中国饮食文化

饮食文化与地理环境差异中国饮食文化地域分布的基本现状南甜北咸、东辣西酸

南方菜系、北方菜系

八大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、徽、湘

川菜--经典口味1、鱼香味鱼香茄子、鱼香肉丝2、麻辣味麻辣鱼、麻辣豆腐3、辣子味辣子鸡丁4、陈皮味陈皮肉、陈皮鸡5、椒麻味椒麻肚片6、怪味味怪味鸡、怪味鸭7、酸辣味酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片川菜调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称。即四川菜系，分为以川西成都乐山为中心的上河帮，川南自贡为核心的小河帮，以及川东重庆为中心的下河帮。川菜--六大名菜麻婆豆腐川菜--六大名菜鱼香肉丝川菜--六大名菜宫保鸡丁川菜--六大名菜夫妻肺片川菜--六大名菜回锅肉川菜--六大名菜东坡肘子川菜--特色小吃麻辣火锅川菜--特色小吃酸辣粉川菜--特色小吃重庆小面川菜--特色小吃串串川菜--特色小吃烧烤川菜--特色小吃老麻抄手粤菜粤菜，即广东地方风味菜。粤菜广义上来说由广府菜（亦称“广州菜”）、潮州菜（亦称“潮汕菜”）、客家菜（亦称“东江菜”）组成。客家菜与潮州菜、广州菜并称为广东三大菜系粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较复杂，精细，费时，费人工。在国内粤菜餐厅一般是档次高，人均消费高。粤菜--著名菜点鸡烩蛇粤菜--著名菜点龙虎斗粤菜--著名菜点粤菜--著名菜点烤乳猪粤菜--著名菜点太爷鸡粤菜--著名菜点盐焗鸡粤菜--著名菜点白灼虾粤菜--著名菜点烧鹅苏菜（淮阳）即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，而在一般餐馆中，常常会被称为“淮扬菜”。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以淮扬菜系为主。(1)徐海风味

以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。

徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。沛公狗肉地锅鸡(2)淮扬风味

以扬州、淮安菜为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。淮扬风味选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。清炖蟹粉狮子头大煮干丝水晶肴肉三套鸭(3)金陵风味

以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。

南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。鸭血粉丝汤盐水鸭(4)苏南风味

以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大，现在有成为新菜系沪菜的趋势。

苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。咕咾肉松鼠鳜鱼糖醋排骨太湖银鱼阳澄湖大闸蟹闽菜闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。闽菜(1)闽东风味以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。闽东菜有"福州菜飘香四海，食文化千古流传"之称。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙。二为汤菜众多。三为调味奇特，别是一方。五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。闽菜--五大代表菜佛跳墙鸡汤氽海蚌闽菜--五大代表菜淡糟香螺片闽菜--五大代表菜荔枝肉闽菜--五大代表菜醉糟鸡闽菜--五大代表菜闽菜--五碗太极芋泥闽菜--五碗锅边糊闽菜--五碗肉丸闽菜--五碗鱼丸闽菜--五碗扁肉燕湘菜

即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。

在中国大部分地区都有湘菜馆。

是民间第三大菜系。

长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、火宫殿臭豆腐、湘宾春卷等。湘菜剁椒鱼头湘菜湘西外婆菜湘菜--小吃火宫殿臭豆腐其他菜系京菜冀菜赣菜清真菜东北菜台菜上海菜客家菜陕西菜饮食文化圈：东北地区、京津地区、黄河下游地区、长江下游地区、东南地区、中北地区、黄河中游地区、长江中游地区、西南地区、西北地区、青藏高原区从地域差异看中国东南西北饮食文化

一、我国饮食的总体特征：

1.我国饮食文化的历史起步较早,发展也很快。

早在十万年前,我们的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐等较为先进的储器或饮器问世后,人们能较为方便地煮、调拌和收藏食物,饮食习惯便进人了烹调阶段。距今七八千年的裴李岗文化时期,夏商时代已经有王者"十二鼎食"之说。汉代时已经发展形成并充分掌握了炖、炒、煎、煮、酱、腊、炙等烹调方法,并外传到中亚、西亚和东南亚。封建时期每个朝代的宫廷御膳,都代表了当时的饮食最高水平。可见我国的饮食文化源远流长,内容又相当丰富。

2.我国的饮食结构复杂多样,以五谷为主食者为最多。

因为我国广大地区自然条件优越,尤其是东部广大平原地区适宜种植小麦、水稻等农作物,广大劳动人民在长期生产和生活中逐渐形成了自己的饮食习惯,大多地区习惯于早、中、晚一日三餐

3.我国的饮食调制方式各式各样

烹、炒、煮、炸、煎、涮、炖等,加之丰富的佐料大葱、香菜、蒜、醋等,使我国的饮食和菜肴花样繁多,色香味俱全。这是西方型饮食所不能比的。二、各具特色的东西南北饮食文化：

下面我们以南方的海南，东部的上海，西部的新疆，东北的哈尔滨为例进行介绍：1、独具风格的海南饮食：（1）椰味菜是海南菜所长：琼州椰子蟹、椰奶鸡、椰液香酥鸭、椰汁东山羊、嫩椰百花盒、椰奶燕窝盅、脆炸椰奶、椰子盅等。（2）清淡鲜活、原汁原味山珍海味：（3）海南特色的风味小吃：抱罗粉、海南粉、黎家酸菜、锦山煎堆、糯米粑、红鱼粽等等。（4）享誉海内外的四大名菜：A、文昌鸡最负盛名的传统名菜。号称"四大名菜"之首。

文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌而得名。据传，文昌鸡最早出自文昌县潭牛镇天赐村。此村盛长榕树，树籽富含营养，家鸡啄食，体质极佳。B、和乐蟹"和乐蟹"产于海南万宁县和乐镇，以甲壳坚硬、肉肥膏满著称，"和乐蟹"的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以"清蒸"为佳，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。C、东山羊此菜以位居"石山羊"产地火山口的荔湾酒乡的出品闻名遐迩。特点：色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。D、加积鸭，俗称"番鸭"，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，最早在琼海市加积镇养殖繁衍。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。2、丰富多彩的上海饮食：

上海历史悠久，早在东周，因其处于江南鱼米之乡，而有楚越之地饭稻羹鱼之说，素有“世界美食之都”之名。要尝中华美食，请到上海来：各省菜系云集上海，京帮、扬帮、四川、广帮和上海本帮菜系为主，兼容并蓄了苏州、杭州、无锡、宁波等等；要吃世界美食，请到上海来：世界各地的菜系影聚上海，欧陆菜、美国菜、日本菜、意大利菜、印度菜、韩国采、越南菜、泰国菜等等汇集上海。各地名厨云集上海，技艺精湛，擅长煮、蒸、煲、拌、烧、煸、炸、爆、炒、炖、焖、烩、煎、贴、熏、烤、炙、扣、烟、扒、泡、浸等数十种烹调方法。3、充满民族特色的新疆饮食：

新疆凉面、烤羊肉串、油塔子、烤馕、烤全羊、抓饭、拉条子、新疆奶茶都是新疆的名菜，在隆重的宴会上，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐车上，头系红绸，嘴含青菜，推至餐厅，任宾客随意切割品尝。待客时，奶茶是现烧现用。喝奶茶时，维吾尔、锡伯等民族喜欢用较大的瓷碗，而哈萨克、蒙古等民族则喜欢用小瓷碗，维吾尔族群众在给你端来大碗奶茶之后，往往还把馕饼掰成小块放入碗中，以示热情。4、积淀北国特色的哈尔滨风味：

哈尔滨历史区域文化鲜明，烹饪原料得天独厚。不仅有金元文化的积淀和外来文化的影响，而且还有大小兴安岭的山珍野味，也有本地特色山珍野味，还有来自近代多元文化交流的产物，这些形成了哈尔滨独特的餐饮文化，即哈尔滨风味。松花江的“三花五罗”，黑龙江的鲑鱼，乌苏里江的大马哈鱼，这些都为形成哈尔滨的风味特色奠定了文化与物质基础。其特点可以概括为“朴实中透析出秀气，粗犷中蕴藏着精华”。哈尔滨大面包、酥合利、老鼎丰糕点、清汤鹿尾、京字牌松仁小肚、冰糖雪哈、清炖熬花鱼、镜泊鲤鱼丝、江海米蕨菜都是哈尔滨的特色美食。三、东西南北饮食文化地域差异原因分析：（1）地理位置的影响：不同的纬度位置和海陆位置，造就了各地区不同的气候条件，北方的气温比南方低,尤其冬季十分寒冷,因此北方人的饮食中脂肪、蛋白质等食物所占比重大,尤其在牧区,牧民的饮食以奶制品、肉类等为主。南方人饮食以植物类为主,居民有喝菜汤吃稀饭的习惯，比如我们海南，“饭前喝汤”，海南人吃饭一般要在饭前喝汤，无论饭菜是否已经摆上，先要吃的东西一定是汤，喝过汤之后才吃饭吃菜，酒足饭饱以后，还要再喝碗汤，才算是吃完了一顿饭。而在高寒的青藏高原上,青裸是藏民主要种植的作物和主食,同时为了适应和抵御高寒的高原气候,具有增热活血功效的酥油和青裸酒成为藏族人民生活中不可缺少的主要食用油和饮料。（2）社会因素的影响：

比如上海扼长江入海口，腹地广阔，交通方便，经济发达，是中国最大的商业中心，从19世纪中叶上海被迫对外开埠，畸形繁荣经济刺激着上海菜的发展变化，各地风味为适应上海人员复杂，满足食客众多要求，古今中外兼收并蓄、相互借鉴，形成了上海菜讲究五味调和及清淡的真味的饮食习俗：菜肴以清淡为主，讲究层次，虽有多种复和味，但口感平和，质感鲜明。具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息的特点。20世纪70年代末以来，世界美食掀起一股强调低糖、低脂肪、荤素搭配及营养搭配等潮流，上海菜也紧紧跟随，改革各项操作技艺，创新菜肴，以适应时代生活的节奏，在开拓、趋时中发展，总之，要尝中华美食请到上海来，要吃世界美食请到上海来。（3）民族文化的影响：

我国有56个民族,汉族主要居住在东部平原地区,众多的少数民族则主要分布在西北、东北、西南地区,地形和气候差异大,更重要的是各民族在生产活动、民族信仰上都有各自民族的特点,在饮食上也形成了自己的民族特色,各民族之间的差异很大。

我国汉族聚居的东部平原,耕作条件较好,盛产稻米、小麦,同那些以耕作业为主的少数民族像朝鲜族、锡伯族、傣族、壮族、独龙族等一样,以五谷为主食。朝鲜族人喜食米饭、冷面。羌族人喜欢将大米掺入玉米混蒸,称"金裹银"。壮族的"包生饭",苗族的"乌米饭"均颇具特色。蒙古族、鄂伦春族、怒族和牧区藏族,由于居住在寒冷地区,又多水产和畜肉,为抵御严寒,故以高热量的肉类为主食。松花江、黑龙江沿岸的赫哲族以渔猎为生,鱼兽肉为其主食。蒙古族以放牧为主,饮食分白食和红食,自食为各类奶制品,红食主要是牛羊肉。维吾尔族则爱吃用大米、羊肉、胡萝卡等做的抓饭,以及拉面、烤羊肉、镶等。哈萨克人的风味小吃是用奶油混幼畜肉装进马肠内蒸熟的"金特"和肉碎拌香料蒸成的"那仁"。

受自然条件的约束,各民族在民族发展过程中形成了各自的图腾信仰和对动植物的精灵崇拜,这同时也影响到饮食,比如鄂温克族人的祖先禁止猎熊,这样尽管他们以肉类为主食,却也不会吃熊肉。蒙古族——除夕更岁时，一家人围坐在包内火炉边，在向长辈敬献“辞岁酒”之后，饱餐烤羊腿和煮水饺。高山族——台湾高山族有吃“长年菜”的习俗。长年菜也叫作“芥菜”，吃这种菜是预示寿命长。有的人将长长的粉丝加入长年菜里，象征着长生不老。满族——年三十家宴十分丰盛而隆重。主食有糯米粉或成粉包制的饺子、火烧、豆包等；传统年菜有鲜美的血肠、煮白肉及别具一格的酸菜氽白肉，而象征吉庆有余的鱼菜更不可少。子时还要吃一顿送旧迎新的鲜肉水饺。壮族——年三十晚上煮好初一全天