【食品生产加工技术】常用甜味剂的比较和几种高倍甜味剂复配比例的应用

【食品生产加工技术】常用甜味剂的比较和几种高倍甜味剂复配比例的应用

甜味剂是一类十分重要的食品添加剂，在应用中需要满足食品生产的四项要求-安全标准的要求、口感品质的要求、符合工艺的要求、成本低廉的要求。随着消费水平的提高，吃的更营养、吃的更健康逐步成为消费者关心的重点。低脂肪低热量的食品添加剂将成为主要发展趋势。那常用的甜味剂有哪些，它们的共性和差别在哪里呢，又如何通过复配的形式来满足安全、口感、工艺、成本四项要求呢？一、常用的甜味剂比较1.1几种常见的甜味剂1）安赛蜜（AK糖）具有良好口感和稳定性，与甜蜜素1:5配合，有明显增效作用。调味料不得使用。2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过0.4％时有苦味，常与糖精9:1混合使用，使味感提高。3）木糖（D-木糖）在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。4）甜菊糖（甜叶菊苷）耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。5）甘草甜素（甘草酸三钾盐）甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。6）葡萄糖是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。也属于填充性甜味剂。7）糖精（糖精钠）甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于0.026％则味苦，婴幼儿食品、调味料不得使用。8）阿斯巴甜人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。9）乳糖·在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。·加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。·具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水分并使其柔软。·可帮助发泡稳定。10）三氯蔗糖用蔗糖作原料生产，口感最接近蔗糖，耐热，在酸性至中性环境下十分稳定。11）果葡糖浆甜味纯正，越冷越甜，甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感，不掩盖果汁原色原香；用于果脯果酱生产，有利于抑菌，吸湿保水；对面包、糕点可使其松软；用于冰激凌生产可防止冰晶。1.2糖醇类共性·不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味剂。·长期食用不蛀齿。·部分糖醇具有润肠通便作用，程度差异如下：赤藓糖醇－麦芽糖醇+木糖醇++山梨糖醇+++甘露醇+++·具有溶解水吸热性能，入口有清凉感。·与其他甜味剂比较：甜度低，热值低，吸湿性好，耐热耐酸，不发生美拉德反应，适合烘培。糖醇类各自特点1）木糖醇与强力甜味剂复配，产生协调增效作用，并能掩盖其不良后味；与金属离子有螯合作用，可作抗氧化剂的增效剂，有助于维生素和色素稳定。2）山梨糖醇在烘培食品中有保湿保鲜作用，可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等，防止食品糖盐等结晶析出，可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味。3）甘露醇甘甜爽口，无吸湿性，可用于胶姆糖防粘。4）赤藓糖醇吸湿性小，溶点低。用于披覆食品（糕点等），可防潮保湿，延长保质期。5）麦芽糖醇有保香功能，增加糖果、饮料芳香气味，并能加强糖果透明性；粘度较大，也可作增稠剂。6）帕拉金糖醇（异麦芽糖醇）不吸湿，与其他强力甜味剂发生协调增效作用，并掩盖其不良后味。1.3糖与甜味剂的甜度名称甜度倍数蔗糖1乳糖0.3木糖0.4低聚木糖0.5木糖醇0.6山梨醇0.6赤藓糖醇0.7葡萄糖0.7麦芽糖醇1果葡糖浆1甜蜜素50甜菊糖200甘草甜素200阿斯巴甜200安赛蜜200糖精500三氯蔗糖600二、几种常见的高倍甜味剂复配比例现有的各种单体甜味剂，由于都有各自的优点和缺陷，无论哪种单体甜味剂，都不能同时满足安全、口感、工艺、成本四项要求。只有对单体甜味剂各自的优点进行利用和发挥，对其缺点进行弥补和改造，用科学合理的方法进行复配和改造，才能接近和达到同时满足四项要求的目标。2.1安赛蜜和阿斯巴甜比例为1：1时应用于乳饮料中的效果较好，甜度代替不能超过6个，否则产品会出现发苦现象。添加β-环状糊精，或者甘氨酸可以掩盖部分苦味。2.2安赛蜜：甜蜜素1：3时应用于果冻效果佳，但是K+的存在使得产品有后苦味。可考虑加千分之二柠檬酸钠，千分之二I+G，千分之一甘氨酸（多了发黄），少量食盐来调节。2.3赤藓糖醇和三氯蔗糖联合用于炒货添加比例是3000：（1~7），原来的生产工艺并不需要变动。2.4水果罐头阿斯巴甜和安赛蜜1：1混用，代替约一半的砂糖，降低了经济，配合水果香精效果更好。2.5蛋白糖在炒货中的使用蛋白糖是各种甜味剂的复配产品，其甜度有50，6080，100，200等，在其规定使用范围内能很好的起到增味作用。三、复合甜味剂的发展动向许多甜味剂都有一种特性，相互配合使用可以取长补短、改进口味，并且相互起到协同效应，提高甜度。高甜味剂在甜度口感及稳定性方面各有