食品安全与卫生

食品安全助理公共营养师培训课程考核知识点食品安全的定义食品的农药污染和预防食品卫生的定义食品的物理性污染和预防食品卫生法食品污染监测与食品安全卫生相关的法律法规食物中毒的概念食品卫生相关法规和信息来源的获取食物中毒的特点植物性食品的卫生要求食物中毒的分类动物性食品的卫生要求化学性食物中毒其它食品的卫生要求毒素和真菌性食物中毒食品污染的定义细菌性食物中毒食品污染的分类沙门氏菌性食物中毒食品的生物性污染和预防副溶血弧菌性食物中毒食品的化学性污染和预防食物中毒的预防调查和处理定义食品安全关系人民健康的重大公共卫生问题与政治、经济密切相关世界范围内重大食品安全恶性事件“疯牛病”、“二恶英”等。我国“瘦肉精”、“毒酱油”等食品安全事件主要食源性危害-细菌性食物中毒WHO估计漏报率达90％～95％发病情况是冰山一角健康食品发展方向无公害食品农业部定义无公害农产品标志是加施于获得无公害农产品认证的产品或者其包装上的证明性标记。

无公害农产品标志基本图案绿色食品遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态环境，因此定名为绿色食品。绿色食品三个显著特点1、强调产品出自良好生态环境；2、对产品实行“从土地到餐桌”全程质量控制；3、对产品依法实行统一的标志与管理。绿色食品所具备的条件1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；3、产品必须符合绿色食品产品标准；4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。A级绿色食品在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。AA级绿色食品（等同有机食品）在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。有机食品来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品、包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等。

转基因食品通过遗传工程改变植物种子中的脱氧核糖核酸，然后把这些修改过的再复合基因转移到另一些植物种子内，从而获得在自然界中无法自动生长的植物物种。科学家在实验室中，把动植物的基因加以改变，再制造出具备新特征的食品种类。科学家能够改变一个有机体的部分或全部特征。解决食物量问题安全性未知转基基因因食食品品安安全全性性直到到目目前前为为止止，，转转基基因因食食品品在在推推出出市市场场前前都都没没有有经经过过长长远远的的安安全全评评估估，，科科学学界界对对这这些些食食品品是是否否安安全全没没有有共共识识。。世界界粮粮农农组组织织、、世世界界卫卫生生组组织织及及经经济济合合作作组组织织这这些些国国际际权权威威机机构构表表示示到到现现在在为为止止还还没没有有足足够够的的科科学学手手段段去去评评估估转转基基因因生生物物及及食食品品的的风风险险。。国际际消消费费者者联联会会（（成成员员包包括括全全球球115个个国国家家的的250个个消消费费者者组组织织））表表示示““现现时时没没有有一一个个政政府府或或联联合合国国组组织织会会声声称称转转基基因因食食品品是是完完全全安安全全的的。。””植物物性性食食品品卫卫生生要要求求粮谷谷类类食食品品优质质粮粮谷谷颗粒粒完完整整，，大大小小均均匀匀，，坚坚实实饱饱满满、、色色泽泽纯纯洁洁、、透透明明有有光光泽泽，，表表面面光光滑滑整整齐齐，，有有香香气气，，无无霉霉变变、、异异味味、、虫虫蛀蛀和和杂杂质质(铁铁屑屑、、泥泥砂砂、、煤煤渣渣等等)。。出库库前前最最低低水水分分要要求求稻谷谷15％％大大米米14％％小小麦麦12％％玉玉米米18％％农药药每千千克克加加工工粮粮中中六六六六六六少少于于0.3mg，，DDT少少于于0.2mgAFB1：：大米米小小于于10μμg/kg，，玉玉米米小小于于20μμg/kg汞每每千千克克加加工工粮粮少少于于0.02mg优质质面面粉粉和和米米粉粉呈粉粉末末状状，，不不含含杂杂质质，，手手指指捏捏之之无无粗粗粒粒感感，，无无蛀蛀虫虫和和结结块块，，放放在在手手中中紧紧压压后后放放开开不不成成团团，，颜颜色色呈呈白白色色，，均均匀匀一一致致，，没没有有杂杂色色，，气气味味和和滋滋味味正正常常，，无无霉霉臭臭味味、、酸酸味味、、苦苦味味及及外外来来异异味味。。面粉粉不不含含非非谷谷类类淀淀粉粉、、马马铃铃薯薯粉粉，，无无麦麦角角、、毒毒麦麦混混入入。。出现现微微生生物物、、结结块块、、酸酸味味表表明明面面粉粉已已腐腐败败，，不不能能食食用用。。有砂砂石石、、泥泥土土、、无无机机杂杂质质需需经经过过筛筛选选后后才才能能食食用用。。豆制制品品卫卫生生评评价价生产产环环节节的的卫卫生生要要求求运输输过过程程中中轻轻装装轻轻卸卸，，运运输输工工具具及及盛盛器器清清洁洁，，各各种种制制品品冷冷热热分分开开、、干干湿湿分分开开，，水水货货不不脱脱水水，，干干货货不不着着水水，，不不叠叠不不压压。。及时时摊摊开开豆豆制制品品，，通通风风凉凉却却。。热热天天保保持持低低温温，，及及时时加加工工食食用用。。发酵性性豆制制品如如腐乳乳密封封保藏藏，防防止招招引苍苍蝇，，孳生生蛆虫虫。豆制品品生产产用水水无毒毒无害害，水水和食食品添添加剂剂等符符合国国家食食品卫卫生标标准。。制作作豆芽芽时禁禁止使使用尿尿素等等化肥肥来促促长豆豆芽。。重视生生产场场地的的环境境卫生生，防防止老老鼠等等害虫虫出没没，保保持地地面、、用具具等清清洁卫卫生。。豆制品品卫生生质量量标准准包括感感官检检验指指标、、理化化指标标和微微生物物指标标。豆制品品感官官检验验指标标和卫卫生处处理品名良质次质变质豆腐无豆粞，无石膏脚，不粗糙，不红，刀口干净、不碎，脱套圈、揭布后不坍无豆粞，无石膏脚，面上起红，刀口干净不碎发酸，有异味千张(百页)无缸底石膏脚不成整张，面上略发粘粘滑、起糊、有酸臭味豆腐干表面不发毛，肉质坚紧对切口挤压不出水，两面各切11刀拉长到120mm，干丝一根断，手拎三角不碎表面发粘，略有酸臭味，或刀口挤压有水流出，但无异味严重粘滑，发糊，拉开后，内部也有酸臭味油豆腐玻薄软，不实心，黄橙发亮表面色暗，中心较硬哈喇味、发滑、粘手豆腐衣不破碎，揭得开，有光泽，软，柔软，无霉点破碎，色泽较暗，有轻度异味有严重霉变和霉味素肠不出水，表面光洁坚韧质不坚韧，表面稍粘手，无异味发粘，有酸馊味素鸡切口光亮，无裂缝，无破皮，无重碱味切口可见较多裂缝，有碱味，质松碎表面发粘，有严重酸臭味黄豆芽芽身挺直，颜色洁白豆芽上端部分豆瓣有烂斑，基部略带浅棕色霉烂出水，有腐烂气息绿豆芽双芽不超过10%，无红眼，芽脚不软，无烂豆，白净，有主根、须根双芽超过10%，芽脚萎软，有少量烂豆豆芽全枝萎软、出水，有异味（注：用农药孵的豆芽主根不明显，无根，茎部有皱皮、水泡）豆制品品理化化指标标与细细菌指指标非发酵酵性豆豆制品品砷≤0.5mg／kg，，铅≤≤1.0mg／／kg细菌总总数出出厂与与销售售分别别为≤≤50000～～100000a／／g大肠菌菌群数数出厂厂与销销售分分别为为≤70～～150a／100g不得检检出致致病菌菌发酵性性豆制制品砷≤0.5mg／kg，，铅≤≤10mg／kg黄曲霉霉毒素素B1≤5μg／kg大肠菌菌群≤≤30a／／100g不得检检出致致病菌菌蔬菜和和水果果的卫卫生评评价蔬菜优质蔬蔬菜鲜鲜嫩，，无黄黄叶、、伤痕痕、病病虫害害、烂烂斑；；次质蔬蔬菜梗梗硬，，老叶叶多，，枯黄黄，有有少量量病虫虫害、、烂斑斑和空空心，，须经经挑选选后才才可食食用；；严重腐腐烂变变质的的蔬菜菜呈腐腐臭气气味，，亚硝硝酸盐盐含量量明显显增多多且有有毒和和严重重被虫虫蛀、、空心心的蔬蔬菜均均不能能食用用。水果优质水水果表表皮色色泽光光亮，，肉质质鲜嫩嫩、清清脆，，有固固有的的水果果清香香味；；次质水水果表表皮较较干燥燥，不不够光光泽丰丰满，，果肉肉鲜嫩嫩度差差，清清香味味减退退，略略有小小烂斑斑，少少量虫虫伤，，去除除烂斑斑和虫虫伤部部分可可食用用；变质水水果严严重腐腐烂，，虫蛀蛀和变变味，，这种种水果果不能能食用用。理化卫卫生要要求我国规规定蔬蔬菜水水果汞(Hg)含量量≤0.001mg／kg六六六六≤0.2mg／kgDDT≤0.1mg／kg动物性性食品品要求求肉制品品以新鲜鲜肉为为原料料加工工制成成的各各种肉肉类产产品肉馅、、香肠肠、咸咸肉、、腊肉肉、火火腿、、肉松松等。。新鲜肉肉感官官指标标指标新鲜肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白肌肉色稍暗,脂肪缺乏光泽肌肉无光泽,脂肪呈灰绿色粘度外表微干或微湿润,不粘手外表干燥或粘手,新切面湿润外表极干燥或粘手,新切面发粘弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复指压后凹陷不能恢复,留有明显痕迹气味具有鲜肉正常的气味有氨味或酸味有嗅味煮沸肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具有香味稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,无鲜味浑浊,有黄色絮状物脂肪极少浮于表面,有臭味新鲜肉肉理化化指标标项目新鲜肉次鲜肉变质肉汞(mg/kg)≤0.05≤0.05≤0.05挥发性盐基氮(mg/100g)≤1515～30≥30感官检检验鉴定肉肉品是否腐腐败变变质的的重要要指标标之一一实验室室里挥发性性盐基基氮是重要要的检检测指指标缺少内内脏怀怀疑为为病畜畜禽肉肉时做做微生物物学检检验致病菌菌的肉肉品按按不同同致病病菌的的性质质分别别作出出限制销销售、、高温温处理理甚至至废弃弃或销销毁处处理。放血不不全、、患皮皮肤病病、有有轻度度异味味或老老母猪猪、种种公猪猪不得得作为为新鲜鲜肉出出售。。冻肉感感官指指标项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽,色红均匀,脂肪洁白,无霉点肌肉稍暗红,缺乏光泽,脂肪微黄,或有少量霉点组织状态肉质紧密,有坚实感肉质柔软或松驰粘度外表及切面微湿润,不粘手外表湿润,微粘手,切面有渗出液,不粘手气味无异味稍有氨味或酸味主要肉肉制品品卫生生指标标名称正常质量指标变质感官指标肉馅红白分明,气味正常,不含脏肉、砧屑、血筋等杂物呈灰暗色或暗绿色，有氨味、酸味或臭味，含血盘、脏肉等杂物较多香肠(腊肠)肠衣干燥完整而紧贴肉馅，无粘液及霉味，坚实而有弹性，切面有光泽，肌肉呈玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，具有香肠固有的风味，亚硝酸盐(mg/kg)<30肠衣湿润、发粘，易与肉馅分离并易断裂，表面霉点严重，抹后仍有痕迹，切面不齐，裂缝明显，中心部有软化现象，肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味。咸肉外表干燥清洁,质地紧密而结实,切面平整有光泽,肌肉呈红色或暗红色,具有咸肉固有的风味,挥发性盐基氮(mg/kg)<20,亚硝酸盐(mg/kg)<30外表湿润、发粘，有霉点或其他变色现象，质地松软，切面发粘，有光泽，肌肉切面呈酱色，脂肪呈黄色或带绿色，具有酸味或腐败味，挥发性盐基氮(mg/kg)>45名称正常质量指标变质感官指标腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明呈乳白色,肌肉结实有弹性,指压后无明显凹陷,具有腊肉固有的香味.水分(%)<25食盐(%)以NaC计<10酸价(mg/g)脂肪以KOH计<4亚硝酸盐(mg/kg)<20肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉身松软、无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味和臭味火腿肌肉切面呈桃红色或暗红色,脂肪呈白色、淡红色，有光泽，致密结实，具火腿特有的香味，稍有花椒味、酱味及酸味，无显著哈喇味。亚硝酸盐(mg/kg)<20肌肉切面有各色斑点，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉身松软，无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味肉松呈金黄色，有光泽，肌肉纤维纯洁疏松，无异味、臭味水分(%)<20无光泽，呈黄褐色，潮湿，粘手，有酸味和臭味等异味水产类类食品品安全全与卫卫生按生物物：鱼鱼类、、贝壳壳类、、甲壳壳类和和海藻藻类等等。按生长长水域域：海海产食食品和和淡水水产食食品两两大类类。鱼类卫生评评价感官指指标新鲜鱼鱼体表表有固固有的的色泽泽和光光泽，，体表表有粘粘液光光滑透透明；；鱼鳞鳞完整整或稍稍有花花鳞，，紧贴贴鱼体体，不不易脱脱落；；鱼的的鳃盖盖紧闭闭，鱼鱼鳃鲜鲜红而而清晰晰，粘粘液透透明无无异味味；眼眼球饱饱满，，角膜膜光亮亮透明明；肌肌肉结结实并并具有有弹性性，肌肌纤维维清晰晰而有有光泽泽，肛肛门紧紧闭。。理化指指标挥发性性盐基基氮<30mg/100g，，汞<0.3mg／／kg，DDT<lmg／kg，，六六六六<2mg／／kg。微生物物指标标淡水鲜鲜鱼细细菌总总数暂暂定每每克<104个个，次次鲜鱼鱼每克克<105个。。贝壳类和甲壳壳类的感官指指标感官检验以其肢与体的的连接程度头胸节与腹尾尾节的连接程程度体表色泽、卫卫生、肌肉弹弹性蟹黄是否凝固固等进行检验验贝壳类合甲壳壳类感官指标标食品种类感官指标青虾(河虾)一级：体表青灰色，外壳清晰透明，头体连接紧密，肌肉青白色，致密，尾节伸屈性强二级：体表灰白色，透明度较差，头体稍易脱离，肌肉青白色，致密，尾节伸屈性强牡蛎(蚝、海蛎)蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味梭子蟹背壳青褐色或紫色，纹理清晰有光泽，脐上部无胃印，蟹足内壁洁白，鳃丝清晰，白色或稍带微褐色，蟹黄凝固不流动，步足和躯体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂花蛤外壳具有光泽，平时微张口，受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味缢蛏外壳紧闭或微张，足及触管伸缩灵活，具固有气味食品种类感官指标对虾一级色泽正常，卵黄按不同产期呈现自然色泽，允许稍有松懈，在正常冷藏中，允许卵黄变色，虾体完整，允许节间松驰，边膜可有两处破裂，虾肉可有轻微裂口，但甲壳不脱落，允许第一节甲壳脱落，允许有愈合伤疤，不允许有软壳虾，允许有黑箍1个，黑斑可以抵补黑箍，虾尾允许轻微变色，甲壳可有轻微水锈和自然斑点，颈肉允许虾头感染呈轻微异色（不包括变质红色）虾体清洁，允许串清水及局部串血水，肌肉紧密，有弹性，气味正常，无异味二级虾体不得变红，按不同产期卵黄呈自然色泽，允许稍松懈，在正常冷藏中允许卵黄变质色，虾体基本完整，允许甲壳断节但不脱落（第一甲壳可以脱落）虾体可有愈合伤疤和不大的残缺或尾肢脱落，不允许有软壳虾，允许黑箍3个和不严重影响外观为黑斑点不限颈肉，允许因虾头感染呈现轻微异色（不包括变质红色）虾体清洁，允许串血水，肌肉弹性差，气味正常，无异味。名称新鲜变质咸鱼鱼体无伤痕，鱼鳞完整，表面白色，有光泽，肉质紧密，坚实，无破肚离骨现象，有咸鱼固有的香味鱼体有伤痕，鱼鳞不完整或大部分脱落，表面发黄，肉质疏松，有破肚离骨现象，有哈喇味或臭味鱼干外表洁净，有光泽，鳞片紧贴，肉质干燥，紧密，呈白反或淡黄色外表污秽，暗淡无光，鳞易脱落，肉质疏松，呈黄色，深黄色或发红虾米味淡而鲜美，干燥，表面洁净，淡黄色而有光泽，无搭壳现象，肉质紧密坚硬，有固有气味碎末多，表面潮润，暗淡无光，呈灰褐色或黄褐色，搭壳严重，肉质松驰，有霉味和异味虾皮外壳清洁，淡黄色有光泽，体形完整，尾弯成钩状，头部和躯体紧连，紧握一把放松后能自动散开，无杂质，有固有气味外表污秽，暗淡无光，体形不完整，碎末较多，呈现苍白色或淡红色，紧握一把后放松互相粘连不易散开，有霉味和异味海蛰色泽光亮，呈淡黄色，质坚实而脆表面发黑，有脓样液，质发酥易碎裂，有腐臭味蛋类食品卫生生评价感官检验、理理化检验和微微生物检验鲜鸡蛋卫生标标准感官指标蛋壳清洁完整整，表面附有有一层霜状的的粉末，轻轻轻抖动使蛋与与蛋相互撞击击，发出清脆脆声，灯光透透视整个蛋呈呈微红色，不不见蛋黄或略略见阴影。打打开后蛋黄凸凸起完整并带带有韧带，蛋蛋白澄清透明明，浓稀分明明。理化指标汞≤0.05mg／kg，DDT、、六六六≤lmg／kg。松花蛋卫生质质量要求凭感官检验判判断右手握住松花花蛋往上抛丢丢数次试验其其有无弹性，，若具有弹性性并觉沉重者者为质量上乘乘。劣质蛋无弹性性或感官轻飘飘，或吸有水水响声者。腐腐败发臭、发发霉、液化的的松花蛋不能能食用。松花蛋去壳后后可见蛋白表表层有白色松松针状结晶花花纹，蛋白凝凝固呈黑褐色色之透明状，，蛋黄呈暗绿绿色，有松花花蛋特有的辛辛辣味。黄丹粉(PbO)制作松松花蛋引起松松花蛋铅污染染问题。我国暂定松花花蛋中铅含量量≤3mg／／kg开发无铅松花花蛋解决铅污污染问题松花蛋贮存过过久，蛋内水水分蒸发过多多使蛋白硬如如橡皮，食之之不易消化。。贮存环境相相对湿度≥80％，温度度<10℃，，可保存2～～3个月，松松花蛋仍具有有辛辣清香风风味。咸蛋卫生质量量要求灯光透视咸蛋蛋黄呈鲜红色色，圆如球形形，蛋黄靠一一边,浓缩且且质硬。蛋白白清亮透明，，煮熟后白嫩嫩，蛋黄食用用时有细砂感感，富有油脂脂，清香不腻腻，适口性好好。散黄咸蛋并无无腥臭味和水水样咸蛋未出出现腐败变质质现象煮熟后后食用。蛋白、蛋黄皆皆发黑或全部部溶解水的蛋蛋不能食用。。糟蛋卫生质量量要求用优质糯米制制成的酒糟浸浸渍新鲜鸭蛋蛋。质量上乘的槽槽蛋壳完全或或部分脱落，，薄膜包裹着着象软壳蛋的的外壳，大而而丰满，蛋白白呈乳白色胶胶冻状，蛋黄黄呈橘红色半半凝固状，香香味浓厚，稍稍带甜酒味。。贮存糟蛋严密密封好，以防防特有的香味味挥发或变质质。干蛋、湿蛋和和冰蛋卫生质质量要求鲜蛋除壳后干干燥，加入化化学防腐剂或或冰冻等方法法制成的蛋品品。能保持鲜蛋的的大部分营养养成分。正常干蛋粉和和蛋黄粉为杏杏黄色或淡黄黄色粉末状，，均匀松软，，无杂质，溶溶解性能良好好，滋味正常常。湿蛋黄色泽均均匀呈黄色，，具有蛋黄正正常的气味，，无异味和杂杂质。正常冰蛋为橙橙黄色，冷冻冻时硬固，溶溶化后呈均匀匀的液体，无无杂质和异味味，具有禽蛋蛋正常的气味味和滋味。冰全鸡蛋理化化指标项目指标水分(%)脂肪(%)游离脂肪酸(%)汞(mg/kg)以Hg计≤76≥10≤4≤0.05冰全鸡蛋微生生物指标项目指标细菌总数（个/g）大肠总群（个/100g）致病菌（多指沙门菌）≤1×106≤1.1×107不得检出奶与奶制品卫卫生评价奶的消毒灭菌菌传统低温巴氏氏消毒法法国科学家巴巴斯德提出牛奶加温至62～63℃℃保持30min。缺点是生产效效率较低。高温短时巴氏氏消毒法在传统巴氏消消毒法基础上上改进生产效率有所所提高将牛奶加温至至72～95℃保持15～30s。。超高温瞬时巴巴氏消毒法(UHT)120～150℃持续1～3s优点是生产效效率大大提高高，但生产成成本也相应提提高。巴氏消毒法消消毒牛奶营养养成分和感官官性状无明显显影响。消毒牛奶卫生生评价感官指标乳白色或略带带微黄色的均均匀胶态流体体，无沉淀、、凝块、杂质质，具有牛奶奶特有的香味味和滋味，无无异味。理化指标密度1.028～1.032，脂肪肪含量大于3％。酸度16～18°°T。汞含量量不得超过0.01mg／kg(按按Hg计)，，DDT、六六六六<0.1mg／kg。细菌指标细菌总数<3×104a/ml，大大肠菌群最近近似数MPN<40a／／100ml，不得检出出致病菌。体细胞数乳腺分泌时脱脱落的细胞。。一般<1.5×106a/ml，，大于此值则则乳腺有炎症症反应。抗生素残留指指标每毫升牛奶中中最低检出量量青霉素≤0.004IU，链霉素素≤0.5IU，卡那霉霉素≤5IU，庆大霉素素≤0.4IU。奶制品卫生评评价感官指标炼乳呈淡黄色色、均匀、粘粘度适中、无无凝块、霉斑斑、脂肪上浮浮、异味的粘粘稠液体。奶粉呈淡黄色色干粉状、颗颗粒均匀、无无结块、无异异味、水分含含量<3％。。发酵型酸奶呈呈白色或稍带带黄色，具有有清香纯净的的乳酸味、凝凝块稠密、结结实而又均匀匀，无气泡，，有少量乳清清析出。理化指标炼乳酸度小于于48°T，，每lkg炼炼乳中铅≤0.5mg，，铜≤4mg，锡≤10mg，汞、、DDT和六六六六标准与与消毒牛奶相相同。奶粉酸度小于于20°T，，全脂奶粉脂脂肪>25％％，脱脂奶粉粉脂肪<1.3％，溶解解度>97％％，金属、农农药标准与消消毒牛奶相同同。酸奶脂肪不低低于3.0％％，酸度(以以乳酸汁)0.63％～～0.99％％，汞≤0.01mg／kg。微生物指标淡炼乳中不得得检出任何细细菌甜炼乳标准与与消毒牛奶相相同奶粉中细菌总总数<5×104a/g大肠菌群最近近似数MPN<40a/100g，，不得检出致致病菌。酸奶中大肠菌菌群最近似数数MPN≤40a/100g霉菌总数≤50a/g，，不得检出致病病菌食用油脂卫生生评价感官指标优质食用油脂脂具有正常植植物油所特有有的气味和滋滋味，无焦臭臭味、酸败味味或其他异味味，色泽为棕棕色或橙黄色色，动物脂肪肪为白色或微微黄色，液态态时为清澈透透明。理化指标正常油脂酸价价≤4，溶剂剂残留量≤50mg／kg，砷≤0.1mg／kg，，汞≤0.05mg/kg，过氧化值≤0.15mg／kg，黄曲霉毒素B1在花生油油中≤20μμg／kg，，在其他油脂脂中≤10μμg／kg，，菜籽油中芥芥酸≤5％，，棉籽油中游游离棉酚≤0.03％。。食品污染(foodpollution)食品及原料料在生产、、加工、储储存、运输输及销售、、烹调直至至餐桌的各各个过程中中被有害物物质污染，，降低食品品卫生质量量或对人体体造成不同同程度危害害。食品污染性性质分三类类生物性污染染化学性污染染放射性污染染生物性污染染细菌与细菌菌毒素、霉霉菌与霉菌菌毒素、寄寄生虫及虫虫卵和昆虫虫所造成的的食品污染染。微生物污染染占有很大大的比重细菌性污染染-在引起食食物中毒的的致病因素素中占首位位病毒、寄生生虫通过食物传传播肠道传传染病或寄寄生虫病的的爆发流行行。1988年年病毒污染染的毛蚶引引起上海甲甲肝大流行行。霉菌毒素污污染人体内黄曲曲霉毒素的的量与癌症症的具体关关系其他霉菌毒毒素如镰刀刀菌毒素等等世界范围课课题-新出出现生物性性污染问题题如疯牛病病细菌性污染染大部分属于于非致病菌菌不直接对人人致病但导致食品品腐败变质质降低食品的的营养价值值增加其他致致病性微生生物污染的的机会导致食物中中毒的发生生直接发生肠肠道传染病病细菌性食品品污染与预预防食品的细菌菌污染污染细菌致病性相对致病性性非致病性威胁食品安安全的最常常见因素引起传染病病、食物中中毒或食品品的腐败变变质常见影响食食品卫生质质量的细菌菌假单胞菌属属典型的冷冻冻肉和鱼上上繁殖腐败败细菌；微球菌属与与葡萄球菌菌属常见肉、水水产品、蛋蛋品等食品品变色；芽孢杆菌属属与芽孢梭梭菌属分布较广泛泛，多见于于肉和鱼罐罐头食品的的腐败菌；；肠杆杆菌菌属属常见见水水产产品品、、肉肉及及蛋蛋等等食食品品腐腐败败菌菌，，多多与与鱼鱼、、牛牛肉肉的的腐腐败败有有关关，，使使食食品品表表面面变变红红或或变变粘粘；；弧菌菌属属与与黄黄杆杆菌菌属属海水水或或淡淡水水鱼鱼类类等等水水产产食食品品，，低低温温和和5％％食食盐盐溶溶液液中中生生长长；；嗜盐盐杆杆菌菌属属与与嗜嗜盐盐球球菌菌属属12％％甚甚至至更更高高浓浓度度食食盐盐溶溶液液中中生生长长，，多多见见咸咸鱼鱼类类；；乳杆杆菌菌属属使乳乳品品变变酸酸。。食品品细细菌菌污污染染评评价价指指标标菌落落总总数数被检检的的样样品品单单位位质质量量(g)、、容容积积(mL)、、面面积积(cm2)内内，，在在严严格格规规定定的的条条件件下下(普普通通营营养养琼琼脂脂培培养养基基，，pH7.2～～7.4，，温温度度36℃℃，，培培养养48h所所生生成成的的细细菌菌菌菌落落总总数数。。卫生生学学意意义义食品品中中细细菌菌污污染染的的数数量量不一一定定代代表表食食品品对对人人体体健健康康的的危危害害程程度度反映映食食品品的的卫卫生生质质量量，，以以及及食食品品在在生生产产、、存存贮贮、、销销售售过过程程中中的的卫卫生生措措施施和和管管理理情情况况食品品清清洁洁状状态态的的标标志志预测食品的耐耐储藏时间我国许多食品品规定了菌落落总数的容许许限量。大肠菌群(coliformgroup)肠杆菌科的埃埃希菌、柠檬檬酸杆菌、肠肠杆菌属和克克雷伯菌属来自人和温血血动物的肠道道需氧与兼性厌厌氧不形成芽孢35～37℃℃能发酵乳糖糖产酸产气的的革兰阴性杆杆菌大肠菌群最近近似数(maximumprobablenumber，MPN)相当于100g或100mL食品中中大肠菌群量量最近似数食品中检出大大肠菌群卫生生意义表示食品曾受受到人与温血血动物粪便污污染；鉴于大肠菌群群与肠道致病病菌来源相同同，而且在一一般条件下大大肠菌群在外外界生存的时时间与主要肠肠道致病菌也也是一致的肠道致病菌污污染食品的指指示菌霉菌毒素污染染霉菌(molds)自然界中分布布极广，约45000多种，食品品常见霉菌有有毛霉属、根根霉属、曲霉霉属、青霉属属、木霉属、、交链孢霉属属、芽枝霉属属和镰刀菌属属。多数霉菌对人人有益有些霉菌对人人体有害少数菌种或菌菌株污染食品品产生对人体体有害的有毒毒代谢产物霉菌毒素约有有200种左左右卫生学意义食品霉变有毒代谢产物物引起急性食食物中毒对人体产生致致癌、致畸和和致突变作用用历史事件麦角、赤霉病病麦、食物中中毒性白细胞胞减少症、黄黄变米和黄曲曲霉毒素中毒毒。与食品安全关关系密切黄曲霉毒素、、赭曲霉毒素素、杂色曲霉霉毒素、岛青青霉素、黄天天精、桔青霉霉素、黄绿青青霉素、展青青霉素、镰刀刀菌毒素、伏伏马菌素等。。霉菌发育和产产毒条件水分和湿度食品中游离水水分含量是霉霉菌繁殖产毒毒，造成食品品腐败变质的的重要因素。。17％～18％粮食水分分是霉菌繁殖殖的最佳条件件水活性(wateractivity，αw)能供微生物利利用的水分ααw=p/p0食品中水分蒸蒸气压，p0为同样条件件纯水蒸气压压。αw越小,提提供水分越少少，越不利于于微生物生长长；αw0.7以以下一般霉菌菌均不能生长长不同相对湿度度，易繁殖的的霉菌也不同同相对湿度70％，粮食达达到平衡水分分的条件，霉霉菌则不易产产毒。温度外界温度对霉霉菌的繁殖与与产毒有重要要的影响微生物生长适适宜的温度20～280℃一般霉菌产毒毒的温度略低低于生长最适适宜温度黄曲霉生长最最适温度为37℃，产毒毒28℃～～32℃基质霉菌的营养来来源主要是糖糖和少量氮、、矿物盐含糖的饼干、、面包、粮食食等食品上极极易生长不同基质对霉霉菌的生长和和产毒有一定定影响天然基质比人人工培养更易易产毒黄曲霉易在玉玉米、花生中中产毒而在豆豆类产毒量很很低。

通风风条件好对霉霉菌产生毒素素的影响也是是不容忽视的的。主要产毒霉菌菌少数产毒部分菌株产毒毒曲霉属(黄曲曲霉属此类)、青霉菌属属和镰刀菌属属等霉菌污染食品品的质量评定定(食品卫生生学意义)降低食品的食食用价值，引引起食品变质质，甚至不能能食用全世界平均每每年至少2％％的粮食因霉霉变而不能食食用。各种食品或饲饲料中霉菌毒毒素引起人畜畜中毒。急性中毒，慢慢性中毒表现为致癌、、致畸和致突突变等。评价霉菌污染染食品霉菌污染度即即单位质量或或容积的食品品带染霉菌的的情况检测霉菌毒素素的构成。黄曲霉毒素(aflatoxin)理化学性质黄曲霉和寄生生曲霉产生的的一类代谢产产物黄曲霉毒素B1、B2、、G1、G2、M1、M2等B1的产量最最高、毒性最最大、致癌性性最强。黄曲霉毒素B1作为食品品监测污染指指标易溶于氯仿、、甲醇和丙酮酮等有机溶剂剂，不溶于水水、正己烷、、石油醚及乙乙醚。在中性及酸性性环境中很稳稳定，在pHl～3的的强酸溶液中中稍有分解，，在pH9～～10的强碱碱中迅速分解解、破坏。毒素耐热，一一般烹调加工工的温度下破破坏很少。280℃时发发生裂解，其其毒性被破坏坏。产毒条件黄曲霉和寄生生曲霉产生黄黄曲霉毒素不同菌株的产产毒能力及产产毒量差异极极大黄曲霉生长繁繁殖和产毒必必要的条件除菌株本身的的产毒能力外外湿度80％～～90％温度25～30℃氧气1％以上上天然基质培养养基(大米、、玉米、花生生粉)比人工工合成培养基基产毒量高。。广西地区产毒毒的黄曲霉菌菌株最多，检检出率为58％。曲霉毒素有很很强的急性毒毒性以及明显显的慢性毒性性和致癌性。。急性中毒吃霉木薯饼、、霉玉米引起起的中毒。主要症状发热、食欲不不振、呕吐，，继之黄疸、、腹水、下肢肢浮肿，部分分病人肝肿大大及压痛，严严重者死亡。。尸检见肝脏炎炎症反应、出出血、坏死、、肝细胞脂肪肪变性、胆管管增生。黄曲霉毒素急急性毒性黄曲霉毒素慢慢性毒性主要表现动物生长障碍碍，肝脏亚急急性或慢性损损伤。其他症状体重减轻、生生长发育缓慢慢、母畜不孕孕或产仔少鱼类、禽类、、大鼠、猴及及家禽等多种种动物诱发实实验性肝癌。。黄曲霉毒素化化学致癌极强强动物肝癌、胃胃腺瘤、肾癌癌、直肠癌及及乳腺、卵巢巢、小肠等部部位肿瘤。试验表明黄曲曲霉毒素诱发发灵长类动物物肝癌。亚非国家和我我国肝癌流行行病学调查研研究中发现黄黄曲霉毒素与与人类肝癌的的发生有一定定关系，某些些地区人群膳膳食中黄曲霉霉毒素水平与与原发性肝癌癌的发生率呈呈正相关。预防措措施防霉预防食食品污污染的的最根根本措措施良好的的农业业生产产工艺艺防霉霉：田田间防防虫、、防倒倒伏；；收获及及时除除霉：：脱粒粒后玉玉米及及时晾晾晒，，低温温保藏藏等；；通风除除湿至至安全全水分分之下下：粮粮粒含含水分分13％以以下，，玉米米12.5％以以下，，花生生8％％以下下，霉霉菌即即不容容易繁繁殖；；另外用用放射射线照照射、、化学学熏蒸蒸剂等等防霉霉去毒物理化化学方方法去去除或或破坏坏毒素素挑选霉霉粒法法碾轧加加工法法适用于于受污污染的的大米米，碾碾轧加加工降降低精精米中中毒素素含量量；加水搓搓洗、、加碱碱或用用高压压锅煮煮饭适用于于家庭庭中大大米去去毒植物油油加碱碱去毒毒其他：：紫外线线照射射、活活性白白陶土土吸附附等。。加强食食品卫卫生监监督管管理我国规规定食食品中中黄曲曲霉毒毒素B1允允许量量标准准玉米、、花生生仁、、花生生油不不得超超过20μμg／／kg大米、、其他他食用用油不不得超超过10μμg／／kg其他粮粮食、、豆类类、发发酵食食品不不得超超过5μg／kg婴儿代代乳食食品不不得检检出其他霉霉菌毒毒素杂色曲曲霉毒毒素一类化化学结结构近近似的的化合合物不同的的粮食食杂色色曲霉霉毒素素污染染量不不同我国部部分地地区按按杂色色曲霉霉毒素素污染染量由由大到到小的的顺序序排列列为杂杂粮及及饲料料>小小麦>稻谷谷>玉玉米>面粉粉>大大米。。生物体体经多多部位位吸收收杂色色曲霉霉毒素素并诱诱发不不同部部位癌癌变。。杂色曲曲霉毒毒素在在生物物体内内转运运有两两条途途径与血清清蛋白白结合合后随随血循循环到到达实实质器器官被巨噬噬细胞胞转运运到靶靶器官官杂色曲曲霉毒毒素引引起的的病变变器官官主要要为肝肝脏主要排排泄途途径是是尿和和胆汁汁镰刀菌菌毒素素种类类较多多从食品品安全全角度度看，，主要要有单单端孢孢霉烯烯族化化合物物、玉玉米赤赤霉烯烯酮、、丁烯烯酸内内酯和和伏马马菌素素等毒毒素。。单端孢孢霉烯烯族化化合物物化学性性质非非常稳稳定，，能溶溶于中中等极极性的的有机机溶剂剂，实实验室室条件件下可可长期期储存存，烹烹调过过程中中不易易破坏坏。毒性作作用的的共同同特点点表现现为较较强的的细胞胞毒性性、免免疫抑抑制及及致畸畸作用用，有有的有有弱致致癌性性，急急性毒毒性也也较强强。该该化合合物使使人和和动物物呕吐吐；玉米赤赤霉烯烯酮一类结结构相相似的的化合合物，，作用用于生生殖系系统，，具有有类雌雌性激激素作作用。。玉米米赤霉霉烯酮酮主要要污染染玉米米，也也污染染小麦麦、大大麦、、燕麦麦和大大米等等粮食食作物物；伏马菌菌素由串珠珠镰刀刀菌产产生的的霉菌菌毒素素。引起马马属动动物神神经毒毒性，，又称称马的的脑白白质软软化症症。诱发猪猪肺水水肿，，羊的的肾脏脏病变变、狒狒狒心心脏血血栓及及大鼠鼠肝癌癌，抑抑制鸡鸡免疫疫系统统的生生理功功能。。明显增增强二二乙基基亚硝硝胺的的致肿肿瘤作作用并并影响响DNA合合成。。一个完完全的的致癌癌物主要污污染玉玉米及及玉米米制品品，其其污染染粮食食作物物的情情况较较严重重。水溶性性霉菌菌毒素素，对对热很很稳定定，不不易被被蒸煮煮所破破坏。。与食品品污染染关系系密切切的霉霉菌毒毒素除除以上上几种种霉菌菌毒素素外，，还有有一些些青霉霉产生生的毒毒素，，食用日日本““黄变变米””中中毒我国南南方一一些省省份由由于早早稻或或晚稻稻收割割后保保藏不不良出出现““黄粒粒米””。。非常规规病原原体污污染近年来来出现现的新新的生生物性性污染染牛的海海绵状状脑病病与羊羊群的的“瘙瘙羊病病”、、人类类的克克一雅雅氏病病食用病畜畜脑脊髓髓和内脏脏等产品品最有可可能传播播致病因因子1985年英国国科学家家探索疯疯牛病的的发病机机制和传传播方式式以及与与人类克克一雅氏氏病的关关系。1996年英国国政府承承认疯牛牛病通过过牛肉制制品尤其其是内脏脏和脑脊脊髓传染染给人类类，引起起变异性性早老性性痴呆，，亦即克克一雅氏氏病。1995年～2001年全世世界发现现106人患病病，至今今已全部部死亡。。致病因子子被称为为朊病毒毒，一种种蛋白酶酶抗性蛋蛋白，不不含核酸酸，无免免疫原性性，有极极广的感感染途径径。朊蛋白在在136℃高温温下持续续加热2小时，，或者用用强酸、、碱才能能被灭活活。如何控制制污染和和传播，，有效检检测是摆摆在政府府和专家家面前的的一大课课题。食品的腐腐败变质质(foodspoilage)食品在微微生物作作用下食食品成分分与感官官性状发发生各种种变化，，造成食食品营养养和食用用价值降降低或丧丧失。原因微生物作作用是重重要原因因包括细菌菌、酵母母和霉菌菌，通常常细菌常常比酵母母占优势势。微生物所所含的酶酶水解食食物多糖糖、蛋白白质为简简单物质质，同时时分解已已吸收到到细胞内内的简单单物质，，产生代代谢产物物使食品品具有不不良的气气味和味味道。食品本身身的组成成和性质质动植物食食品含有有各种酶酶在适宜宜温度下下活动增增强，分分解食品品组成成成分，加加速食品品腐败变变质，如如肉的后后熟，粮粮食、水水果、蔬蔬菜的呼呼吸作用用等。食品营养养素构成成、水分分量、pH高低低和渗透透压大小小等决定定食品的的耐藏与与易腐以以及腐败败变质的的进程和和特征。。碳水化合合物食品品腐败基基本特征征：细菌菌和酵母母的作用用下产酸酸发酵；；脂肪为主主油脂等等食品不不适于微微生物繁繁殖，是是理化因因素引起起的酸败败。酸性食品品(pH在4.5以下下)可抑抑制多种种微生物物。食品水分分是微生生物赖以以生存和和食品成成分分解解的基础础，水分分量是影影响食品品腐败变变质的重重要因素素。环境因素素温度、湿湿度、紫紫外线和和氧等对对食品的的腐败变变质也有有一定影影响。食品腐败败变质营营养成分分变化和和鉴定指指标食品蛋白白质、碳碳水化合合物、脂脂肪等分分解过程程与程度度因食品品种类、、微生物物种类和和数量以以及其他他条件的的影响而而异。蛋白质分分解：肉、鱼、、禽、蛋蛋及其他他含蛋白白质较多多的食品品腐败变变质特征征是蛋白白质分解解。食品蛋白白质在食食品腐败败变质中中受食品品动植物物酶以及及微生物物酶作用用分解成成为氨基基酸，并并在细菌菌酶的进进一步作作用下脱脱羧、脱脱氨、脱脱硫形成成酪胺、、组胺、、尸胺和和腐胺等等腐败产产物，具具有恶臭臭。食品腐败败变质鉴鉴定采用感官官、物理理、化学学和微生生物等四四个方面面指标。。蛋白质为为主的食食品最敏感可可靠是通通过嗅觉觉判定食食品极轻轻微的腐腐败变质质。物理指标标根据蛋白白质分解解时低分分子物质质增多，，食品出出现浸出出物量增增多、黏黏度上升升等。脂肪酸败败食用油脂脂与食品品中脂肪肪经氧化化、水解解等作用用产生复复杂的分分解产物物并影响响食物脂脂肪质量量的过程程。食用油脂脂与食品品中脂肪肪的酸败败程度受受脂肪的的饱和程程度、紫紫外线、、氧、水水分、天天然抗氧氧化物以以及铜、、铁、镍镍等金属属离子的的影响。。油脂的脂脂肪酸不不饱和度度、油料料动植物物残渣等等促进油油脂酸败败。脂肪酸败败的特征征最早期指指标：过过氧化物物值上升升；其次次酸度上上升；脂肪酸分分解影响响固有特特性，特特有的““哈喇’’’味，，肉鱼类类食品脂脂肪变黄黄，即是是油脂酸酸败鉴定定中较为为实用的的指标。。碳水化合合物分解解食品碳水水化合物物包括单单糖类、、寡聚糖糖、多糖糖类及糖糖类衍生生物。碳水化合合物较多多的食品品是粮食食、蔬菜菜、水果果、糖类类以及这这些食品品的制品品。细菌、酵酵母和霉霉菌所产产生相应应酶发酵酵或酵解解食物生生成各种种碳水化化合物的的低级分分解产物物糖、醇醇、醛和和酮。表现酸度升高高、产气和带带有甜味、产产生醇类气味味等。防止食品腐败败变质的措施施加工处理，延延长食品可供供食用的期限限。常用方法的基基本原理是改改变食品温度度、水分、氢氢离子浓度、、渗透压、辐辐照以及采用用其他抑菌、、杀菌措施，，将食品中微微生物杀灭或或减弱其繁殖殖的能力。低温保藏冷藏预冷后食品在在稍高于冰点点温度(0℃℃)进行贮藏藏。常用温度4～～8℃冷藏贮贮藏期一般几几天~数周。。冷冻食品缓冻或速速冻方法冻结结贮藏。常用-12～～-23℃冻冻藏数日~1年。食品低温保藏藏减缓或停止食食品中微生物物的增殖速度度，酶活力和和化学反应降降低，对食品品质量影响较较少。高温杀菌保藏藏原理食品经高温处处理破坏微生生物体内酶、、脂质和细胞胞膜，蛋白质质凝固，细胞胞内代谢反应应停止，微生生物死亡。不同微生物结结构特点和细细胞组成性质质不同，致死死温度也不相相同。高温处理后食食品再结合密密封、真空和和冷却等方法法更长期保藏藏。食品行业中常常用的热杀菌菌方式高温灭菌法、、巴氏消毒法法、超高温处处理法和一般般煮沸法等。。脱水保藏普遍应用的食食品保藏方法法将食品中水分分降至微生物物生长繁殖所所需的含量以以下。食品脱水所用用的温度一般般均较低，往往往不能破坏坏酶的活性；；干燥保藏利用热能去湿湿方法，热风风干燥、接触触干燥、辐射射干燥、冷冻冻干燥等。腌渍糖渍保藏藏将食盐或食糖糖渗入食品组组织内降低水水分活性，提提高渗透压，，有选择地控控制微生物的的活动和发酵酵，抑制腐败败菌的生长，，防止腐败变变质，保持食食用品质。食品辐照保藏藏(foodirradiation)将放射线用于于食品灭菌、、杀虫、抑制制发芽等，延延长食品的保保藏期限。用安全适宜性性评价辐照食食品安全食品中产生放放射性物质沾沾染问题；产生感生射线线；产生毒性问题题；常规照射剂量量下食品感官官性状及营养养成分改变问问题。产生感生射线线与使用辐照照剂量有关，，达到一定能能级阀值辐射射线才能使被被照物产生感感生放射线，，即感生射线线。化学性污染来自食品生产产、加工和环环境中污染物物、工具、容容器、包装材材料和食品添添加剂等，常常见和主要有有农药、有毒毒重金属、N-亚硝基化化合物和多环环芳烃及其他化学物物质污染。来源复杂、种种类繁多，涉及范围广，，包括各种有有害金属、非非金属、有机机物和无机物物，如农药、、化肥等。化学性物质使使用不当污染染，在食品中中残留。工业“三废””中存在的有有害化学物质质通过大气、、水、土壤污污染食品。不规范使用食食品添加剂污污染食品。食品加工过程程中一些营养养成分发生复复杂的化学变变化，残留有有害化学物质质。农药对食品的的污染与预防防有机磷农药绝大多数为杀杀虫剂，如敌敌百虫、敌敌敌畏、乐果、、马拉硫磷、、对硫磷等。。部分品种可可用作杀菌剂剂或杀鼠剂。。多为油状液体体，有大蒜臭臭味。不溶于于水，溶于有有机溶剂及植植物油，化学学性质不稳定定，易降解失失去毒性，故故不易长期残残留。神经毒性主要要抑制生物体体内胆碱酯酶酶活性，失去去催化乙酰胆胆碱水解的作作用，积聚的的乙酰胆碱使使机体出现毒毒蕈碱样作用用及烟碱样作作用。毒蕈碱样作用用心脏活动抑制制，支气管与与胃肠壁收缩缩，呼吸道和和消化道腺体体分泌增多，，严重时出现现肺水肿，瞳瞳孔括约肌和和睫状肌收缩缩，使视力模模糊；烟碱样作用节后神经元和和骨骼肌神经经先兴奋后抑抑制，病情加加重时出现全全身紧束感，，语言不清，，胸部、上肢肢、面颊部以以至全身肌束束震颤，胸部部压迫感，心心跳频数，血血压升高，严严重时出现呼呼吸肌麻痹。。慢性中毒主主要表现为神神经系统、血血液系统和视视觉的损伤。。有机氯早期使用的主主要杀虫剂在环境中很稳稳定，不易降降解，脂溶性性强，在生物物体内主要蓄蓄积于脂肪组组织，水生生生物对有机氯氯有较强的生生物富集作用用。有机氯多为低低毒和中等毒毒性。急性中毒主要要表现为神经经系统和肝、、肾损害。慢性中毒主要要表现为肝脏脏病变、血液液和神经系统统损害。通过胎盘屏障障进入胎儿体体内，部分品品种及其代谢谢产物有一定定致畸性。某些有机氯农农药在动物实实验中有一定定致癌作用。。曾在我国长期期大量使用，，造成环境和和食品的污染染，影响食品品出口。1983年停停止生产，1984年停停止使用六六六六和滴滴涕涕(DDT)等有机氯农农药。拟除虫菊酯类类农药高效低残留类类农药，可用用作杀虫剂和和杀螨剂在环境中的降降解以光解为为主，其次是是水解和氧化化反应。缺点是昆虫在在较短时间内内对其产生抗抗药性而降低低杀虫活性甚甚至完全丧失失。多属中等毒性性或低毒性，，误服或生产性性接触引起急急性中毒主要要是神经系统统症状。如流流涎、多汗、、意识障碍、、言语不清、、反应迟钝、、视物模糊、、肌肉震颤、、呼吸困难等等，重者可致致昏迷、抽搐搐、心动过速速、瞳孔缩小小、对光反射射消失、大小小便失禁，并并可因心衰和和呼吸困难而而死亡。另外外，对皮肤有有刺激和致敏敏作用，可致致感觉异常(麻木、瘙痒痒)和迟发性性变态反应。。因其蓄积性及及残留量低，，慢性中毒较较少见。个别品种大剂剂量接触时疑疑有诱变性和和胚胎毒性，，有关其致癌癌和致畸性方方面尚少有报报告。氨基甲酸酯类类用作杀虫剂或或除草剂优点点是药效快，，选择性较高高，对温血动动物、鱼类和和人的毒性较较低，易被土土壤微生物分分解，且不易易在生物体内内蓄积。毒性作作用机机制与与有机机磷类类似，，也是是胆碱碱酯酶酶抑制制剂，，但其其抑制制作用用有较较大的的可逆逆性，，水解解后酶酶的活活性可可不同同程度度恢复复。急性中中毒主主要表表现为为胆碱碱能神神经兴兴奋症症状。。慢性毒毒性和和三致致毒性性方面面的报报道亦亦不完完全一一致，，近年年来有有研究究表明明此类类农药药在弱弱酸条条件下下可与与亚硝硝酸盐盐生成成亚硝硝胺，，可能能有一一定的的潜在在致癌癌作用用。食品贮贮藏加加工对对农药药残留留量的的影响响食品贮贮藏的的温度度、时时间对对农药药的残残留有有一定定影响响。易挥发发的敌敌敌畏畏等在在温度度较高高时其其残留留量降降低较较快。。大多常常用的的食品品加工工过程程不同同程度度降低低农药药残留留量。。洗涤可可除去去农作作物表表面的的大部部分农农药残残留，，高水水溶性性者容容易除除去，，热水水洗、、碱水水洗、、洗涤涤剂洗洗、烫烫漂等等能更更有效效地降降低农农药残残留量量。去壳、、剥皮皮、碾碾磨、、清理理通常常除去去大部部分残残留农农药，，内吸吸性的的农药药经此此类办办法处处理后后减少少不显显著。。经剔除除蔬菜菜外层层叶片片等处处理后后农药药残留留量可可大幅幅度减减少。。带皮加加工的的果酱酱、干干果、、果脯脯等农农药残残留量量较高高，而而果汁汁中的的残留留量一一般较较低。。粉碎、、混合合、搅搅拌使使组织织和细细胞破破坏释释放出出酶和和酸，，有时时可增增加农农药代代谢和和降解解。高脂溶溶性农农药可可大量量进入入油脂脂，植植物油油精炼炼工艺艺尤其其是脱脱臭处处理，，能不不同程程度地地减少少农药药残留留量。。控制农农药残残留量量的措措施加强生生产和和经营营管理理国务院院《农农药管管理条条例》》对农农药登登记、、经营营和监监督管管理工工作作作出了了一系系列的的规定定。《《农药药登记记毒理理学试试验方方法》》和《《食品品安全全性毒毒理学学评价价程序序》对对农药药及食食品中中农药药残留留的毒毒性试试验方方法和和结果果评价价作了了具体体的规规定和和说明明。安全合合理使使用农农药《农药药安全全使用用标准准》和和《农农药合合理使使用准准则》》对主主要作作物和和常用用农药药规定定了最最高用用药量量或最最低稀稀释倍倍数，，最多多使用用次数数和安安全间间隔期期，以以保证证食品品中农农药残残留不不致超超过最最大允允许限限量标标准。。制定和和严格格执行行食品品中农农药残残留限限量标标准1996年年颁布布食品品中农农药残残留限限量国国家标标准和和农药药残留留分析析方法法标准准。在在经常常性食食品卫卫生监监督工工作中中应加加强对对农药药残留留量的的检测测，严严格执执行食食品中中农药药残留留限量量标准准。制定适适合国国情的的农药药政策策开发高高效、、低毒毒、低低残留留的新新品种种，及及时淘淘汰或或停用用高毒毒、高高残留留、长长期污污染环环境的的品种种，推推广先先进的的施肥肥技术术和喷喷洒器器具，，大力力提倡倡作物物病虫虫害的的综合合防治治，整整治农农药生生产和和使用用对环环境造造成的的污染染等。。有毒重重金属属对食食品的的污染染与预预防汞主要工工农业业生产产的废废水、、废气气、废废渣及及医药药卫生生行业业。含汞的的废水水排入入江河河湖海海，在在某些些微生生物的的作用用下转转变为为毒性性更大大的有有机汞汞(如如甲基基汞)，通通过食食物链链的生生物富富集作作用使使鱼体体内达达到很很高的的含量量。水体汞汞污染染导致致鱼贝贝类含含有大大量甲甲基汞汞影响响水产产品安安全。。使用用含含汞汞农农药药和和废废水水灌灌溉溉农农田田等等污污染染农农作作物物和和饲饲料料，，造造成成谷谷类类、、蔬蔬菜菜水水果果和和动动物物性性食食品品的的汞汞污污染染。。甲基基汞汞中中毒毒的的主主要要表表现现是是神神经经系系统统损损害害的的症症状状。。如如运运动动失失调调、、语语言言障