食品安全知识概述

食品安全知识主要内容食品安全形势1消费者的责任2

如何避免问题食品危害43食品安全基础知识一、我国食品安全的形势

长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的；近几十年来，片面追求经济发展速度造成的环境污染严重；在社会主义发展初级阶段，市场经济体制建立过程中的法制、标准、检测和管理体系不完善；社会道德缺失……等等因素。一、我国食品安全的形势目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生。近年来，食品安全事件频频发生……三鹿奶粉事件2008年9月12-17日，三聚氰胺污染奶粉共导致6244名婴幼儿患病，158人急性肾衰竭，3例死亡，全国共有175家奶粉生产企业中的包括伊利、蒙牛、光明等知名企业在内的22家企业的69个批次的奶粉中检出三聚氰胺，三鹿奶粉含量很高，最高2563毫克/公斤，其它品牌在0.09-619毫克/公斤之间。毒餐具2009年4月12日，因使用国家禁用的工业用料——尿素甲醛树脂生产仿瓷餐具，一批企业被央视曝光。用这种工业材料制成的仿瓷餐具，在一定温度条件下，会变成名副其实的毒餐具。同时，一次性有毒饭盒的安全性也引起关注。央视曝番禺沙溪国际酒店用品城一商铺摆满了仿瓷餐具，7成是问题产品双汇瘦肉精事件2011年3月15，央视曝光双汇集团经源厂收购含有”瘦肉精“的猪肉，消息一出，双汇发展股价应声下跌，最终跌停。双汇集团：是中国最大的肉类加工基地总资产约60多亿元，员工4万多人，年屠宰生猪能力1500万头、年销售冷鲜肉及肉制品200多万吨。染色燕窝：含高浓度亚硝酸盐2011年6-8月，浙江省工商局对市售血燕抽检报告称：血燕大部分都是用白燕窝染色而成，所含的亚硝酸盐的含量都很高，有的甚至达到了几千毫克/公斤，“黑心燕窝”是由燕粪熏蒸而成。国人眼中昂贵的补品居然是毒物，实在是让人伤不起。2011年8月有关专家称，在餐馆吃十次饭，就可能有一次会吃到地沟油。果如是，地沟里倒影出来的是当代相当一部分中国人的道德肖像。地沟油制售案件酒鬼酒被曝塑化剂超标260%光明牛奶“酸败门”健康元地沟油事件古井贡酒“勾兑门”伊利奶粉“含汞门”双汇“蛆虫门”“毒胶囊”事件立顿“毒茶”雅培奶粉质量问题麦当劳过期产品加工出售光明明牛牛奶奶““酸酸败败门门””光明明牛牛奶奶5个月月6次出出现现质质量量问问题题时间间：：2012年9月古井井贡贡酒酒““勾勾兑兑门门””古井井贡贡酒酒部部分分酒酒用用食食用用酒酒精精勾勾兑兑时间间：：2012年8月加点点酒酒精精一般般人人喝喝不不出出来来酒鬼鬼酒酒被被曝曝塑塑化化剂剂超超标标260%时间间：：2012年11月伊利利奶奶粉粉““含含汞汞门门””伊利利部部分分批批次次奶奶粉粉出出现现汞汞超超标标时间间：：2012年6月双汇汇““蛆蛆虫虫门门””双汇汇肋肋排排现现蛆蛆虫虫时间间：：2012年5月“毒毒胶胶囊囊””事事件件不法法厂厂商商使使用用重重金金属属铬铬超超标标的的工工业业明明胶胶生生产产药药用用胶胶囊囊时间间：：2012年4月立顿顿““毒毒茶茶””立顿顿茶茶叶叶被被指指农农药药超超标标时间间：：2012年4月原因因：：4月23日，，绿绿色色和和平平环环保保组组织织的的一一份份报报告告显显示示：：““立立顿顿””茶茶叶叶农农药药超超标标，，多多种种系系列列茶茶叶叶均均含含有有被被国国家家禁禁止止在在茶茶叶叶上上使使用用的的高高毒毒农农药药灭灭多多威威。。雅培培奶奶粉粉质质量量问问题题雅培培奶奶粉粉被被曝曝不不符符合合安安全全标标准准时间：2012年3月麦当劳过过期产品品加工出出售时间：2012年3月原因：央央视315晚会今晚晚举行，，曝光了了麦当劳劳不规范范生产食食品行为为。晚会会曝光北北京三里里屯一家家麦当劳劳店，将将过期的的食品重重新加工工销售给给消费者者。事件回顾顾：央视视某知名名主持人人一条告告诫消费费者不要要食用固固态老酸酸奶和果果冻的神神秘微博博在网络络上疯传传。相关关微博给给以响应应，宣称称315记者曝光光果冻和和固态酸酸奶是用用旧鞋所所提取的的工业明明胶作为为生产原原料，引引起公众众的普遍遍慌张。。随后，，当事人人纷纷删删除相关关微博信信息，而而有关记记者披露露，央视视调查记记者对315枪毙“明胶门”给予否定定，声称称无中生生有。2012食品安全全大事件件2012食品安安全大事事件山西质监监局通过过调查认认定媒体体报道情情况属实实。可口口可乐首首次承认认操作失失误，导导致含微微量余氯氯的生产产辅助用用水进入入到饮料料生产用用水中。。山西质监监局通过过调查认认定媒体体报道情情况属实实。可口口可乐首首次承认认操作失失误，导导致含微微量余氯氯的生产产辅助用用水进入入到饮料料生产用用水中。。2012食品安安全大事事件国际食品品包装协协会公布布对方便便面桶、、奶茶杯杯、一次次性纸杯杯、纸碗碗的调查查报告显显示，包包括今麦麦郎上品品酸豆角角排骨面面桶、香香飘飘奶奶茶杯、、统一老老坛酸菜菜牛肉面面桶在内内的多款款知名品品牌所用用的双层层纸制品品外层纸纸的荧光光性物质质含量超超标。“药鸡门”事件中，，肯德基基、麦当当劳等洋洋快餐企企业长期期采购六六和集团团生产的的肉鸡，，而六和和集团近近期被发发现肉鸡鸡养殖过过程中大大量违规规使用抗抗生素等等。不仅仅如此，，2010年至2011年，肯德德基母公公司百胜胜集团共共自检六六和集团团鸡类产产品19批次，其其中有8批次产品品抗生素素残留不不合格。。也就是是说，肯肯德基最最早于2010年就已经经知道抗抗生素超超标的问问题，直直到2011年百胜集集团才停停止了主主要问题题工厂临临沂工厂厂的供货货资格，，2012年8月才解除除六和集集团供应应商资格格。肯德德基在采采购了“问题鸡”之后，不不仅没有有及时解解除六和和供应商商资格，，并且没没有及时时将自检检信息告告知消费费者，反反而一直直隐瞒不不报。2012食品安安全大事事件2012食品安安全大事事件河北一些些企业，，用生石石灰处理理皮革废废料，熬熬制成工工业明胶胶，卖给给绍兴新新昌一些些企业制制成药用用胶囊，，最终流流入药品品企业，，进入患患者腹中中。由于于皮革在在工业加加工时，，要使用用含铬的的鞣制剂剂，因此此这样制制成的胶胶囊，往往往重金金属铬超超标。经经检测，，修正药药业等9家药厂13个批次药药品，所所用胶囊囊重金属属铬含量量超标。。针对此此事件，，2012年4月21日，卫生生部要求求毒胶囊囊企业所所有胶囊囊药停用用，药药用胶囊囊接受审审批检验验。2012年4月22日，公公安部部通报报，经经调查查，公公安机机关已已立案案7起，依依法逮逮捕犯犯罪嫌嫌疑人人9名，刑刑事拘拘留45人。2012食食品安安全大大事件件北京禧禧宝露露饮料料有限限责任任公司司，生生产车车间打打码机机显示示，2012年12月21日生产产的三三元核核桃花花生乳乳，喷喷印信信息（（生产产日期期）为为2013年1月2日，左左侧两两图为为“早产”的三元元核桃桃花生生乳。。“生产日日期见见罐底底。”这是消消费者者购买买罐装装食品品时常常见的的一句句话。。这个个日期期，关关乎食食品安安全。。然而而，个个别商商家却却在这这日期期上做做手脚脚，用用“早产”的方式式为产产品“延寿”。还有能能吃的的东西西么？？我们还还能吃吃什么么？专家说说每天天喝一一斤白白酒，，喝一一辈不不会有有塑化化剂问问题？？专家说说每天天喝一一百瓶瓶葡萄萄酒，，喝一一辈不不会会会被残残留毒毒害专家说说转基基因无无毒害害，随随便吃吃？每次专专家都都说没没事.................？专家说说........................？一、我我国食食品安安全的的形势势我国整整体食食品安安全形形势好好转图11982-2010年我国国食品品质量量抽检检合格格率一、我我国食食品安安全的的形势势图12003-2007年37城市蔬蔬菜农农药残残留监监测合合格率率一、我我国食食品安安全的的形势势2001-2010年全全国食食物中中毒情情况食品中毒2001200220032004200520062007200820092010报告起624464148123052453596506431271220中毒人数2012411572296604287432553180631328013095110077383死亡人数14368262255381196258154181184为什么么感到到吃什什么都都不安安全？？宣传舆舆论的的作用用2011.11.28美美汁源源饮料料农药药中毒毒案2010.5.25惠州州矿泉泉水消消毒水水中毒毒案人们对对饮食食健康康的关关注和和心理理预期期一、我我国食食品安安全的的形势势在这一一过程程中，，消费费者是是不是是只能能被动动的接接受，，每天天祈祷祷自己己不要要碰到到问题题食品品呢？？保证食食品安安全，，需要要政府府、企企业和和消费费者的的共同同努力力。在食品品安全全性问问题上上，消消费者者自我我保护护的重重要性性基于于以下下儿个个原因因:生产者消费者政府食品二、消消费者者的责责任面粉、、粉丝丝、银银耳越越白越越好，，大米米、腐腐竹、、瓜子子越亮越越好，，蔬蔬菜上上的虫虫孔病病斑越越少越越好，，水果果个头越越大越越好，，猪酮酮体上上的瘦瘦肉越越多越越好，，等等等。正是为为了满满足消消费者者的这这些要要求，，有些些见利利忘义义的人人就在在生产产中将将农药药、兽兽药、、兴奋奋剂、、激激素、、色素素、增增白剂剂、防防腐剂剂越用用越多多。出出现市市场上上的漂漂白、、染色色等问问题食食品。。二、消费者者的责责任1、食品安安全状状况在在很多多程度度上决决定于于市场场对安安全食食品的的需求求和对对不安安全食食品的的排斥斥，这这与消消费者者做出出的选选择密密切相相关；；二、消费者者的责责任2消费者者理性性消费费对于于市场场优质质食品品淘汰汰劣质质食品品具有有重要要的作作用；；以瘦肉肉精猪猪肉为为例：：据南海海区农农产品品质量量监测测简报报(2011年11月）：：在11月抽检检的210份猪尿尿液样样品、、42份猪肝肝样品品中，，盐酸酸克伦伦特罗罗和莱莱克多多巴胺胺检测测的合合格率率均为为100%。二、消费者者的责责任3、不安全全食品品的危危害最最终是是通过过消费费过程程发生生如：毒毒蘑菇菇事件件，马马铃薯薯中毒毒事件件等等等……二、消费者者的责责任4、消费者者的维维权意意识，，加强强社会会监督督，对对假冒冒伪劣劣食品品生产产者起起到一一定的的震慑慑作用用。二、消费者者的责责任因此，，消费费者的的安全全意识识和自自我保保护对对消费费过程程中的的食品品安全全性的的控制制起关关键作作用。。二、消费者的的责任掌握必要要的食品品安全性性方面的的知识养成良好好的饮食食习惯和和健康的的生活方方式购物的安安全意识识家庭食品品制作的的安全性性三、食品安全全基础知知识（一）什什么是食食品安全全？（（二））影响食食品安全全的主要要因素（一）什什么是食食品安全全食品数量量:充足供应应卫生安全全:无毒无害害，无副副作用质量安全全:富有营养养，满足足需求，，没有无害也也无益的的杂质（一）什什么是食食品安全全WHO（1996）：对食品按按其原定定用途进进行制作作或食用用时（食食用剂量量和食用用方式））不会使使消费者者健康受受到损害害的一种种担保。。中国食品品安全法法：食品无毒毒、无害害，符合合应当有有的营养养要求，，对人体体健康不不造成任任何急性性、亚急急性或者者慢性危危害。食品安全全包含两两层含义义：绝对安全全性指确保不不可能因因食用某某种食品品而危及及健康或或造成伤伤害的一一种承诺诺，也就就是食品品应绝对对没有风风险。相对安全全性指一种食食物或成成分在合合理食用用和正常常食量的的情况下下不会导导致对健健康损害害的实际际确定性性。“剂量决定定毒性”在食品在在生产、、加工、、包装、、储存、、运输、、销售和和烹调等等各个环环节都有有可能混混进各种种有毒有有害物质质，使食食品受到到污染，，从而影影响食品品安全性性。生物性污污染化学性污污染物理性污污染（二）影影响食品品安全的的主要因因素1、生物物性污染染细菌及其其毒素真菌及其其毒素病毒寄生虫及及虫卵WHO估计，全全球每年年数以亿亿计的食食物源疾疾病患者者中70%是由于致致病性微微生物污污染的食食品和饮饮用水引引起的。。细菌及其其毒素在全世界界的食源源性疾病病爆发的的案例中中，66%以上上为细菌菌性致病病菌所致致。能引起食食物中毒毒的细菌菌与很多多种，主主要细菌种类类有：沙门氏菌菌（肉蛋蛋奶）、、副溶血血性弧菌菌（海产产）、金金黄色葡葡萄球菌菌（糕点点）、大大肠埃希希菌以及及肉毒梭梭菌（发发酵食品品）等。。细菌及其其毒素预防细菌菌性食物物中毒的的方法：：选择新鲜鲜安全的的食品食品要彻彻底加热热尽快吃掉掉做熟的的食品保持厨房房卫生，，坚持生生熟分开开养成良好的卫卫生习惯真菌及其毒素素真菌及其毒素素污染的食品品主要是粮食食，可使粮食食发霉变质，，如陈化粮、、黄变米，不不仅造成巨大大的经济损失失，部分还会会产生真菌毒毒素（mycotoxin），引起起人和动物发发生各种病害害。对人类危害严严重的真菌毒毒素按照重要要性及危害性性排列，首先先是黄曲霉毒毒素（AFT）（毒性非非常强，是砒砒霜的68倍倍，强致癌物物），以后顺顺序是赭曲霉霉毒素、展青青霉素等。真菌及其毒素素真菌毒素中毒的特点食品主要是谷谷物、发酵食食品，饲料含含毒可致使动动物性食品带带毒。毒素稳定性好好，在人体内内易累积。真菌毒素中毒毒具有明显的的地方性和季季节性。食品传播的病病毒病毒是专性寄寄生微生物，，能通过食物物进行传播，，还可以通过过衣物、接触触、空气等感感染。由病毒引起的的食源性疾病病分为两大类类：病毒性肠胃炎炎和病毒性肝炎。有试验认为为，病毒性胃胃肠炎出现的的频率仅决于于普通感冒，，占第二位。。食品传播的病病毒病毒性腹泻代代表：轮状病毒导致全球约1.25亿婴婴幼儿腹泻和和90万婴幼幼儿死亡，是是导致婴幼儿儿死亡的首要要病因。食品传播的病病毒病毒性肝炎：：甲肝1988年，，上海因食用用毛蚶中毒，，引起甲型肝肝炎爆发流行行，造成31万人发病，，震惊世界。。主要原因是:甲肝病毒在自自然环境中生生存力较强贝类对甲肝病病毒的富集人们食用未熟熟透的贝类2、化学性污污染指食品生产、、加工、运输输、储存、制制作和供应过过程中意外或人为污染的各种有毒有有害化学物质质，包括：天然毒素食品添加剂的的滥用或非法法使用农药、兽药残残留环境污染物天然动植物产产品含量的毒毒素毒蘑菇中含有有致命的有毒毒物质河豚鱼胆和血血中含有致死死性河豚毒素素储藏不当会产产生有毒毒素素发芽、变绿的的马铃薯皮、、芽基部能产产生有毒的龙龙葵素加工处理不当当，没有去除除或破坏其有有毒成分。未烧熟煮熟的的豆角可引起起食物中毒食品添加剂食品添加剂是是指为改善食食品品质和色色、香、味以以及防腐和加加工工艺的需需要加入食品品中的化学合合成物质或天天然物质。从某种意义上上说，没有食食品添加剂，，就没有现代代食品加工业业。食品添加加剂被称为““食品的灵魂魂”。我国目前批准准使用的食品品添加剂都是是经过严格试试验毒理学评评价，是安全全的，严格按按照国家标准准规定的范围围、用量、方方法使用，是是不会对人体体健康产生影影响的。食品添加剂目前，市售食食品频频出现现添加剂问题题，主要是由由于一些不良良食品生产销销售商，超范范围、超剂量量使用食品添添加剂，或使使用工业级原原料顶替食品品添加剂，这这将严重危害害消费者的健健康。食品添加剂①防腐剂:防腐剂(包包括苯甲酸、、苯甲酸钠等等)常会超标标，更甚者使使用敌敌畏，，甲醛等防腐腐。滥用最严重的的是以下五类类食品添加剂剂滥用最严重的的是以下五类类食品添加剂剂②漂白剂:如双氧水，，双乙酸钠、、亚硫酸盐等等。可增加食食品外观品质质。例如竹笋笋、雪耳、粉粉丝、腐竹、、米粉、海蜇蜇等的外表过过于雪白透亮亮，应小心提提防。滥用最严重的的是以下五类类食品添加剂剂③着色剂:被曝光的食食品有:滥用用柠檬黄等加加工情人梅；；以名为加丽丽素红的一种种色素类饲料料添加剂喂养养鸡，使其产产出颜色偏红红的鸡蛋。滥用最严重的的是以下五类类食品添加剂剂④香精香料:能使食品增增香的物质，，相当一部分分企业私自生生产、经销、、使用未经国国家批准的食食品香料，或或使用低质、、违规原料，，以牟取暴利利。滥用最严重的的是以下五类类食品添加剂剂⑤甜味剂:甜味剂是指指赋予食品以以甜味的食品品添加剂，主主要是糖精钠钠、甜精等。。过量使用糖糖精钠的现象象很常见，特特别是在某些些劣质饮料、、蜜饯和果脯脯中。苏丹红非食用添加剂剂三聚氰胺非食用添加剂剂3、农药残留留农作物种植过过程中为提高高产量施用的的化学控制物物质。1、农药（1）有机氯农药。如六六六和和滴滴涕，多多数已禁用。。（2）有机磷农药。如甲胺磷和和敌敌畏。应应用得多且广广，但毒性较较高，是目前前中毒事件的的首凶。（3）氨基甲酸酯农农药。如呋喃丹和和西维因。（4）菊酯类农药。代表品种有有溴氰菊酯和和氯菊酯等。。农药药的的危危害害急性性毒毒性性，，严严重重的的直直接接导导致致食食用用者者死死亡亡残留留农农药药长长期期蓄蓄积积滞滞留留会会引引发发慢慢性性中中毒毒“农残残”还能能导导致致“三致致”：致致癌癌、、致致畸畸、、致致突突变变。。有关关专专家家指指出出，，残残留留农农药药可可以以改改变变人人体体荷荷尔尔蒙蒙，，使使女女性性内内分分泌泌紊紊乱乱，，男男性性则则少少精精，，精精子子成成活活率率低低。。化肥肥——硝硝酸酸盐盐、、亚亚硝硝酸酸盐盐残残留留重金金属属等等——镉镉、、砷砷、、汞汞等等陕西西华华县县龙龙岭岭村村-陕陕西西化化肥肥厂厂重重金金属属飘飘尘尘导导致致癌癌症症村村广东东省韶韶关关翁翁源源县县上上坝坝村村-大大宝宝山山锌锌矿矿含含重重金金属属废废水水兽药药残残留留兽药药残残留留是是指指动动物物产产品品的的任任何何可可食食部部分分所所含含兽兽药药及及/或或其其代代谢谢物物，，以以及及与与兽兽药药有有关关的的杂杂质质的的残残留留。。主要要的的残残留留兽兽药药有有抗抗生生素素类类、、磺磺胺胺药药类类、、呋呋喃喃药药类类、、抗抗球球虫虫药药、、激激素素药药类类和和驱驱虫虫药药类类。。兽药药残残留留对对人人体体健健康康的的危危害害首先先是是急急性性毒毒性性作作用用。若若一一次次进进食食残残留