餐饮部宴会服务流程与标准

精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档餐饮部宴会服务流程与标准1、了解掌握情况接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排等事项。2、宴会厅的布置(1)环景布置中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。(2)台形布置台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。(3)熟悉菜单服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。(4)备好餐、用具和物品根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等，(5)宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。3、宴会中的就餐服务1)入席服务当客人进入宴会厅时，服务员要主动协助迎宾员安排客人入座。大型宴会应引领客人找到座位，并拉椅让座。待宾主坐定后，即将席卡、座卡、花瓶收走，然后取出餐巾，展开铺在客人膝上并脱去筷套。2)斟酒服务大型宴会开宴前5分钟斟好白酒和葡萄酒。客人入座后，根据客人要求斟饮料。如果客人要求啤酒与汽车同斟一杯时，应先斟汽车后斟啤酒。小型宴会客人入座后，根据客人要求斟倒酒水饮料，如备有葡萄酒和白酒时，一般先斟葡萄酒，后斟白酒。3)上菜服务当冷菜吃到适当时候开始上热菜。上菜的顺序是冷菜、热菜、汤、点心、水果。为了照顾外国客人的习惯，冷菜之后可上汤。多道点心应安排在菜与菜之间。整个宴会中上菜的速度应根据宴会的进程或主办人意见而定，一般以主桌为准，全场统一。4)席间服务在整个宴会过程中，服务员要勤巡视。待客人杯中酒水只剩1/3时应及时斟倒；除按规定撤换餐碟外，见到客人餐碟中骨渣或杂物准集较多时应及时撤抽换；见到烟灰缸有两个以上烟头应及时撤换；遇见客人不慎将餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯时应及时处理。当客人吃完饭后，收去除酒具以外的餐具，上水果刀叉、水果。客人吃完汤、吃完海鲜类菜肴、吃完水果应分别在其后上香巾。吃完水果后，撤掉水果盆，水果刀叉，摆上鲜花，表示宴会结束。4、宴会的收尾工作1)拉椅送客客人起身离座时，服务员为客人拉开座椅，以方便客人行走，并提醒客人副齐携来的物品，视情况目送或随送到餐厅门口，致谢道别。2）取递衣帽客人走出餐厅时，衣帽服务员应及时准确的将衣帽取递给客人，并帮助穿戴。3）收台检查客人离开后，服务员应检查有无客人遗留的物品，地面及台面有无未熄灭的烟头，然后按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子的顺序收拾干净台面。4）清理场地搞好地面卫生、整理好桌子、椅子和工作台，关好门窗，切断电源。精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档餐饮大厅服务程序与标准A拉椅B铺餐巾去筷套、上毛巾C、上功夫茶，上小菜D、倒酱油E、点菜及酒水F、上菜G、甜品、水果H、埋单I、送客J、收台客人进门，迎宾应上前（上身微倾）向客人问好，如是熟客应称呼其姓（XX女士、XX老板、小姐、先生等），礼貌的问客人是否预定？如有，便询问客人的预定，并核对预定记录；若有团体预定（已知确切人数）立即通知负责人安排。若客人前来预定，问清宾客的人数，宴请者姓氏，时间，特殊要求等，并在预定本上写下预定资料，领其付定金（视情况），右手帮客人拿好菜单，左手礼貌地做出请势，于客人左前方一到二步，随时注意客人是否跟上，同时询问客人：先生几位是否预订，或向客人简单介绍一下餐厅的名字、环境、特色等，引客人到适当的座位，到位时征询客人意见：先生这张桌子，您满意吗？若客人满意，则帮主宾拉椅，帮其入座，菜单放于客人右边，最后向其介绍值台服务员：这位将为您服务。客人所到区域的服务员应主动上前问好：先生，您好，帮主人拉椅入座，从主宾位开始递上毛巾，于客人左侧按顺时针方向进行，问，放上席前小食，取走花瓶及台号卡，倒上第一杯礼貌茶，抖开口布，撤去筷套，倒上调味品，接着静立一旁，随时提供服务。客人进厅用餐，帮助客人照顾其随身携带物品，帮客人挂大衣时，要问客人衣袋内是否有值钱物品，若有要即时取出交还客人，避免误会。若餐厅客满，可将宾客带至休息厅。高级管理人员应在门口和领位员一起迎宾。接受点菜客人看过菜谱，有点菜之意，务员或领班应及时上前招呼：先生，现在需要点菜吗？得到肯定，服务员礼貌地请客人稍等：先生，请稍等，我将请领班为您点菜，领班则可以拿点菜卡接受点菜（于客人右侧）遇到客人多时，应多放几份菜单和饮料，交于客人。应注意和观察宾客看菜单的手势。接受客人的点菜与核对准备点菜order单、纸、笔在客人到达餐台并坐下后，即送上毛巾和小吃碟（芥酱），拆口布，并询问茶水在客人阅读菜单、酒水单时，问客人要什么饮料。点菜一般按冷菜、热菜、主食、点心、甜品、水果这一基本程序，写清菜名、菜量及特别要求，若客人无法决定时要给客人一定的选择时间，当客人要求推荐，则可以介绍一些特色菜和急销菜，注意接受点菜要热情大方，让客人有信任感，点完后要复述一遍，客人肯定后才能落单，点完菜后紧接着点酒水，同样复述确认无误后，礼貌地请客人稍等，到帐台落单，先开好酒水给服务员，让服务员先斟上酒水，在仔细地开菜单，分送各部门。点饮料时要注意开清台号，人数、日期、数量、RepertOrder上饮料时，应注意先女后宾后主，注意什么饮料跟什么酒杯茶和酒水斟八分满客人掀起茶盖，表示要加水上饮料为客人斟第一杯饮料时，一定要右手从客人右侧倒客人点菜时，应熟悉当日厨师的特别介绍和每日时蔬及海鲜名称。应熟练的回答客人提的菜式问题及原料等。点菜时要有平有贵并RepertOrder（主动介绍、积极推销）按客人的实际用量配菜，并征得客人的同意后加份量。当客人点到缺货的菜时，要推销一些价格、口味、数量差不多的菜式。尽可能减少点菜的时间，并减少客人点重复菜的可能。填写Order单时，写清人数，日期、台号、数量等。点好菜后，要把菜牌收回。精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档宴会服务程序及标准1、迎宾工作a.客抵达前，主管、迎宾在门口迎接客人，如遇大型宴会，必须全体排队迎宾；b.客抵达后，应用敬语表示欢迎，及时做好迎领工作，应站在客人前一二身位，并时刻关心客人是否跟上，可向客人简单介绍一下餐厅的名字、环境、特色等；c.客人接挂衣帽，接挂是应注意所放位置安全，并及时通知客人，遇大型宴会，可放衣帽寄存处，并迎领客人到寄存处寄放；d.人进入休息厅后，应请客人入座，并及时派上毛巾，递上茶，请客人用茶；2、宴会开席服务a.客人全体抵达后，为客人拉椅入座，递香巾、问茶、上茶、上席前小食，撤去鲜花，帮客人抖开口布，撤去筷套，斟上调味料，于主宾和主人之间简介菜单，征询客人：是否还要添加些什么？满意后递上酒单为客人点酒；b.了解客人是否需要发表讲话或有何仪式，如有，应暂停服务；c.右手拿酒单，左手替客人打开，拿好点菜卡为客人点酒水，记清并复述一遍，无异议后开好酒水单，替客人斟上，并征询客人意见：先生，是否可以上冷菜？认同后去冷菜房通知上冷菜；3、宴会席间服务a.斟酒根据斟酒程序及注意事项，斟完后征询客人意见：先生，茶还需要吗？若不要则撤下，若要则要不断添加，冷了还换上热的；b.根据正确上菜程序上冷菜，注意色彩搭配、间距及围边朝向，撤去席前小食；c.冷菜食用到一定时间应征询客人：先生，现在上热菜吗？肯定后请客稍等，去叫热菜，上热菜同上菜程序和注意事项，根据实际情况选择适当的派菜方式进行派菜，台面上始终保持有二道菜，上等三道热菜时，撤去冷盆，依次类推，后几道菜如上例；冷菜后要换一道毛巾，汤羹后换一道毛巾，用手辅助食用的菜式后换一道毛巾，甜品前换一道毛巾；d.上完主食，热菜时要通知客人并询问是否要添加，可以上甜品或水果否；e.上甜品，应用干净的骨碟，并征询客人意见后撤去热菜；上水果前先换上干净的骨碟，并放上水果叉于骨碟上呈现45度角，收去除骨碟、杯、毛巾外的一切餐具；f.收去喝完饮料的空杯，上席后茶；宴会席间服务注意事项根据服务标准程序进行服务；毛巾碟应置于骨碟左侧，换毛巾也于客人左侧进行（左脚跨前一步）撤菜时应征得客人同意，询问时不应手持托盘；上例汤时，若客人茶未撤去的，应将茶盅移到前面，放上汤盅，客人用完后再撤下汤盅，移下茶盅；不可用已掉在地上的餐具、口布、毛巾等，应即时为客人撤掉；简介完的菜单应放于主人右侧；要用礼貌用语在操作过程中经常和客人打招呼，如派毛巾，上食物或饮料，换骨碟，帮客人点烟等服务中，要和客人说对不起，请原谅，麻烦您之类敬语；随时注意添加酒水饮料、茶水等，切忌空杯现象（酒水饮料低于1/2需添加）勤观察，提供小服务；勤换骨碟、烟缸（骨碟内不超过1/3，烟缸内不超过3个烟头）；随时与厨房联系，调整出菜速度；保持工作台清洁整齐，及时将收下的餐具与空的器皿传递到指定地点；客人用餐谈到投机时，我们尽量不要打扰；客人席间离开，应将其口布折成小三角形置于筷子右侧，客人归席应递上一块小毛巾，再为其打开口布；不能用手指触碰餐具内侧（特别是客人直接与口接触的餐具）；不能在客人面前整理头发、衣服、挖耳、挖鼻或打喷嚏；工作中不能太站近客人或注视客人谈话及用餐；宴会服务结帐要点清点已用酒水，香烟，茶器，物品数目，未开启的酒水应退回酒水部，核实所用酒，饮料数目，并开酒水单入帐台；帐台开出之帐单，应核实无误后，交于客人结帐（用收银夹给客人过目，右手托收银夹，左手打开，指出帐目），并礼貌招呼：先生，这是您的帐单，收款时道谢；现金结算应当清点方可离开，然后将找头同帐单一起交给宾客，并向客人道谢。信用卡、支票、住店客人签字等结帐，要手续完备，操作仔细；征询客人对宴席的食品质量、服务质量提出宝贵意见；宴会结