【食品生产加工技术】酒的勾兑与调味

【食品生产加工技术】酒的勾兑与调味

一、勾兑与调味的作用勾兑和调味是名优酒生产工艺中非常重要的一个环节，由尝评、勾兑和调味三部分组成。它对于稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用。二、勾兑的意义1、固态法白酒的生产基本上是手工操作，敞口发酵，多种微生物共酵，尽管采用的原料、糖化发酵剂和生产工艺大致相同，但由于影响质量的因素较多，因此，每个酒窖生产的酒质量差异较大。而通过勾兑，则可以统一酒质、统一标准，使每批出厂的酒质量基本一致。2、勾兑可以提高酒的质量。相同质量等级的酒，其味道有所不同，有的醇和较好，有的后味较短，有的甜味不足，有的略带杂味等，通过勾兑可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美，这对于生产名优白酒更加重要。三、勾兑中的奇特现象1、好酒和差酒相互勾兑，可使差酒的酒质变好。差酒的香味成分中有一种或数种含量偏多或偏少，当它与比较多的酒组合时，偏多的香味成分得到稀释，偏少的香味成分得到补充，经勾兑后酒质变好。2、差酒与差酒勾兑，有时会变成好酒。一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏高，另一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏低，二者恰好相反。经组合后相互得到补充，差酒就变成好酒。3、好酒和好酒勾兑，有时质量变差。这种情况在勾兑不同香型白酒时容易发生。因为各种香型白酒的主要香味成分差异较大，尽管都是质量较好的酒，但由于不同香型酒的主要香味成分含量差异较大，经勾兑后，彼此的香味成分、量比关系被破坏，以致香味变淡或出现杂味，甚至改变了香型。4、勾兑的方法（1）坛内勾兑法勾兑初期是在麻坛内进行的。以麻坛为容器，以各种容量大小的竹提为工具，一坛一坛地进行勾兑，使之达到符合要求的质量，以此保证产品质量的稳定性。两坛勾兑法是根据尝评结果，选用两坛互相弥补各自缺陷，发挥各自长处的酒进行勾兑。多坛勾兑法是选用几坛能相互弥补各自缺陷，发挥各自长处的酒进行勾兑。（2）大容量贮罐勾兑法*选酒在勾兑前，必须先选酒，以每罐的卡片为依据，有的酒贮存时间长，质量有变化，应再品尝一遍，记录其感官特征。实践证明，适量的酸味可以掩盖涩味，酸味可以助味长，柔和可以减少冲辣，回甜醇厚可以掩盖糙杂和淡薄。一般来说，后味浓厚的酒可与味正而后味淡薄的酒组合，前香过大的酒可与前香不足而后味厚的酒组合，味较纯正，但前香不足、后香也淡的酒，可与前香大而后香淡的酒组合，加上一种后香长，但稍欠净的酒，三者组合在一起，就会变成较完善的好酒。*勾兑小样在大样勾兑前必须进行小样组合，再按小样比例进行放大。小样勾兑一般有逐步添加法和等量对分法两种：等量对分法是遵循对分原则，增减酒量，达到组合完善的一种方法；逐步添加法是将需要组合的酒分为三类，即大宗酒、带酒（特点突出的增香、调味酒）、搭酒（质量较差的酒），逐步增加添加量，以达到合格基础酒的标准。逐步添加法分四个步骤进行。初样组合将定为大宗酒的酒样，先按等量混合，每坛取50mL置于三角瓶中摇匀，品尝其香味，确定是否符合基础酒的要求。如果不符合，分析其原因，调整组合比例，直到符合基础酒的要求。试加搭酒取组合好的初样100mL，以1%的比例递加搭酒。每次递加，都品尝一次，直到再加搭酒有损其风味为止。如果添加1%—2%时，有损初样酒的风格，说明该搭酒不合适，应另选搭酒。若搭酒选得好，适量添加，不但无损于初样酒的风味，而且还可以使其风味得到改善。添加带酒带酒是具有特殊香味的酒，其添加比例可按2%递增，直到酒质协调、丰满、醇厚、完整，符合基础酒的要求为止。其添加量要恰到好处，既要提高基础酒的质量，又要避免用量过大。验收基础酒将组合好的小样加浆至产品的标准酒精度，再仔细品尝验证，如酒质无变化，小样组合即算完。若小样与降度前有明显变化，应分析原因，重新进行小样组合，直到合格为止。然后，再根据合格小样比例，进行大批量组合。*勾兑大样将勾兑小样确定的大宗酒打入勾兑罐内，搅拌均匀后取样尝评，再取出部分样，按小样勾兑比例加入带酒和搭酒，混匀后品尝，若变化不大，即可按勾兑小样比例，将带酒和搭酒加入勾兑罐内，加浆至所需酒精度，搅拌均匀，基础酒组合完毕。*勾兑时各种酒之间的比例关系各种糟酒之间的比例各种糟酒有各自的特点，具有不同的特殊香和味，它们之间的香味成分的量比关系也有明显的区别。将它们按适当的比例混合，才能使酒质全面，风格典型，酒体完美，才能达到提高酒质的目的。勾兑时，各种糟酒的比例一般是双轮底酒10%，粮糟酒65%，红糟酒20%，丢糟酒5%。可以根据曲酒的质量状况，确定各种糟酒配合的适宜比例。陈酒和一般酒的比例一般来说，贮存2年以上的酒称为陈酒。它具有醇厚、绵软、清爽、陈味明显的特点，但也存在香味较淡的缺陷。通常，酒贮存期较短，香味较浓，有燥辣感。因此，在组合基础时，要添加一定量的陈酒，可使之取长补短，协调口味，使酒质全面。陈酒和一般酒的组合比例为：陈酒20%，一般酒（贮存6个月以上的合格酒）80%。老窖酒和新窖酒的比例尽管人工窖泥的培养技术日臻完善，5年以上的酒窖就能产出质量较好的酒，但与几十年、甚至上百年的老窖产出的酒相比，仍有较大差距。老窖酒香气浓郁、口味较正；新窖酒则寡淡、味短。如果用老窖酒带新窖酒，既可以提高产量，又可以稳定质量。在组合优质酒时，新窖合格酒的比例一般为20%，老窖合格酒80%，这样才能保证酒质的全面和稳定。不同发酵期酒的比例发酵期的长短与酒质有着密切关系。发酵期较长（60天以上）的酒