第四章 食物营养基础

第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值一谷类

谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。在我国居民膳食中，66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。谷类还供给较多的B族维生素和矿物质。谷物的基本结构由外而内，依序可分成五层：

1

．壳、外皮、荚层：坚硬外壳，保护种子用的。2

．糠、麸层：包括若干层，由粗糠到细糠，碾磨时精粗的决定在此层。全谷类几乎都具有麸层，但在碾制过程中，会削落掉。愈精制加工的谷类，就失去更多的糠（麸）。麸层的营养成分，有

86

％的维生素

B1

,

43

％的

B2

:

,

16％的矿物质，

100

％的纤维素。它所含的纤维素有两类，可溶性纤维素（如燕麦及大麦），可降低血中胆固醇，吸附致癌物；不可溶性纤维素（如小麦及玉米），可吸收水分，增加大肠蠕动，排便量多且松软，有利排除废物。

3

外胚层：包裹核仁及胚芽。此层归入麸层的一部分。4

．胚芽：谷类中最小的部分，占核仁

2

％的比重，位于核仁的基底部，为种子的一部分。当种植、发芽或培植芽菜时，就是由此点促发成熟的。胚芽的营养成分含有丰富的不饱和脂肪、维生素

B

群、维生素

E

。它的

B

群含量，无法与麸层相比。胚芽的营养丰富，主要脂肪含量多，所以容易发霉，并且油脂遇热或经日光照射，容易变性，味道不太好闻，因此在碾制时，必须去除，才有利保存长久。5

．内胚层核仁、果仁：此层含有丰富的淀粉，占谷物

83

％的比重。蛋白质、矿物质、维生素的含量均非常微少。全谷类提供完美的低脂肪、高品质蛋白质及复合式糖类，是我们每日热量最重要的来源，应占

75

%

以上。在这个世界上，食用未加工精制谷物的人，极少见到肠道疾病、大肠癌、肠炎等。相反的，工业高度开发的国家，精制谷物充斥的社会，文明病、癌症屡见不鲜。食品制造商因此利用工业技术添加营养素，放入白米或白面粉中，例如加人铁钙维生素

D

群等。所添加的营养成分，比原来全谷类所含的还要多；而所添加的成分并非自然界所生成的，并且在精制加工过程中，原有的自然营养素失去了许多。我们要有这个觉醒：精制谷物十添加营养不等于全谷类。主要营养成分与组成特点1、蛋白质：一般含量为7%~12%，氨基酸组成中赖氨酸较低，因此生物学价值不及动物蛋白质。2、脂类：含量为0.4%~7.2%，以小麦胚粉中最高，小麦粉较低，稻米类最低。玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。稻米较高（77.2），面粉次之（71.5），玉米较低（66.6）。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种。如直链淀粉高达70%的玉米。直链淀粉特别适合于糖尿病患者食用。直链淀粉和支链淀粉分子结构的区别支链淀粉定义：葡萄糖以α-1,4-糖苷键连接为主链，并有α-1,6-糖苷键连接作为分支点而形成的葡聚糖，分子很大，可含数千个葡萄糖残基。天然淀粉中70%～80%为支链淀粉。支链淀粉(amylopection)又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成.支链淀粉难溶于水,其分子中有许多个非还原性末端,但却只有一个还原性末端,故不显现还原性.结构特点从结构上来讲，支链淀粉是一个具有树枝形分支结构的多糖。相对分子质量较大，一般由1000－300,000个左右葡萄糖单位组成，分子量约为100万，有些可达600万。D-吡喃葡萄糖单位通过α-1,4-苷键连接成一直链，此直链上又可通过α-1,6-苷键形成侧链，在侧链上又会出现另一个分支侧链。主链中每隔6－9个葡萄糖残基就有一个分支，每一个支链平均含有约15－18个葡萄糖残基，平均每24－30个葡萄糖残基中就有一个非还原尾基。因此支链淀粉的结构为高支化聚合物，十分复杂。动物体内贮存的糖原相当于植物体内的淀粉，因此也称为动物淀粉。糖原的结构与支链淀粉较为相似，但树枝形的分支更多。直链淀粉直链淀粉系与支链淀粉一起构成淀粉粒的主要成分（一般占20—25％），是吡喃葡萄糖仅以α-1，4-键连接的长键化合物，亦称β-直链淀粉。在水中不膨胀而溶解，但与热水不能形成典型的糊，冷却时与碘呈蓝色反应，分子量约5万。在麦芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶（切断α－1，4键）以及异淀粉酶的共同作用下，可完全水解至麦芽糖。直链淀粉的特性直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪；直链淀粉不产生胰岛素抗性；直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃；直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差；直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。直链淀粉与糖尿病高直链淀粉食品是糖尿病人的理想食品。试验证明，用支链淀粉喂鼠，从12-16周开始产生不可逆的胰岛素抗性，而直链淀粉则不产生胰岛素抗性。高直链淀粉还是胆结石及高血压病人的理想食品，具有防止胆结石形成及降低血液胆固醇的作用。直链淀粉与人体内其他营养元素的吸收也相互影响，尤其是一些重要微量元素，如Zn、Fe、Ca、P等。试验表明，饲喂直链淀粉配方食谱和支链淀粉配方食谱的7～10天小猪的肠道内Fe、Ca吸收率均以前者高；Zn、P吸收率差异统计上不显著。玉米是淀粉的主要产出物，不同玉米的品种其淀粉含量不同。普通玉米淀粉是直链淀粉和支链淀粉的混合体,两者所占的比重分别大约为28%和72%。高支链淀粉玉米玉米籽粒中几乎含有100%的支链淀粉的类型叫高支链淀粉玉米(糯玉米或蜡质玉米)；大米中的主要成分是淀粉，其中含直链淀粉17%，支链淀粉83%。直链淀粉能溶于热水，支链淀粉不溶于水但可以在热水中吸水糊化成极粘稠的溶液。因此大米饭的粘性主要决定于支链淀粉糊化的程度。糯米和糯玉米一样，都不适合糖尿病人食用4、维生素：以B族维生素为主，其中B1和烟酸含量较多，而B2普遍较低；小麦胚粉中还含有丰富的维生素E。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易吸收利用，所以以玉米为主食的地区多发癞皮病。癞皮病病因的发现早在1735年西班牙的Casal即描述过癞皮病，1771年意大利医生Frapoli命名其为pelle(皮肤)agra(粗糙)。现在知其系一种营养缺乏病，主要是由于缺乏尼克酸(又名菸酸或维生素PP)所引起。尼克酸于1867年即为有机化学家所知晓，1911年首次从天然物质中分离出来，为菸碱氧化的产物。1913年Funk企图证明抗脚气病的维生素时，也从酵母和米糠中分离出尼克酸，但由于它治疗脚气病无效，所以就不引起人们的重视。过了20年以后，从辅酶II中分离出尼克酰胺，才又引起生物化学家的注意。1935年欧洲三组生化学者同时证实尼克酰胺为NAD的组成部分。1937年首次发现尼克酸和尼克酰胺可治疗狗的黑舌病和人的癞皮病。烟酸缺乏“癞皮病”（糙皮病）（pellagra）发病情况：典型症状：三“D”症状——

皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、痴呆（dementia）1.皮肤：皮炎主要在裸露部位和易受摩擦部位。呈对称性晒斑样损伤。2.消化系统：食欲减低、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。3.神经系统：失眠、烦躁、谵妄、幻视幻听，抑郁、淡漠、健忘、痴呆等。癞皮病癞皮病在19世纪流行于西班牙、意大利、法国、捷克、罗马尼亚、保加利亚及乌克兰，大流行于非洲，尤其在埃及，随后遍及非洲其它地区。在1897年南非洲有牛疫流行，死亡了大量牲畜。在此灾难以前，牛奶尤其酸奶制品是当地土著班图族膳食的主要成分。由于缺乏牛奶，所以断奶的儿童只能用玉米糊喂养；肉类供应的缺乏，致使班图族膳食中玉米的比例加大。故在牛疫流行之后，有大量的儿童与成人发生癞皮病。美国在内战时期癞皮病流行，这是由于战争引起社会贫穷，致使南方各洲的黑人和贫苦的白人对玉米进食量增加的结果。在第二次世界大战前，癞皮病仍然是美国南方各洲的一种重要疾病。后来由于工农业的发展，就业人数增多，贫穷和依赖玉米的程度有所下降，近年来又在玉米中添加尼克酰胺作为预防措施，所以癞皮病的发病逐渐减少。我国有解放前也有癞皮病的报告，新疆某些少数地区居民由于偏食玉米的影响，也曾有癞皮病的流行。近年来采取了积极的预防措施，使发病率大大下降，预计不久即可消灭。癞皮病在许多过去流行的国家现已消失，在其它地方虽仍存在，也比过去轻了。在欧洲和北美洲，目前少见本病。在印度以玉米和高粱为主食的地区，本病还是很多，有些地区在某些季节约占精神病患者入院人数的十分之一，非洲是唯一仍然把癞皮病作为重要问题的一个洲。在南非洲的一些地区，春夏季仍有癞皮病流行，患者可占门诊病人的半数以上。南非洲癞皮病的增多，可能由于目前玉米是用机器来加工，致使其中所含的色氨酸和尼克酸减少。5、矿物质：谷类含矿物质1.5%~3%，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素。其中除小麦胚粉含量较低外，其他矿物质含量普遍较高。铁——莜麦、荞麦、小米、大麦、高粱。锌、硒——大麦。主要分布在谷皮和糊粉层中，精加工损失很多。莜麦莜麦禾谷类作物。学名裸燕麦。根据播种期早晚分夏征麦和秋蔽麦。莜麦籽粒瘦长，有腹沟，表面生有茸毛，尤莜麦以顶部显著。形状为筒形或纺锤形，莜麦是营养丰富的粮食作物，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，且含有人体必需的8种氨基酸，其组成也较平衡。莜麦荞麦高粱合理利用1、合理加工：“九五米”、“八五粉”与精白米和精白粉相比，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质。（原为九二米、八一粉）2、合理烹调：大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%~60%；维生素B2和烟酸可损失20%~25%，矿物质损失70%。淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。做饭加碱、炸油条，使B族维生素损失很多。3、合理储存：储存环境湿度大、温度高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，促进霉菌生长，导致霉烂变质。所以应避光、通风、阴凉、干燥的环境中储存。4、合理搭配：谷类蛋白质中普遍赖氨酸较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高其营养价值。二豆类及其制品1、大豆类有黄豆、青豆、黑豆、褐豆和双色大豆。2、杂豆类有蚕豆、豌豆、豇豆、绿豆、小豆、红豆、扁豆、白豆等。主要营养成分和组成特点1、蛋白质：大豆含蛋白质在30%以上，而杂豆为20%~25%。豆制品高者如豆腐干、素鸡、烤麸，含量大者16%~20%，而豆浆、豆腐脑只有2%左右。2、脂类：大豆含量在15%以上，杂豆在1%左右。脂肪组成以不饱和脂肪酸为多。包括油酸、亚油酸、亚麻酸、磷脂等。3、碳水化合物：杂豆的含量为65%左右，大豆只有34%左右。4、维生素：与谷类相比，豆类的胡萝卜素和维生素E的含量较高，但B1的含量较低；种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素的含量高，如黄豆、黑豆、绿豆、青豆等。其中青豆达790微克/100克。干豆类几乎不含维生素C，而做成豆芽后，含量明显升高。5、矿物质：含量在2%~4%，其中以大豆为最多。还有丰富的膳食纤维。豆类及其制品的合理应用1、整粒熟大豆的蛋白消化率仅有65.3%，加工成豆浆可达84.9%，而豆腐可达92%~96%。2、大豆含有抗胰蛋白酶的因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，而经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。3、含有多量赖氨酸，与谷类食物混合食用，可发挥蛋白质的互补作用。4、含纤维素高，特别是豆皮，对动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病、大肠癌有预防作用。三蔬菜类主要营养成分和组成特点：1、叶菜类；2、根茎类；3、瓜茄类；4、鲜豆类；5、菌藻类；

叶菜类1、叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。是胡萝卜素、维生素B2、C、矿物质和膳食纤维的良好来源。2、绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量丰富，特别是胡萝卜素含量较高。3、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝中含量高。4、矿物质含量在1%左右，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源。根茎类1、包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、红薯、竹笋、葱、蒜等。2、蛋白质含量为1%~2%；脂肪不足0.5%3、碳水化合物含量差距甚大，低者3%左右，高者可达20%以上。4、胡萝卜含胡萝卜素最高，达4130微克/100克。5、硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高。瓜茄类1、包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。2、胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为最高。3、维生素C以辣椒、苦瓜为最高。番茄含的维生素C虽不很高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量多，是人体维生素C的重要来源。4、辣椒含有丰富的硒、铁、锌，是营养价值较高的食物。鲜豆类1、包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。营养素含量相对较高。2、胡萝卜素含量普遍较高。大多在200微克/100克左右。3、铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高。4、锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆较高，超过1毫克/100克。5、硒的含量以玉豆、龙豆、豌豆、豆角和蚕豆较高，超过2微克/100克。菌藻类1、包括食用菌（蘑菇、香菇、金针菇、木耳、银耳）；藻类（海带、紫菜、发菜）。2、蛋白质以发菜、香菇含量最丰富，在20%以上。其氨基酸组成均衡，必需氨基酸占蛋白总量的60%以上。3、微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量是其他食物的数倍至十余倍。4、在海产植物中，如海带、紫菜，含丰富的碘。干海带达36毫克/100克。合理利用1、合理选择：除维生素C外，一般叶部维生素含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的叶菜比浅色的高。故应选择新鲜、色泽深的蔬菜。2、合理加工烹调：先洗后切，避免损失；洗好的蔬菜不宜放置时间过长，以免维生素氧化破坏；急火快炒；煮沸损失维生素C；烹调时加淀粉可保护维生素C。3、菌藻类食物的合理利用：①蘑菇、香菇、银耳中含的多糖物质，具有提高机体免疫功能和抗肿瘤作用；②香菇含的香菇嘌呤，可抑制胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇的分解和排泄，有降血脂作用；③木耳能抗血小板凝集，减少血液凝块，防止血栓形成；④海带含大量碘，可防治缺碘性甲状腺肿。水果类·鲜果1、鲜果的种类很多，有苹果、梨、山楂、杏、桃、樱桃、橘子、香蕉、菠萝、葡萄等。2、水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪含量一般不超过1%。3、碳水化合物差异较大，低者为5%，高者可达30%。4、含胡萝卜素高的有柑、橘、杏、鲜枣等。5、含维生素C高的有鲜枣、草莓、橙、柑、柿等6、白果含硒高；大枣含铁多。水果类·干果1、干果是水果经过加工晒干而成，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼等。2、由于加工影响，维生素损失较多，特别是维生素C。3、干果便于储运，风味独特，有一定食用价值。4、水果中的碳水化合物主要以单糖或双糖形式存在，所以食之甘甜。5、除个别水果外，大部分干果的矿物质含量差别不大。水果类·坚果1、油脂类坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子南瓜子、芝麻等。2、淀粉类坚果：栗子、银杏、莲子、芡实等。3、木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、栗子、银杏、澳洲坚果。4、草本坚果：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子、芝麻等。坚果的营养价值1、蛋白质含量多在12%~22%之间，其中西瓜子、南瓜子含量达30%以上。2、脂肪含量高，多在40%左右，松子、杏仁、榛子、葵花子更达50%以上，是优质脂肪。3、碳水化合物含量较少，但栗子、腰果、莲子，含量在40%以上。4、是维生素E和B族的良好来源，黑芝麻中的维生素E达50.4毫克/100克。5、坚果富含矿物质。铁的含量之最：黑芝麻。硒之最：腰果。锰之最：榛子。锌：普遍高。水果的合理利用1、水果还含有大量非营养物质。可以防病治病，但有适应症。如梨子清热降火、润肺去燥，但对脾胃虚寒者不宜。红枣健脾补血，但可造成下腹胀满。杏仁中的杏仁甙，柿子中的柿胶酚，可引起贫血、消化不良。2、鲜果含水分多，易于腐烂，故应冷藏。3、含油坚果的不饱和限度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存在干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。第二节动物性食物的营养价值分类1、畜禽肉类；2、蛋类及蛋制品；3、水产类；4、乳类及其制品；畜禽肉类主要营养成分及组成特点1、蛋白质：含量一般为10%~20%，猪肉一般在13.2左右，牛、羊、兔、马、鹿、骆驼肉可达）20%左右。在禽肉中，鹌鹑肉约20%，鸭肉16%，鹅肉18%。内脏器官的蛋白含量较高，而脂肪较少。2、脂类：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右，鸭和鹅最高，达20%。动物脂肪所含的必需脂肪酸明显低于植物油，禽类脂肪营养价值又高于畜类脂肪。3、碳水化合物：主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，含量多数在1.5%左右。4、维生素：畜禽的肝脏富含维生素A和B2。维生素A以牛、羊肝最高；B2以猪肝最高。禽肉中含较多维生素E。5、矿物质：含量一般为0.8~1.2%，瘦肉高于肥肉，内在脏高于瘦肉。铁以血红素的形式存在，消化吸收率很高，在猪肝、鸭肝中最多；牛肾和猪肾的硒含量是一般食品的数十倍。钙的含量虽不算高，但吸收利用率很高。畜禽肉的合理利用1、含较多赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。2、宜分散在每餐膳食中，不应集中食用。3、脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起高脂血症和肥胖。4、禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人和心血管病患者可选用。5、肝脏含较多维生素和矿物质，可适当食用。蛋类及蛋制品主要营养成分和组成特点1、蛋白质：全鸡蛋的含量为12%左右，蛋清略低，蛋黄略高。鸭、鹅、鹌鹑蛋相似。所含氨基酸与人的需要最相近，因此生物价最高，达94%。赖氨酸和蛋氨酸含量高，恰恰弥补谷、豆类食物的不足。2、脂肪：98%脂肪存在于蛋黄中，以乳化形式存在，消化吸收率高。蛋黄含脂肪28~33%，以单不饱和脂肪酸油酸含量最多，亚油酸次之。胆固醇含量极高，由高到低的顺序是鹅、鸭、鸡、鹌鹑。加工成松花蛋后，胆固醇无明显变化。3、碳水化合物：含量为1~3%。蛋黄略高于蛋清。4、维生素：含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有B族维生素，以及A、D、E、K。鸭蛋、鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。5、矿物质：主要存在于蛋黄部分，其中钙、磷、铁、锌、硒含量丰富。蛋黄中含铁多，但由于蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用，故铁的生物利用率较低，仅为3%左右。蛋类的合理利用1、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道结合，影响生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可吃生鸡蛋。2、鸡蛋也不宜过分加热。因为过分凝固，变硬变韧，形成硬块，反而影响消化吸收。3、蛋黄中胆固醇含量很高，是心脑血管疾病的危险因素。但蛋黄还含有大量卵磷脂，又对心脑血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。水产类1、鱼类：海水鱼（鲱鱼、鳕鱼、狭鳕鱼）又分深水鱼和浅水鱼。淡水鱼（鲤鱼、鲑鱼）2、甲壳类和软体动物类：虾、蟹、贻贝、扇贝、章鱼、乌贼、牡蛎等。鱼类的营养成分和组成特点1、蛋白质：含量平均18%左右，氨基酸组成与人体需要接近，利用率较高。生物价可达85%~90%。其他还有游离氨基酸、肽、嘌呤类等。2、脂肪：含量平均5%左右，多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。3、碳水化合物：含量为1.5%，其中有黏多糖类，如硫酸软骨素、硫酸角质素、透明质酸、软骨素等等。黏多糖的作用1、黏多糖即糖胺聚糖，属于杂多糖，因为其溶液具有较大黏性，故又称黏多糖。2、透明质酸、硫酸软骨素都属于黏多糖，是结缔组织基质的重要成分。3、透明质酸存在于皮肤、眼的玻璃体、脐带等组织中及卵子的表面，其着保护作用。在睾丸和精液中，透明质酸酶含量较多，它可使卵子表面的透明质酸酶水解，使精子易于与卵子结合而受精。4、硫酸软骨素A是哺乳动物血液和动脉的重要成分，动脉硬化时，起含量往往降低，用硫酸软骨素A治疗可取得一定效果。4、维生素：鱼肉含多量维生素A、D，维生素B2和烟酸含量也较高。而维生素C含量则很低。鱼油和鱼肝油是维生素A、D的重要来源，也是维生素E的来源。5、矿物质：含量为1%~2%，其中硒和锌含量丰富；海产鱼含碘丰富，可高达500~1000微克/公斤，而淡水鱼含碘仅50~400微克/公斤。鱼类的合理利用1、鱼肉富含优质蛋白质，而且容易消化吸收；还含有较多不饱和脂肪酸，所以其营养价值特别受重视。2、因其水分和蛋白质含量高，结缔组织少，故较畜禽肉更易腐败变质。3、它含多不饱和脂肪酸较高，不饱和双键极易氧化破坏，产生脂质过氧化物，对人体有害。因此必须防止腐败变质。4、河豚鱼的内脏、血液含河豚毒素，极毒，容易导致中毒死亡，不可不慎。甲壳类和软体动物类营养成分几组成特点1、蛋白质:含量多数在15%左右，蛋白质含全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉高。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶（han）和杂色蛤为最高。2、脂肪和碳水化合物含量较低。3、维生素含量与鱼类相似。4、矿物质含量多在1.0~1.5%之间，其中钙、钾、纳、铁、锌、硒、铜等含量较高。钙之最为河虾，钾之最为墨鱼，硒之最为牡蛎，河蚌中还含有丰富的锰。牛磺酸1、牛磺酸是一种特殊的氨基酸(是半胱氨酸的代谢产物），是人体必不可少的一种营养元素。牛磺酸可以增进眼睛角膜的自我修复能力，预防眼科疾病。2、牛磺酸是通过保护心肌而增强心脏功能的。对肺、肝脏、胃肠等都有保护作用。3、在日常生活方面，牛磺酸最显著的作用就在于增强免疫力和抗疲劳。4、参与胆汁酸的代谢，帮助脂肪和脂溶性维生素的消化吸收。合理利用1、水产动物的肉质都非常鲜美，主要是里面含有呈味物质。如游离氨基酸、核苷酸等。2、软体动物（如乌贼）中的一部分呈味物质也是氨基酸，尤其是蛤有丰富的甘氨酸。3、贝类的主要呈味成分是琥珀酸及其钠盐。乳类及其制品1、乳类2、乳制品：①炼乳：淡炼乳，甜炼乳；②奶粉：全脂奶粉，脱脂奶粉，调制奶粉；③酸奶；④干酪（奶酪）。乳类的营养成分及组成特点1、蛋白质：牛奶含量比较恒定，在3%左右；羊奶为1.5%。乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。2、脂类：牛乳含脂肪2.8~4.0%，其中磷脂为20~50毫克/100毫升，随季节、饲料变化而略有不同。3、碳水化合物：主要形式是乳糖。乳糖可促进钙等矿物质的吸收，特为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。4、维生素：牛乳中几乎含所有种类的维生素，包括A、D、E、K、B族和微量维生素C。5、矿物质：主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等。发酵乳中钙含量高，为膳食中最好的天然钙来源。炼乳炼乳浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约三分之二的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定破坏，因此常用维生素加以强化，按适当比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。甜炼乳是在鲜奶中加约15%的蔗糖后按上述工艺制成。其中糖含量可达45%，食用时需大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。奶粉是鲜奶经脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可制成全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。1、全脂奶粉：浓缩除去70~80%水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。其营养成分约为鲜奶的8倍左右。2、脱脂奶粉：脱去脂肪，按上述方法制成的奶粉，脂溶性维生素损失较多，可供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。3、调制奶粉：以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点制成，更适合婴儿的特点和需要。酸奶1、是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。经过乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。2、乳糖减少，使乳糖酶活性低的人易于接受。3、酸度增加，有利于维生素的保护。4、抑制肠道腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。干酪（奶酪）1、是一种营养价值很高的发酵乳制品（加入乳酸菌发酵剂或凝乳酶、加盐，压榨）。2、其蛋白质大部分为酪蛋白，还有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分，蛋白质包裹的脂肪成分多，占干酪固形物的45%以上。3、脂肪在发酵中的分解产物，使干酪具有特殊的风味。4、各种维生素，尤其是脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块中。乳类的合理利用1、乳类是自然界中唯一的含有机体所需的全部营养的食物。特别是优质蛋白和钙，不仅是婴儿的重要辅食，而且是老弱病患者的常用营养食品。2、应严格消毒灭菌后饮用。3、应避光保存，以保护其中的维生素。鲜牛奶经日光照射1分钟，B族维生素很快消失，维生素C也所剩无几。第三节调味品和其他食品的营养价值种类1、调味品：酱油和酱类；醋类；味精和鸡精；盐、糖和甜味剂。2、食用油脂：植物性油脂，动物性油脂。3、酒：白酒、黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒。4、茶叶：绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶、白茶、再加工茶。调味品1、酱油和酱类调味品：是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成，其营养成分与原料有很大关系。有蛋白质、氨基酸、糖、维生素等。经发酵产生了原料中不含有的维生素B12。2、醋类：有粮食醋和水果醋，含有丰富的钙和铁。3、味精和鸡精：味精即谷氨酸单钠结晶，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质，在PH为6左右鲜味最强，＜6时鲜味下降，＞7时失去鲜味。调味品4、盐：即氯化钠，钠离子可提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐也具有咸味，但咸味不正且具有一定苦味。咸味和甜味可以互相抵消；酸味可强化咸味。每天6克食盐即可。5、糖和甜味剂：蔗糖是食品中甜味的主要来源，提供纯正愉悦的甜味。白砂糖纯度最高，达99%以上；棉白糖纯度为96%，红糖为84~87%。食用油脂1、植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。2、动物脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点高，常温下呈固态，消化吸收率不如植物油高。3、植物油含丰富的维生素E。4、动物油含维生素E不如植物油高，但含少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。油脂的合理利用1、植物油是必需脂肪酸的重要来源，为满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%。2、动物油大量食用可引起血脂升高，导致一系列疾病，所以高脂血症病人应控制食用。3、植物油因含有较多不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生有害物质，所以不易长时间储存。动物油虽不如植物油容易酸败，但储藏时间也不易过长。一般在0℃时，可保存2个月；在-2℃时，可保存10个月左右。酒酒的分类和命名1、按酿造方法分：发酵酒、蒸馏酒、配制酒。2、按酒度分：低度酒（20%以下）；中度酒（20~40%）；高度酒（40%上）。3、按原料分：白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、啤酒。4、按含糖量分类：干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型。5、按香型分：茅香型（酱香型）、清香型、米香型、浓香型等。酒文化

酒文化是中国传统文化的一个重要组成部分。“葡萄美酒夜光杯”的景色。“斗酒诗百篇”的激情，“借酒浇愁愁更愁”的比喻，“对酒当歌，人生几何？”的洒脱，“莫使金樽空对月”的气概，“酒逢知己千杯少”的喜悦，“酒不醉人人自醉”的意境，“醉翁之意不在酒”的妙喻，“今朝有酒今朝醉”的无奈，“牧童遥指杏花村”的悲伤，“红酥手，黄滕酒”的苦痛，“一醉方休”的痛快……。千百年来，多少文人墨客饮酒吟咏、借酒明志，留下无数佳作。茶叶1、绿茶：属于不发酵茶，高温杀青，以纯化酶的活性，在短时间内阻止茶叶内的酶促氧化、分解，将有效成分迅速固定下来，构成了绿茶的特征：香醇、清汤、绿叶。2、红茶：属于发酵茶，是酶性氧化最充分的茶叶。茶叶中茶多酚类物质，经过酶促氧化聚合等特质转化，形成了有色的茶黄素、茶红素和茶褐素。3、乌龙茶：半发酵茶，如铁观音、大红袍、台湾乌龙等。4、黑茶：鲜叶中原料较为粗老，多为立夏前后采摘。5、黄茶：是经绿茶发展而来，品质特点是黄叶、黄汤、香气清悦，味厚爽口，如君山银针。6、白茶：有白毫银针、寿眉、贡眉等。7、再加工茶：包括花茶类、茶饮料、药用保健茶等。茶叶中的营养成分和非营养成分1、营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。蛋白质含量20~30%，但能溶于水而被利用是只有1~2%。所含的多种氨基酸为2~4%，易溶于水而被吸收利用。2、脂肪含量2~3%，其中亚油酸、亚麻酸含量较多，部分可为人体利用。3、维生素含量丰富，有B1、B2、C、E、胡萝卜素、烟酸等。4、矿物质有30多种，含量为4~6%。包括钾、钠、钙、镁、铁、磷、铜、锌、锰、硒等。5、非营养成分较多，包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙等。包括儿茶素、咖啡碱、可可碱、芳香物质等，各有一定的药理作用。其中咖啡碱含量最多，具有兴奋（提神）作用，可可碱与茶碱是其同分异构体。茶叶的合理应用1、茶叶含有咖啡碱，有兴奋作用，睡前不宜饮。2、咖啡碱能促进胃液分泌，增加胃酸，故患溃疡病的人不宜饮。3、因含有茶碱和鞣酸，影响蛋白质和铁的吸收，故贫血病人不宜饮。4、夏季饮绿茶，可清热、祛火、降暑，而冬季最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀。5、茶叶苦寒，宜热饮，喝冷茶会伤脾胃。第四节营养强化与保健食品营养强化的概念根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程，叫食品营养强化。经过强化处理的食品叫营养强化食品。所添加的营养素叫食品强化剂。目前，我国批准使用的营养强化剂有100多种。营养强化的意义1、弥补天然食品的营养缺陷；2、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；3、简化膳食处理，方便摄食；如婴儿辅食，可添加多种维生素和矿物质，以满足婴儿的营养需要。4、适应不同人群的营养需要；5、预防营养不良，缺碘地区加碘；食米地区加维生素B1。对食品强化的基本要求1、有明确的针对性；2、符合营养学原理；3、符合国家的卫生标准；4、尽量减少食品营养强化剂的迅速损失；5、保持食品原有的色、香、味等感官性状；6、经济合理，有利于推广。保健食品1、保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能够调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。2、保健食品是通过调节人体生理功能，达到提高健康水平的目的。保健食品常用的功效成分1、蛋白质和氨基酸类，包括SOD、牛磺酸、大豆多肽。2、具有保健功能的碳水化合物，如膳食纤维、低聚糖、植物多糖、动物多糖。3、功能性脂类成分，如磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇等；4、微量营养素：如维生素E、硒、钙、锌；5、功能性植物化学物：酚类、萜类、有机硫、中草药的多种成分；6、益生菌：双歧杆菌、乳酸杆菌、益生链球菌等。保健食品的10种功能1、改善生长发育；2、增强免疫力；3、抗氧化；4、辅助改善记忆；5、辅助降血糖；6、辅助降血脂；7、辅助降血压；8、改善胃肠功能；9、减肥；10、增加骨密度。抗氧化任何需氧的生物在正常发育和功能活动中都会产生活性氧（ROS）。最常见的活性氧有过氧基自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基、单线态氧等。ROS可导致DNA、脂质和蛋白质等生物大分子的氧化性损伤，并可能增加肿瘤、心血管疾病、帕金森氏病的发病率，促进机体的衰老过程。人体抗氧化系统1、超氧化物歧化酶（SOD）2、过氧化氢酶3、谷胱甘肽过氧化物酶4、非酶性抗氧化系统：维生素C、E、类胡萝卜素5、茶多酚、多糖、原花青素、大豆异黄酮、锌、硒等，也具有明显地抗氧化与延缓衰老的功效。抗氧化与延缓衰老的原理1、保持DNA结构和功能活性；（维生素E、C、类胡萝卜素、黄酮类）2、保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性（营养素通过抗氧化具有抗动脉粥样硬化和神经保护作用）；3、参与构成机体的抗氧化防御高脂血症高脂血症是指血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，而高密度脂蛋白（HDL-C）降低。是一种十分常见的疾病，被称为“无声的杀手”。病因：原发性高脂血症罕见，属遗传性脂质代谢紊乱疾病。继发性高脂血症见于高脂饮食，运动过少，糖尿病、甲低、肾病综合征、胆道阻塞、酗酒等。血脂增高的因素1、饮食过量：摄入过多的动物脂肪和胆固醇导致TC和LDL升高，同时降低HDL；摄入糖类和热量过多，导致TG升高；2、运动过少：如果过多的能量被肌肉运动所消耗，血脂也不至于太高；3、遗传因素：阳性家族史者发病率高；4、继发性高脂血症：糖尿病、肝病、甲状腺功能减退症、肾脏疾病、肥胖症、痛风、柯兴综合征。胆固醇1、2/3由肝脏合成；1/3由食物获得。人体胆固醇总量为100~200克。胆固醇必须与脂蛋白结合才能在血液中运输，脂蛋白又分为高密度脂蛋白和低密度脂蛋白。2、低密度脂蛋白是将胆固醇从肝脏运输到全身组织，如果含量过高，它所携带的胆固醇便积存在动脉壁上，形成动脉粥样硬化。3、高密度脂蛋白如清道夫，能将周围组织多余的胆固醇运回肝脏，减少血脂和低密度脂蛋白的合成，促进脂肪酸的氧化分解，并与胆汁结合形成胆酸，随粪便排出体外，从而降低血脂含量，抗动脉粥样硬化。甘油三酯1、大部分从饮食中获得，少部分是人体自身合成。食物中脂肪的分解是甘油三酯的主要来源。其他营养素，主要是过剩的糖质可经肝脏处理，转化为甘油三酯存储起来。2、储存在皮下形成皮下脂肪，过多导致肥胖；3、储存在血管壁上导致动脉粥样硬化；4、储存在心脏导致心脏肥大；5、储存在肝脏则形成脂肪肝。防治1、定期检查血脂每半~1年检查2次，至少查4项：TC、TG、LDL-C、HDL-C2、饮食限制热量摄入，主要是动物脂肪和胆固醇，主张吃蔬菜、水果、豆和豆制品、菌藻类、某些水产品3、运动选择有氧运动4、药物降血脂的中西药能够降低血脂的食物1、新鲜蔬菜、水果（含挥发性香气的菜）2、豆类和豆制品3、菌藻类：蘑菇、香菇、黑木耳、白木耳、海带、紫菜、发菜4、某些油料作物：花生、芝麻、核桃、葵花子5、某些水产品：大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、对虾、甲鱼、淡菜辅助降血脂降低血清胆固醇：1、含膳食纤维高的食物，如燕麦、玉米、蔬菜；2、植物固醇，如谷固醇、豆固醇、菜油固醇等，在结构上与胆固醇有相似性，也可以降低胆固醇的吸收，是降低LDL-胆固醇的重要因子之一。原发性高血压原发性高血压即高血压病，另一种是继发性高血压，是继发于其他疾病的高血压，不在此讨论范围。高血压病是由高级神经中枢功能失调引起的全身性疾病。诊断标准：收缩压≥140mmHg舒张压≥90mmHg发病率：1979年，全国29个省、市、自治区，平均患病率为7.73%；1991年增加为11.88%。现在全国已超过1.3亿人。血压水平定义和分类

类别收缩压（mmHg）舒张压mmHg）正常血压<130<85正常高值120~13980~89高血压≥140≥901级高血压（轻度）140~15990~992级高血压（中度）160~179100~1093级高血压（重度）≥180≥110单纯收缩期高血压≥140<90

病因：1、脑力劳动，过于紧张，精神负担重。2、食盐过多每日吃盐量7克以上者，发病率高；6克以下者发病率低。肥胖是病因之一体重指数每增加1，发生高血压的危险性增加9%，冠心病危险性增加12%，缺血性中风增加6%。体重指数若增加3，高血压危险性女性增加57%，男性增加50%。（体重指数计算公式：体重kg/身高m2

结果≥24为超重；≥28为肥胖。）（腰围男性≥85cm；女性≥80cm，也属于肥胖。）4、遗传因素

在高血压病人中，有阳性家族史者达59%。父母均无高血压，其子女高血压的患病率为3.1%；父母一方患高血压，其子女患病率为28.3%；父母均有高血压，其子女患病率为46%。高血压病的三高和三低

三高：患病率高，死亡率高，致残率高。（目前我国脑卒中幸存者有600万人，其中75%有不同程度的残疾，40%为重度残疾。）三低：知晓率低，服药率低，控制率低。（有效控制率城市为4%，农村仅1%。）预防为主《黄帝内经》曰：“圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之为也。夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！”高血压病的预防：1、一级预防指病因预防，包括控制体重，限制食盐摄入，预防血糖、血脂升高，加强体育锻炼，戒烟限酒，避免精神刺激。2、二级预防是指对已经发生高血压者的预防①一级预防继续使用，重点是低盐饮食；②坚持药物治疗，将血压降至正常水平。3、三级预防当出现严重并发症时（心、脑、肾），积极进行抢救和治疗，防止患者遗留残疾，达到提高生活质量、延长寿命的目的。辅助降血压保健食品辅助降血压的原理1、不饱和脂肪酸可降低血管收缩素的生成；2、控制钠的摄入，因为钠会使血压生高；3、增加钾的摄入，因为钾的摄入量与血压呈副相关，多吃蔬菜水果就是补钾；4、减肥，因为肥胖导致血管阻力增加，而减肥就要控制高血脂，减轻血管病变。保健食品从以下途径改善胃肠功能1、对肠道功能与粪便组成的调节（膳食纤维吸水膨胀，促进肠道蠕动）；2、对结肠菌群组成的调节（双歧杆菌、乳酸杆菌是促进健康的细菌）；3、对相关淋巴组织功能的调节（益生菌可增加免疫活性）；4、控制发酵产物（以丁酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸存在的发酵产物，对黏膜有营养作用）。减肥食品1、各种膳食纤维，低聚糖，多糖等；2、燕麦，螺旋藻，食用菌，魔芋粉，苦丁茶，都具有较好的减肥效果。3、咖啡碱、茶碱、可可碱等甲基黄嘌呤类物质，均有生热特性。可促进能量消耗，维持正常体重。保健食品增加骨密度1、直接补充钙质（各种钙制剂、磷酸盐、维生素D）；2、调整内分泌而促进钙的吸收（大豆皂甙、大豆异黄酮具有雌激素样作用，而雌激素是防治绝经期骨质疏松的有效药物）。第五节常见的食品保藏和加工技术内容1、食品保藏技术2、食品保鲜技术3、食品干燥技术4、食品浓缩技术5、食品的微波加工6、食品的膨化技术7、食品的生物加工技术食品保藏技术1、化学保藏（1）盐渍保藏：①盐渍；②糖渍。（2）烟熏保藏：①冷熏法；②热熏法；③液（烟）熏法。2、物理保藏（1）冷冻保藏：①冷却保藏；②冰冻保藏；（2）辐射保藏；（3）高压保藏盐渍分为干腌和湿腌两种基本方法：1、干腌法又叫撒盐腌渍法，是将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面，然后层层堆在容器内，先由食盐吸水在制品表面形成极高渗透压的溶液，使食品中的水分和部分组织成分外渗，在容器内逐步形成腌渍液，称为卤水。反过来，卤水终点腌渍剂又进一步向食品组织内扩散和渗透，最终均匀分布于食品中。干腌法设备简单，操作方便，盐用量较少，利于储藏，同时营养成分流失较少。2、湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。先将盐溶解，必要时煮沸杀菌后冷却，然后将食品浸在其中，通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液均匀一致。优点是能保证原料组织中的盐分布均匀。但制品的色泽和风味不及干腌法，而且容易使原料的养分流失，制品水分含量高，不利于储藏。糖渍高浓度的糖液水分活度大大降低，可被细菌利用的水分大为减少。同时，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌生长；65%的糖溶液可抑制细菌生长；80%糖溶液可抑制真菌生长。冷冻保藏1、冷却保藏（0~10℃），即将食品温度下降到冰冻点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性。新鲜蔬菜水果常用这个方法。2、冻结保藏（冻结时-23℃；储藏时-18℃），又分缓冻冷藏和速冻冷藏，速冻法好，是在30分钟内将食品的温度降低到冰点以下使水分来不及形成大的冰晶，可大大减少冰晶对细胞的破坏，保证食品的品质。辐射保藏主要用钴60、铯137产生的γ射线以及电子加速器产生的电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物，并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽（土豆、洋葱等），延缓生长和成熟（蘑菇及水果）。辐射保藏辐射保藏是食品保藏中控制微生物生长的物理手段，辐射的方法主要有两点：1.紫外辐射，2.放射性元素的作用，在现代的食品辐射保藏中，主要用紫外辐射保藏的较多。紫外辐射保藏的作用：1，切断微生物细胞中的胞嘧啶，2。胸腺嘧啶会形成嘧啶二聚体。3微生物中的核糖和碱基中的键作用会受到一定的损害，4.微生物的DNA间和内的键作用被切断，等等。辐射对微生物酶的作用，有抑制和促进两方面，往往辐射会使微生物酶蛋白变性，使微生物酶失活。辐射保藏的优越性（意义、特点）1）食品在受辐射过程中温度升高甚微。因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。2）射线穿透力强。在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。3）射线处理过的食品不会留下任何残留物。与化学处理相比是一大特点。4）节省能源：据76年国际原子能机构（IAEA）通报的估计，食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T，巴氏消毒230千瓦时/T，热力杀菌300千瓦时/T，脱水处理（干燥）700千瓦时/T，而辐射杀菌只需6.34千瓦时/T，辐射巴氏消毒0.76千瓦时/T。5）适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食品；不同状态，固体、液体。加工效率高、整个工序可连续化、自动化。高压保藏

在高压条件下。可使微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理功能，导致微生物死亡。可提高淀粉的消化率；对维生素C的影响较小，在这方面优于热处理。食品保鲜技术1、化学保鲜技术（1）食品防腐剂（2）食品抗氧化剂2、涂膜保鲜技术（1）果蜡（2）可食用膜（3）纤维素膜（1）食品防腐剂原理：通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增值的对数期，而停止在缓慢增值的迟滞期，即所谓的“静菌作用”。常用的有：1）苯甲酸及其盐类（苯甲酸钠、对羧基苯甲酸丙酯）（酱油）2）山梨酸及其盐类（山梨酸钾）（酱菜、果酱、调味品、饮料）3）丙酸及其盐类（丙酸钙）（面包、豆制品）这些均称为酸性防腐剂，在酸性条件下才有效。（2）食品抗氧化剂原理：防止自由基与食品中的易氧化成分反应，延缓或阻止食品氧化，提高食品的稳定性，延长储存期。1）脂溶性抗氧化剂：丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯。（食用油、油炸食品）2）水溶性抗氧化剂：维生素C（主要用于鱼肉制品、冷冻食品）；茶多酚（抗氧化能力超过维生素C、22E，用于油脂和含油食品）食品干燥技术1、普通干燥（1）对流干燥（2）辐射干燥（3）接触干燥2、冷冻干燥3、喷雾干燥喷雾干燥工作原理

喷雾干燥是液体工艺成形和干燥工业中最广泛应用的工艺。最适用于从溶液、乳液、悬浮液和可塑性糊状液体原料中生成粉状、颗粒状或块状固体产品。因此，当成品的颗粒大小分布、残留水份含量、堆积密度和颗粒形状必须符合精确的标准时。喷雾干燥是一道十分理想的工艺。

空气经过滤和加热，进入干燥器顶部空气分配器，热空气呈螺旋状均匀地进入干燥室。料液经塔体顶部的高速离心雾化器，(旋转)喷雾成极细微的雾状液珠，与热空气并流接触在极短的时间内可干燥为成品。成品连续地由干燥塔底部和旋风分离器中输出，废气由风机排空。食品浓缩技术1、蒸发浓缩是利用溶质和溶剂之间挥发性的差异，当溶质的挥发性较小而溶剂的挥发性较大时，使溶剂气化，从而使溶液浓缩。（1）热敏性；（2）结垢性；（3）黏稠性；（4）泡沫性；（5）腐蚀性；（6）易挥发成分。2、冷冻浓缩将溶液中的部分溶剂以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去，从而使料液浓缩。微波加热的原理将食品放在电磁场中时，其中带电荷的小分子就有呈方向性排列的趋势，当电场方向变化时可会引起水分子的转动。当频率足够高时，水分子发生高速运动，往返振动，彼此间频繁碰撞、摩擦，一方面使微波能转变为热能，以热的形式在物料内表现出来，导致物料在短时间内升温；另一方面，将引起蛋白质变性。微波加热的特点1、加热速度快，时间短，仅需传统加热方法的1/100~1/10的时间；2、低温灭菌，保持营养。它通过热效应和非热（生物）效应共同作用灭菌，与常温加热灭菌比较，具有低温、短时灭菌的特点，不仅安全可靠，而且能保持营养成分不被破坏和流失。3、加热均匀性好，可避免外焦里生、外干内湿的现象。4、加热易于瞬间控制，微波加热可立即发热和升温，热惯性小，易于自动化控制。5、节能高效，加热室对微波来说是个封闭的空间，微波不能外泄；外部散热损失少，因此加热效率高。2、食品微波干燥技术特点：（1）由内向外干燥；（2）脱水后期干燥，尤其适用于一般干燥脱水的后期干燥处理；干燥技术及应用：是以微波加热的方式的真空干燥。大大缩短干燥时间，有利于产品质量进一步提高。蔬菜水果低温干燥，较好地保持其色泽、风味和维生素成分。3、微波处理对食品营养成分的影响（1）对蛋白质含量影响不大；（2）处理时间太长或强度太高，可引起游离脂肪酸的氧化反应。微波加热可显著降低大豆脂肪氧化酶的活性。（3）对碳水化合物可发生糖的美拉德反应和糖的焦化等。（4）可最大限度地保存食品中的维生素。食品的膨化技术特点1、营养成分损失小，有利于消化吸收；2、食用品质改善而易于贮存；3、工艺简单而成本低；食品的生物加工技术1、食品发酵工程（1）食品醋的发酵生产是用粮食等淀粉为原料，经醋酸杆菌有氧发酵而产生，其主要成分除醋酸（3~5%）外，还有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素等营养成分和风味成分。（2）发酵乳制品用良好的原料乳，经过杀菌用特定的微生物进行发酵，产生具有特殊风味的食品。主要有酸奶和奶酪两大类。2、酶工程（1）酶在淀粉类食品生产中的应用应用范围很广：饴糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆；啤酒、白酒、黄酒、酒精、谷氨酸等。（2）酶在乳品工业中的应用凝乳酶生产干酪（奶酪）；低乳糖奶（适用于遗传病——缺乏乳糖酶）。第五章复习题一、名词解释1.调味品：2.保健食品：3.糖尿病：4.发酵乳制品：5.抗氧化剂：二、简答题1.简述油脂的组成特点？2.什么是食品营养强化？营养强化的意义是什么？3.目前我国保健食品常用的功效成分可分为哪几类？4.目前中国食品药品管理局（SFDA）公布受理的保健食品按照功能可以划分哪几种？5.发酵乳制品的健康价值是什么？复习题三、论述题1.为什么粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存？2.谈谈禽畜肉的合理利用？3.茶叶中的营养与非营养成分有哪些？如何合理利用茶叶？4.保健食品主要从那些途径改善胃肠功能？判断题1、我国居民膳食中维生素B2的主要来源是豆类。（）答案：错（我国B2主要来源于叶菜类）2、辣椒维生素C含量较高，还含有丰富的硒、铁、锌。（）答案：对3、蘑菇、香菇、银耳则含有皂甙类物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。（）答案：错（其中含的是多糖类物质，而不是皂甙）4、水果中为维生素B1、B2含量较高。（）答案：错5、栗子、莲子属于油脂类坚果。（）答案：错（属于淀粉类坚果）6、畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。（）答案：对7、畜肉中维生素E含量比坚果高。（）答案：错（坚果的维生素E比畜肉高）8、蛋类属于含铁丰富的食品。（）答案：错（因为蛋黄中含有卵黄高磷蛋白，干扰铁的吸收，因此蛋类属于贫铁食品）9、贝类的主要呈味物质为琥珀酸及其钠盐，（）答案：对10、生蛋清可以直接食用。（）答案：错（生蛋清含有生物素酶和抗胰蛋白酶，不宜直接食用）11、饮用牛奶后出现腹泻属于食物中毒（）答案：错12、高蛋白食物来源于动物性食物（）答案：对13、幼儿的基础代谢率要高于成年人（）答案：对14、四季豆中毒可能与生四季豆中的皂素和植物血凝素有关（）答案：对15、上浆挂糊可以减少烹调中营养素的损失（）答案：对16、GI值高的食物，消化吸收快，餐后血糖升高幅度大（）答案：对17、抗氧化剂是指能延缓食品氧化变质的一类物质（）答案：对18、鸡蛋胆固醇含量很高，因此老年人应尽量减少食用（）答案：对19、食物的特殊动力作用是指由于咀嚼食物所引起的能量消耗。（）答案：错20、植物油含有不饱和脂肪酸，少量的蛋白质。（）答案：错21、血液凝固后所分离出的淡黄色液体为血浆。（）答案：错22、评价人群膳食时，若用RNI为切点，那么低于RNI的个体则可判定为摄入不足。（）答案：对23、母乳喂养应该持续到婴儿出生后1~2岁。答案：对24、幼儿的基础代谢低于成年人。（）答案：错25、老年人蛋白质和维生素的需要量应低于成人。（）答案：错26、巴氏消毒法是将食品加热到60~65°C保持30分钟。（）答案：对27、成人一日膳食中蔬菜的平均进食量应达到500克以上，其中应有一半为绿叶蔬菜。（）答案：对28、测定食物血糖生成指数时，所用的参考食物可以是面包。（）答案：对29、血红素铁能直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（）答案：对30、谷类蛋白质氨基酸组成中，蛋氨酸相对较低。答案：错（是赖氨酸低，不是蛋氨酸）31、玉米中碳水化合物含量高于大米。（）答案：错（大米的碳水化合物77.2高于玉米66.6）32、谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源（）答案：对33、人体对谷类中矿物质的利用率高。（）答案：错34、“八五粉”与“八一粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。（）答案：错35、谷类的维生素主要存在于胚乳中。（）答案：错（主要存在于糊粉层中）36、杂豆蛋白质含量高于大豆。（）答案：错（大豆蛋白质含量高于杂豆）37、酱油和酱的维生素B1含量与原料相似，但维生素B6含量显著升高。（）答案：错（维生素B2显著升高，出现维生素B12）38、咸味和酸味可以互相抵消。（）答案：错（咸味和甜味互相抵消）39、红茶属于半发酵茶。（）答案：错（红茶属于发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶)40、具有抗氧化功能的营养素包括维生素C、维生素E、茶多酚、大豆异黄酮。（）答案：错（茶多酚、大豆异黄酮不是营养素）41、双歧杆菌具有辅助降血压的保健功能（）答案：错（双歧杆菌的主要功能是改善胃肠道功能）42、腌渍保藏属于物理保藏。（）答案：错（属于化学保藏）43、茶多酚属于水溶性抗氧化剂。（）答案：对44、喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。（）答案：错（是对液体或糊状物的干燥）45、微波灭菌与常规加热灭菌相比，有利于维生素C、氨基酸的保留。（）答案：对46、低糖牛奶是将奶中的乳糖用乳糖酶分解，制成的低乳糖牛奶。（）答案：对47、干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。（）答案：错（大部分为酪蛋白）48、味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。（）答案：对49、缓冻食品的质量高于速冻食品。（）答案：错（速冻食品质量高）50、与谷类相比，豆类维生素E含量较高。（）答案：对51、谷类食物蛋白质中赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用。（）答案：对52、鲜牛奶经日光照射1分钟，其中的B族维生素很快消失。（）答案：对53、鱼类比贝类中牛磺酸含量高（）答案：错贝类牛磺酸含量高于鱼类。54、啤酒中维生素B2、烟酸含量丰富。（）答案：对55、膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象：回生。（）答案：错膨化技术不易导致淀粉老化。56、能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂（）答案：对57、亚硫酸盐类不能产生还原性的亚硫酸（）答案：错均能产生。58、亚硫酸能消耗组织中的氧，抑制耗氧性微生物的活力，并能抑制某些微生物活动所必需的镁的活性，具有一般酸性丰富的特性。（）答案：对59、我国食品卫生标准规定，亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠不可以用于蜜饯类、饼干、罐头、葡萄糖、食糖、冰糖等食品的漂白（）答案：错（可用于）60、我国允许使用并制定有国家标准的合成抗氧化剂有2种：丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯（）答案：错应该有3种：除以上两种外，还有没食子酸丙酯。61、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的使用范围为油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头（）答案：对62、没食子酸丙酯与丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的使用范围相同（）答案：错饼干和干制食品不能使用，其余均相同。63、食品加工过程中使用适量的亚硫酸盐类，对人体有害（）答案：错适量的亚硫酸盐类，在食品进一步加工加热过程中，大部分变为二氧化硫挥发散失，对人体可以认为安全无害，但用量过多可破坏食品中的营养成分。64、调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量（）答案：错需要降低牛乳中酪蛋白、钙含量。65、保健食品就是普通食品（）答案：错保健食品不同于普通食品，只能特定人群食用。单项选择1、不同种类的食物混合使用，可提高膳食中（）A蛋白质含量B蛋白质的消化率C必需氨基酸含量D蛋白质利用率答案：D2、绿色、橙黄色蔬菜较浅色蔬菜富含（）A碳水化合物B胡萝卜素C蛋白质D纤维素答案：B3、下列动物性食物中脂肪含量最高的是（）A猪肉B牛肉C兔肉D羊肉答案：A4、膳食中碱性物质主要来源于（）A蔬菜B米饭C面粉D肉类答案：A5、不能使用食品添加剂（）A改善食品品质B防止食品腐败变质C改善食品感官性状D掩盖食品腐败变质答案:D6、低温保藏食品的原理主要是低温可以（）A抑制食品中微生物的生长繁殖B杀灭食品中大部分细菌C降低食品中水分含量D破坏食品中的酶答案：A7、某些鱼类中含丰富的DHA、EPA，有降低血脂的作用，这两种脂肪酸是（）A饱和脂肪酸B单不饱和脂肪酸C多不饱和脂肪酸D必需脂肪酸E短链脂肪酸答案：C8、膳食中优质蛋白质主要来自动物性食品和（）A大米B玉米C大豆及其制品D面粉E高粱答案：C9、高压灭菌方法主要用于（）A果汁B鲜奶C饮料D罐头食品E酱油答案：D10、谷类中的碳水化合物主要是（）A淀粉B纤维素C葡萄糖D果糖E乳糖答案：A11、谷壳中营养素含量较为丰富的部分是（）

A谷壳B谷皮C胚粉（糊粉层）D胚乳答案C12、下列哪种谷类的蛋白质生物价最高（）

A大米B小麦C小米D玉米答案A13、蛋类食物中含量较低的维生素为（）

A维生素B12B维生素AC维生素B6D维生素C答案D14、下列哪种情况可能与营养缺乏有关（）

A肥胖B高血压C糖尿病D儿童生长发育缓慢答案D15、可以衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要标志是（）

A膳食宝塔B居民膳食指南C膳食结构

D膳食营养参考摄入量答案C16、关于叶菜类下列说法错误的是（）A蛋白质含量较低B绿叶蔬菜维生素含量丰富C烟酸含量比豆类高D是膳食纤维的良好来源答案：C17、我国居民膳食结构类型属于（）

A动、植物食物平衡的膳食结构

B以动物性食物为主的膳食结构

C地中海膳食结构

D以植物性食物为主的膳食结构答案D18、畜禽肉主要提供的维生素种类是（）

A、B族维生素、维生素AB、维生素C、维生素EC、维生素K、维生素DD、维生素A、维生素C答案A19、哪种蔬菜维生素C含量最高（）A辣椒B南瓜C番茄D黄瓜答案：A20、有关牛奶，不正确的是（）

A牛奶蛋白质为优质蛋白质

B牛奶为钙的良好来源

C牛奶含有丰富的铁

D牛奶中含有多种维生素答案C21、不适合正常婴儿食用的是（）

A鲜牛乳B调制奶粉C淡炼乳D甜炼乳答案D22、关于谷类蛋白质下列说法不正确的是（）A多数谷类的蛋白质含量为7%~12%B小麦粉的蛋白质含量低于稻谷C谷类蛋白质赖氨酸含量较低D谷类蛋白质生物价低于动物蛋白答案：B23、蛋白质-能量营养不良的临床分型不包括（）

A水肿型营养不良B干瘦型营养不良

C混合型营养不良D轻度营养不良答案D24、关于豆类下列说法错误的是（）A豆类中胡萝卜素和维生素E的含量高于谷类B种皮颜色较深的豆类胡萝卜素含量较高C大豆中铁的含量较低D大豆中矿物质含量高于其他豆类答案：C25、关于乳及乳制品下列说法错误的是（）A酸乳的营养价值优于牛乳B乳粉的水溶性维生素含量高于牛乳C干酪的营养价值高于乳粉D炼乳是牛乳的浓缩制品，其维生素含量较高答案：D26、张三一天摄入的蛋白质为42.6克，脂肪为63.0克，碳水化合物为218.3克，则他膳食中蛋白质的能量比值为（）

A10%B12%C14%D15%答案：A计算(42.6﹢218.3)×4﹢63×9＝1610.642.6×4÷1610.6＝10.5%27、某男性成年人出现疲倦、体重下降、机体免疫力降低，伴有伤口愈合不良、营养性水肿，血常规检查Hb＜130g/L，血浆白蛋白低于正常，此时最适宜采取的膳食措施是（）

A补充碳水化合物B补充优质蛋白质

C补充铁制剂D补充高热能食物答案：B28、含铁较高的水果是（）

A草莓B苹果C葡萄D枣答案D29、新鲜水果经过加工晒干后损失最多的维生素是（）

A维生素B1