【食品生产加工技术】新法制豆奶

【食品生产加工技术】新法制豆奶

豆奶的营养价值很高，但有特殊的豆腥味。豆腥味的去除方法有多种，但因为大豆中的豆腥物质很复杂，它们与大豆中蛋白质或脂肪结合着，因此要做到完全彻底脱臭的比较困难的。另外，大豆中还含有一些对人体生理有害物质，例如胰蛋白酶抑制素、皂苷、血细凝集素等，若加工时不把这些物质破坏掉，对人体也不利。本制作方法成功地解决了以上所存在的问题。制作方法：1.干法热处理：首先将大豆用120～200℃的高温进行干法加热处理。这样将导致产生豆腥味的脂氧合酶失活，同时又使胰蛋白酶抑制素、皂苷、血细胞凝集素等有害物质分解，干热处理对豆腥味消除的效果比湿热处理好。干热处理的温度不能低于120℃，否则就起不到作用，但若温度高于200℃，则会使大豆焦化，因此加热温度以120～200℃、处理时间以10～30秒钟为好。2.脱皮：经过热处理后，待大豆冷却至常温时进行大豆脱皮，但内部尚热时也可以进行。大豆脱皮后，所含纤维素基本得以去除。3.碱性钾盐溶液浸泡：经脱皮或者直接将之破碎的大豆，用0.5～1％的碱性钾盐溶液浸泡(浸泡时，温度保持50～90℃)，使之膨胀软化。脱皮后大豆的破碎程度以粗碎至半粒状(或更小一些)为宜，这样在用碱性钾盐溶液浸泡时其效果为好。所谓碱性钾盐，是指苛性钾、重碳酸钾、碳酸钾等。碱性钾盐的使用浓度要适当，太浓会导致成品带有碱性，合适的浓度为0.5～1％(pH10～12)为宜，用碱性钾盐浸泡时有温度以50～90℃、浸泡时间以3～17小时为好。若浸泡温度高，浸泡时间可以相应缩短些。经以上干热处理的大豆若直接磨碎、乳化制作豆奶时，乳化非常困难。而这种经干热处理后的大豆若通过用上述碱性钾盐溶液在高温下浸泡处理后，乳化则很容易，可制得组织稳定性好、耐热性佳的优质豆奶。而且碱性钾盐溶液处理与用碱性钠盐溶液处理相比较，有下列优点：(1)有利于提高大豆的膨胀性和乳化性，成品豆奶中看不到有沉淀分离。(2)改善了豆奶的风味。另外，用碱性钾盐溶液与直接用水溶液浸泡相比较，对豆中单糖的去除效果好，几乎可全部除去对人体不利的水苏糖、棉子糖等。4.磨碎和乳化：从大豆经碱性钾盐溶液浸泡而膨胀软化后，再用水洗、沥干。在pH8～8.5条件下进行磨碎和乳化。磨碎时边磨边加水，但也可以待磨碎以后再加水冲淡。磨碎物(pH8～8.5)乳化前先用蒸汽加热(加热到90℃)，再于磨碎物(浆)中适当添加甜味剂、调味剂及其它添加剂。另外把磨碎物(浆)用蒸汽加热后，也可再行第二次磨碎以使浆液颗粒更细。乳化可在匀质机中进行，操作时采用500千克/厘米2的压力和50℃左右的温度，在这样的工艺条件下，乳化效果很好。5.中和、杀菌、冷却：乳化后，可利用柠檬酸、醋酸、酒石酸等有机酸进行中和，然后杀菌，冷却即为成品。另外也可在中和后再次进行匀质，然后杀菌、冷却。实例1.取大豆10千克，用焙炒机以170℃高温加热焙炒15秒钟，冷却至常温，用脱皮机进行连续脱皮。2.将已经脱皮的大豆粗碎成半粒状，放入0.5％(pH为10)碳酸钾溶液(保持50℃)浸泡膨胀软化后，沥去碱液，进行水洗再沥干，膨胀大豆(pH为8)用旋转石磨磨碎机边加水边磨碎。3.将磨碎物(浆)用蒸汽加热至90℃，再加食盐180克、砂糖1.5千克(边搅拌边添加使之溶解)。再将这种混和物用旋转型金属磨浆机进行第二次磨浆，使之更细。4.然后将豆浆(pH为8)用高压匀质机，以500千克/厘米2的压力进行匀质处理，匀质化后再加柠檬酸86克(边搅拌边添加)使之溶解中和。中和后再进入高压匀质机以500千克/厘米2压力进行匀质化处