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文档简介
【食品生产加工技术】银耳红枣饮料的加工技术
随着人们生活水平的日益提高,对饮料不仅要求解渴、清凉,而且要求具有较高的营养价值。银耳红枣保健饮料的研制恰好迎合了这种潮流。它是以红枣和银耳为主要原料,配以蜂蜜、柠檬酸等辅料加工而成的复合保健饮料,具有多种营养保健功能,是一种适合中老年人饮用的保健养生佳品。经常饮用银耳红枣保健饮料,可以降低胆固醇,增强人体免疫机能,抑制衰老因子,延长细胞寿命。1工艺流程1.1银耳浸提液的制取银耳→去杂→浸泡→清洗→切碎→热浸提→过滤→银耳浸提液。1.2红枣枣浆的制取红枣→拣选→清洗→烘烤→浸泡→熬煮→打浆→过滤→枣浆。1.3银耳红枣饮料的制取银耳浸提液、银耳小碎片、枣浆、蜂蜜和柠檬酸→混合调配→均质→装瓶→杀菌→冷却→成品。2操作要点2.1银耳的处理2.1.1选料去杂选择色泽洁白、肉质肥厚的高品质银耳为原料,去除杂质。2.1.2浸泡清洗用25℃~30℃的水将挑选好的银耳浸泡2h~3h,至银耳充分吸水膨胀,手捏时柔软有弹性。将浸泡后的银耳清洗干净备用。2.1.3切碎片将清洗后的银耳用不锈钢剪刀剪成3mm×4mm左右的小碎片,一方面利于浸提,另一方面也是为了增加饮料的口感风味及感官效果。2.1.4热浸提、过滤将处理好的银耳碎片放入锅中加水熬煮,熬至小碎片用手指用力可捏烂,放入口中有咀嚼感。一般熬煮时间为20min~25min。将熬煮好的料液过滤,可以得到银耳浸提液和银耳小碎片。2.2红枣的处理2.2.1红枣的挑选、清洗选择成熟度高、肉厚核小、果肉紧密、枣香浓郁的红枣,剔除霉变、虫蛀部分,用水清洗干净。2.2.2烘烤将清洗干净的红枣沥干水分,进行烘烤。若加工量大,可采用烘房;若加工量小,也可采用烘箱。将红枣在60℃温度下烘烤1h,继续在80℃~90℃条件下烘烤1h左右。待红枣发出焦香味,将其取出晾凉。2.2.3熬煮、打浆、过滤将烘烤后的红枣加适量水浸泡至枣肉膨胀,然后入锅熬煮至枣肉熟烂,用打浆机打浆。最好进行两道打浆,第1道打浆筛网孔径为0.8mm,第2道打浆筛网孔径为0.4mm。浆料过80目筛,控制加水量,使枣浆的质量分数为20%左右。2.3银耳红枣保健饮料的配制2.3.1配方生产100kg饮料的原辅料配比为:银耳浸提液65.70kg,银耳小碎片10.00kg,红枣浆15.00kg,蜂蜜9.00kg,柠檬酸0.15kg,琼脂和海藻酸钠混合液0.15kg(琼脂和海藻酸钠的质量比为2∶1)。2.3.2混合调配将以上主辅料放在调配罐中,搅拌均匀后,经均质机在15MPa~18MPa的压力下均质2次,制得均匀稳定的混合液。2.3.3装瓶将均质后的料液装入容量为250mL的透明玻璃瓶内,以增加银耳红枣饮料的感官效果。再按配方要求称取银耳小碎片装入玻璃瓶中,用封罐机封口。2.3.4杀菌、冷却将封口后的瓶装饮料放入温度为95℃~100℃的热水中常压杀菌30min,然后将其冷却。玻璃容器应采取分段冷却的方式,即100℃→80℃→60℃→40℃→室温。如果采取其他容器包装,杀菌后就可迅速冷却至常温,即得成品。3质量指标3.1感官指标银耳小碎片大小一致,悬浮均匀;饮料呈半透明状,性质稳定,不分层,不沉淀;色泽呈橙红色,自然美观;具有明显的枣香味和银耳香味,口感醇厚、酸甜适中。3.2卫生指标符合GB2729-81的要求,无致病菌和由微生物引起的腐败象征。4小结(1)以银耳、红枣为主要原料,经合理调配,可生产出色泽红润、口感清新淡雅、营养丰富的高档饮品,非常适合中老年人饮用。(2)该产品的工艺技术
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