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【食品生产加工技术】柿饼的加工

(一)工艺流程选果→去皮→摆盘、入烘房→熏硫(5克硫磺／米~3)→第一次烘烤(脱涩、软化)，温度40±3℃，时间48～72小时→出房回软、揉捏、塑料膜覆盖晾晒48～72小时；第二批原料入烘房烘烤(脱涩、软化)48～72小时→第二次烘烤(脱水、干燥)，温度50～55℃，12～16小时；第二批果出烘房软化、揉捏16～20小时→出烘房回软，捏饼整形；第二批果入烘房烘烤，50～55℃，24～30小时→收集容器中堆捂3～7天，再晾晒3～5小时，如此反复3次→收集容器中(与干燥柿饼分层置放)出霜→包装。(二)工艺要点1．选果选横径大于5厘米的大果，成熟但肉质尚硬、无病虫害、无损伤，含糖量高，无核或少核品种。2．去皮柿子清洗干净，拧掉果柄，摘去萼片，然后去皮。去皮要薄，不要过多伤及果肉。去皮除了允许柿蒂周围保留宽度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有残皮。3．摆盘、入烘房果顶朝上逐个摆放在烤盘上，果距0.5～1厘米，摆满后送入烘房，放在烤架上。4．熏硫采用按烘房容积5克／米~3硫磺，燃烧熏蒸2～3小时，不仅能正常脱涩而且能有效地防止长霉，成品也符合食品卫生标准。5．第一次烘烤(脱涩、软化)在熏硫时就点火升温，尽快使烘房温度上升至40±3℃，不超过45℃，并保持48～72小时，至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止。烘烤期间要定期通风排湿，使烘房内相对湿度保持在55％左右。6．回软、揉捏、晾晒柿果从烘房中取出，放在干净、阴凉的地方冷却回软一夜。揉捏后将烤盘放在干净、向阳、空气流通的场地上，用0.02毫米厚的聚乙烯塑料薄膜覆盖，正常天气下晾晒48～72小时。晾晒时视薄膜上凝结水滴的多少，每隔l～2小时薄膜面翻转一次，并抖掉面上的水滴。不下雨，柿果可昼夜放在室外。揉捏柿果要均匀使果肉柔软，并初具扁平形状，切勿捏破果实。7．第二次烘烤(脱水、干燥)温度控制在50～55℃。烘烤过程中必须适时通风排湿，倒换烤盘。烘到果肉显著收缩而质地柔软，用手容易捏扁变形时为止，或柿果含水量降到30％左右时停止烘烤。8．散热回软、捏饼成形烤盘从烘房取出，放在干净、阴凉、通风处散热回软一夜，再逐个捏饼成形。9．出霜、整形出霜要在容器中堆捂和室外晾晒反复交替进行几次才能出霜。堆捂时，以一层柿饼一层柿皮单层放置为好。在容器内

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