【食品生产加工技术】米果工艺操作规程

【食品生产加工技术】米果工艺操作规程

1、米的色选：把检验合格的大米通过色选机进一步去除霉变等杂色大米，应根据大米异色粒含量，色选精度要求确定合适的灵敏度，注意观察色选效果。2.、干式洗米：大米干洗前，应认真检查使用装置是否干净，斗式运送机运斗是否有进水。经色选后大米倒入第一斗式运送机，一次送约300kg输送到贮米罐，打开贮米罐下部闭合器，让米流入去石机去石，经去除石子后大米通过第二斗式运送机送入干式洗米机去除米糠，注意检查干洗后大米干净程度，及时调整洗米状态。3、大米浸泡：去除米糠后大米利用离心风机送到大米浸泡槽底部供水阀，让浮在水面的漂浮物从溢流口流出，大米浸泡时间一般为10-14小时，浸泡水温为室温气温、水温高的时候，请注意浸泡时间，浸泡后使大米水分达38±1%,浸泡水若已污染应及时换水。4、大米控水：浸泡后大米，通过连续脱水机控水后输送到磨粉装置，应设定振动速度及时检查控水程度。5、磨粉：把控水后大米输送到磨粉装置磨粉，调整好辊辗间距，随时检查米粉细度，细度应达60目。6、蒸粉：大米制成60目（75-80%）以上细度米粉后，利用离心风机输送到蒸练蒸粉装置。打开蒸汽阀门，预热十分钟，使温度达100℃~110℃，开始输入米粉，蒸粉时保持蒸汽分压0.07-0.09Mpa,总压为0.12Mpa.蒸煮时间为27-30分钟，蒸粉作业决定产品质量，应时时观察蒸粉情况，蒸煮温度100℃~110℃，蒸煮后米饼水分43-45%,米粉量可在蒸练机目视镜下层玻璃室的中央放出。7、揉和：当蒸粉后米饼通过冷却输送带再经过第一揉练机揉和，第二揉练机增加米饼粘度。装盘温度55-60℃。8、冷藏、老化：揉和后米饼定量挤出特定圆盘里，刮平（92~94mm/盘）于冷藏库放置48小时左右，库内温度保持2℃-6℃，冷却前不断搅动，逐渐冷却防止碎裂。9、自动切断、成型经冷藏后的米饼通过饼取出机从圆盘取下，采用自然切断机和旋转成型按各种尺寸规格、花纹要求及花纹深度切削，然后自检尺寸花纹深度及形状，形成各种形状的米果的生坯。操作时，应先把米饼外围变形部分切掉，收集在再生坯料桶，搅碎；再按所要求的米果厚度，形状调整厚度齿轮刀距切削速度，选择模具等，注意刀器锋刃，不好就重新换刀。10、米饼边角料的处理：把所收集的米饼角料通过再生粉碎机粉碎，利用再生供给机与米粉混合送入蒸粉机蒸着，注意再生混合率不超过25%.11、干燥：打开干燥机蒸汽总阀，成型后米果生坯进入干燥输送带，干燥时间2-3小时，干燥温度45±3℃，视品种坯料量而异，保证干燥后水分达19-20%.12、烘烤开启电源，点燃煤气、调整火焰，设定烘烤时间。两条烘烤线分别用于小块形和大块形米果烘烤，小块形米果烘烤时，米果生坯应准确计量，大块形米果烘烤时，通过振动器排列并手工配合整理，防止米果重叠，烘烤不匀。注意：观察染燃烧情况，随时掌握烘烤质量，适时调整输送带速度或燃烧火力。13、干配制调味液：根据调味料的质量要求，认真检查所使用的调味料质量是否符合要求，做到不合格原料不投产。按照配方中规定量，将合格调味料分别计量，置于各自专用器具中。把一次量酱油的1/3加入淀粉搅拌，制成淀粉乳量，另2/3倒入节蒸汽锅，在蒸汽压0.3-0.5kg/cmm下加热搅拌，绝对不超过1kgf/cmm,否则会发生危险。当温度达到75℃时，加入淀粉乳，温度达85℃，停止加热，边搅拌加入其它调味料。注意冷却时还应继续搅拌，使调味液粘性稳定，加热时，温度不可超过90℃，否则香味易挥发，另外，夹层锅搅拌机的中片会因过热而变形，运行时千万注意。14、上调味料烘烤后米果利用自动上调味料机上调味料，保持供烤后米果温度55℃左右，浸泡次数视调味液粘有率而定，一般22%左右。15、干燥：将上调味料后的米果倒于运行中的干燥输送带进行