【食品生产加工技术】高蛋白豆奶加工中的难点以及解决措施

【食品生产加工技术】高蛋白豆奶加工中的难点以及解决措施

近年来，饮料市场逐渐由口味型转向营养型．豆奶饮品作为一种植物蛋白饮料逐渐被人们所认识并走向市场。越来越多的豆奶饮品出现在市场上，其中高蛋白豆奶就是一个亮点。高蛋白豆奶是指蛋白质含量大于等于3.0的豆奶。目前常采用高蛋白豆奶生产工艺为：大豆→热烫灭酶→浸泡→去皮打浆→过滤→配料→定容→调香→均质→高温瞬时灭菌→罐装→杀菌（121℃，15min）→冷却成品。但豆奶的质量在很多厂家却是个头痛的问题。有些厂家生产的豆奶未到保存期便出现脂肪层析出，产生絮状沉淀或底部沉淀或酸败变质，达不到质量要求。本文就高蛋白豆奶加工中的几个难点加以分析并提出生产中解决措施建议。1、豆奶的豆腥味产生豆腥味的机理是；大豆细胞受损后，脂类物质在脂肪氧化酶作用下，经氧化、分解等变化形成一系列气味化合物。由于大豆中脂肪氧化酶和不饱和脂肪酸含量较高，大豆在水中浸泡时，因吸水膨胀和浸泡水中空气的存在而促使脂肪氧化酶等氧化酶类迅速氧化不饱和脂肪酸和葡糖苷、卵磷脂等产生豆腥异味物质。因此，钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键．目前多数生产豆奶的厂家，只是采用NaHCO3来调整浸泡水的pH值．虽能抑制大豆在浸泡过程中氧化酶的活性，但不能彻底破坏酶分子结构．一旦经过清水漂洗解除碱性条件时，氧化酶仍可恢复活性，继续氧化不饱和脂肪酸和葡糖苷、卵磷脂等而产生豆腥异味。因脂肪氧化酶不耐热，高于80℃基本可以抑制其活性，所以生产实际中大豆经过碱性浸泡水浸泡后，应再经95℃热水钝化氧化酶，这样生产出的豆奶风味要好。另外，因为脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。2、豆奶的稳定性豆奶是植物蛋白饮料．其体系是以水为分散介质．以大豆蛋白为主要分散相的宏观分散体系，既有蛋白质及大豆微粒等形成悬浮藏，脂肪形成的乳浊液，又有以糖、盐等形成的真溶液．星乳状液态．具有热力学不稳定性．表明影响豆奶稳定性的因素主要是由大豆蛋白自身的一些性质所决定，同时也受一些外界因素影响。豆奶这种不稳定体系，放置一定时间后．分散的粒子重新聚集．最后析出分成层．为了保持较长时间的稳定，一般要做到以下几点；a将分散相(对豆奶来说就是蛋白质、脂肪等固形物)细化；b缩小两液间的比重差；c提高连续相(水相)的粘度；d降低两相间的表面张力；e用具有某种程度机械强度的吸附膜包围分散粒子的表面。在这5项中．前2项主要由均质机或胶体磨来完成，而后2项主要由加入乳化剂和增稠剂来实现。因而，提高豆奶稳定性的途径可从以下几个方面展开：1）使固形物微粒化使豆奶所含固形物微粒化并缩小两相比重差对豆奶的稳定性相当重要，尤其是前青。豆奶生产中使用胶体磨和均质机来实现这两个日的。均质的作用是通过高压剪切，将脂肪球粉碎成更细小的脂肪粒．适当增加产品粘度，蛋白质分子同时也有所变小。经过均质，脂肪球变小，大大增加了脂肪球的表面积．从而增加了蛋白质在脂肪球表面的吸附量。使脂肪球比重增大，上浮力变小．井使固体微粒粒度分布变化，增强了乳化效果。可见在稳定脂肪散粒的同时，蛋白质粒子也得到了稳定。胶体磨的作用类似于均质机．2)加入乳化剂和增稠剂乳化剂通常是一种表面活性剂，其分子向着水油表面定向吸附．从而降低表面张力．使分散相容易被机械碾碎，乳化剂在相界面形成的保护膜可以防止粒子凝集与合一。为防止豆奶中不稳定现象发生．乳化剂的加入是必不可少的。目前适合在豆奶中使用的乳化剂主要有：蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、大豆磷醇等。表面化学原理告诉我们，亲水与亲油的乳化剂混合使用时。相界面上形成的吸附膜(混合膜)的弹性和强度很高，稳定性最好。因此，选择合适的乳化剂配对使用将有效地提高豆奶稳定性。加增稠剂以增大外相粘度。尽管料液的稳定性与其粘度不存在严格的正比关系,但适当地增大外相粘度对豆奶的稳定性是必要的。加入增稠剂，可以利用其稳定乳状液的作用来保护豆奶中分散的粒子，还可以提高水相的粘度．起到增加产品稠度、滑度和防止排液等作用。目前在豆奶中使用的增稠剂有：鹿角藻腔、黄原腔、阿拉伯胶、藻酸丙二醇酯和海藻酸钠等。这些增稠剂可单独使用，也可以复合使用。目前，上海健鹰食品科技研究所RB5,就是一款专门针对高蛋白豆奶而研制的复合乳化稳定剂。在合理的生产工艺中,添加RB5，生产的高蛋白豆奶在保存期内不会出现脂肪层析出，产生絮状沉淀或底部沉淀或酸败变质等现象。此外，还要注意在操作过程中选择合适的操作温度。a、添加剂加入时．各相的加热温度须至少高出组分中最高熔点5℃,混合过程应一直保持这个温度．否则乳化效果不佳。b、杀菌温度不宜过高．时间不宜过长。否则蛋白质过度变性易造成沉淀，而且乳化稳定剂也可能会由于高温而发生水解、分解等现象，失去原有作用。c、减少热处理次数，避免温度忽高忽低。瓶装前的加热只是为了满足添加剂加人及均质工艺要求。应尽量减少热处理次数，避免温度忽高忽低，这样所制豆奶的稳定性将有所提高。d、控制合适的酸度。豆奶的酸度影响稳定性和口感。酸度偏高，加压杀菌后的豆奶在瓶中出现絮凝物，这是蛋白质的严重理化变性所造成的。若杀菌不足及封口不严，则豆奶在贮存期内由于微生物产酸而使蛋白质凝固。另