食品质量与安全管理教材

食品质量与安全管理任课教师：张光杰zhangguangjie000@163.com目录第一章绪论第二章质量管理的数学方法与工具第三章食品质量成本管理第五章食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规第六章食品安全支持体系（中）食品标准第七章食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系第十章食品质量和安全检验

教材：《食品质量与安全管理》陈宗道主编中国农业大学出版社2011年出版；主要参考书：《食品安全性》杨洁彬等编著中国轻工业出版社1999年出版；《食品安全导论》金征宇主编化学工业出版社2005年出版；《食品安全性与质量控制》江汉湖主编中国轻工业出版社2002年出版。教材及主要参考书关于食品安全质量管理的网上信息第一章绪论1.1质量1.2质量管理1.3企业质量管理1.4食品质量和安全管理1.1质量1.1.1基本概念质量质量特性质量观1.1.2产品质量的形成规律1.1.1基本概念质量质量特性质量观定义：一组固有特性满足要求的程度。 （ISO9000:2008的定义）注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。质量广义性：“质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量管理体系的质量。时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，因此“质量”具有时效性。相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求，对质量的要求也不同。因此，“质量”具有相对性。质量的特点质量特性是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。根据产品的种类，可分为有形产品质量特性（如食品的质量特性）、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性4类。食品质量特特性使用性有效性经济性及时性社会性食用特性：：并不是所所有能吃的的都是食品品内在特性：：使用原料料的性质营养特性：营养素的的种类和水水平安全特性：对人体无无不良作用用卫生特性：食品无污污染结构特性：：如包装、、大小感官特性气味特性：：如香气等等可口特性：：即口感外观特性：：如颜色、、形状等质量观分为符合型型质量观和和用户型质质量观两种种观念。传统-符合型质量量观：追求的是““产品合格格”，其本本质是以为为企业为中中心来考虑虑质量问题题。现在-用户型质量量观：人们的出发发点转向了了顾客，考考虑顾客““个性化””、当前需需求和潜在在的未来需需求、以““顾客成功功”为核心心。朱兰质量螺螺旋模型（（Juranqualityspiral）戴明质量圆圆环（Demingcircle））桑德霍姆质质量循环模模型（Sandholmqualitycircle）1.1.2产品质量量的形成规规律朱兰质量螺螺旋模型（（Juranqualityspiral）朱兰J.M.Juran，美国国质量专家家、TQM的倡导者者。可进一步概概括为3个个管理环节节。即：质量计划质量控制质量改进通常把这3个管理环环节称为朱兰三部曲曲。1.质量计计划过程朱兰三步曲曲2.质量控控制过程3.质量改改进过程②开发研究①市场研究●③设计、制定产品规格、工艺④采购⑤仪器及设备装置●●●●⑦工序控制⑥生产⑨测试⑧检验●●●●●⑾服务市场研究○●⑩销售朱兰质量螺螺旋模型PLAN----第第一阶段是是计划；DO----第二阶阶段是实施施；CHECK----第三阶段段是检查；；ACTION----第四阶阶段是行动动、处理。。计划P执行D检查C处理A戴明质量圆圆环（Demingcircle））1、、分分析析现现状状，，找找出出问问题题2、、分分析析产产生生问问题题的的原原因因3、、要要因因确确认认4、、拟拟定定措措施施、、制制定定计计划划5、、执执行行措措施施、、执执行行计计划划6、、检检查查验验证证、、评评估估效效果果7、、标标准准化化，，固固定定成成绩绩8、、处处理理遗遗留留问问题题PDCA12345678PDCA循循环环8个个步步骤骤周而而复复始始大环环套套小小环环阶梯梯式式上上升升科学学管管理理方方法法的的综综合合应应用用PDCA的的4个个特特点点PDACPDAC原有水平新的水平PDCA特特点点之之一一：：周而而复复始始一定定要要按按顺顺序序进进行行，，它它靠靠组组织织的的力力量量来来推推动动，，像像车车轮轮一一样样向向前前进进.一个个循循环环结结束束了了，，解解决决了了一一部部分分问问题题，，可可能能还还有有问问题题没没有有解解决决，，或或者者又又出出现现了了新新的的问问题题，，再再进进行行下下一一个个PDCA循循环环，，依依此此类类推推，，周周而而复复始始。。企业每每个部部门、、车间间、工工段段、班班组，，直至至个人人的工工作，，均有有一个个PDCA循环环，，这样样一层层一层层地解解决问问题题，而而且大大环套套小环环，一一环环扣一一环，，小环环保大大环环，推推动大大循环环。大环与与小环环的关关系PDCA循循环的的转动动—全全员推推动的的结果果。PADCPDCAPDACPDCAPDCA特特点之之二：：大环套套小环环不是在在同一一水平平上循循环，，每循循环一一次，，就解解决一一部分分问题题，取取得一一部分分成果果，工工作就就前进进一步步，水水平就就提高高一步步。每通过过一次次PDCA循环环都要要进行行总结结，提提出新新目标标，再再进进行第第二次次PDCA循环环，使使质质量管管理的的车轮轮滚滚滚向前前。PDCA每每循环环一次次，质质量水水平平和管管理水水平均均提高高一步步。pDCAPDCA特特点之之三：：阶梯式式上升升PDCA循循环应应用以以QC七种种工具具（直直方图图、控控制图图、因因果图图、排排列图图、相相关图图、分分层法法和统统计分分析表表）为为主的的统计计处理理方法法。PDCA特特点之之四：：科学管管理方方法的的综合合应用用瑞典质质量管管理学学家桑德霍霍姆用另一一种表表述方方式阐阐述产产品质质量的的形成成规律律，提提出质质量循循环图图模式式。与朱兰兰质量量螺旋旋相比比，两两者的的基本本组成成要件件极为为相近近，但但桑德德霍姆姆模型型更强调调企业业内部部的质质量管管理体体系与与外部部环境境的联联系，，特别别是和和原材材料供供应单单位及及用户户的联联系。。桑德霍霍姆质质量循循环模模型（（Sandholmqualitycircle））桑德霍霍姆质质量环营销和市场调研产品设计和开发过程策划和开发使用寿命结束时的处置或再生利用售后采购技术支持与服务生产或服务提供安装和投入运行验证销售和分发包装和贮存质量环产品一般的寿命周期阶段1.2.1质量量管理理的基基本概概念1.2.2质量量管理理发展展简史史1.2质量量管理理1.2.1质量量管理理的基基本概概念质量管管理：：是“确确定质量方方针、、目标标和职责责并在在质量体体系中通过过诸如如质量策策划、质量控控制、质量保保证和质量改改进使其实实施的的全部部管理理职能能的所所有活活动””。质量方方针：：由组组织的的最高高管理理者正正式发发布的的该组组织总的质质量宗宗旨和和方向向。质量目目标：：是根根据质质量方方针制制定的的明确可可行的的具体体指标标。示例：：“以以顾客客为中中心，，法规规为准准绳；；持续续改进进，增增强顾顾客满满意；；以优优质的的服务务提升升业主主的生生活质质量，，创造造安全全、温温馨的的居住住环境境”——某某物业业管理理公司司质量方方针与与目标标是为实实施质质量管管理所所需的的组织结结构、程序、过程和资源。质量体体系有有两种种形式式：质量管管理体体系和质量保保证体体系。质量管管理体体系是是组织织根据据或参参照ISO9004标准准提供供的指指南所所构建建的，，用于于内部质质量管管理的质量量体系系；质量保保证体体系则则是供供方为为履行行合同同或贯贯彻法法令向顾客客或第第三方方提供的的证明材材料。质量体体系是指确定质质量目目标以及采用质质量体体系要要素的活动动。质量策策划包包括：：收集、、比较较顾客客的质质量要要求；；向管理理层提提出有有关质质量方方针和和质量量目标标的建建议；；从质量量和成成本两两方面面评审审产品品设计计、制制定质质量标标准、、确定定质量量控制制的组组织机机构、、程序序、制制度和和方法法；制定审审核原原料供供应商商质量量的制制度和和程序序；开展宣宣传教教育和和人员员培训训活动动等工工作内内容。。质量策策划是为达达到质质量要要求所所采取取的作业技技术和活动。“作业业技术术”包包括专业技技术和管理技技术，是质质量控控制的的主要要手段段和方方法的的总称称。“活动动”是是运用用作业业技术术开展展的有有计划划有组组织的的质量职职能活活动。质量控控制包括：：质量方方针和和目标标控制制文件和和记录录控制制设计和和开发发控制制采购控控制生产和和服务务运作作控制制监测设设备控控制不合格格品控控制等等是指为为向本本组织织及其其顾客客提供供更多多的效效益，，在整整个组组织所所采取取的旨在提提高活活动和和过程程的效效益和和效率率的各各种措措施。质量改改进的的程序序是计计划、、组织织、分分析诊诊断、、实施施改进进，即即在组组织内内制订订计划划，发发现潜潜在的的或现现存的的质量量问题题，寻寻找改改进机机会，，提出出改进进措施施，提提高活活动的的效益益和效效率。。质量改改进本本身也也是过过程质量改改进的的基本本过程程———PDCA质量改改进实现目标不同解决问题不同最终结果不同采取手段不同区别质量改进致力于增强满足质量要求的能力。消除系统性问题是提高现有的质量保证能力，其结果是质量提高。通过不断采取纠正措施和预防措施提高质量管理水平。质量控制致力于满足质量要求。消除偶发性问题充分发挥现有的质量保证能力，其结果是质量维持。主要通过日常的检验、试验调整和配备必要的资源，维持现有的质量水平。联系

质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。质量改改进与与质量量控制制的区区别与与联系系是指为为了提提供足足够的的信任表明有有实体体（体系、、过程程或产产品）能够够满足足质量量要求求，而而在质质量体体系中中实施施并根根据需需要进进行证实的全部部有计计划和和有系系统的的活动动。质量保保证可可分为为内部质质量保保证和外部质质量保保证两种类类型。。内部部质量量保证证取信信于本组织织的管管理层层，外部部质量量保证证取信信于需方。质量保保证质量保保证的的核心心问题题———提供供信任任应提供供具体体的证证据或或证明明，而而不仅仅仅是是口头头上，，往往往用合合同形形式肯肯定下下来，，并由由供方方（如如企业业）采采取措措施予予以保保证。。范例：：提供质质量手手册第三方方的型型式检检验报报告提供质质量体体系认认证证证书或或名录录一、操操作者者的质质量管管理二、工工长和和领班班的质质量管管理三、质质量检检验阶阶段四、统统计质质量控控制阶阶段五、全全面质质量管管理阶阶段六、全全公司司质量量管理理和全全集团团质量量管理理七、零零缺陷陷质量量管理理1.2.2质量量管理理发展展简史史一、操作者者的质质量管管理工人自自己制制造产产品，，又自自己负负责检检验产产品质质量；；制造造和检检验的的质量量职能能统一一集中中在操操作者者身上上，因因此被被称为为“操操作者者质量量管理理”。。在生产产较不不发达达时，，产品品的生生产方方式以以手工工操作作为主主，产产品的的质量量依赖赖于操操作者者的技技艺和和经验验，称称为操操作者者的质质量管管理。。我国国至今今仍有有许多多以操操作者者命名名的老老字号号，说说明操操作者者技艺艺和经经验确确保了了产品品具有有值得得信赖赖的质质量。。二、工长长和领班班的质量量管理19世纪纪初随着着生产规规模的扩扩大和生生产工序序的复杂杂化，操操作者的的质量管管理就越越来越不不能适应应了，因因此建立立起工长长的质量量管理，，由各工工序的工工长负责责质量检检验和把把关。操作与检检验职能能的分化化,质量量检验职职能得到到强化。。三、质量量检验阶阶段二十年代代初期,美国的泰泰勒(F.W.Taylor)总结结了工业业革命的的经验,提出了了生产要要获得较较大的效效果,在在企业业内部必必须把计计划和执执行这两两个环节节分开.为保证证计划的的如期执执行,在在两者之之间必须须设一个个检查的的环节,按照照标准的的规定,对产品品进行检检验,区区分合格格品和废废品.从从而产生生了检验验的质量量管理。。产品质量量“检验验法”合格制造产品检验判断入库不合格返工优点：设立专职职检验职职能缺点：1、事后后检验；；“死后验尸尸”2、全数数检验；；3、破坏坏性检验验（判断断质量与与保留产产品之间间发生矛矛盾）。。质量检验验阶段的的优缺点点四、统计计质量控控制阶段段简称SQC(StatisticalQualityControl)。1920年前后后，美国国和英国国开始将将概率论论及数理理统计应应用于工工业生产产。一九九二四年年美国休休哈特发发明了质质量控制制图，奠奠定了产产品质量量管理的的科学基基础。接接着，道道奇与罗罗米格等等陆续提提出了抽抽样法等等统计质质量管理理方法。。强调采用用数理统统计方法法，使质质量管理理从单纯纯的“事事后检验验”发展展到“以以预防为为主”、、预防和和检验相相结合的的阶段。。五、全面面质量管管理阶段段

TQC(TotalQualityControl)20世纪纪60年年代以后后全面质质量管理理理论逐逐步形成成与发展展。提出全面面质量管管理的代代表人物物是美国国的费根堡姆姆与朱兰等。全面质量量管理（（totalqualitycontrol,TQC））是“一个组组织以以质量量为中中心，，以全全员参参与为为基础础，目目的在在于通通过让让顾客客满意意和本本组织织所有有成员员及社社会受受益而而达到到长期期成功功的管管理途途径。。”我国质质量管管理协协会也也给以以相近近的定定义：：“企业全全体职职工及及有关关部门门同心心协力力，综综合运运用管管理技技术、、专业业技术术和科科学方方法，，经济济地开开发、、研制制、生生产和和销售售用户户满意意产品品的管管理活活动。。”全面质质量管管理的的概念念(一)全面质质量管管理的的特点点全员的的质量量管理理全过程程的质质量管管理全方位位的质质量管管理多方法法的质质量管管理“三全全一多多”(二)全全面质质量管管理的的核心心观点点一切为为了““顾客”一切凭凭数据说话一切以以预防为主一切按按PDCA循环办办事顾客满满意——现现代企企业经经营管管理的的新追追求顾客满满意是是企业业效益益的源源泉开发1个新新顾客客的成成本是是留住住老顾顾客的的5倍倍，而而流失失1个个老顾顾客的的损失失，只只有争争取10个个新顾顾客才才能弥弥补；；一位不不满意意的顾顾客会会向8-10个个人进进行抱抱怨；；将产品品或服服务推推销给给1位位新顾顾客和和1位位老主主顾的的成交交机会会分别别为15%和50%；如果事事后补补救得得当，，70%的的不满满意顾顾客仍仍然将将继续续购买买企业业的产产品或或服务务；1个满满意的的顾客客会引引发８８笔生生意，，其中中至少少有１１笔成成交；；1个不不满意意的顾顾客会会影响响25个人人的购购买意意愿。。日本在在20世纪纪90年代代实行行全公公司质质量管管理（（CWQC），，认为为必须须结合合全公公司或或全集集团每每一个个部门门的每每一个个员工工，通通力合合作，，构成成涵盖盖配套套企业业、中中心企企业、、销售售企业业的庞庞大的的体系系，形形成共共识，，对每每一环环节实实行有有效管管理。。六、全全公司司质量量管理理和全全集团团质量量管理理20世世纪60年年代美美国军军工企企业在在生产产导弹弹时，，提出出零缺陷陷概念，，即所所有生生产过过程都都以零零缺陷陷为质质量标标准。。七、零零缺陷陷质量量管理理美国的的“阿阿波罗罗”飞飞船零零件560万个个，如如果零零件的的可靠靠性只只有99.9%，则飞飞行中中就可可能有有5600个机件件要发发生故故障，，后果果不堪堪设想想。为为此此，全全套装装置的的可靠靠性要要求99.9999%，在100万次动作作中，，只允允许失灵一一次，连续续安全全工作作时间间要在在1亿亿到10亿亿小时时。举例什么是是6σσ质量量管理理6σ管管理（（六西西格玛玛或SixSigma，，统计计学上上用来来表示示“标准偏偏差”，即即数据的的分散散程度度）是80年年代末末作为为一种种突破破性的的质量量管理理战略略在摩托罗罗拉公司成成型并并付诸诸实践践，三三年后后取得得了空空前的的成功功：产产品的的不合合格率率从百百万分分之6210（（大约约四西西格玛玛）减减少到到百万万分之之32（5.5西格格玛）），在在此过过程中中节约约成本本超过过20亿美美金（（而如果果达到到6σ意意味着着不合合格率率约为为百万万分之之3.4）。随随后许许多企企业效效仿并并全面面推广广6σσ质量量战略略。但但真正正把这这一高高度有有效的的质量量战略略变成成管理理哲学学和实实践，，从而而形成成一种种企业业文化化的是是在杰杰克··韦尔尔奇领领导下下的通用电电气公司（（GE）。。6σ管管理的的工程程背景景—产产品质质量的的持续续改进进减少波波动取消明明显的的波动动源拟制随随机因因素波动σσ=0:连连续改改进的的最终终目标标σ=0,无无穷远处的的目标,永永远达不不到因为随机因因素永远存存在只能减少不不能根除向着零波动动持续减少少的过程：：工程方法法与管理方方法产品质量连连续改进提提高的工程程统计描述述连续质量改改进某航班的预预计到达时时间是下午午5∶00，允许在在5∶30之前到到达都算正正点，一年年运营了200次，，其中的55次超过过五点半到到达，从质质量管理的的角度来说说，航班的的合格品率率为72.5%，大大约为2.1个西格格玛。如果该航班班的准点率率达到6σσ，这意味味着每一百百万次飞行行中仅有3.4次超超过五点半半到达，如如果该航班班每天运行行一次，这这相当于每每805年年才出现一一次晚点到到达的现象象。所以6σ的的业务流程程几乎是完完美的。【事例】6σ管理的的实施目前，对6σ管管理的实施施方法还没没有一个统统一的标准准。大致上上可以摩托托罗拉公司司提出并取取得成功的的“七步骤骤法”作作为参考。。内容如下下：1、找问问题（Selectaproblemanddescribeitclearly）2、研究究现时生产产方法（StudythePresentSystem）3、找出出各种原因因（IdentifyPossiblecauses）4、计划划及制定解解决方法（Planandimplementasolution）5、检查查效果(Evaluateeffects)6、把有有效方法制制度化（Standardizeanyeffectivesolutions））7、总结并并发展新目目标（Reflectonprocessanddevelopfutureplans）1.3.1企业质量量管理的基基础工作1.3.2产品质量量形成过程程的质量管管理1.3.3企业质量量管理的方方法1.3企企业质量管管理1.3.1企业质量量管理的基基础工作建立质量责责任制开展标准化化工作开展质量培培训工作开展计量管管理工作开展质量信信息管理工工作建立质量责责任制就是明确规规定企业中中的每一部部门、每一一职工的具具体任务、、职责和权权限，以便便做到质量量工作事事事有人管，，人人有专专责，办事事有标准，，工作有检检查。实践证明，，只有建立立严格的质质量责任制制，才能调调动广大职职工的质量量管理积极极性。为了了保证质量量责任制的的真正贯彻彻落实，企企业还必须须制定质量量奖惩制度度，体现奖奖优罚劣，，把职工的的积极性和和注意力吸吸引到质量量上来。建立质量责责任制开展标准化化工作是现代化大大生产中各各项工作(包括技术术工作和管管理工作)的基础，，同时也是是质量管理理的基础。。标准，一一方面是衡衡量产品质质量和工作作质量的的的尺度，另另一方面又又是企业进进行生产、、技术和质质量管理工工作的依据据。标准准化化工工作作应应做做到到具具有有权权威威性性、、科科学学性性、、连连贯贯性性、、明明确确民民生生和和群群众众性性。。开展展标标准准化化工工作作开展展质质量量培培训训工工作作，通通过过教教育育做做到到：：1、克克服服轻轻视视质质量量的的错错误误倾倾向向，，树树立立质质量量第第一一的的思思想想；；2、、掌掌握握全全面面质质量量管管理理的的基基本本知知识识；；3、、学学会会科科学学的的质质量量管管理理方方法法。。开展展质质量量培培训训工工作作计量量工工作作包包括括检检测测、、化化验验和和分分析析等等项项工工作作，，它它是是保保证证产产品品质质量量的的重重要要手手段段。。计量量工工作作主主要要包包括括以以下下内内容容：：1、正正确确合合理理地地选选择择使使用用计计量量器器具具与与仪仪器器；；2、、严严格格按按照照检检验验规规程程对对所所有有计计量量器器具具进进行行检检查查校校验验；；3、、及及时时修修理理或或报报废废不不合合格格的的计计量量；；4、、不不断断改改进进计计量量器器具具和和计计量量方方法法，，实实现现检检验验测测试试手手段段的的现现代代化化。。开展展计计量量管管理理工工作作质量量情情报报指指反反映映产产品品质质量量和和供供产产销销各各环环节节工工作作质质量量的的基基本本数数据据、、原原始始记记录录和和产产品品在在使使用用过过程程中中反反映映出出来来的的质质量量情情况况数数据据。。质量量情情报报工工作作包包括括情情报报的的收收集集、、整整理理、、分分析析和和管管理理等等。。开展展质质量量信信息息管管理理工工作作可行行性性论论证证和和决决策策阶阶段段的的质质量量管管理理产品开发设计计阶段的质量量管理生产制造阶段段的质量管理理产品销售和售售后服务阶段段的质量管理理1.3.2产产品质量形成成过程的质量量管理质量形成的首首要环节主要任务———保证产品好好用、好造、、好修，取得得良好的经济济效益，其内内容有：（1）进行需需求调研和风风险分析（2）制定产产品质量目标标（3）保证先先行开发的工工作质量（4）设计审审查和工艺验验证工作（5）保证技技术文件质量量（6）新产品品的试制和鉴鉴定（7）产品设设计质量的经经济分析可行性论证和和决策阶段全面质量管理理的关键产品设计质量量水平不同，，产品成本、、价格也不相相同。变化规规律如图：金额质量水平0Q1Q2Q3SC盈利区亏区亏区质量、成本、、价格关系示示意图产品开发设计计阶段质量管理的中中心，全面质质量管理的重重点其任务是既要要“把关”，，又要进行控控制和“预防防”，以保证证制造质量满满足设计要求求其内容有：：（1）严格执执行工艺规程程，加强工艺艺管理（2）组织好好技术检验，，合理选择检检验方式。（3）建立一一支专群结合合的检验队伍伍（4）掌握质质量动态，加加强不合格品品的管理（5）实行工工序质量控制制（6）产品制制造质量的经经济分析。质量成本与合合格率的关系系生产制造阶段段合格产品单位质量成本制造质量0100最佳值K损失成本鉴定、预防成本合格品率(%)质量成本与合合格品率的关关系既是质量管理理的归宿点，，又是质量管管理的起点。。产品销售和售售后服务过程程质量管理的的任务，一是是保证产品好好用，二是为为研制更好用用的产品做好好经常的准备备工作，主要要工作有：（1）积极开开展技术服务务。（2）对用户户使用效果和和用户要求进进行调查研究究产品销售和售售后服务阶段段质量管理（QC）小组活活动质量目标管理理PDCA循环环1.3.3企企业质量管理理的方法质量管理（QC）小组活活动QC小组的概概念QC小组的分分类QC小组的活活动程序QC小组是指指在生产或工工作岗位上从从事各种劳动动的职工,围围绕企业的经经营战略、方方针目标和现现场存在的问问题，以改进进质量、降低低消耗、提高高人的素质和和经济效益为为目的，组织织起来运用质质量管理的理理论和方法开开展活动的小小组。QC小组的概概念QC小组的分分类按照QC小组组活动的课题题与参加的人人员的特点，，可以把QC小组分为“现场型”、、“攻关型””、“管理型型”、“服务务型”四种类型。DCP1选择课题2现状调查3设定目标4分析原因5确定主要原因6制订对策7按对策实施8检查效果目标达到目标未达到9巩固措施10总结和下一步打算AQC小组活动动的程序质量目标管理理质量目标管理理是企业管理理者和员工共共同努力；通通过自我管理理的形式，为为实现由管理理者和员工共共同参与制定定的质量总目目标的一种管管理制度和形形式。制定企业质量量总目标；分解企业质量量总目标；实施企业质量量总目标；评价考核企业业质量总目标标.开展质量目标标管理的程序序戴明循环－PDCA循环计划（P），，所有工作开始始之前都要制制定计划，最最大限度地避避免盲目性，，使所有的活活动都致力于于实现总的目目标；实施（D），，按计划开展工工作，使有效效的资源恰当当地分配利用用，最大限度度地避免主观观随意性，提提高工作效率率；检查(C)，，检查工作进展展和状况是否否按计划进行行，是否达到到预期的目得得，如果有问问题，则要分分析是原来的的计划有问题题还是计划的的执行出了问问题；改进(A)，，消除执行中出出现的问题，，使工作按预预期的计划进进行，或原计计划进行修订订，使之与现现实情况相符符合，实现既既定的目标。。1.4食品质质量管理1.4.1食食品质量管理理概述1.4.2食食品质量管理理的主要研究究内容1.4.3食食品质量管理理的地位和作作用1.4.4我我国食品质量量和安全管理理工作的展望望1.4.1食食品质量管理理概述即质量管理的的理论、技术术和方法在食食品加工和贮贮藏工程中的的应用。食品质量管理理具有一定的的特殊性。食品质量管理理以食品安全全为核心；在空间和时间间上具有广泛泛性；食品质量管理理的对象具有有复杂性；食品质量管理理对产品功能能性和适用性性有特殊要求求食品质量管理理以食品安全全为核心食品质量、食食品安全、食食品卫生三者者有何区别与与联系？三者联系食品质量：（食品中）一一组固有特性性满足要求的的程度。食品安全：对食品按其原原定用途进行行制作或食用用时不会使消消费者健康受受到损害的一一种担保。食品卫生：为了确保食品品安全性和适适用性在食物物链的所有阶阶段必须采取取的一切条件件和措施。三者区别1、食品质量量>食品安全全>食品卫生生2、食品质量量包括感官质质量、营养质质量和卫生质质量等。3、食品质量量可以用好坏坏来形容，是是个中性词，，是一个度的的概念，而后后两者不能。。4、食品安全全是对最终产产品而言，而而食品卫生是是对食品的生生产过程而言言，是为保证证食品安全而而采取的一些些措施。5、与食品卫卫生相比，食食品安全更强强调食品标签签的真实全面面和准确，更更强调食品的的认证和商标标管理，更注注重食品食用用方法的特殊殊性，更关注注个体的差异异。三者区别相对安全与绝绝对安全绝对安全：是指确保不可可能因食用某某种食品而危危及健康或造造成伤害的一一种承诺，也也就是食品应应绝对没有风风险。相对安全：一种食物成分分在合理食用用方式和正常常食量的情况况下，不会导导致对健康损损害的实际确确定性。对食品绝对安安全性与相对对安全性的区区分，反映了了消费者与生生产者和管理理者两个侧面面在食品安全全性认识角度度上的差异。。消费者要求生生产者和管理理者提供没有有风险的食品品，而把近年年发生的不安安全食品归因因于生产、技技术和管理的的不当。而生产者和管管理者则从食食品组成及食食品科技的现现实出发，认认为食品安全全性并不是零零风险，而是是应在提供最最丰富的营养养和最佳品质质的同时，力力求把风险降降低到最低限限度。这两种不同的的认识，既是是对立的，又又是统一的，，是人类从需需要与可能、、现实与长远远的不同侧面面对食品安全全性认识逐渐渐发展与深化化的表现。为什么食品安安全性有绝对对相对之分？？在空间和时间间上具有广泛泛性空间上：FromFarmToTable”从农农田到餐桌时间上：原料料生产阶段；；加工阶段；；消费阶段食品质量管理理的对象具有有复杂性食品原料包括括植物、动物物、微生物等等食品原料易受受产地、品种种、季节、采采收期、生产产条件、环境境条件等影响响需要随原料的的变化，不断断调整工艺参参数，才能保保证产品质量量的一致性。。对产品功能性性和适用性有有特殊要求内在性能：营营养性能、风风味嗜好性能能、生理调节节性能。外在性能：食食品的造型、、款式、色彩彩、光泽。文化性：民族族、宗教、文文化、历史、、习俗等（如如清真食品、、特殊人群食食品等）1.4.2食食品质量管理理的主要研究究内容质量管理的基基本理论和基基本方法食品质量管理理的法规与标标准食品卫生与安安全的质量控控制食品质量检验验的制度和方方法质量管理的基基本理论和基基本方法质量战略、质质量意识质量文化、质质量形成规律律企业质量管理理的职能和方方法数学方法和工工具质量成本管理理的规律和方方法食品质质量管管理的的法规规与标标准法制化化、标标准化化、规规范化化管理理目的：：保障障消费费者的的安全全和合合理利利益，，规范范企业业的生生产行行为，，促进进企业业的有有序公公平竞竞争，，推动动世界界各国国的正正常贸贸易，，避免免不合合理的的贸易易壁垒垒。是保障障人民民健康康的生生命线线是企业业行为为的依依据和和准绳绳食品卫卫生与与安全全的质质量控控制是食品品质量量管理理的核心和和工作作重点点。食品卫卫生与与安全全问题题是全全球性性的严严重问问题。。如：：英国国的疯疯牛病病；日日本的的大肠肠杆菌菌O157事件件；比比利时时的二二恶英英事件件大力推推行食食品GMP、HACCP、ISO22000标标准系系列、、ISO9000标标准系系列。食品质质量检检验的的制度度和方方法食品质质量检检验：：是食品品质量量控制制的必必要的的基础础工作作和重重要的的组成成部分分；是保证证食品品卫生生与安安全和和营养养风味味品质质的重重要手手段。。研究内内容确定必必要的的质量量检验验机构构和制制度根据法法律标标准建建立必必需的的检验验项目目选择规规范化化的切切合实实际需需要的的采样样和检检验方方法根据检检验结结果提提出科科学合合理的的判定定主要热热点问问题提出新新的检检验项项目和和方法法研究新新的简简便快快速方方法在线检检验和和无损损伤检检验1.4.3食品品质量量管理理的地地位和和作用用质量管管理水水平是是国家家、地地区、、企业业发展展水平平的反反映和和标志志。国民经经济的的高速速发展展，经经济结结构的的战略略调整整，离离不开开产品品质量量的提提高。。农业的的产业业和现现代化化也离离不开开食品品质量量管理理。食品质质量管管理牵牵涉到到居民民的消消费安安全、、牵涉涉到居居民的的物质质和文文化生生活水水平，，牵涉涉到全全民健健康水水平。。食品质质量管管理与与食品品的国国际贸贸易关关系极极大。。1.4.4我国国食品品质量量管理理工作作的展展望食品质质量与与管理理法制制化进进程将将加快快，逐逐步健健全我我国食食品安