食品工艺学焙烤制品工艺学

第一篇焙烤制品工艺学概述第一章面包生产工艺第二章饼干生产工艺第三章蛋糕工艺第二篇软饮料工艺学概述第一章原料与材料第二章碳酸饮料第三章果蔬制品工艺食品工艺学

（下篇）第一篇焙烤制品工艺学概述第一章面包生产工艺第二章饼干生产工艺第三章蛋糕生产工艺§概述

焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一个大类产品。产品的范围十分庞杂，分为许多大类，每类又分为数以百计的不同花色品种，它们之间即存在着同一性，又有各自的特殊性。焙烤制品具有的特点：（1）所有焙烤制品均应以谷类为基础原料；（2）大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要原料；（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4）焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品；（5）所有焙烤制品均属固态食品。我国焙烤食品工业近年来获长足发展，已成为食品工业中最普及、与人们日常生活最密切的行业之一。主要表现在：（1）焙烤食品基础原料规格化、专用化。（2）新工艺、新技术、新设备、新材料广泛应用。（3）焙烤食品更加贴近日常生活。（4）国内外技术交流更加活跃。第一章面包生产工艺§1面包的起源和发展

面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。奠定现代烘烤食品工业的先驱者—古代埃及人。埃及式烤炉——希腊式烤炉——罗马式烤炉约翰﹒蒙塔古—贵族三明治四世伯爵意大利传教士利玛窦德国传教士汤若望§2面包的分类1按面包的柔软度分类硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包。软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代表性的有汉堡包、热狗、三明治。

2按质量档次和用途分类主食面包（配餐面包）点心面包（高档面包）

3按成型方法分类普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹馅面包、起酥面包、面包圈。

4按按用用料料不不同同分分类类奶油油面面包包、、水水果果面面包包、、椰椰蓉蓉面面包包、、巧巧克克力力面面包包、、全全麦麦面面包包、、甜甜面面包包、、咸咸面面包包。。各国国面面包包的的特特点点：法法式式面面包包英式式面面包包意大大利利式式面面包包德国国式式面面包包俄式式面面包包美国国式式面面包包§3原辅辅材材料料生产产面面包包所所需需的的原原辅辅材材料料分分为为基基本本材材料料和和辅辅助助材材料料两两大大类类。。基本本材材料料：小小麦麦粉粉、、酵酵母母、、水水、、盐盐。。辅助助材材料料：：油油脂脂、、糖糖、、乳乳品品、、蛋蛋品品、、改改良良剂剂、、各各种种馅料料装装饰饰料料、、营营养养强强化化剂剂等等。。一小小麦麦粉粉1面面粉粉的的化化学学组组成成及及性性质质面粉粉的的主主要要成成分分有有水水、、蛋蛋白白质质、、碳碳水水化化合合物物、、脂脂质质、、矿矿物物质质、、维维生生素素、、酶酶。。（1）水水分面粉中的的水分以以游离水水和结合合水两种种形式存存在。面粉中中的水分分绝大部部分呈游游离水状状态，面面粉中水水分的变变化也主主要是游游离水的的变化，，它在面面粉内的的含量受受环境温温度、湿湿度的影影响。结结合水以以氢键与与蛋白质质、淀粉粉等亲水水性高分分子胶体体物质相相结合，，在面粉粉中含量量稳定。。国家面粉粉质量标标准规定定：特制一一等粉和和特制二二等粉的的水分为为13.5%；；标准粉粉和普通通粉的水水分为13.0%。。（2）蛋蛋白质小麦籽粒粒中蛋白白质的含含量和品品质不仅仅决定小小麦的营营养价值值，而且且小麦蛋蛋白质还还是构成成面筋的的主要成成分，与与面粉的的烘焙性性能有着着极为密密切的关关系。面粉中的的蛋白质质根据溶溶解性质质不同可可分为：：麦胶蛋白白不不溶性蛋蛋白质（（面筋性蛋蛋白质）麦谷蛋白白麦球蛋白白麦清蛋白白可可溶性性蛋白质质（非面面筋性蛋蛋白质））酸溶蛋白白（3）碳碳水化化合物碳水化合合物是小小麦和面面粉中含含量最高高的化学学成分，，约占麦麦粒重的的70％％，面粉粉的75％。主主要包括括淀粉、糊精、纤维素素以及各种游离离糖和戊聚糖糖。面包、馒馒头等发发酵食品品的优劣劣主要取决于面面团发酵形成成CO2的数量和保持CO2的能力。酵母面面筋的的数量和和质量普通的的淀粉粉大致致由20%直链链淀粉粉和80%支链链淀粉粉构成成，这这两种种成分分形成成微小小的结结晶，，这种种结晶晶的淀淀粉叫叫-淀粉粉。它在在适当当温度度下，，在水水中溶溶胀分分裂形形成均均匀糊糊状溶溶液，，这种种作用用叫糊化作用。糊化的淀粉粉又称为-淀粉。食品中的淀淀粉以-淀粉的形形式存在。。但是在接近近0℃的低低温范围中中，糊化了了的-淀粉分子子又自动排排列成序，，形成致密密的高度晶晶化的不溶溶性淀粉分分子，迅速速出现了淀淀粉的化，这就是是淀粉的老化化。（5）矿物物质小麦和面粉粉中矿物质质是用灰分分来测定的的，国家标准规规定：特制一等等粉灰分（（以干物计计）不得超超过0.70%特制二等粉粉灰分应低低于0.85%标准粉灰分分小于1.10%普通粉灰分分小于1.40%（4）脂质质小麦中的脂脂质主要由由不饱和脂脂肪酸组成成，容易因因氧化和酶酶水解而酸酸败。（6）维维生素小麦中不含含VD，缺乏VC,VB1、VB2、VB6、VE含量较高。。（7）酶小麦和面粉粉中重要的的酶有：淀淀粉酶、蛋蛋白酶、脂脂肪酶、脂脂肪氧化酶酶、植酸酶酶等，其中中淀粉酶、蛋白酶对面粉的烘烘焙性能和和面包的品品质影响最最大。“钥匙孔现象象”就是面包包侧壁收缩缩，使面包包呈钥匙孔孔形状。通常添加生生芽谷粉、、－淀粉酶来来增大面包包体积，改改善面包组组织，减少少钥匙孔现现象。（8）纤维维素面粉中的纤纤维素主要要来源于种种皮、果皮皮及胚芽，，是不溶性性碳水化合合物，不易易被人体消消化吸收。。2面粉的的工艺性能能（1）面粉粉的筋力面团：将面粉加加水经过机机械搅拌或或手工搓揉揉后，麦谷谷蛋白吸水水膨胀，在在膨胀过程程中吸收麦麦胶蛋白、、酸溶蛋白白及少量的的可溶性蛋蛋白，形成成网状组织织结构，淀淀粉、无机机盐、低分分子糖等成成分填充在在网状结构构中粘聚在在一起，形形成具有弹弹性的面块块。面粉的筋力力：指能使面面团涨得很很大的能力力，可由下下述比例来来确定，即即面团发酵酵产生CO2的速度与从从面团失去去气体的速速度的比例例。面筋：面团在水水中搓洗时时，淀粉、可溶溶性蛋白、、灰分等成成分渐渐离离开面团而而悬浮于水水中，最后后剩下一块块具有粘性性、弹性和和延伸性的的软胶状物物质，即面面筋。面筋可分为为湿面筋和和干面筋。。一般情况下下，湿面筋筋含量在35％以上上的面粉为为强力粉，适合制作作面包；湿面筋含量量在26％％－35%的面粉为为中力粉，适合制作作面条、方方便面、馒馒头；湿面筋含量量在26％％以下的面面粉为弱力粉，适合制作作饼干、糕糕点。影响面筋形形成的主要要因素（2）面面筋的工艺艺性能通常评价面筋质质量和工艺艺性能的指指标：延伸性可塑性弹性韧性比延伸性3面包包面粉的选选择（1）面面粉筋力（2）面面粉白度（3）发发酵耐耐力（4）吸吸水率率4面面粉的糖糖化力和和产气能能力（1）面粉的糖糖化力指面粉中中的淀粉粉转化成成糖的能能力。它它的大小小是用10克面面粉加5ml水水调制成成面团，，在27－30oC下经1h发酵酵所产生生的麦芽芽糖的毫毫克数来来表示。。（2）面粉的产产气能力力在面团发发酵过程程中产生生CO2气体的能能力。它它以100克面面粉加65ml温开水水和2克克鲜酵母母调制成成面团，，在30oC下发酵5h所产生生的气体的毫毫升数来表示示。5面粉的的熟化（1）面粉的熟化（2）面粉的熟化的的机理面团改良剂：：溴酸钾、Vc面团增白剂：：过氧化笨甲甲酰二糖1糖的种类类和特性（1）白糖分为白砂糖、、绵白糖两种种。白砂糖是以甘蔗为原原料加工而成成的颗粒状食食糖。绵白糖是以甜菜为原原料加工而成成的细小颗粒粒状食糖。另另外还有方糖，冰糖都是以白糖为为主料加工而而成的正六面面体或多面晶晶体状砂糖再再制品。（2）红糖是未经洗蜜和和漂白的糖，，表面附着的的糖蜜较多，，而且还含有有色素，胶质质等非糖成分分。广义的红红糖又可细分分为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗洗蜜的糖，红红糖是用手工工制成的土糖糖。（3）饴糖饴糖又名麦芽芽糖浆、糖稀稀。饴糖生产产，是利用大大麦发芽后产产生的一种麦麦芽酶，把酶酶加入蒸煮好好的米饭，混混合均匀，麦麦芽酶能把米米饭中含有的的淀粉分解变变成甜味的糖糖，然后把变变了糖的汁水水从饭渣里分分离出来，经经过净化和浓浓缩，最后变变成一种浅棕棕色的、粘稠稠的、甜味温温和的、半透透明的糖浆，，这就是饴糖糖。饴糖中主主要含麦芽糖糖和糊精。（5）果葡糖糖浆是用酶法糖化化淀粉所得糖糖化液，葡萄萄糖值约98，再经葡萄萄糖异构酶作作用，将42％的葡萄糖糖转化为果糖糖，所得糖分分主要为果糖糖和葡萄糖的的糖浆称为果葡糖浆。（6）蜂蜜是由花蕊中的的蔗糖经蜜蜂蜂唾液中的蚁蚁酸水解而成成，同时还含含有部分蔗糖糖、植物性蛋蛋白质、糊精精、淀粉酶、、蜂蜡、有机机酸、矿物质质等，味极甜甜，具有较高高的营养价值值。（1）相对甜甜度果糖150果果葡糖糖浆(42%转化率)100蔗糖100木木糖醇醇100葡萄糖70麦麦芽糖醇醇90半乳糖60淀淀粉糖浆浆(42%转转化率)50麦芽糖50山山梨醇50乳糖402糖的一般般性质（2）溶解度度各种糖的溶解解度不同，果果糖最高，其其次是蔗糖、、葡萄糖，并并且糖的溶解解度随着温度度升高而增大大。（3）结晶性性质蔗糖极易结晶晶，晶体能生生长很大；葡葡萄糖也极易易结晶，但晶晶体很小；果果糖则难结晶晶。（4）吸湿性性和保潮性（5）渗透压压力较高浓度的糖糖液能抑制许许多微生物的的生长，并且且糖液的渗透透压力随浓度度的增高而增增加，单糖的的渗透压力是是双糖的两倍倍。（6）粘度可利用糖的粘粘度提高产品品的稠度和可可口性。（7）焦糖化化作用和褐色色反应焦糖化作用和和褐色反应是是面包、糕点点着色的两个个重要途径。。焦糖化作用（亦称为卡拉拉密尔作用））：糖类在没没有含氨基化化合物存在的的情况下下，加热到到熔点以上的的温度时，分分子与分子之之间相互结合合成多分子的的聚合物，并并焦化成黑褐褐色的色素物物质－焦糖的的发应。焦糖化作用与与糖的种类和和PH值。不同的糖对热热的敏感性不不同，果糖的的熔点为95oC、麦芽糖为为102oC－103oC、葡萄糖糖为146oC，这三种种糖对热非常常敏感，易成成焦糖。褐色反应（亦称美拉德德反应）：是指氨基化合合物的自由氨氨基与羰基化化合物的羰基基之间发生的的发应，其最最终产物是黄黄黑色素的褐褐色物质，故故称褐色反应应。影响褐色反应应的因素有温温度、糖的种种类、还原糖糖量和PH值值。（8）抗氧化化性糖溶液具有抗抗氧化性，有有利于防止油油脂氧化酸败败。3糖在烘焙焙食品中的工工艺性能（1）改善烘烘焙食品的色色、香、味、、形；（2）作为酵酵母的营养物物质；（3）作为面面团改良剂；；（4）对面团团吸水率及搅搅拌时间的影影响；（5）提高制制品的贮存寿寿命；（6）提高营营养价值。三油脂1烘焙食品品中常用的油油脂（1）植物油油大豆油椰椰子油芝麻油菜菜籽油葵花籽油棕棕榈榈油花生油玉玉米油（2）动物油油奶油猪油牛、羊油（3）人造奶奶油（又称麦麦淇淋，玛琪琪琳）（4）起酥油油2油脂在烘烘焙食品中的的工艺性能四乳制品1烘焙食品品中常用的乳乳制品鲜乳乳粉全脂乳粉脱脱脂乳粉粉食用干酪素干酪炼乳甜炼乳乳淡淡炼乳乳2乳制品品在烘烘焙食食品中中的工工艺性性能（1））提高高面团团的吸吸水性性；（2））提高高面团团筋力力和搅搅拌耐耐力；；（3））提高高面团团的发发酵耐耐力；；（4））乳粉粉是烘烘焙食食品的的着色色剂；；（5））提高高营养养价值值，改改善制制品的的组织织，延延缓制制品的的老化化。五蛋蛋制品品烘焙食食品中中常用用的蛋蛋制品品有：：鸡蛋蛋、鸭鸭蛋、、鹅蛋蛋。蛋制品品在烘烘焙食食品中中的工工艺性性能：：1蛋蛋白的的起泡泡性2蛋蛋黄的的乳化化性3蛋蛋的凝凝固性性六疏疏松剂剂生产面面包、、饼干干用的的疏松松剂大大致分分为两两大类类，一类是是生物物疏松松剂，另一类类是化化学疏疏松剂剂。1．生生物疏疏松剂剂（1））影响响酵母母活性性的因因素（2））酵母母的种种类（3））酵酵母的的使用用方法法2化化学疏疏松剂剂（1））小苏苏打（（碳酸酸氢钠钠）（2））碳酸酸氢铵铵（母母尼））（3））有机机酸和和小苏苏打并并用（4））有机机酸盐盐和小小苏打打并用用（4））有机机酸盐盐和小小苏打打并用用常常用的的有机机酸盐盐有：：酒石石酸氢氢钾、、明矾矾、磷磷酸二二氢钙钙、焦焦磷酸酸氢钠钠等。。七乳化化剂乳化剂剂是一一种多多功能能的表表面活活性剂剂。硬脂酰酰－2－乳乳酸钙钙、硬硬脂酰酰－2－乳乳酸钠钠、各各种（CSL））（（SSL））蒸馏单单甘酯酯、大大豆磷磷脂等等。七乳化化剂八食食盐盐1盐在面面包中中的作作用2盐盐在面面包中中的添添加方方法及及使用用量§4面包生生产工工艺面包的的生产产过程程一般般可分分为：：原辅辅材料料的处处理、、面团团的调调制、、面团团发酵酵、整整形、、醒发发、烘烘焙、、冷却却和包包装。。一原原辅辅材材料料的的处处理理小麦麦面面粉粉油油脂脂酵母母糖糖水乳乳品品盐其其它它二面面团团的的调调制制（（调调粉粉、、和和面面））即将将处处理理好好的的原原辅辅料料按按配配方方的的用用量量，，根根据据一一定定的的投投料料顺顺序序，，调调制制成成适适合合加加工工性性能能的的面面团团。。调制制过过程程中中面面团团的的物物性性变变化化：（1））原原料料混混合合阶阶段段（2））面面筋筋形形成成阶阶段段（3））面面筋筋扩扩展展阶阶段段（4））搅搅拌拌完完成成阶阶段段（5））搅搅拌拌过过度度阶阶段段（6））破破坏坏阶阶段段2调调制制投投料料顺顺序序（1）首首先将水水、糖、、蛋、甜甜味料、、面包改改良剂置置于搅拌拌机中。。（2）将将奶粉、、即发酵酵母混入入面粉中中后放入入搅拌机机中搅拌拌成面团团。（3）当当面团已已经形成成，面筋筋还未充充分扩展展时加入入油脂。。（4）最后加加盐，一般在在面团中的面面筋已经扩展展，但还未充充分扩展或面面团搅拌完成成前5－6min加入。。3面团的的发酵技术（1）一次发酵法（直接发酵法法）就是采用一次次性搅拌，一一次性发酵的的方法。搅拌→发酵→芡粉→发酵→整形→醒发→烘焙→→刷油→冷却→包装三面团发发酵一次发酵法的的基本配方：：原辅料份份数平平均均份数高筋面粉100100水50－6560鲜酵母1.5－53糖0－124盐1－2.51.5油脂0－53奶粉0－8.22乳化剂0－－0.50.35改良剂0.5－1.51丙酸钙0－－0.350.25（2）二次发酵法（中种法、分分醪法）采用两次搅拌拌、两次发酵酵的方法。第第一次搅拌的的面团称为种子面团、中种面团、、醪种面团、、小醪、醪子子。第二次搅搅拌的面团称称为主面团或大醪。种子面团搅拌拌→种子面团发酵酵→主面团搅拌→→主面团发酵→分块→成形→醒发→烘焙→冷却种子面团：原原辅料份份数数平平均份数数高筋面粉60－8065水36－－4836鲜酵母1－32乳化剂0－0.50.375主面团：高筋面粉20－4035水12－－2424糖0－－148脱脂奶粉0－8.22油脂0－43盐1.5－2.52蛋4－－65丙酸钙0－0.350.25（3）快速速发酵法指发酵时间间很短或根根本无发酵酵的一种面面包加工方方法，整个个生产周期期只需2－－3h.搅拌→静置→压片→卷起→分块称重→成形→→装盘→醒发→烘焙→冷却→包装面粉100水55即发酵母0.8盐0.8糖10蛋5奶粉2油脂2面包添加剂剂1.0甜味剂0.02香兰素0.05椰丝适适量（4）三次次发酵法小醪搅拌→小醪发酵→二醪搅拌→二醪发酵→→主面团搅拌拌→延续发酵→分块→搓圆→→中间醒发→压片→成形→装盘→醒发→→刀划裂口→表皮刷水→烘焙→冷却→包装（5）冷冻冻面团法冷冻面团所所需要的