【食品生产加工技术】膨化夹心米酥加工技术

【食品生产加工技术】膨化夹心米酥加工技术

膨化夹心米酥是利用先进的挤压膨化技术在单螺杆或双螺杆设备上，以大米、玉米为主料，纯奶油做介质，将蛋黄粉、奶粉、白糖粉、芝麻酱、巧克力粉等原料进行稀释，配成夹心料，在膨化物挤出的同时将夹心料注入膨化谷物食品内，经过加工制成的一类夹心小食品。该类食品营养丰富、容易消化吸收、口感酥脆、风味独特，深受消费者特别是儿童的欢迎。1．配方(％)大米55、玉米10、白糖粉25、蛋黄粉2.5、奶粉2.5、芝麻酱2.5、巧克力粉2.5、奶油适量。2．主要设备去石机、粉碎机、拌粉机、化糖锅、输送机、单螺杆膨化机、夹馅机、整形机、提升机、烘干机、旋转滚筒、喷油机、调料机、枕式包装机。3．制作工艺要点(1)精选除杂用去石机分别将大米、玉米的沙石等异物除去。(2)粉碎过筛将除杂后的大米、玉米(玉米去皮)分别粉碎过20目网筛。(3)混合将大米粉和玉米粉按比例混合均匀，并使混合后的原料水分保持在12％～14％。(4)制馅料奶油具有良好的稳定性及润滑性，并且能使产品具有较好的风味，因此，用奶油做夹心料载体较为理想。将纯奶油加温融化，然后冷至40℃左右，按比例加入各种经粉碎过60目筛的馅料，搅拌均匀。为保证产品质量，奶油添加应适量，保证物料稀释均匀，并且有良好的流动性。奶油应选用纯奶油，不能掺有水分。(5)谷物膨化与夹馅这是产品生产的关键工序，物料膨化的好坏直接影响最后的质感和口感，物料在挤压中经过高温(130～170℃)，高压(0.5～1兆帕)成为流动性的凝胶状态，通过特殊设计的夹心模均匀稳定地挤出完成膨化，同时馅料通过夹心机挤压，经过夹心模均匀地注入膨化酥中，随膨化物料一同挤压出来，挤出时，物料水分降至9％～10％。(6)整形夹馅后的膨化物料从模孔中挤出后，需经牵引至整形机，经两道成型辊压形后，由切刀切断成一定长度、粗细厚度均匀的膨化食品，此时物料冷却，水分降至6％～8％。(7)烘烤烘烤的目的是为了提高产品的口感及保质期。通过烘烤可使部分馅料由生变熟，产生令人愉快的香味。烘烤后物料水分降至2％～3％。(8)喷油、调料该工序是在滚筒中进行的，喷油是为了防止产品吸收水分，赋予产品一定的稳定性，延长保质期。喷洒调味料是为了改善口感和风味。随着滚筒的转动，物料从一头进入，从另一头出来。喷油是在物料进入滚筒时进行，通过翻滚搅拌，油料均匀涂在物料表面。物料通过滚筒中部时，加调味料，只滚动不搅拌，从滚筒中出来即为产品。产品应该色泽一致，表面呈一种悦人的白色。喷的油可用色拉油代替。调料可根据需要添加，如咖喱、麻辣、奶油等。(9)包装产品通过枕式包装机用聚乙烯塑料膜封口，要求密封、美观整齐。4．质量要求(1)感官指标色泽：外观为白色，夹心为咖啡色。气味：具有大米、玉米、奶油心馅的复合香味，无霉味或其他异味。组织状态：香酥可口、化渣、不粘牙、无牙碜，内部组织均匀，外表平整，直径3～4厘米。(2)理化指标蛋白质(％)≥7脂肪(％)≥8水分含量(％)≤6(3)卫生指标细菌总数(个／克)≤5000大肠菌群(个／100克)≤40致病菌不得检出铅(以Pb计，毫