应涡流发热。A)蒸汽B)风力C)水力D)电磁(正确答案)69.微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离()材料，避免干扰。A)木质B)砂石C)磁性(正确答案)D)面点70.制作山药粥米与山药的比例以()为宜。A)1：1B)1：2C)1：3(正确答案)D)1：871.制作山药粥要随熬()以防糊锅。A)随加水B)来回搅C)随盖锅D)随搅(正确答案)72.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。A)身体健康的要求B)仪容仪表的要求C)操作时手的卫生D)以上都是(正确答案)73.厨房污水和废气排放应符合国家()要求。A）环保(正确答案)B)卫生C)安全D)生产74.()的加热温度最高可达102℃以上。蒸(正确答案)煮汆炖75.蒸制法主要适用于()、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A）水调面坯(正确答案)B)油酥面坯C)层酥面坯D)擘酥面坯76.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A)改变食品的感官性状B)提高营养价值(正确答案)C)控制微生物的繁殖D)满足食品加工工艺需要77.成本可以为企业经营决策提供()。A)质量标准B)重要数据(正确答案)C)技术数据D)产品标准78.制作蛋糕坯1个，用鸡蛋500克，每千克9.2元；白糖250克，每千克8元；面粉250克，每千克3.4元，其他辅料成本2元，此蛋糕坯成本是()。A)9.45元(正确答案)B)10元C)12元D)10.5元79.触电急救方法是迅速脱离电源、()、进行人工呼吸等。A)拨打急救电话(正确答案)B)放置空旷地方C)静置不动D)通知家属80.用炸炉炸制面点品种时，应先()，再开启电源。A)和好面B)倒入油(正确答案)C)搞好卫生D)制好生坯81.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的()和信誉。A)目标B)效益(正确答案)C)文化D)愿景82.制作小米南瓜粥应将小米()水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。A)冷(正确答案)B)温C)热D)沸83.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权()。A)怠工B)拒绝(正确答案)C)接受D)罢工84.膳食指南是由营养健康权威机构为()发布合理选择与搭配食物的指导性意见。A)婴幼儿B)乳母C)老年人D)普通民众(正确答案)85.制作千层饼的酵面要发至()开，但不要发过。A)十(正确答案)B)七C)六D)五86.铅的毒性作用主要是损害人体的()。A)肾脏B)造血系统C)神经系统D)以上都是(正确答案)87.《食品安全法》规定，在中国境内市场销售的进口食品，必须使用()标识。A)英文B)中文(正确答案)C)拼音D)其他文字88.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。A)2(正确答案)B)0.5C)0.4D)0.389.氰苷类食物中毒中最为常见的是()中毒。A)枇杷仁B)李子仁C)甜杏仁D)苦杏仁(正确答案)90.制作100克杏仁的杏仁豆腐，需用琼脂()、水700克为宜。3克5克10克(正确答案)20克91.下列属于单糖的是()。A)蔗糖B)果糖(正确答案)C)乳糖D)水苏糖92.量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量()原料的容器。A)油B)水C)汤D)液体(正确答案)93.面点常用的和面机有()和立式和面机两种类型。A)柜式B)卧式(正确答案)C)箱式D)台式94.1克蛋白质在体内可供给的能量是()。A)2kcalB)4kcal(正确答案)C)8kcalD)9kcal95.谷类中含量最丰富的营养素是()，含量高达70%以上。A)蛋白质B)淀粉(正确答案)C)矿物质D)维生素96.鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。A)1~5℃(正确答案)B)15~20℃C)20~25℃D)25~35℃97.正常全脂奶粉的特征是()。A)冲后无团块B)杯底无沉淀物C)有牛奶的纯香味D)以上都是(正确答案)98.下列不得销售和加工的水产品有()。A)死黄鳝B)死甲鱼C)死河蟹D)以上都是(正确答案)99.社会主义道德建设的基本要求是：