第三讲维生素

关于第三讲维生素第一页，共五十四页，2022年，8月28日什么是维生素(vitamin)?

维持人体生长发育和生理功能起重要作用 可促进酶的活力或为辅酶之一

维生素A（视黄醇）维生素D维生素E（生育酚）维生素K维生素脂溶性维生素水溶性维生素维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素PP（尼克酸）维生素B6（砒哆醇）维生素B12（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素维生素C（抗坏血酸）B族维生素β胡萝卜素

—维生素原第二页，共五十四页，2022年，8月28日维生素与健康干眼症－食用动物肝脏治疗脚气病－亚洲人、糙米治疗坏血病－船员中盛行、柑橘、柠檬佝偻病－“英国病”、晒太阳、鱼肝油糙皮病－某些玉米为主要食物地区维生素A维生素B维生素C维生素D1912年波兰裔美国科学家卡西米尔•冯克－－维生素的理论Vitamine＝vital+amine第三页，共五十四页，2022年，8月28日

维生素的生理功能1.抗氧化剂2.基因转录因子3.H+/e-供体/受体4.激素类5.辅酶类第四页，共五十四页，2022年，8月28日

维生素的组织分布第五页，共五十四页，2022年，8月28日

维生素缺乏的原因1.摄入不足 不良饮食习惯 贫穷 知识缺乏 缺乏维生素含量丰富的食物 维生素被破坏 厌食、过度节食2.吸收障碍:

消化能力降低 吸收不良 代谢功能破坏 需要量增加 排出过多高危人群：孕妇、婴幼儿老年人、贫穷人有肠道寄生虫和感染者节食者、吸烟者第六页，共五十四页，2022年，8月28日

维生素缺乏的发展过程第七页，共五十四页，2022年，8月28日

食物中维生素的补充与强化将维生素加入人们广泛食用的食物（面包、牛奶、黄油）中目的：恢复食物中损失掉的维生素 使食物携带本身不存在的维生素添加的纯化维生素的稳定性和生物利用度不比食物本身差也被证明有效第八页，共五十四页，2022年，8月28日

（一）维生素A(retinol)与胡萝卜素维生素A视黄醇视黄醛视黄酸存在于动物体内胡萝卜素维生素A的前体存在于植物中α胡萝卜素β胡萝卜素γ胡萝卜素第九页，共五十四页，2022年，8月28日（一）维生素A(retinol)与胡萝卜素生理功用：*保护上皮组织的结构与功能*视网膜内视紫质的合成与再生*增加对感染的抵抗力*促进生长、发育*调控基因表达辅酶、胚胎发育、生殖、骨骼、造血、皮肤、抗氧化、癌症中均发挥作用第十页，共五十四页，2022年，8月28日（一）维生素A(retinol)与胡萝卜素缺乏：暗适应能力下降，夜盲症结膜干燥，毕脱氏斑（Bitot’sspot）毛囊角化，皮肤干燥儿童发育迟缓，抵抗力低下中毒：恶心、呕吐、头晕、头痛、皮肤潮红、脱皮、脱发、肝大第十一页，共五十四页，2022年，8月28日（一）维生素A(retinol)与胡萝卜素第十二页，共五十四页，2022年，8月28日维生素A摄入量的换算：视黄醇当量（μg）=维生素A（IU）+β胡萝卜素（μg）×1/6食物来源*动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等*红色、橙色、深绿色的植物性食物RNI（μgRE）:男800，女700UL（μgRE）

:3000影响因素：低脂摄入量、肠道蛔虫、反复腹泻、影响吸收的因素。（一）维生素A(retinol)与胡萝卜素第十三页，共五十四页，2022年，8月28日食物名称VitA含量（μgRE）食物名称VitA含量（μgRE）羊肝牛肝鸡肝猪肝鸭肝奶油鸭蛋黄鸡蛋黄2097220220104144972104010421980438枸杞子胡萝卜菠菜小白菜桔子韭菜紫菜1625688487280277235228第十四页，共五十四页，2022年，8月28日需要补充的人群： 妊娠、哺乳的人群 消化道疾病的人群 青春痘、表皮角化异常的人群 冬天流感流行的时候（一）维生素A(retinol)与胡萝卜素脂溶性：补充的Vit.A可以在体内储存第十五页，共五十四页，2022年，8月28日（二）维生素B1(硫胺素thiamine)生理功用：*焦磷酸硫胺素为脱羧辅酶，*参与碳水化合物、乙酰胆碱的代谢

维持神经、肌肉的正常功能缺乏：脚气病（Beri-Beri）*干性脚气病：多发性神经炎症状*湿性脚气病：血管通透性增加引起水肿食欲缺乏、心脏扩大、疲乏、肌肉无力、感觉异常、晕车晕船、膝踝反射减弱、呼吸困难、神经系统病变。第十六页，共五十四页，2022年，8月28日WetBeri-Beri第十七页，共五十四页，2022年，8月28日（二）维生素B1(硫胺素thiamine)饮酒导致硫胺素缺乏：

破坏硫胺素在小肠的吸收破坏硫胺素的细胞摄取和利用富含硫胺素的食物被酒精置换韦-科二氏综合症脑部疾病：从轻微的混乱到昏迷眼肌麻痹、震颤，精神错乱，虚谈记忆缺失，认知功能损害第十八页，共五十四页，2022年，8月28日（二）维生素B1(硫胺素thiamine)食物来源：*完整谷类、豆类、坚果类*瘦肉、动物肝脏、蛋类*绿色蔬菜RIN:

男性1.4mg/d，女性1.3mg/d含量最丰富： 酵母、猪肉第十九页，共五十四页，2022年，8月28日需要补充的人群：

以白米为主食的人群 食欲不振、头发干枯、记忆力减退 抽烟、喝酒 妊娠、哺乳的人群 处于紧张状态的人群（焦虑、精神打击） 饮食不均衡的人群（二）维生素B1(硫胺素thiamine)水溶性：补充的多余Vit.B1被排出第二十页，共五十四页，2022年，8月28日生理功能：

黄素酶的辅酶，传递电子

是脂肪、糖类、蛋白质代谢所必需的

参与组织呼吸及氧化还原过程是修复和维护身体内部和外部皮肤健康必需

如果缺乏，皮肤和上皮最先受累（三）维生素B2(核黄素riboflavin)第二十一页，共五十四页，2022年，8月28日导致核黄素缺乏的因素：不合理饮食分解代谢增强酒精光线疗法锻炼（三）维生素B2(核黄素riboflavin)第二十二页，共五十四页，2022年，8月28日（三）维生素B2(核黄素riboflavin)缺乏：食欲减退、生长缓唇干裂、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎阴囊炎肌肉无力骨骼畸形贫血生殖能力低下畏光……第二十三页，共五十四页，2022年，8月28日BVitamin–DeficiencySymptom第二十四页，共五十四页，2022年，8月28日食物来源动物性食物（肝、肾、心）奶类真菌类紫菜蛋类RIN：男性1.4mg/d， 女性1.2mg/d耐热、不耐光照第二十五页，共五十四页，2022年，8月28日RiboflavininFoods第二十六页，共五十四页，2022年，8月28日需要补充的人群： 妊娠、哺乳的人群 因溃疡或糖尿病而长期控制饮食的人群 不常吃肉和奶制品的人群水溶性：补充的多余Vit.B2被排出（三）维生素B2(核黄素riboflavin)第二十七页，共五十四页，2022年，8月28日生理功能：

以烟酰胺的形式参与辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的构成。为组织用氧所必需。与脂肪和碳水化合物的代谢有关。缺乏症：癞皮病(pellagra)

皮炎dermatitis:脸、颈、手背、前臂腹泻diarrhea

痴呆dementia

死亡death（四）烟酸(niacin)(P-Pfactor)“4D”第二十八页，共五十四页，2022年，8月28日Pellagra第二十九页，共五十四页，2022年，8月28日第三十页，共五十四页，2022年，8月28日Pellagra第三十一页，共五十四页，2022年，8月28日第三十二页，共五十四页，2022年，8月28日Pellagra第三十三页，共五十四页，2022年，8月28日食物来源：豆类、粮食、肝脏、肾、瘦肉、鱼、酵母、蘑菇色氨酸在体内合成烟酸：60mg色氨酸=1mg烟酸RNI：男14mg/d，女13mg/dUL：35mg/d（四）烟酸(niacin)(P-Pfactor)第三十四页，共五十四页，2022年，8月28日需要补充的人群： 胆固醇含量高的人群 皮肤对阳光敏感的人群 精神紧张、躁动不安的人群 糖尿病患者（四）烟酸(niacin)(P-Pfactor)第三十五页，共五十四页，2022年，8月28日生理功用：

*参与体内羟化反应，促进胶原合成*维持牙齿、骨骼的正常功能、维持血压*增加机体抵抗力*促进食物中铁的吸收*阻断亚硝胺在体内合成*具有较强的还原性（抗氧化）*调节某些酶活性（五）维生素C(抗坏血酸,ascorbicacid)第三十六页，共五十四页，2022年，8月28日维生素C缺乏症：*坏血病毛细血管脆性增加；牙龈肿胀、出血、萎缩；鼻衄、月经过多；骨钙化不正常及伤口愈合缓慢；RNI：100mg/dUL：1000mg/d（五）维生素C(抗坏血酸,ascorbicacid)第三十七页，共五十四页，2022年，8月28日VitaminCDeficiencySigns第三十八页，共五十四页，2022年，8月28日VitaminC–DeficiencySymptoms:ScorbuticGums第三十九页，共五十四页，2022年，8月28日PinpointBleedingfromScurvy第四十页，共五十四页，2022年，8月28日PinpointBleedinginScurvy第四十一页，共五十四页，2022年，8月28日食物来源(FoodSourcesofVitaminC)Whendietitianssay“vitaminC,”peoplethink“oranges.”第四十二页，共五十四页，2022年，8月28日FoodSourcesofVitaminCButthesefoodsarealsorichinvitaminC.随着储存期的延长，维生素Ｃ的含量逐渐下降第四十三页，共五十四页，2022年，8月28日需要补充的人群： 吸烟、酗酒、爱吃肉的人群 处于紧张状态的人群（焦虑、精神打击） 生理期女性 易感冒人群水溶性：补充的多余Vit.C被排出（五）维生素C(抗坏血酸,ascorbicacid)第四十四页，共五十四页，2022年，8月28日生活小常识

蔬菜为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？

1、切后再洗，容易洗干净；（）

2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；（）

3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（）（维生素C能溶于水，易在加热或碱性环境中发生化学反应而被破坏。）第四十五页，共五十四页，2022年，8月28日（六）维生素D植物→麦角固醇→维生素D2(钙化醇)皮肤→7-脱氢胆固醇→维生素D3(胆钙醇)第四十六页，共五十四页，2022年，8月28日（六）维生素D生理功能：促进钙、磷吸收，调节钙、磷代谢，促使