速冻面米食品生产审查细则

速冻面米食品生产许可证审查细则一、速冻面米食品行业

发展概况食用简便化食品卫生化质量高级化制作标准化1.速冻食品的产生和发展●1834年美国发明原始冷冻机●1860年法国发明食品冷冻机●1877年发明人工冷源●速冻食品工业起源于美国，有60年历史●目前，速冻食品工业呈国际性持续增长趋势

2.我国速冻食品的现状●1000年前，我国已利用天然冰制作冷食。●我国规模性速冻食品，始于20世纪80年代。●发展较快，每年以15%左右速度递增，潜力较大。3.速冻食品的发展展望●微波炉的发展，将促进我国速冻食品的发展。●生产上创新，提高产品质量。●生产销售使用各环节需进一步完善冷藏链，为速冻食品发展提供硬件保障。●企业应进一步完善品种，提高竞争力。二、速冻面米食品生产

许可证发证范围的确定及申证单元的划分（1）速冻

●GB/T15091－1994《食品工业基本术语》“采用快速冻结技术，使食品中心温度迅速降至－15℃以下的过程”

1.有关定义

●GB8863－88《速冻食品技术规程》“冻结时以最快速度通过食品的最大冰晶区”

●

实际生产中总结出的定义

●定量角度冻结速度>5－20cm/h速冻冻结速度1－5cm/h中速冻结冻结速度0.1－1cm/h缓慢冻结●时间角度通过最大冰晶晶区时间需3－20min速速冻通过最大冰晶晶区时间需20－120min中中速冻冻结通过最大冰晶晶区时间需120－1200min缓速冻冻结●冰晶直径角度度形成冰晶直径径<100μm速速冻形成冰晶直径径100－500μμm中速速冻结形成冰晶直径径>500μm缓缓慢冻结（2）速冻食食品●GB/T15091－1994《食品工业基基本术语》“采用速冻工工艺制成的食食品”●GB8863－88《速冻食品品技术规程》》“食品在冻结结时以最大速速度通过食品品的最大冰晶晶区，食品冻冻结终了温度度－18℃。。”●实施细则则中，速冻食食品定义为“在－35℃℃以下，以最最快的速度通通过食品最大冰晶区，并并在最快时间间内（一般为为10－30分钟）完成成冻结过程，，食品中心温温度达到－18℃的食食品。”（3）速冻面面米食品SB/T10289-1997《速速冻面米食品品》中定义:“以小麦粉、、大米、杂粮粮等粮食为主主要原料或同时配以单单一或多种配配料组成的肉肉、蛋、蔬菜、果料、、糖、油、调调味品为馅料料，经成型、生制或或熟制、包装装、并经速冻冻而成的食品”2.速冻面米食品品的发证范围围●实施食品品生产许可证证管理的速冻冻面米食品包包括：以小麦粉粉、米、杂粮粮等粮食为主主要原料或同时配以（（单一或多种种配料）肉、、禽、蛋、奶、蔬菜、果果料、糖、油油、调味为馅馅料，经成型、生制或或熟制、速冻冻、包装而成成的食品。●速冻面米食品品分类速冻面米食品品按原料不同同分为：速冻面面点类类：水饺、包包点、馒头等等面米米米制品品类：汤圆、、粽子等食品其其他类类：南瓜饼、、春卷等速冻面米食品品按加工方式式不同分为：速冻生制品：冻结结前未经加热热成熟的速冻面米食食品，如：水饺等等。熟制品：冻结结前经过加热热成熟的速冻面米食食品，如：包子等。。面米食品速冻面米食品品按馅料原料料不同分为：无馅类产品：：如馒头等速冻面米食品品馅料含肉类：：如含肉包子子馅料无肉类：：如花生汤圆圆等含馅类产品3.速冻面米食品品生产许可证证申证单元●速冻面米米食品的申证证单元为1个个。●熟制品的的生产能力能能够覆盖同种种产品生制品品的生产能力力。●生产许可可证上应注明明“速冻面米米食品（生制制品或熟制品品）。三、速冻面米食品品的生产加工工艺及易易出现的质质量安全全问题1.生产工艺●基本生产流程程皮料成型醒发蒸炊冷却馅料熟制包装入库速冻制生（1）水饺生生产流程菜类处理肉类处理搅拌备馅成型速冻包装入库面粉搅拌制皮（2）包类生生产流程馅料处理搅拌备馅皮料面粉搅拌成型醒发蒸饮冷却速冻包装入库（3）汤圆生生产工艺馅料处理制馅成型速冻包装入库库皮料处理制皮2.速冻面面米食品生产产工序关键控控制点及主要要生产设备●菜类处处理工序——目的是经经过洗菜、切切菜、脱水等等工序使菜类类满足备馅要要求。——分为洗洗菜、切菜、、脱水工序。。——分别控控制菜的卫生生、菜颗粒大大小、菜的水水分等。——主要设设备：斩拌机机、切菜机、、脱水机。●肉类处理工工序——目的是将将肉类原料处处理至颗粒大大小满足备馅馅要求。——分为硬硬刨、硬绞、、解冻过程。。——肉类处处理设备：刨刨肉机、绞肉肉机等。●配料工序序——目的是将将菜类及肉类类原料加入调调味品调和成成产品馅料的的过程。——投料顺序序肉类+粉类（食盐、、味精、白糖糖等）充分分搅拌再稍拌匀菜类+油类（花生油油等）先先拌和——应控制制投料料顺序序，搅搅拌时时间等等。——主主要设设备有有拌馅馅机。。●制皮皮工序序——将将面粉粉制成成产品品面皮皮的过过程。。——控控制面面粉面面筋值值及搅搅拌时时间等等。——主主要设设备：：和面面机、、制皮皮机等等。●成型型工序序——目目的是是将皮皮料及及馅料料制成成成品品——控控制成成型时时间、、成型型速度度等——主主要设设备：：水饺饺成型型机、、包类类成型型机等等JGL-630型水水饺机机的外外观示示意图图●醒醒发工工序——是是包包类产产品生生产最最主要要及最最难控控制的的工序序。——应应控控制温温度、、湿度度、发发酵稳稳定性性。——发发酵酵设施施有发发酵室室等。。——是是将已已发酵酵好的的包类类面点点进行行蒸煮煮的过过程。。——控控制制蒸炊炊时间间、进进箱压压力、、密闭闭性等等。——一一般般使用用煮蒸蒸箱。。●蒸蒸炊工工序——目目的是是将蒸蒸炊后后产品品迅速速冷却却以达达到可可以进进行速速冻的的要求求。——可可使使用风风扇冷冷却。。——该该工工序主主要防防止出出现冻冻结效效果不不好。。●冷冷却工工序●速速冻工工序——目目的是是将产产品以以最快快速度度通过过最大大冰晶晶区，，保持持产品品原有有特色色。——应应保保证冻冻结过过程为为速冻冻，要要求低低温短短时快快速。。隧道式式冻结结装置置、传送带带式冻冻结装装置、、螺旋带带式冻冻结装装置等等——速冻装装置多多使用用速冻冻机——包包装装环境境温度度应能能控制制。——冷冷库库温度度应保保持相相对稳稳定。。——设设备备有：：包装装机、、封口口机、、冷库库等。。●包包装贮贮存工工序3、速冻面面米食食品易易出现现的质量安安全问问题●速冻冻食品品行业业存在在的问问题——宏宏观观行业业管理理失控控———产产品品标标准准不不完完善善———技技术术装装备备投投入入不不够够———产产品品质质量量参参差差不不齐齐———新新产产品品开开发发投投入入少少———其其他他方方面面（（原原料料、、规规模模、、管管理理））●速冻冻面面米米食食品品存存在在的的质质量量安全全问问题题———原原材材料料质质量量不不符符合合要要求求。。———设设备备陈陈旧旧，，不不具具备备速速冻冻条条件件，，缓缓冻冻代代替替速速冻冻。。———卫卫生生管管理理不不规规范范，，微微生生物物指指标标超超标标。。———食食品品添添加加剂剂超超标标。。———冷冷藏藏链链不不符符合合要要求求。。四、、速速冻冻面面米米食食品品生生产产企企业业必必备备条条件件1.生产产场场所所要要求求设计计总总要要求求：：———卫卫生生条条件件应应做做到到四四防防：：防防鼠鼠、、防防蝇蝇、、防防尘尘、、防防潮潮。。———供供水水、、排排水水、、更更衣衣、、消消毒毒、、采采光光、、照明明条条件件符符合合要要求求。。———使使用用卫卫生生容容器器及及干干燥燥的的原原料料仓仓库库。。●环环境境条条件件企业业应应建建在在无无有有害害气气体体、、烟烟尘尘、、灰灰尘尘、、放射射性性物物质质及及其其它它扩扩散散性性污污染染源源的的地地方方。●车间整体体要求——生产产车间高高度应有有6米。——应安安装窗户户、照明明设施，，保证采采光。——原料料加工要要与生产产区与生生产加工工区分开开。●供水排水水、供气气排汽要要求——应应有充分分水源且且排水通通畅。——应应有安全全的供气气系统。。——应应有充分分地排汽汽设施。。●消毒设施施及更衣衣室要求求——应配配备更衣衣室、洗洗手槽，并配消消毒水。。——工作作人员应应做好消消毒。——工作作通道设设计成直直角，以以防蝇虫虫进入。。●包装要求求——原料料及半成成品不得得落地，，应配备备各种垫垫架。——包装装设计应应保证产产品质量量不受影影响。——包装装材料应应符合卫卫生标准准的要求求。——包装装形式可可为袋、、盒、箱箱等，产产品不经经包装不得销售售。——包装装环境温温度应能能控制。。——标签签应符合合GB7718规定。。●贮存要求求——原料料库应远远离水源源，应干干燥、且且做到防防虫防鼠鼠。——冷库库应保持持－18℃或更更低，温温度波动动在2℃以内内。——成品品不得与与其它有有毒、有有害、有有异味物物品混放放。生产场所所的审查查可通过过现场查查看、与与企业员员工交谈谈的方式式进行。。2.企企业必备备生产设设备●馅料加工工设备——斩拌机可以将清洗干干净的洋洋葱、萝萝卜等蔬蔬菜切成成糜料或或小块。。。ZB-20型斩斩拌机——切菜机主要用于于对各种种叶类、、茎类、、根类蔬蔬菜的切切断及海海带等条条状菜类类的切断断。YQC-Q1000A型多用用切菜机机——刨肉机主要将冻冻肉刨切切成6-8mm厚的肉肉片刨肉机——绞肉机主要用于于将刨切切好的肉肉片绞成成所需颗粒粒大小绞肉机——拌馅机用于馅料料的搅拌拌BWL50型拌拌机●和面设备备（如和和面机））——卧式式双杆单单向混合合搅拌机机——立式式单向和和面机——多功功能多速速搅拌机机——立式式双速搅搅拌机●醒发设施（（如醒发间间等）（发酵类产产品适用））●蒸煮设备（（如蒸煮箱箱等）（熟制品适适用）。●速冻装置（（速冻机等等）使用较多的的是吹风冻冻结装置：：隧道式冻结结装置传送带式冻冻结装置螺旋带式冻冻结装置等等隧道式冻结结装置传送带式冻冻结装置螺旋带式冻冻结装置对必备生产产设备的审审查可采用用现场查看看的方法，，可查阅设设备台帐、、维修保养养记录等，，以检查生生产设备是是否满足要要求。3.原辅辅材料要求求（1）主要要原辅材料料●小麦粉粉、大米、、糯米、杂杂粮等。●鲜（冻冻）禽肉，，奶、鸡蛋蛋、蔬菜等等。●盐、味味精及其它它调料。（2）原辅辅材料相关关标准●GB1355－－1996《小麦粉粉》●GB1354－－1986《大米》》●GB2715－－1981《粮食卫卫生标准》》●GB2710－－1996《鲜（冻冻）禽肉卫卫生标准》》●GB2720－－1996《味精卫卫生标准》》●GB2721－－1996《食盐卫卫生标准》》●GB2748－－1996《蛋卫生生标准》●GB2716－－1988《食用植植物油卫生生标准》●GB2707－－1994《猪肉卫卫生标准》》●GB2708－－1994《牛肉、、羊肉、兔兔肉卫生标标准》●速冻面米食食品的原料料应是质量量优良，符符合相应的国家标标准及卫生生标准。●原料可在能能保持其质质量的温度度和相对湿湿度条件下贮藏一一段时间。。●如使用的原原辅材料属属实施生产产许可证管管理的产品，必须须选用获得得许可证的的企业生产产的产品。。（3）原辅辅料控制要要求对原辅材料料的审查应应注意企业业对原辅材材料的验收收或检验，，应查阅采采购计划、、采购记录录及采购验验收记录。。4.产品品要求企业生产的的速冻面米米食品应符符合强制性国家标准准及相关标标准规定。。（1）SB/T10289－－1997《速冻面面米食品》》（2）GB7718－1994《食品品标签通用用标准》（3）GB2760－1996《食品品添加剂使使用卫生标标准》。（4）《定定量包装商商品计量监监督规定》》（国家技技术监督局局43号令令）。（5）经备备案的现行行有效的企企业标准。。5.必备的的出厂检验验设备——出厂检检验项目为为：--净含量量--外观及及感官--菌群总总数--大肠菌菌群--净含量量检验设备备：天平--外观及及感官检验验--菌群总总数、大肠肠菌群检验验设备：分析天平、、干燥箱、、恒温水浴浴锅、微生物培养养箱、无菌菌操作室（（或洁净工工作台）、、生物显微微镜等企业必备产产品出厂检检验设备应应有：（1）分析析天平（2）干燥燥箱（3）灭菌菌设备（4）恒温温水浴锅（5）微生生物培养箱箱（6）无菌菌操作室（（或洁净工工作台）（7）生物物显微镜等等对必备的检检验设备的的审查可通通过现场查查看、查阅阅台帐等方方式进行。。五、产品检检验要求1.检验依依据标准●GB2760－－1996《食品添添加剂使用用卫生标准准》●GB7718－－1994《食品标标签通用标标准》●SB/T10289－1997《《速冻面米米食品》●备案案的现行有有效的企业业标准检验方法标标准●GB/T14771－93《食品中中蛋白质的的测定方法法》●GB/T14772－93《食品中中粗脂肪的的测定方法法》●GB/T5009.11－－1996《食品中中总砷的测测定方法》》●GB/T5009.12－－1996《食品中中总铅的测测定方法》》●GB/T5009.37－1996《《食用植植物油卫生生标准的分分析方法》》●GB/T5009.44－1996《肉肉及肉制品品卫生标准准的分析方方法》●GB/T4789.2－－94《《食品卫生生微生物学学检验菌菌落总数测定》●GB/T4789.3－－94《《食品卫生生微生物学学检检验大大肠菌群群测定》●GB/T4789.4－－94《《食品卫生生微生物学学检验沙沙门氏菌检检验》●GB/T4789.5－－94《《食品卫生生微生物学学检验志志贺氏菌检检验》●GB/T4789.10－94《《食品卫卫生