餐饮企业预算管理

餐饮企业预算管理餐饮管理各分论

（管理实务模块部分）餐饮企业预算管理“预则立，不预则废”作为餐饮门店管理第一责任人（管理者），在进行各项工作之前都应做好详细的计划。尤其是：对门店收入、食品成本、经营费用及目标利润的预算。餐饮企业预算管理餐饮企业预算管理涉及的范畴：餐饮财务预算餐饮营运预算餐饮投资预算餐饮其它预算收入成本费用利润年度的

餐饮经营预算的作用

1、是量化的经营管理阶段目标2、是经营管理控制的标准3、是绩效考评的重要依据餐饮企业预算管理内容提要：餐饮财务管理的内容餐饮产品价格构成餐饮企业成本、费用、税金及其控制餐饮企业预算编制餐饮企业预算管理预算就是用数字编制的某一个时期的计划，也就是用财务数字（例如在财务预算和投资预算中）或非财务数字（例如在生产预算中）来表明预期的结果。餐饮预算是未来一段时间内的财务计划，所以预算可以看作是管理者对未来财务经营的设计。餐饮预算一般分为：运营、投资和财务预算三大类。餐饮经营预算计划，即餐饮企业编制的涉及经营管理相关活动的未来综合财务方案。餐饮经营预算计划通常依据以往经营历史资料预测未来经营趋势，结合分析成本、上座率以及各种固定成本和变动成本等因素，编制餐饮经营收入以及成本数额和相关比率，用以检查和考核平时经营业绩。餐饮企业预算管理

餐饮财务管理的内容

餐饮企业财务活动的环节：财务预算：将企业在年度的经营活动进行通盘安排。财务控制：通过财务信息及业务信息的纪录、分析和沟通，随时掌握企业经营活动的动态，如收入、费用等，以加强对企业经营活动的控制。财务分析：以会计核算资料为主要依据，对企业的财务活动及由此反应出来的经营活动进行评价。餐饮企业财务管理的内容：筹资管理：筹资的数量与方式投资管理：项目的可行性分析流动资金使用管理：现金、应收账款和存货长期资产管理：固定资产、无形资产成本费用管理：资金耗费营业收入管理：改善销售活动，取得较高收入利润分配管理：企业税后净利的分配餐饮企业预算管理餐饮产品价格构成——构成原理餐饮产品价格的价值包括三个组成部分：1、生产资料转移价值：

即生产设施设备、服务设施设备、家具用具、餐器用品等的折旧和食品原料、水电气等耗用的价值；2、劳动力价值

即以工资、劳保福利和奖金等形式支付给管理人员、生产技术人员等劳动者的报酬；3、积累部分

即以税金和利润的形式向国家和企业所提供的公共积累和再生产资金积累。餐饮企业预算管理餐饮产品价格构成——构成特点（5点）之一、二食品原料价值转化为产品直接成本（这是狭义的餐饮成本，即制作菜点的食品原料支出、各种成品酒水的购入支出、自制酒水的原料支出）；生产加工和销售服务过程中的设施设备、家具用具、餐器用品、水电气消耗、工资及其附加值等转化为经营费用。餐饮企业预算管理餐饮产品价格构成——构成特点之三税金以公共积累形式上缴国家；剩余部分为利润。注：餐饮企业向国家缴纳的税金：营业税、企业所得税、个人所得税、城建税等。餐饮企业预算管理餐饮产品价格构成——构成特点之四产品直接成本和经营费用构成餐饮企业的经营成本，餐饮经营成本加上税金形成餐饮经营的全部成本。这是广义餐饮成本，即指餐饮企业提供的菜点、酒水、服务、环境、品牌的支出，它是餐饮销售额减去利润的所有支出。广义的餐饮成本不仅包括各项成本和费用，还包括由于管理不当或观念滞后而造成的利润损失（成本泄漏点）。餐饮企业预算管理餐饮产品价格构成——构成特点之五在餐饮核算中，餐饮价格除去产品直接成本部分的余额，形成餐饮企业经营的毛利润；餐饮价格扣除经营成本和税金之后的剩余部分，形成餐饮企业经营的净利润。餐饮企业预算管理餐饮产品价格构成——构成内容餐饮产品的价格是由直接成本、经营费用、税金和利润四个部分构成，用公式可表示为：餐饮产品价格=直接成本+经营费用+税金+利润其中：直接成本=菜点原料成本+酒水成本；经营成本=直接成本+经营费用；餐饮成本（广义）=经营成本+税金。在餐饮经营过程中，人们习惯将价格结构中的费用、税金和利润称为毛利，因此餐饮产品的价格又可表示为：餐饮价格=直接成本+毛利，如菜肴价格=原料成本+毛利。其中：毛利=费用+税金+利润餐饮企业预算管理餐饮企业营业收入的渠道：营业收入＝出品收入＋酒水食品收入＋服务费菜、点、主食收入酒水（成品、自制酒水）收入服务费收入（包间、超时、开瓶费）。营业收入＝出品收入＋酒水食品收入＋服务费

餐饮企业预算管理餐饮企业食品（菜点）成本的构成（项目）：根据不同原料在菜点中的不同作用，将其分为三类，即：主料、辅料和调料成本。

这三类原料是核算厨房产品原材料成本的主体。

原材料成本的影响因素1、厨艺不精，成本增大2、设备不良，成本增大3、人为浪费，成本加大4、食品、原料流失，有成本无收入5、其他因素餐饮企业预算管理营业费用的概念1、是指食品原材料成本和饮料成本以外的其他各种合理耗费。2、其内容大致可分为固定费用和变动费用两大类。3、前者：房屋折旧、家具设备折旧、人力成本、销售费用、管理费用、交际费用、装饰费用等等。4、后者：是随餐饮销售额的变化而变化的费用，包括水、电、燃料费用及客用消耗品、服务用品、洗涤费用等。这些费用共同构成餐饮营业费用。餐饮企业预算管理一、

商品销售收入减：折扣与折让商品销售收入净额减：商品销售成本经营费用主营业务税金及附加二、

商品销售利润加：代购代销收入三、

主营业务利润加：其它业务利润减：管理费用财务费用四、

营业利润总额加：营业外收入减：营业外支出五、

利润总额减：所得税

五、净利润

门店（单店）损益的实现过程：

餐饮企业经营费用的构成（门店可控费用的组成）：餐饮企业预算管理通过上表，我们看出在整个损益实现过程中，作为门店可以控制的费用部分仅限于“经营费用”中的可控费用。主要包括：工资、福利费、电费、水费、煤气费、修理费、通讯费、物业管理费、卫生费、取暖费、材料物资、低值易耗品等。案例:如何做好门店费用预算？1、各门店据上月实际发生额及经营状况进行编制。2、每月15-18日17：00前将次月预算，以统一格式上报办公室3、使用表单如下：举例：各门店用款计划（1）

餐饮企业预算管理项目预支金额上月实际发生额备注水费电费煤气费电话费管理费备用金卫生清洁费数据线话费管道疏通费其它餐饮企业预算管理门店不可控费用的组成：固定资产折旧资金利息固定工资租金管理费等餐饮企业预算管理餐饮企业应缴税金的构成（项目）：营业税、企业所得税、个人所得税、城建税等。控制:合理、合法餐饮企业预算管理餐饮成本及控制——餐饮成本构成要素菜点和酒水成本，一般占总成本的45%左右；燃料和物料成本，一般占总成本的5%左右；低值易耗品摊销，一般占总成本的5%左右；人工成本，一般占总成本的15%—25%；

水电费，一般占总成本的3%左右；企业管理费，一般占总成本的3%左右；营业税，一般占总成本的5%左右；其他支出费用，约占总成本的5%。

从构成中可看出，餐饮原材料成本和人工成本是最主要的成本，因此，对餐饮原材料成本和人工成本的控制，已成为影响餐饮产品定价的重要因素，也是控制的重要成本要素。餐饮企业预算管理变动成本的成本模型固定成本的成本模型成本变动成本线成本产销量固定成本线产销量00餐饮企业预算管理餐饮成本及控制——餐饮成本习性餐饮企业预算管理变动成本：

与营业收入有直接关系的支出。固定成本：

与营业收入有间接关系的支出。事实上，要严格划分是有一定的难度的。但餐饮机构必须划分，一般都以支出的项目来划分。

VCP分析：VCP，即：价值、成本、利润的简称。餐饮成本及控制——餐饮成本习性餐饮企业预算管理变动成本与固定成本的部分比较支出项目变动成本概念全部成本概念

原料成本变动成本固定成本可变费用固定费用原料成本水电

燃料洗涤

摊销等租金

工资

折旧福利等餐饮成本及控制——餐饮成本习性餐饮企业预算管理餐饮成本及控制——餐饮成本习性边际贡献及其计算公式

边际贡献：

是指营业收入减去变动成本以后的差额，即是在营业收入中扣除自身变动成本后给企业所做的贡献。它首先用于收回企业的固定成本，如果还有剩余则成为利润，反之亏损。变动成本=营业收入－固定成本－利润边际贡献=营业收入－变动成本边际贡献率=边际贡献÷营业收入×100%1=变动成本率＋边际贡献率营业收入=（固定成本总额＋目标利润）÷边际贡献率餐饮企业预算管理赢亏分界点

又称保本点，损益分界点、赢亏平衡点。它是经营管理中的一个很重要的度。它不仅可以揭示一个企业赢利和亏损的界限。它的位置的高低及其变化趋向，还揭示了企业的经营状况、能力、水平，预示企业经营状况的发展趋向。餐饮成本（重点探讨直接成本）控制的环节：加工盘饰烹调

预算原料

配份餐饮企业预算管理成本控制的概念：

是将一段时期以来的成本发生情况加以回顾、总结、分析、对照，通过对餐饮菜单及其菜点结构、原料采购、验收、厨房加工生产、餐厅销售、餐用具的投入和损耗以及出品及食用率等因素的系统分析，找出实际成本与成本预算发生偏差的原因，进而准确控制成本，确保消费者满意、企业收益。餐饮企业预算管理餐饮企业预算管理厨房作业成本控制的环节:一、生产前的控制生产前包括采购、验收、贮存、发放等过程。二、生产中的成本控制厨房生产加工的对象是烹饪原材料，如果加工和烹调方法适宜，会增加原料的净料率，提高成品率，减少原材料浪费，从而有效地控制餐饮原材料成本。餐饮企业预算管理三、生产后的原料成本控制生产后的成本控制主要体现在实际成本发生后，与生产预测和计划的成本指标进行比较、分析，找出问题，分析原料，及时调整，为下一次经营生产预测和计划提供依据，最终实现控制成本，企业赢利。标准成本餐饮企业预算管理生产后的成本控制应认真研究、比较、分析如下几个关键指标：1、采购价格。2、原材料使用率、耗损率、使用周期。3、库存原料的周转率、库存量、库存费用。4、原材料净料率、熟制率。5、菜点标准食谱配份额度、出品率、退菜率、价格。6、最受欢迎菜点，最不受欢迎菜点。7、其他生产费用，如燃气、水电费等。餐饮企业预算管理餐饮成本及控制——餐饮成本计算

核算菜点产品成本：菜点产品成本主要指加工其所耗用的各种原材料价值的总和；通常为耗用的生料、半成品、熟品和调味品成本之和；或单位菜点主要原料、辅助原料、调品原料成本之和。餐饮企业预算管理核算菜点产品成本，就是将其所耗用的原料成本逐一相加；但由于菜点的加工和生产有两种类型，即单件生产和成批生产；故其核算的方法有两种，即：先总后分法先分后总法。餐饮企业预算管理先总后分法主要适用于冷菜肴和主食、面点的核算；单位产品成品=本批产品耗用原料总成本÷产品数量；其中，本批产品耗用原材料总成本=本批产品主料成本+本批产品辅料成本+本批产品调味品成本。餐饮企业预算管理先分后总法主要适用于热菜肴的核算先求出单位产品所耗用的各种原料成本，然后逐一相加，便得单位产品成本；即：单位产品成本=单位产品主料成本+单位产品配料成本+单位产品调味品成本。餐饮企业费用控制的环节：经营前、经营中、经营后餐饮企业成本管理信息系统的建设：成本控制正是餐饮信息化的重要价值所在，也是实现管理出效益的主要手段，借助信息管理系统实现标准化的餐饮成本核算体系，可以科学化管理餐饮物资的进、销、存。餐饮成本管理主要涉及：

采购管理、供应商管理、验收管理、库存管理、付款管理、配菜管理、成本核算及报表分析等。

餐饮企业预算管理餐饮企业预算管理餐饮成本管理中的厨房成本管理是核心。考核厨房可以按三项指标进行：一是销售额，二是毛利率，三是用料准确度。销售额反映的是厨房对企业的销售贡献，毛利率则直接影响到餐厅的赢利情况，用料准确度既体现了成本控制，又是出品质量好坏的反映。三者相辅相成。

毛利率

餐饮企业预算管理餐饮企业预算编制经营预算计划的组成：

1、营业收入计划

2、成本控制计划

3、费用管理计划

4、目标利润实现计划开业前、运营中改造及追加投入。餐饮企业预算管理1、营业收入计划即餐饮企业编制的未来销售收入专项财务方案。可分为月、季、半年和年度营业收入计划。不同业态、档次和规模的餐饮企业或机构均需制定此计划。该计划主要据企业楼面的上座率、进餐人数、人均消费与饮料比率等指标数据编制。餐饮营业收入计划多少受企业市场定位、目标客源、区域位置、周边环境及所处区域消费结构等因素影响。餐饮企业预算管理2、成本控制计划餐饮成本控制计划实际即指在逐日进行的餐饮成本（主要指食品原料成本和饮料成本）计核控制的基础上，定期进行成本分析、控制。确定实际销量的标准成本总额并将之与实际成本总额相比较，得出成本差异。餐饮企业预算管理3、费用管理计划费用管理计划就是要确定：费用指标费用率等费用率=费用额÷营业收入×100%餐饮企业预算管理4、目标利润计划营业利润是餐饮企业经济效益的本质表现。营业（销售）收入减去营业成本（餐饮直接成本）、营业费用和营业税金，即营业利润。营业利润计划包括：税金安排和利润分配。计划内容应包括：利润额、利润率、成本利润率、资金利润率等指标。成本率＋毛利率=100%

餐饮企业预算管理绩效的餐饮企业预算管理，必须：一、有效明确影响餐饮预算指标的因素二、合理进行有关经营数据分析与预测三、正确编制收入、成本、费用与利润预算

一、有效明确影响餐饮预算指标的因素影响因素

主要影响说

明●菜单价格影响营业收入，市场物价影响原料成本和餐饮费用。餐厅上座率●以预测为主,上座率越高,预算效果越好。●由当地市场供求关系和企业自身管理水平决定。价格水平●包括菜单价格市场物价，由当地经济和旅游发展水平、消费水平、餐饮企业等级规格决定。人均消费●由客源档次和客源结构两个因素决定。●在客源总量预测相同时，影响餐饮营业收入指标。毛利率●毛利决定价格，同时影响原材料成本。●预算综合毛利率和分类毛利率不同，餐厅成本不同。饮料比率●酒水饮料是餐饮销售收入的重要来源。●餐厅类型不同，饮料比例不同，饮料收入不同。

饭店餐饮业的竞争日益激烈，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于餐饮产品质量、成本控制和客源市场等问题。为了有效地对餐饮收入、成本、费用，客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，企业应定期对饭店的经营活动进行科学的分析，以实现目标利润。餐饮经营分析重点：1、收入、成本及有关经营数据分析；2、客源构成及人均消费情况分析；3、餐饮出品分析（菜单管理）。

二、合理进行有关经营数据分析与预测（运营中）餐饮企业预算管理二、进行有关经营数据分析与预测（宾馆餐饮部）

(一)分析目的通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。

(二)分析方法通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

(三)分析要点

1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水食品收入＋服务费

2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数

3．餐饮部使用率＝客数/座位数

4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数

5．每客消费额＝食品酒水销售额/客人数

6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额

7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%

8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品、酒水销售额×100%

1、餐饮收入、成本及有关经营数据分析

餐饮企业预算管理二、进行有关经营数据分析与预测（举例）

(四)分析步骤：1、通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如表（月/万元）：

2003、6；2002、6；2001、6；2000、6；1999、6

营业收入：89.5、78.6、63.2、74.3、80.1营业成本：38.4、31.4、26.5、30.4、32.8

食品成本率：43%、40%、42%、41%、41%

餐饮企业预算管理二、进行有关经营数据分析与预测（举例）2、见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。如由于上期(即5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如：加强促销、推出美食节活动，要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况就可以了解到。

餐饮企业预算管理3、例如财务报表显示餐饮成本超标那么餐饮部可从如下方面找到成本超标的原因：1、菜单计划问题2、采购问题3、验收问题4、储存问题

5、票据控制问题

6、厨房问题7、服务问题8、销售问题

通过分析，评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，以往的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策：1、增加收入额的对策；2、降低成本的对策；3、增加座位使用率的对策。餐饮企业预算管理

(一)分析目的了解各餐厅客源构成情况；掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献；进一步强化市场定位。

(二)分析要点各种客源的实现收入比；各餐厅的人均消费；该餐厅市场定位的比较。2、客源构成及人均消费情况分析宾馆餐饮部餐饮企业预算管理

(三)分析步骤

1．按照宴会、团队、会议用餐(场租)及散客情况，将客源消费情况予以划分。

2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如：倘若当月会议、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。如:婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。

3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场,人均消费应在150元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。餐饮企业预算管理(四)分析评价和对策

对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴（厨房出品）对策；对不同客源的个性化服务对策等。对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致；帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高、中、低档菜肴比例，是否应再引入部分新菜肴，是否应调整菜肴价格等。三、编制收入、成本、费用与利润预算

（一）、餐饮营业收入预算的编制（二）、餐饮营业成本预算的编制（三）、餐饮营业费用预算的编制（四）、餐饮营业利润预算的编制（五）、餐饮经营管理信息指标体系列表案例

（一）、餐饮营业收入预算的编制

怎样才能让企业有更多的利润？说起来很简单：一方面提高营业额；一方面降低各种成本，它们的差距越大，赚钱就越多。案例一：企业座位数：322个，假设人均消费60元，则：A、中午餐70%被利用：322*70%*60=13524；晚上餐90%被利用：322*90%*60=17388；合计30912元。B、若午餐和晚餐全满：322*100%*2*60=38640元。总计：3.9万（天）座位数*座位周转率*人均消费水平=餐饮营业额（年、月、日、餐）

出品质量更是关键！

（一）、餐饮营业收入预算的编制

案例二：若把二楼大厅利用起来座位则是436个，则：A、同上的情况，即中午一般，下午差不多全满，436*70%*60=18312；436*90%*60=23544；合计41856元。B、如果午餐和晚餐都全满，人均消费再高一点，则：436*100%*2*60=69760元。如果再翻台就可超过7万大关了。故旺季，平均做5万元是正常的。C、如果淡季，生意较差呢？中午：436*50%*60=13080，下午：436*70%*60=18312，合计31392元。保本的基础上再赚一点点是完全没问题的。提高营业额的关键：提高座位数、座位周转率和人均消费水平。

怎样提高？

（一）、餐饮营业收入预算的编制要提高餐饮人均消费水平，关键点：搞好服务：有钱人总是出来享受的，总要被人尊敬着；搞好出品：有钱人吃得多，看得多，是真是假，是好是坏，一眼便知；搞好环境：有钱人总是要讲排场的；搞好卫生：有钱人总是很挑剔的；增加高档货源：有钱人总是要消费最好的；提高技术水平：有钱人总是要鉴赏最好的出品。“好吃、划算、有面子”（一）、餐饮营业收入预算的编制楼面餐饮消费数据的应用：有一定规模的餐饮单店铺普遍采用餐饮管理软件，或使用POS机，即使是使用计算器结账的餐厅，也有一式三或四联的点菜单。经营数据：

A、就餐人数、日期、时间、所点的热菜、凉菜、主食、酒水的品种和数量及台号、服务员号等；

B、原材料领用量、使用量、库存量，以及店辅与采购、店铺与加工等后台作业部门的表格单据。价值：反映餐厅的营业现状，指导营业走势，协助店铺的管理者进行人员的调配，协助营运人员进行店铺的复制，提高开新店的速度和成功率。

营业额预测方法：影响营业额的因素有：天气、星期、节假日、社区情况、订餐情况以及其他的特殊事件

函数形式即：V=f（t,

w,

h,

s,

p,

r,

x）（一）、餐饮营业收入预算的编制餐饮经营有两条主线，即：一是从采购、加工（配送）到店铺、顾客手中的食品为正向物流系统；另一个是从顾客、店铺、财务、采购为反向流动的资金流系统。记录和反映物流和资金流流动的情况是单据表格，是餐厅成本控制的基础。

1．

营业日报表

2．

厨房日报表

3．

汇总日报表

（一）、餐饮营业收入预算的编制营业收入预算编制步骤及方法：1、确定餐厅上座率和接待人次餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅座位数*100%2、确定餐厅人均消费食品（出品）人均消费=食品销售收入/接待人次饮料计划收入=食品销售收入*饮料比率+服务费饮料比率=饮料销售额/食品销售收入*100%注意：确定人均消费要考虑三个因素：1、各餐厅已达到的水平；2、市场环境可能可能对餐饮人均消费带来的影响；3、不同餐厅的档次结构和不同餐饮的客人消费水平。

（二）、餐饮营业成本预算的编制

营业成本预算编制步骤及方法：1、确定餐厅的食品毛利率标准毛利率标准一经确定，餐厅食品的成本率和成品额就已经确定了。餐饮成本率=（原材料成本额/营业收入）*100%成本率=1-毛利率成本=营业收入*成本率2、编制饮料成本计划计划成本率=（饮料成本额/计划收入）*100%3、编制员工餐成本成本率=（成本额/计划收入）*100%4、确定签单成本消耗列入餐饮成本消耗，在企业或部门交际费用中列支。

（三）、餐饮营业费用预算编制

餐饮营业费用预算编制的方法，即：1、财务分摊预算法2、销售额比例预算法3、人事成本预算法4、业务量变动法5、不可预见性费用预算法6、营业性税金预算方法

（三）、餐饮营业费用预算编制

营业费用预算编制方法：1、财务分摊预算法以财务报表为基础，结合餐饮费用的实际消耗额或占用额来确定计划费用额。主要适用于房屋、家具、用具及厨房设备折旧等费用预算。2、销售额比例预算法以餐饮计划销售额为基础，分析费用消耗比例，参阅历史统计资料来确定费用计划额。主要适用于餐饮管理费用、销售费用、维修费用、装修费用、餐具茶具消耗等费用指标预算。（三）、餐饮营业费用预算编制营业费用预算编制方法：3、人事成本预算法以员工人数为基础，确定人均需要量。包括：固定工资、浮动工资、职工膳食、副食补贴、物价补贴、医疗补助、退休统筹等。计划安排的职工奖金和临时工、季节工等人员的成本消耗。4、业务量变动法以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用额。适用于水费、电费、燃料费、洗涤费等可变费用指标预算。（三）、餐饮营业费用预算编制5、不可预见性费用预算法

指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。6、营业性税金预算方法营业性税金主要指在营业费用中列支的税金支出。其内容包括印花税、车船使用税、土地使用税、房产税、资金占用税等。

（四）、餐饮营业利润预算的编制

1、编制餐饮营业预算明细表它以餐厅为基础，将各餐厅营业收入、营业成本、营业费用和毛利汇总，形成计划方案，作为餐饮管理成本控制的主要依据。餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金

=营业收入*（1-成本率-费用率-营业税率）餐饮利润率=（计划期利润额/营业收入）*100%2、编制餐饮管理利润预算表将整个餐饮管理的收入、成本、费用汇总，形成餐饮管理利润计划表。它是餐饮经营计划的本质内容。其中，营业明细表是利润计划表的补充。两者结合使用，成为餐饮业务管理的重要工具。

（五）、餐饮经营管理信息指标体系列表

指标编号指标名称计算公式指标含义1餐厅人数定员=座位数×餐数×计划期天数反映餐厅接待能力2职工人数=(期初人数+期末人数)/2×100%反映计划期人员数量3季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%反映季度收入水平4座位利用率=日就餐人数/餐厅座位数×100%反映座位周转次数

（五）、餐饮经营管理信息指标体系列表

指标编号指标名称计算公式指标含义5餐厅上座率=计划期接待人数/同期餐厅定员×100%接待能力利用程度6食品人均消费=食品销售收入/接待人次×100%客人食品消费水平7饮料销售比率=饮料销售额/食品销售额×100%饮料占销售总额比重8饮料收入=食物收入×饮料比率+服务费反映饮料收入水平9餐饮收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费反映餐厅收入水平10日均销售额=计划期销售收入/营业天反映每日营业量大小

（五）、餐饮经营管理信息指标体系列表

指标编号指标名称计算公式指标含义11座位日均销售额=计划期销售收入/餐厅座位数×营业天餐厅座位日营业水平12月度分解指标=全年计划数×季节指数反映月度计划水平13餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%反映价格水平14餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%反映餐饮成本水平15喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%不同菜点销售情况16餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%各餐厅销售额占销售总额比重17销售利用率=销售利润额/销售收入×100%反映餐饮销售利润水平

（五）、餐饮经营管理信息指标体系列表

指标编号指标名称计算公式指标含义18餐饮流通费用=∑各项费用额反映餐厅费用大小19餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%餐饮流通费用水平20餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)反映营业利润大小21餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%餐饮利润水平22职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数职工劳动程度23职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数职工贡献大小24职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%工时利用程度

（五）、餐饮经营管理信息指标体系列表

指标编号指标名称计算公式指标含义25工资总额=平均工资×职工人数人事成本大小26计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库反映库存水平27平均库存=(期初库存+期末库存)/2月末在库规模28月库流动资金平均占有季库流动资金平均占有年库流动资金平均占有=(∑期初占有+期末占用)/2=季度各月平均占用/3=各季度平均占用/4年、季、月流动资金占用情况29流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用流动资金管理效果30流动资金周转次数=流动资金平均占用×计划天数/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入（五）、餐饮经营管理信息指标体系列表指标编号指标名称计算公式指标含义31餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)反映成本大小32边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%=(销售份额－变动费用)/销售份额反映边际贡献大小33餐饮保本收入=固定费用/边际利润率反映餐饮盈利点高低34目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率计划利润下的收入水平35餐饮利润率=计划收入×边际利润率－固定费用反映利润大小36成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%成本利用效果37资金利用率=计划期利润额/平均资金占用×100%资金利用效果（五）、餐饮经营管理信息指标体系列表指标编号指标名称计算公式指标含义47营业收入目标=目标利润+菜点、饮料的原料成本+经营费用+营业税收反映营业收入的构成要素和基本价值48客人的平均消费额指标=计划期营业收入指标/(座位数×座位周转率×每日餐数×期内天数)反映餐饮目标消费者的消费水平49保本点客人平均消费额=固定成本/〔客人数×(1－变动成本率－营业税率)〕反映了餐饮经营维持状况50座位每日使用量=座位数×周转率×餐数反映餐厅座位的最大使用情况餐饮预算案例：

金杏餐厅××年度

收入预算编制节选

金杏餐厅××年度的收入预算（一）

单位（元）

全年1月2月3月4月5月6月餐位数

600600600600600600午餐

平均就餐人数

324360180180324216人均消费

353535353535晚餐

平均就餐人数

756840420420756504人均消费

858585858585金杏餐厅××年度的收入预算（一）