麦芽糊精的生产原理及应用课件

第五章：麦芽糊精

第一节：麦芽糊精及其应用知识目标1.了解麦芽糊精的概念及其性状；2.掌握麦芽糊精的生产原理和主要用途。一、讲解麦芽糊精的概况1.麦芽糊精的定义是一种介于淀粉和淀粉糖之间的、经控制而为低程度水解的产品，其商品的英文简称为MD。二、麦芽糊精的生产原理与性状（一）麦芽糊精的生产原理1.麦芽糊精(P27)麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。淀粉的分类：2.淀粉淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是由а-1，4键连接，少量是由а-1，6键连接。（1）直链淀粉（2）支链淀粉3.а-淀粉酶

（1）酶制剂的特性具有催化效率高，专一性强，作用条件温和等特点。（2）а-淀粉酶内切型淀粉酶，切开а-1，4键，液化作用。水解产物：生成M、麦芽三糖和较大分子的寡糖，然后再将麦芽三糖和寡糖缓慢水解成M和G。(3)а-淀粉酶的水解速度а-淀粉酶的水解速度因底物分子和分子大小而不同。直链淀粉的水解速度快于支链淀粉和糖原。4.麦芽糊精的生产原理麦芽糊精是以淀粉为原料，经а-淀粉酶水解淀粉并控制水解率而制成的低程度水解产品。（二）麦芽糊精的性状1.葡萄糖值(DE)DE反映葡萄糖的转化程度，即淀粉的水解率，它是掌握产品特性的重要指标。2.麦麦芽芽糊糊精精的的转转化化程程度度与与性性质质关关系系麦芽糊精精的水解解程度越越高，产产品的溶溶解性、、甜度、吸湿性、渗透性性、发酵酵型、褐褐变反映映疾病点点下降性性越大，，而组织织性、黏度、色素稳定定性、抗结晶晶性越差差。麦芽糊精精中的糖糖成分将将直接影影响它的的甜度、、粘性、、吸湿性性及着色色性。（1）DE在4%～6%时时：其糖糖组成全全部是四四糖以上上的较大大分子；；（2）DE在9%～～12%时：：其糖组组成是低低分子糖糖类较少少，高分分子糖类类较多。。产品无无甜味，，不易受受潮，难难以褐变变；（3）DE在13%～～17%时时：其甜甜度较低低，不易易受潮，，还原糖糖比例较较低，难难以褐变变，溶解解性较好好；（4）DE在18%～～22%时时：稍有有甜味，，有一定定的吸潮潮性，还还原糖比比例适当当，能发发生褐变变反应，，溶解性性良好。。3.酸酸法工艺艺生产糊糊精酸法工艺艺生产糊糊精，淀淀粉不规规则地被被切断，，麦芽糊糊精中的的糖成分分不会随随着DE值的的不同而而发生变变化。4.酶酶法与酸酸法工艺艺的区别别酶法与酸酸法工艺艺最大区区别在于于……不不会析出出长链支支链淀粉粉成分，，因此………不会会产生白白色沉淀淀物，从从而大大大地提高高了麦芽芽糊精的的商品价价值。5.麦麦芽糊精精的保水水性麦芽糊精精的溶解解度低于于砂糖和和葡萄糖糖，但水化力较较强，一旦吸吸收水分分后，保保持水分分的能力力较强。。这是麦芽芽糊精很很重要的的一种特特性。6.麦麦芽糊精精的粘度度随着淀粉粉的水解解程度、、浓度及及温度的的不同而而发生变变化。（1）当当浓度和和温度相相同时，，产品的的DE越越低，产产品的粘粘度越高高；（2）当当产品的的DE相相同时，，则浓度度越高或或温度越越低，产产品的粘粘度越高高。7.麦麦芽糊精精的主要要性状特特点（P31））三、麦芽芽糊精的的主要原原辅材料料（一）大大米的构构造和性性质1大米米的构造造：大米米是稻谷谷的果实实，由皮皮层、糊糊粉层、、胚乳和和胚组成成。2大米米的物理理性质（1）粒粒重：糙糙米千粒粒重28g以上上为大粒粒；（2）相相对密度度：约1.4；；（3）体体积质量量：1L米相当当于790～830g；（4）硬硬度：米米的压碎碎耐力称称为硬度度。一般般蛋白质质含量与与硬度成成正比。。（5）胀胀性：米米煮成饭饭所增加加的体积积称为胀胀性。通通常1L白米煮煮饭2～～4.5L。。胀性增增大是米米陈化的的表现。。3大米米的化学学性质大米含有有水分、、淀粉、、纤维素素、蛋白白质、脂脂肪和灰灰分等成成分。（1）水水分：14%左左右；（2）淀淀粉：淀淀粉为米米的主要要碳水化化合物，，集中在在胚乳内内，约占占米总量量的75%左右右，米淀淀粉由两两类淀粉粉所构成成，即直直链淀粉粉和支链链淀粉，，这两种种淀粉在在胚乳内内的含量量决定米米质。（3）纤纤维素：：纤维素素是植物物细胞壁壁的主要要成分，，集中在在米粒的的皮层，，米糠含含纤维素素10%，白米米仅0.5%。。纤维素能能够吸水水膨胀，，淀粉中中有纤维维素存在在，会降降低可溶溶性固形形物含量量，增加加米糟中中水分。。由于白白米中纤纤维素含含量较少少，所以以对麦芽芽糊精生生产影响响不大。。（4）蛋蛋白质：：米内蛋蛋白质主主要为碱碱性米谷谷蛋白，，占蛋白白质总量量的80%，其其余的是是清蛋白白、球蛋蛋白和醇醇溶蛋白白。蛋白质的的一个重重要性质质是加热热变性，，变性蛋蛋白质结结构改变变，溶解解度降低低，变性性蛋白质质在等电电点时成成为沉淀淀析出。。酶法生产产麦芽糊糊精就是是利用酶酶作用专专一性的的特点，，仅水解解淀粉而而不分解解蛋白质质，可以以直接使使用谷物物原料，，利用蛋蛋白质加加热变性性原理，，经过滤滤除去蛋蛋白质。。麦芽糊精精中含有有蛋白质质对产品品质量的的影响：：液体麦芽芽糊精产产品有蛋蛋白质时时会发生生浑浊，，降低产产品的透透明度。。蛋白质极极易发生生泡沫，，蒸发时时容易跑跑料，也也容易焦焦化。蛋白质在在酸的作作用下，，极易分分解为氨氨基酸，，氨基酸酸与还原原糖发生生“美拉拉德”反反应，生生成黑色色素，使使产品色色泽加深深，增加加精制困困难。（5）脂脂肪：米米的脂肪肪为不饱饱和脂肪肪酸，为为液态油油，大量量集中在在米糠中中，约占占18%，白米米中的脂脂肪含量量小于1%，故故米糠可可榨取糠糠油。脂肪对麦麦芽糊精精生产的的影响：：直链淀粉粉受游离离脂肪酸酸包裹，，阻碍了了米粒吸吸水，糊糊化时淀淀粉粒细细胞膜不不易破裂裂，妨碍碍了酶的的作用，，脂肪为疏疏水性物物质，加加热不会会凝固，，其粘性性很大，，能阻止止过滤物物料的通通过，同时不溶溶性淀粉粉粒系直直链淀粉粉与脂肪肪酸生成成的络合合物，因此，对对于酶法法生产麦麦芽糊精精，脂肪肪的危害害性相当当明显。。（6）灰灰分：大大米的灰灰分为无无机物，，主要元元素有磷磷、钾、、镁等。。磷以肌醇醇六磷酸酸结合，，经磷酸酸酶作用用可释放放出吝啬啬，故米米为偏酸酸性。（二））主要要的辅辅助原原料1.酶酶制制剂：：а-淀粉粉酶2.氯氯化化钙：：钙离子子对酶酶活力力的稳稳定性性有明明显的的提高高作用用。氯化钙钙是常常用的的酶稳稳定剂剂，在在溶液液中呈呈中性性反应应，为为易溶溶性物物质。。氯化钙钙在使使用时时要加加水溶溶解。。3.纯纯碱碱（碳碳酸钠钠）纯碱为为中和和剂，，主要要作用用是调调节米米浆的的酸碱碱度。。纯碱使使用时时要加加水溶溶解，，配制制成10%～～20%左左右溶溶液。。4.盐盐酸酸：调调节浆浆液PH值值。5.水水每生产产1吨吨产品品，需需用水水20～40吨吨，，包括括用水水洗米米、浸浸泡、、调浆浆、洗洗涤过过滤机机和过过滤布布以及及浓缩缩用的的冷却却水等等。麦芽糊糊精生生产对对水的的要求求：水水首先先要符符合饮饮用水水标准准，其其次水水质对对产品品质量量和生生产工工艺应应不会会产生生副作作用。。6.活活性性炭活性炭炭具有有很大大的比比表面面积及及细孔孔结构构，可可吸附附非离离子性性的色色素和和相对对分子子质量量较大大的物物质。。常用的的粉状状炭的的表面面积在在500～～1000㎡/g，平平均孔孔半径径1～～2nm，粒粒度为为200目目。（三））麦芽芽糊精精主要要原辅辅材料料的消消耗麦芽糊糊精主主要原原辅材材料的的消耗耗为（p43））原辅料料名称称质质量标标准消消耗定定额碎米或或大米米含含淀粉粉量≥≥75%1388～1460耐高温温а-淀粉粉酶酶酶活20000IU/mL0.5～0.6耐高温а-淀粉酶酶酶活10000IU/mL1.0～1.2活性炭炭吸吸附力力≥110%7～～10氯化钙钙纯纯度≥≥95%0.3～0.4碳酸钠钠纯纯度≥≥95%1.3～1.4四、麦芽糊糊精的主要要用途（一）在糖糖果工业中中的应用（p45））在糖果中使使用麦芽糊糊精，可增增加糖果的的韧性，防防止糖果““返沙”和和“烊化””。用麦芽糊精精代替蔗糖糖制糖果，，可减轻减减少牙病、、肥胖症、、高血压、、糖尿病等等。（二）在饮饮料工业中中的应用（p46））许多饮料冲冲剂都是以以麦芽糊精精为基础原原料，加上上合理调配配，大大地地突出了原原有的天然然风味，减减少了营养养损失，提提高了溶解解性能，增增强了稠度度，改善了了口感，降降低了甜度度，提高了了经济效益益。（三）在方便便食品中的应应用方便食品配料料中加入麦芽芽糊精后可以以大大改善产产品风味，增增加品种，降降低成本，增增加经济效益益。应用易消化的的麦芽糊精作作“载体”，，开发儿童童食品，将会会逐步满足儿儿童实际需要要，促进儿童童健康成长。。（四）麦芽糊糊精在食品工工业中的用途途及用量表1糖果2食品3罐头4饮料（五）在造纸纸工业中的应应用麦芽糊精具有有较高的流动动性及较强的的粘合力，可可