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文档简介

永昌职中朱莉蔬菜的加工一、泡菜制作(一）原料与辅料

原料:甘蓝、胡萝卜，黄瓜、菜花、豇豆等.辅料：红辣椒、姜、蒜、花椒、盐、白酒。（二）用具：常用蔬菜：(四）调料：泡菜原料挑选、清洗甘蓝、黄瓜、胡萝卜等切分配制泡菜液2~4%食盐冷开水装坛（菜汁比例1：1）泡菜坛用开水消毒水封泡菜坛外槽发酵成品20~25°C，3~6天乳酸含量0.4~0.8%工艺流程：（五）制作方法

1、原料选择、处理

原料宜选择质地致密，脆嫩，泡后成品不易变软，汁液不混浊的菜种，腐烂变质的不宜用。原料经洗净后切成适当小块。

2、配制汁液

用冷开水配成2-4%的食盐水。

3、装坛

将坛洗净，用开水消毒，放入切好蔬菜。各种蔬菜比例按个人爱好而定。注入配好的汁液，菜汁比约1∶1。装坛时最好要装满，且使菜浸入汁液。最后在坛口加少许醋，以抑其它杂菌生长。促进乳酸发酵。

装好后在泡菜坛之外槽加入清水，并用一碗扣上。在20-25℃下发酵，3-6天即可食用（成熟时间因菜种而异）。

二、腌雪菜

(一）原料与辅料

雪里蕻、粗盐。

原料挑选凉晒装缸倒缸成品盐量12~15%腌制雪里蕻工艺流程腌制剔除老叶、黄叶太阳晒2~4h一层菜一层盐2~3次约30天成熟（三）制作方法（1）选用新鲜的雪里蕻菜，去除老叶、黄叶，削平老根，清洗泥土。（2）凉晒3-4小时，凉干菜叶的表面水分。（3）称重雪里蕻，称取菜重10%的食用粗盐，擀碎备用。（4）将淹菜缸用清水洗净，取雪里蕻分层摆放缸内，一层菜一层盐，每层压实。装满后，盖严缸盖。

（5）腌制期间，前两周倒缸2-3次，检查腌菜质量，约

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