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【食品生产加工技术】无公害芦笋加工

芦笋又名石刁柏、龙须菜，属于百合科，为多年生草本植物，具有特殊的营养和食疗功效。我国栽培、食用芦笋已有数千年的历史，芦笋的嫩茎鲜美芳香、柔软可口，既可帮助消化增进食欲，又有很高的营养价值。经现代营养专家分析，芦笋含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、多种氨基酸，其含量比一般蔬菜高5倍以上，被誉为“蔬菜之王”。无公害芦笋加工的工艺流程是：绿芦笋原料收购与验收→加工清洗→分级切割→过秤捆扎→装箱→成品→贮存保鲜→运输销售。一、加工技术1、原料收购与验收。严格按照规定的长度和粗细标准进行收购，剔除病笋、畸形笋和散头笋。2、加工清洗。把收购的芦笋筛选进行初加工，按规定切至24－27厘米长、粗度1厘米以上，并除掉笋体上的泥土；然后，笋头朝上置于塑料筐中，放入水糟，进行清洗，用喷水管雾喷于笋尖和笋体，清洗干净。3、分级切割。分级应按照规定的规格进行，具体有4级：1级，每支重25－33克；2级，每支重16－20克；3级，每支重12－15克；4级，每支重12克以下。然后将分级后的芦笋按预先确定规格芦笋的长度进行切割，切去多余部分，要求断面一定要整齐清洁，芦笋基本不带白色，保鲜芦笋的长度一般在20—25厘米之间，粗度1厘米以上，每次切4－6支。4、称重、捆扎。装箱用小天平或电子秤称重，按规格要求每一小扎芦笋重100－250克，把称好的芦笋用橡皮筋捆牢，再用国际通用的芦笋包装胶带把笋尖捆扎好，然后放入包装箱中，包箱常用泡沫箱和纸箱，装箱后，在箱体上印上名称、级别、重量等标识。二、贮藏保鲜芦笋嫩茎采收后，极易失水、变质，特别是嫩茎采收后第一天的品质下降很快，若加工保鲜不及时，嫩茎很易腐败变质。低温保鲜处理是控制绿芦笋采收后生理变化的有效措施，目前，生产上常用差压式通风预冷法处理芦笋贮藏问题。该冷藏法所需设备简单，投资小，操作简单，在广大芦笋产地应用较广。装箱后的芦笋要及时放入冷藏库内。由于芦笋嫩茎冰点只有0.6℃，不耐低温，所以冷藏库的温度不能低于0℃，一般以0－2℃为宜。为防止嫩茎失水，冷库内应保持90－95%的相对湿度。三、运输销售保鲜芦笋短距离运输2－3小时的，可用货车；长距离运输，特别是高温季节，应采用冷藏车，运输时间为1天的，温度控制在0－5℃，运输时间1

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